کنترل شرایط و شرایط نگهداری گوشت. نگهداری گوشت ماندگاری گوشت گاو سرد

1) جفت - بلافاصله پس از کشتار؛

2) سرد - سرد پس از برش تا دمای 12 درجه سانتیگراد، برای طیور و خرگوش - نه بیشتر از 25 درجه سانتیگراد.

3) سرمازدگی - درجه حرارت در ران، در عمق 1 سانتی متر، از - 3 تا - 5 درجه سانتیگراد. در ضخامت عضلات ران - از 0 تا - 2 درجه سانتیگراد؛

4) منجمد - که تا دمای ضخامت ماهیچه ها یخ زده است - نه بالاتر از - 8 درجه سانتیگراد.

شرایط نگهداری برای گوشت سرد

رطوبت نسبی 80-90٪؛

گردش هوا 4-6 حجم در ساعت؛

در عرض 7-10 تا 20 روز.

مشاوره حقوقی رایگان:

ماندگاری گوشت منجمد به نوع گوشت و دمای نگهداری گوشت بستگی دارد.

گوشت سرد و گوشت چرخ کرده در دمای 0 - 2 + درجه سانتیگراد به مدت حدود یک روز تازه نگهداری می شود. در همان دما بهتر است گوشت را یخ زدایی کنید تا آبدار بماند.

تکه های بزرگ خرد شده گوشت را می توان حدود یک روز در دمای 2+ تا 6+ درجه سانتی گراد و گوشت منجمد و گوشت چرخ کرده را باید در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

شرایط نگهداری گوشت خوک، گوشت گاو

گوشت خوک در این دما حدود 8 ماه، گوشت بره - حدود 10 ماه، گوشت گاو - 12 ماه ذخیره می شود. اگر گوشت را در دمای -25 درجه سانتیگراد نگهداری کنید، گوشت خوک و بره 12 ماه و گوشت گاو - تا 18 ماه دوام خواهند داشت.

مشاوره حقوقی رایگان:

شرایط نگهداری گوشت طیور

گوشت طیور در دمای 8+ درجه سانتیگراد به مدت یک روز و در دمای 0 تا -4 درجه سانتیگراد تا سه روز قابل نگهداری است. طیور منجمد - جوجه ها، بوقلمون ها، اردک ها، غازها در دمای 12- تا 15- درجه سانتی گراد نگهداری می شوند. در همان زمان، جوجه ها و بوقلمون ها تا ده روز و اردک ها و غازها تا هفت روز تازه نگه داشته می شوند. غازها و اردک ها را می توان به مدت یک سال و بوقلمون ها و جوجه ها را حتی به مدت 14 ماه در دمای 25- درجه سانتی گراد یا کمتر نگهداری کرد.

خرگوش های منجمد تا شش ماه در دمای 9- درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

شرایط نگهداری فرآورده های گوشتی

گوشت خوک آب پز، ژامبون، گوشت بریده نشده، سوسیس آب پز، شکم پر و خونی، جگر، سوسیس، سوسیس و کالباس را می توان تا سه روز در دمای 0 تا +8 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

سوسیس نیمه دودی و آب پز دودی را می توان به مدت سه روز در دمای اتاق نگهداری کرد، اما در یخچال در دمای 0 تا +8 درجه سانتیگراد، ماندگاری بسیار بیشتری دارد - تا ده روز.

سوسیس ها را می توان منجمد کرد: در دمای 9- درجه سانتی گراد، سوسیس نیمه دودی به مدت 3 ماه، سوسیس دودی پخته به مدت 4 ماه و سوسیس دودی خام به مدت 9 ماه نگهداری می شود.

مشاوره حقوقی رایگان:

سالو در دمای بیش از 1+ درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

کنسرو گوشت باز شده را می توان تا دو روز در دمای 0 تا +8 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

فرآورده های فرعی گوشت را می توان به مدت 12 ساعت در دمای حداکثر 8 درجه سانتی گراد، دو روز در دمای 0 تا +6 درجه سانتی گراد، حداکثر تا سه روز در دمای 0 درجه سانتی گراد و حداکثر تا چهار ماه در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

آبگوشت و سوپ گوشت، آسپیک، ژله، گوشت ژله ای، قهوه ای را می توان در دمای 4+ تا 6+ درجه سانتی گراد به مدت حداکثر 72 ساعت نگهداری کرد. پاته را می توان تا دو روز در دمای 0-6 درجه سانتیگراد و به مدت شش ماه در دمای 9- درجه سانتیگراد منجمد کرد.

شرایط نگهداری گوشت منجمد

لازم به یادآوری است که در فرآیند انجماد، سرد شدن و متعاقباً ذخیره سازی گوشت در لاشه، رطوبت از سطح آن تبخیر می شود که در نتیجه وزن لاشه کمی کاهش می یابد. به این فرآیند انقباض می گویند. با چنین خنک کننده ای، گوشت در دو روز اول واقعاً از دست می دهد: گوشت خوک - 0.2، گوشت گاو - تا 0.03٪. و سپس زیان روزانه 0.01٪ است. برای کاهش انقباض، رطوبت یخچال باید نزدیک به صد درصد باشد. هنگام نگهداری گوشت منجمد در بلوک ها، رطوبت عملا از بین نمی رود. با نگهداری طولانی مدت گوشت منجمد، با خشک شدن لایه های بالایی، گوشت رنگ طبیعی خود را از دست می دهد.

مشاوره حقوقی رایگان:

اکنون شرایط نگهداری، دما و ماندگاری گوشت را می دانید و قادر خواهید بود طراوت آن را حفظ کرده، طعم و فواید گوشت و فرآورده های گوشتی را حفظ کنید.

شرایط اجرا، دما و شرایط نگهداری محصولات غذایی اساسی در سازمان های تجاری (شرکت ها) سیستم وزارت بازرگانی RSFSR

نسخه سایت: 2.2.9

مشاوره حقوقی رایگان:

به هر متخصص فنی: سازنده، طراح، مهندس برق، متخصص حفاظت از کار.

در خانه، در دفتر، در جاده: پشتیبانی قانونی قابل اعتماد شما، در هر زمان و هر مکان.

شرایط و شرایط نگهداری گوشت: راه هایی برای افزایش مدت زمان

یکی از ساده ترین و مقرون به صرفه ترین روش های نگهداری گوشت استفاده از دمای پایین است.

اثر نگهدارنده سرما بر گوشت تازه به دلیل کاهش فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و کاهش سرعت واکنش های مختلف آنزیمی است.

مشاوره حقوقی رایگان:

انواع سردخانه
زمان سنجی
راه های افزایش شرایط

انواع سردخانه

اما هر مورد منحصر به فرد است. اگر می خواهید بدانید

چگونه دقیقاً مشکل خود را حل کنید - با تلفن تماس بگیرید:

یا اگر برای شما راحت تر است، از فرم مشاور آنلاین استفاده کنید!

کلیه مشاوره های حقوقی رایگان است.

روش های تبرید زیر موجود است:

مشاوره حقوقی رایگان:

خنک کننده - رساندن گوشت به دمای ضخامت محصول 1-4 درجه؛
انجماد - رساندن به دمای -2-4 درجه؛
انجماد - رساندن به دمای -8 درجه و کمتر.

فرآوری گوشت در یخچال هم برای حفظ خواص اولیه گوشت خام قبل از فرآوری بیشتر و هم برای حفظ تازگی در قفسه فروشگاه ها یا در خانه، در یخچال های معمولی استفاده می شود.

زمان سنجی

گوشت خوک و گوشت گاو در نیمی از لاشه - در روز؛
لاشه طیور (مرغ، اردک، بوقلمون) - 5 روز؛
محصولات نیمه تمام طبیعی گوشت خوک و گوشت گاو سرد شده (فیله، سینه، ژامبون، قسمت باسن و غیره) - از 12 تا 48 ساعت؛
محصولات نیمه تمام طبیعی از گوشت طیور - ساعت؛
محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده (گوشت چرخ کرده، کتلت، کوفته) - ساعت؛
محصولات جانبی (کبد، قلب، کلیه ها) - ساعت.

راه های افزایش شرایط

روش های مختلفی که در حال حاضر وجود دارد می تواند ماندگاری گوشت و فرآورده های گوشتی را به میزان قابل توجهی افزایش داده و حالت اولیه خود را حفظ کند:

استفاده از روش های خنک کننده سریع و فوق سریع؛
بسته بندی خلاء؛
بسته بندی در فضای اصلاح شده؛
استفاده از مواد نگهدارنده و آنتی اکسیدان های مختلف

این باید همیشه تضمین شود: در طول فرآیندهای پردازش اولیه، قرار گرفتن در اتاق های ذخیره سازی، هنگام حمل کالا به فروشگاه ها و ذخیره آنها در قفسه های فروشگاه های خرده فروشی.

انجماد

گوشت منجمد در موارد زیر استفاده می شود:

در صورت لزوم حفظ خواص گوشت تازه (افزایش زمان انتقال آن به حالت سرد)؛
هنگام حمل و نقل در فواصل کوتاه؛
هنگام استفاده از فن آوری های خاص - به عنوان مثال، تولید سوسیس دودی از مواد خام منجمد.

اگر دمای محصول زیر 0 درجه، اما بالای 4- باشد، به این معنی است که کارکنان فروشگاه استانداردها و قوانین ذخیره سازی مشخص شده را رعایت نمی کنند. شما نباید چنین محصولی را خریداری کنید، زیرا ممکن است حاوی مواد مضر باشد - فروش چنین محصولاتی به شدت ممنوع است.

مشاوره حقوقی رایگان:

انجماد

انجماد - نگهداری مواد خام یا محصولات نیمه تمام در دمایی که تبدیل آب را که به مقدار زیاد در گوشت یافت می شود به یخ تضمین می کند. گوشت منجمد در خانه باید در دمای بالاتر از - 8 درجه نگهداری شود.

در شرایط تولید، رژیم های دمای ذخیره سازی به طور قابل توجهی متفاوت است، به عنوان مثال، با انجماد عمیق، دمای گوشت می تواند به -30 - -35 درجه برسد. در کارخانه های فرآوری گوشت و در فروشگاه ها، مواد خام و محصولات منجمد، مطابق با الزامات GOST، در دماهای -18، -20، -25 و -32 درجه نگهداری می شوند.

یک پیش نیاز کنترل با فرکانس خاصی از حالت حرارتی گوشت و شاخص های اصلی تازگی آن است.

باید توجه داشته باشید که در طی نگهداری در یخچال و متعاقباً نگهداری گوشت، تبخیر طبیعی رطوبت (چروکیدگی) و کاهش وزن رخ می‌دهد که بسته به روش‌های انتخابی، از 0.03 درصد برای نیمی از لاشه گاو و تا 2 درصد برای گوشت طیور متغیر است. جرم اولیه

انقباض را می توان به روش های مختلفی کاهش داد، که از آنها بیشتر استفاده می شود:

کاهش سطح تماس با هوا (انجماد و ذخیره سازی در بلوک).
استفاده از پوشش های محافظ؛
حفظ سرعت بهینه حرکت هوا در محفظه های ذخیره سازی.

باید درک کرد که تبرید از فساد مواد خام و فرآورده های گوشتی جلوگیری نمی کند، اگرچه به طور قابل توجهی سرعت آنها را کاهش می دهد.

مشاوره حقوقی رایگان:

برای نحوه صحیح نگهداری گوشت و تحت چه شرایطی ویدیوی زیر را ببینید:

در بسته بندی متراکم، گوشت منجمد را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. هنگام یخ زدایی گوشت، بهتر است گوشت در آفتاب نباشد یا فقط در دمای اتاق باشد. و بهتر است گوشت را در یخچال بگذارید تا خراب نشود و ویتامین ها را حفظ کند.

نگهداری گوشت در انبارهای یخچال دار، مغازه ها، موسسات پذیرایی

گوشت یک ماده خام خاص است. ویژگی های بارز گوشت این است که منبع کامل پروتئین است، دارای ترکیب چند جزئی، ساختار ناهمگن، فعالیت بیولوژیکی بالا است و می تواند ویژگی های آن را تحت تأثیر عوامل خارجی تغییر دهد.

در این راستا تولید فرآورده های گوشتی مرغوب و استفاده بهینه از مواد اولیه از طریق حرفه ای بودن و رعایت اصول اولیه فناوری تولید و نگهداری گوشت محقق می شود.

مشاوره حقوقی رایگان:

با استفاده از فرآوری گوشت در یخچال، می توان آن را به موارد زیر تقسیم کرد:

گوشت تازه که 1.5 ساعت پس از ذبح حیوان چنین در نظر گرفته می شود. درجه حرارت در عمق توده عضلانی چنین گوشتی از + 25 درجه سانتیگراد یا بیشتر است که به دلیل نوع گوشت و بخشی از لاشه کمی متفاوت است. بنابراین، در ناحیه باسن گوشت خوک در داخل ماهیچه ها، دمای گوشت تازه باید در سطح + 35 درجه سانتیگراد ... + 36 درجه سانتیگراد باشد و برای گوشت گاو در همان قسمت لاشه (در عمق حداقل 6 سانتی متر) درجه حرارت + 36 درجه سانتی گراد ... + 38 درجه سانتی گراد است.
سرد شده، پس از برش لاشه به دست می آید و با کمک واحدهای تبرید به نقطه ای می رسد که دمای وسط ماهیچه ها از 0 تا + 4 درجه سانتیگراد است. سطح آن دارای یک پوسته کوچک خشک شده است و بافت ماهیچه ای خود کاملاً الاستیک است.
یخ زده، که در معرض انجماد ناقص است: فقط لایه بالایی تحت آن قرار می گیرد، بیش از 25٪ از حجم کل لاشه. در طول حمل و نقل و نگهداری گوشت، محصولات منجمد، بر خلاف محصولات سرد، در مقایسه با گوشت منجمد، پایدارتر و کمتر در معرض تغییرات در طی عملیات حرارتی هستند.
گوشت منجمد - محصولاتی که تحت انجماد قرار گرفته اند و در نتیجه دمای ضخامت ماهیچه ها نباید از -8 درجه سانتیگراد تجاوز کند. علاوه بر انواع کپک‌ها، رشد و رشد میکروارگانیسم‌ها در گوشت منجمد به حداکثر می‌رسد و بنابراین فساد گوشت منجمد منتفی است.

برای انباشت مواد اولیه و نگهداری کوتاه مدت گوشت با بلوغ همزمان آن، گوشت را خنک می کنند و برای نگهداری طولانی مدت گوشت، آن را منجمد می کنند. سرد کردن و انجماد گوشت در اتاق های انجماد شوک، اتاق های سردخانه، انبارهای با دمای پایین انجام می شود.

آماده سازی گوشت برای نگهداری

کاهش کیفیت گوشت، بروز مشکلات در طی پردازش تکنولوژیکی لاشه، و همچنین کاهش سطح پایداری گوشت در طول ذخیره سازی گوشت سرد یا محصولات گوشتی منجمد تا حد زیادی به پردازش اولیه دام بستگی دارد. اینها هستند:

روش ذبح حیوانات؛
روند خونریزی؛
سفید کردن و پوست انداختن؛
سوزاندن و تحت فشار قرار دادن موها؛
اره کردن؛
توالت مرطوب و خشک

بنابراین، برای گاو، روش مکانیکی خیره‌کننده ترجیح داده می‌شود که باعث جلوگیری از خونریزی داخلی و شکستگی استخوان می‌شود. در مقایسه با خیره کننده الکتریکی، چنین گوشتی از نظر پارامترهای ارگانولپتیک (رنگ، طعم، بو) و فناوری (الاستیسیته، ظرفیت اتصال به آب) به طور قابل توجهی بالاتر است.

در عین حال بهتر است خوک ها را با استفاده از مخلوط گاز دی اکسید کربن که اثر آن در حیوان باعث بیهوشی، بی حرکتی عمومی و شل شدن تمام عضلات می شود، بیهوش کرد. این امر خونریزی مولد را تضمین می کند و خطر خونریزی داخلی را کاهش می دهد.

مشاوره حقوقی رایگان:

خونریزی ناقص به گوشت سایه تیره تری می دهد و همچنین احتمال فساد میکروبیولوژیکی را هم هنگام نگهداری گوشت تازه و هم در حالت سرد می دهد. سفید شدن و پوست کندن بی کیفیت نه تنها به دلیل بریدگی و گیرکردن باعث می شود که ظاهر ضعیفی داشته باشد، بلکه باعث می شود کپک ها و میکروارگانیسم های پوسیده به داخل گوشت نفوذ کنند و باعث فساد گوشت شوند.

روش های خنک کننده گوشت

حتی اگر دما در طول ذخیره سازی پس از کشتار گوشت کاهش یابد، فرآیندهای مرتبط با تخمیر، دگرگونی های فیزیکی و شیمیایی در بافت ها همچنان در آن ایجاد می شود که منجر به تغییر در ظرفیت اتصال آب گوشت و همچنین طعم آن می شود. بو، آبدار بودن و قوام.

سرد کردن رایج ترین روش پردازش گوشت تازه است. برای انجام این کار، پس از پردازش اولیه لاشه، نیم لاشه یا ربع، آنها را به صورت معلق در فریزر سرد می کنند که برای آن از آویز گوشت استفاده می شود. علاوه بر این، نه تنها دما، بلکه میزان حرکت هوا در نقاط مختلف محفظه نیز باید برابر باشد. به طوری که بار روی مسیرهای آویزان در اتاقک از حد معمول فراتر نرود، قابل قبول ترین فاصله بین لاشه ها باید از 3 تا 5 سانتی متر باشد.

خنک سازی محصولات گوشتی مطابق با قوانین ذخیره سازی گوشت به چند روش انجام می شود:

در محفظه یخچال با حفظ دمای ثابت در کل دوره خنک کننده (دمای محفظه 0 درجه سانتیگراد است، رطوبت هوا از 87٪ تا 97٪ است). زمان خنک شدن از 30 تا 36 ساعت طول می کشد، تا زمانی که دمای داخل استخوان ران به +2 درجه سانتیگراد ... +4 درجه سانتیگراد برسد.
در محفظه‌ای با سرمایش شدید، که در آن به دلیل دمای پایین‌تر هوا (8- درجه سانتی‌گراد ... -12 درجه سانتی‌گراد)، و همچنین افزایش سرعت هوا تا 1-2 متر بر ثانیه، فرآیند سریع‌تر انجام می‌شود. این روش به شما امکان می دهد محصولات را چندین بار سریعتر خنک کنید: در صورت برآورده شدن الزامات مشخص شده، دمای داخل ران + 3 ° C ... + 4 ° C در 6-8 ساعت می رسد. از آنجایی که در هنگام سرد شدن شدید تفاوت خاصی در دمای سطح و لایه های داخلی گوشت وجود دارد، برای نگهداری در محفظه ای با دمای +2 درجه سانتیگراد فرستاده می شود.

با توجه به زمان سرد شدن و میزان خشک شدن گوشت، روش هایی مانند:

مشاوره حقوقی رایگان:

خنک سازی آهسته، زمانی که این فرآیند در اتاق های سرد با دمای 0 درجه سانتی گراد تا +3 درجه سانتی گراد و سرعت هوا 0.1 متر بر ثانیه تا 0.3 متر بر ثانیه انجام می شود. مدت زمان خنک شدن با این روش از 24 تا 36 ساعت طول می کشد تا زمانی که دمای ضخامت ماهیچه ها به +3 درجه سانتی گراد ... +4 درجه سانتی گراد کاهش یابد. علاوه بر این، انقباض در برش مرطوب 1.2٪ - 2.3٪ و در خشک - 0.8٪ - 1.6٪ است.
تسریع شده، که در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد و سرعت هوا 0.5 متر بر ثانیه رخ می دهد. با این روش، زمان خنک کننده به 24 ساعت کاهش می یابد، انقباض - تا 1.5٪.
خنک‌سازی سریع در محفظه‌های خنک‌کننده تونل با حفظ دمای -3 درجه سانتی‌گراد و حرکت هوا 0.8 متر بر ثانیه انجام می‌شود. سرد شدن گوشت تا حد لازم در 13 ساعت (گوشت خوک) و 16 ساعت (گوشت گاو) حاصل می شود و انقباض آن حدود 1.3٪ است.

کاهش آهسته دما منجر به ظاهر شدن پوسته خشک شده مشخصه روی لاشه می شود که باعث کاهش وزن و کاهش عملکرد و همچنین ویژگی های فنی گوشت می شود. شدت کم خنک شدن داخل توده عضلانی همراه با بهداشت نامناسب در طی فرآوری اولیه خوک ها و دام ها منجر به افزایش رشد باکتری های پوسیده در لایه های داخلی گوشت و همچنین ظاهر "برنزه" می شود. با بوی تند و ناخوشایند و رنگ غیر معمول.

روش های انجماد گوشت و ویژگی های آن

گوشت و همچنین فرآورده‌های گوشتی را می‌توان با روش‌های مختلفی منجمد کرد: در هوا، محلول‌های نمکی، مبردهای در حال جوش، در تماس مستقیم با صفحات فلزی واحدهای انجماد.

رایج ترین روش انجماد گوشت در هوا به دو روش انجام می شود:

تک فاز که در آن گوشت تازه بلافاصله منجمد می شود.
دو فاز، زمانی که گوشت تازه ابتدا تا دمای تقریبی 4+ درجه سانتیگراد سرد می شود و سپس در دمای 8- درجه سانتیگراد و کمتر در معرض انجماد قرار می گیرد.

متداول ترین روشی که در صنعت استفاده می شود روش دو فازی انجماد گوشت گاو، گوشت خوک یا بره است. با توجه به سرعت انجماد، آنها را تشخیص می دهند:

انجماد آهسته، در دمای -18 درجه سانتیگراد ... -23 درجه سانتیگراد، حرکت هوا با سرعت 0.1 متر بر ثانیه - 0.2 متر بر ثانیه و رطوبت حدود 90٪ -95٪ انجام می شود. این فریز حدود یک ساعت طول می کشد.
فشرده، در دمای -23 درجه سانتیگراد ... -30 درجه سانتیگراد، سرعت هوا 0.5 متر بر ثانیه - 0.8 متر بر ثانیه و رطوبت 90٪ -95٪ به مدت 28 ساعت انجام شد.
سریع، که در آن دمای هوا -30 درجه سانتیگراد ... -35 درجه سانتیگراد است، سرعت جریان هوا از 1 تا 4 متر بر ثانیه است. انجماد گوشت با این روش حدود 18 ساعت طول می کشد.

انجماد گوشت در تولید به صورت معلق در مسیرهای بالای سر انجام می شود، در حالی که حجیم ترین قسمت ها (ران ها) در بالای آن قرار می گیرند، جایی که جریان هوا حداکثر است. فاصله بین لاشه ها، نیم لاشه ها و ربع ها باید در 5-3 سانتی متر باشد، انجماد تماسی که در تعامل با سطحی که دمای پایینی دارد انجام می شود، می تواند زمان انجماد گوشت را 1.5-2 برابر کاهش دهد. با این روش بلوک های گوشتی بین صفحات فلزی منجمد واقع در تجهیزات مخصوص انجماد قرار می گیرند. گوشت بدون استخوان با وزن 25 کیلوگرم در این مورد به مدت 4-5 ساعت منجمد می شود (در دمای -35 درجه سانتیگراد، تا -8 درجه سانتیگراد در داخل ماهیچه ها آورده می شود).

انواع عملیات حرارتی گوشت

برای نگهداری گوشت و فرآورده های گوشتی نیز می توان از روش های فرآوری حرارتی استفاده کرد:

مشاوره حقوقی رایگان:

سیگار کشیدن سرد و گرم؛
کباب کردن، بخارپز کردن، جوشاندن و سرخ کردن گوشت؛
خشک کردن (کم آبی) گوشت.

در این مورد می توان از روش های اضافی برای بهبود خواص نگهدارنده محصولات استفاده کرد، مانند:

سفیر مواد خام؛
دم دوبل؛
گرمایش در دمای بالا در فشار اسمزی بالا؛
تغییر به سمت pH اسیدی تر

ماندگاری گوشت دودی 72 ساعت، گوشت سرخ شده و آب پز - 48 ساعت است. در عین حال، باید در نظر گرفت که خنک شدن اضافی گوشتی که تحت عملیات حرارتی تا +3 درجه سانتیگراد ... +5 درجه سانتیگراد قرار گرفته است چندین بار افزایش می یابد.

عملیات حرارتی گوشت را می توان هم برای نگهداری کوتاه مدت میانی در غیاب تجهیزات تبرید و هم برای فروش بعدی به عنوان محصولات نهایی استفاده کرد.

ماندگاری گوشت

تولید گوشت سرد، که در مرحله رسیدن است و دارای بالاترین خواص تغذیه ای در مقایسه با منجمد است، اگرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است، اما دارای اشکالی است - ماندگاری نسبتاً کوتاه.

مهلت های نگهداری گوشت سرد در یخچال و فریزر در دمای 0 تا 2- درجه سانتی گراد، رطوبت 85 تا 90 درصد و گردش هوای کم (حدود 0.1 متر بر ثانیه) عبارتند از:

مشاوره حقوقی رایگان:

گوشت گاو - حداکثر 16 روز؛
گوشت خوک و بره - حداکثر 12 روز.

در حالت منجمد (درجه حرارت -2 درجه سانتیگراد ... -3 درجه سانتیگراد) گوشت تا 20 روز قابل نگهداری است.

در حین فروش گوشت به صورت لاشه در مراکز خرده فروشی در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد، گوشت تا 3 روز قابل نگهداری است.

گوشت منجمد معمولاً برای نگهداری استفاده می شود، زیرا سطح بالایی از نگهداری و ماندگاری طولانی را فراهم می کند. با وجود معایب این روش نگهداری (کاهش وزن و کیفیت، هزینه بالای مواد)، موثرترین روش برای نگهداری طولانی مدت گوشت و حفظ طعم و ویژگی های غذایی آن است.

در دمای نگهداری گوشت منجمد در 12- درجه سانتیگراد و رطوبت 95٪ تا 98٪، عمر مفید آن:

هنگام حفظ دمای 18- درجه سانتیگراد در محفظه، گوشت منجمد حداقل به مدت:

مشاوره حقوقی رایگان:

در اتاق هایی که دمای 30- درجه سانتیگراد دارند، می توان گوشت منجمد را ذخیره کرد:

لاشه خرگوش منجمد تا 9- درجه سانتیگراد و پایین تر تا 6 ماه نگهداری می شود.

در یخچال ها، گوشت در پشته های متراکم یا در پالت ها در چند ردیف نگهداری می شود.

ماندگاری گوشت در فروشگاه هایی که دمای تجهیزات برودتی حدود 0 درجه سانتیگراد است بیش از 5 روز نیست، در دمای 0 تا +6 درجه سانتیگراد - تا 3 روز، در دمای +6 درجه سانتیگراد تا +8 درجه سانتیگراد - تا 2 روز.

شرایط نگهداری گوشت

علاوه بر رژیم دمایی در هنگام نگهداری گوشت، پارامترهایی مانند:

مشاوره حقوقی رایگان:

رطوبت نسبی، مقدار آن به دمای هوا بستگی دارد، اما نباید کمتر از 85٪ باشد.
گردش هوا (باید با 4 تا 6 حجم هوا در ساعت مطابقت داشته باشد).

همچنین هنگام تعیین شرایط و ضوابط نگهداری گوشت باید وجود یا عدم وجود بسته بندی (وکیوم، فیلم پی وی سی، کاغذ و غیره) و همچنین ترکیب مخلوط گاز یا استفاده از گازهای بی اثر را در نظر گرفت. .

هنگام نگهداری گوشت سرد باید دسترسی آزاد به هوا برای آن فراهم شود، بنابراین باید در حالت معلق و بدون تماس با یکدیگر و دیواره های اتاق باشد.

نگهداری گوشت در فریزر با افت شدید دما (تا 30- درجه سانتیگراد ... 50- درجه سانتیگراد) می تواند باعث کاهش وزن قابل توجه محصولات شود، بنابراین در چنین مواردی از سیستم مرطوب کننده هوای فعال در محفظه استفاده می شود. .

افزایش ماندگاری گوشت

برای افزایش ماندگاری گوشت سرد، روش هایی مانند:

ذخیره سازی در اتمسفر دی اکسید کربن؛
با استفاده از نیتروژن، ازن؛
از موادی استفاده می شود که یک لایه روی سطح گوشت تشکیل می دهند.
استفاده از آنتی بیوتیک ها، قرار گرفتن در معرض اشعه ماوراء بنفش و اشعه.

روش های ذکر شده برای افزایش ماندگاری گوشت در عمل به طور گسترده استفاده نمی شود.

مشاوره حقوقی رایگان:

علاوه بر این، برای افزایش ماندگاری گوشت می توان از برخی اسیدهای غذایی استفاده کرد که علاوه بر خاصیت ضد باکتریایی، رنگ گوشت، قابلیت هضم آن را بهبود می بخشد و ساختار پروتئین را شل می کند.

بسته بندی وکیوم گوشت مدت زمان نگهداری را 2 برابر افزایش می دهد. بسته بندی وکیوم بیشترین توزیع را در طول نگهداری گوشت سرد شده داشته است.

در خاتمه باید به برخی از ویژگی هایی که بر کیفیت و ارزش غذایی گوشت بسته به روش ها و شرایط نگهداری آن تأثیر می گذارد اشاره کرد.

برخلاف گوشت منجمد (مخصوصاً گوشتی که به سرعت انجماد می‌شود)، گوشت سرد شده ارزش غذایی به‌طور قابل‌توجهی بالاتری دارد و خوش‌خوراکی آن نیز افزایش می‌یابد. این به این دلیل است که گوشت منجمد در مرحله سختی مورتیس، بدون گذراندن مرحله رسیدن، منجمد می شود. به همین دلیل، گوشت منجمد سریع در طول فرآیند پخت سفت تر و آبدارتر می شود.
هنگام نگهداری گوشت منجمد، قسمت خاصی از پروتئین نمک زده می شود که به دلیل انجماد آب، غلظت نمک در ماهیچه ها افزایش می یابد و در عین حال حلالیت پروتئین از بین می رود.
با افزایش ماندگاری گوشت منجمد، هیدراتاسیون پروتئین کاهش می یابد که باعث از بین رفتن آب گوشت در هنگام یخ زدایی گوشت می شود.
گوشتی که در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 2 سال در حین یخ زدایی نگهداری می شود، 2.5 برابر بیشتر از آنچه به مدت 4 ماه ذخیره شده بود آب از دست می دهد.

شرایط و دمای نگهداری گوشت خام

گوشت یکی از رایج ترین محصولات غذایی است. علاوه بر تنوع غذاهای پخته شده و طعم عالی، حاوی مواد معدنی و درصد بالایی از پروتئین است. این باعث می شود استفاده از آن نه تنها خوشمزه، بلکه مفید باشد و شرایط آب و هوایی خاص استفاده از فرآورده های گوشتی را ضروری می کند. برای حفظ تمام کیفیت های لازم گوشت، خواص آشپزی آن و امکان خوردن در طول زمان، لازم است شرایط و شرایط نگهداری را به دقت مطالعه کنید. محبوب ترین انواع گوشت خوک، گوشت گاو و لاشه مرغ است.

مشاوره حقوقی رایگان:

انواع گوشت بر اساس عملیات حرارتی

گوشت بر اساس نوع عملیات حرارتی می تواند:

گوشت تازه به این ترتیب است که برای 1.5 ساعت پس از ذبح حیوان، دمای داخل ماهیچه های گوشت خوک این گوشت در 35 + 36 + درجه و گوشت گاو + 36 - 38 + درجه است. توصیه نمی شود بلافاصله گوشت تازه بخورید، برای هضم بهتر باید چند روز ایستاد.
گوشت سرد شده که پس از برش با استفاده از واحدهای سردخانه، از 0 تا +4 درجه داخل ماهیچه ها می شود، در حالی که بافت ماهیچه ای حالت ارتجاعی دارد و پوسته خشکی دارد.
منجمد، زمانی که لاشه به طور کامل یخ زده نیست، اما فقط یک لایه در بالا، نه بیش از 25٪ از کل لاشه.
منجمد. در ضخامت ماهیچه ها دمایی بیش از 8- درجه ندارد. انجماد مناسب از فاسد شدن گوشت جلوگیری می کند.

مطمئن ترین و متداول ترین راه برای نگهداری گوشت تازه در یخچال و انجماد است. با این حال، این فرآیندها دارای ویژگی های خاصی مانند دما و ماندگاری هستند که بدون آن گوشت بدتر می شود و کیفیت غذایی خود را از دست می دهد.

نگهداری گوشت سرد

گوشت سرد شده گوشتی است که به سرعت انجماد نشده باشد. ارزش غذایی بیشتر و خواص طعم بهتری نسبت به منجمد دارد. پس از قصابی لاشه به دست می آید و در یخچال تا دمای دلخواه سرد می شود. ویژگی های متمایز آن یک پوسته خشک و ماهیچه های لاشه الاستیک است. با توجه به اینکه فرآیند خنک سازی تاثیر زیادی بر خواص کیفی گوشت ندارد، این روش نگهداری در زمان تولید در اولویت قرار دارد. با این حال، گوشت سرد ماندگاری نسبتا کوتاهی دارد (چند ساعت).

انبار سرد

ماندگاری در دمای 2+ تا 0 درجه:

گوشت خوک بیش از یک روز؛
گوشت گاو بیش از یک روز؛
جوجه ها حداکثر 5 روز. اگر دمای ثابت یخچال 0 درجه باشد، عمر مفید آن بیش از 15 روز نیست.

نگهداری گوشت در کیسه پلاستیکی توصیه نمی شود، بهتر است از ظروف لعابی، پلاستیکی یا ظروف شیشه ای استفاده کنید. همچنین استفاده از کاسه های چوبی توصیه نمی شود، زیرا آب گوشت را جذب می کنند. نیازی به بستن درب آن نیست، بهتر است آن را با دستمال یا حوله بپوشانید. لازم است بدانید که گوشت بدون استخوان ماندگاری بیشتری نسبت به گوشت های با استخوان دارد و یک تکه کامل بهتر از قطعات ریز خرد شده نگهداری می شود. نگهداری جدا از سایر محصولات عمر آن را افزایش می دهد.

ماندگاری در دمای 0 تا -2 درجه:

گوشت خوک حداکثر 12 روز؛
گوشت گاو بیش از 16 روز؛
مرغ حداکثر 3-4 روز.

در حالت یخ زده در رژیم دمایی -2 تا -3 درجه، ماندگاری گوشت خوک و گاو حداکثر 20 روز و لاشه مرغ تا 14 روز است.

نگهداری در فریزر

در صورت لزوم، مدت نگهداری گوشت را افزایش دهید، منجمد می شود. اما شرایط این روش باعث کاهش ارزش غذایی و طعمی می شود و دارای یک سری معایب دیگر از جمله کاهش وزن در اثر تبخیر رطوبت، کم آبی و تخلخل محصول است. اما با وجود این انجماد به شما این امکان را می دهد که بخورید و خواص طعمی گوشت را برای مدت طولانی تری حفظ کنید.

مدت و شرایط نگهداری گوشت منجمد نیز به دما و انواع خاص بستگی دارد:

در دمای 12- درجه:
گوشت خوک تا 3 ماه؛
گوشت گاو تا 8 ماه؛
مرغ 4-5 ماهه.

در دمای 18- درجه:

گوشت خوک تا 6 ماه؛
گوشت گاو تا 13 ماه؛
مرغ بیش از 7-9 ماه نیست.

در -30 درجه:

گوشت خوک بیش از 15 ماه؛
گوشت گاو بیش از 2 سال؛
مرغ تا 12 ماه.

ماندگاری در یخچال های فروشگاهی:

در دمای 0 درجه - حداکثر 5 روز؛
در دمای 0 تا 6+ حداکثر 3 روز.
در دمای 6+ تا 8+ حداکثر 2 روز.

علاوه بر رعایت رژیم دما در حین ذخیره سازی، نظارت بر شاخص های دیگر مانند:

رطوبت نسبی، هنجار آن باید حداقل 85٪ باشد. رطوبت تحت تأثیر دمای هوا است.
حرکت جریان هوا (گردش)، مقدار صحیح 4-6 حجم هوا در ساعت است.

گوشت منجمد را نباید دوباره منجمد کرد، زیرا این امر بر ماندگاری، خواص تغذیه‌ای آن تأثیر منفی می‌گذارد، می‌تواند منجر به فساد شود و به سلامت انسان آسیب برساند. بنابراین، رعایت قوانین ساده به شما این امکان را می دهد که گوشت را برای مدت طولانی به درستی ذخیره کنید.
شستن گوشت قبل از انجماد غیرممکن است، ممکن است خراب شود، کافی است آن را به خوبی پاک کنید.
برای راحتی در پخت و پز، گوشت را به قسمت هایی تقسیم کنید تا به اندازه لازم یخ زدایی شود و نه کل قطعه.
می توانید تکه های گوشت بریده شده را در فویل یا کاغذ بپیچید و آنها را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و سعی کنید تمام هوا را از آنجا خارج کنید.
اگر یادداشتی با تاریخ انجماد را به همان بسته الصاق کنید، این به شما امکان می دهد مدت زمان ماندگاری را کنترل کنید.
کل محفظه فریزر را تا کنید و شرایط دمایی مورد نظر را تنظیم کنید.
وقتی گوشت سفت شد می توانید آن را از فریزر خارج کرده و کاملاً در آب خنک فرو کنید و دوباره در فریزر قرار دهید. این یک پوسته از یخ تشکیل می دهد که رطوبت بیشتری را حفظ می کند و گوشت بدون توجه به مدت زمان نگهداری آبدار باقی می ماند.
هنگام انجماد، بهتر است بلافاصله سردترین دما را برای کل دوره نگهداری در فریزر برای سرعت عمل تنظیم کنید. زیرا با انجماد تدریجی، کریستال‌های یخ الیاف گوشت را خراب می‌کنند و این بیشتر، در حین پخت، از جذب مایعات جلوگیری می‌کند که طعم غذاهای گوشتی را بدتر می‌کند.

یخ زدایی گوشت با استفاده از مایکروویو یا آب داغ بسیار نامطلوب است، این امر آن را سفت تر می کند و طعم آن را خراب می کند. برای حفظ آبدار بودن، بهتر است گوشت را در هوا در دمای اتاق یخ زدایی کنید، علیرغم اینکه این فرآیند بیشتر طول می کشد. اگر در خانه گرم است، برای اینکه گوشت در تمام طول روز بماند، می توانید آن را از قسمت فریزر به یخچال منتقل کنید تا به تدریج آب شود.

شما می توانید اولین نفری باشید که نظر می دهد

به روز رسانی وب سایت

هنگام کپی کردن مطالب، یک پیوند فعال و نمایه شده به سایت منبع مورد نیاز است.

گوشت یک محصول غذایی پرکالری و مغذی است که حاوی بسیاری از مواد مفید استبرای عملکرد طبیعی بدن انسان ضروری است.

اما مانند هر محصولی، گوشت نیز باید به درستی نگهداری شود. به عوامل زیادی بستگی دارد: نوع، شرایط نگهداری و روش تهیه. در مورد اینکه چقدر می توانید گوشت را در فریزر نگهداری کنید، در مقاله خواهیم گفت.

خوانندگان عزیز!مقالات ما در مورد روش های معمولی برای حل مسائل حقوقی صحبت می کنند، اما هر مورد منحصر به فرد است.

اگر می خواهید بدانید چگونه دقیقاً مشکل خود را حل کنید - با فرم مشاور آنلاین در سمت راست تماس بگیرید یا تماس بگیرید مشاوره رایگان:

چگونه تازه انتخاب کنیم؟
تازگی و کیفیت گوشت را می توان با عواملی مانند برش، بافت، رنگ و بو تعیین کرد.

مهمترین علامت نشان دهنده تازگی محصول - رنگ. رنگ گوشت باید یکنواخت، بدون سایه ها و لکه های خارجی باشد: گوشت گاو - قرمز؛ بره - قرمز تیره؛ گوشت مرغ - صورتی روشن؛ گوشت گوساله و خوک صورتی هستند. رگ ها و آخال های چربی مجاز است.

در گوشت تازه، کمی محسوس، دلپذیر عطر. نباید بوی تند، ترش یا کپک زدگی داشته باشد.

ژیروكروی گوشت می تواند چیزهای زیادی در مورد تازگی محصول بگوید. "ماربلینگ" بر روی برش نشان دهنده کیفیت بالای محصول است. گوشت خوب چربی سفید دارد.

استثنا چربی گوشت گوسفند است که می تواند شیری یا خامه ای رنگ باشد.

گوشت با کیفیت خوب متراکم است قوام الاستیک. هنگام فشار دادن باید به عقب برگردد. سوراخ باقی مانده توسط انگشت بلافاصله صاف می شود.

روی محصول تازه هیچ لجن یا قالبی وجود ندارد.

چه مدت می توان مربا را در انبار نگهداری کرد؟ در مورد آن از ما یاد بگیرید.

دمای بهینه

در چه دمایی باید نگهداری شود؟

فرآورده های گوشتی بسته به نوع و روش تهیه، هم در دمای اتاق و هم در یخچال یا فریزر قابل نگهداری هستند.

دمای ذخیره سازی در نوسان استاز +5 تا -30 درجه سانتیگراد.

شرایط، شرایط و قوانین ذخیره سازی

برای اینکه گوشت طعم، خواص غذایی و مفید خود را حفظ کند، نگهداری صحیح آن از اهمیت زیادی برخوردار است. هر یک از روش های نگهداری گوشت شرایط، هنجارها و ویژگی های خاص خود را دارد.

بهترین قبل از تاریخ گوشت تازه تازه 2-4 روز در دمای 0 تا +5 درجه سانتیگراد. بسته بندی محصول در کیسه پلاستیکی یا فیلم چسبناک توصیه نمی شود - گوشت تازه ممکن است "خفه شود".

برای اینکه گوشت باد نکند، باید آن را در یک ظرف لعابی یا سرامیکی پوشیده شده با درب نگهداری کنید. مجاز است محصول را در آب سرد قرار داده و در یخچال قرار دهید.

گوشت سرد شدهمحصولی است که فریز نشده است. در دمای 0 تا +2 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. ماندگاری گوشت خوک و گوشت گاو خام سرد شده از 1 تا 3 روز، مرغ - تا 5 روز است. در دمای ثابت 0 درجه سانتیگراد و کمتر، ماندگاری تا 15 روز متغیر است.

یخ زدگیگوشت ارزش غذایی و طعم آن را کاهش می دهد، اما ماندگاری محصول را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.

در دمای 12-18 درجه سانتیگراد، ماندگاری محصول منجمد:

گوشت گاو - 8-13 ماه؛

گوشت خوک - 3-6 ماه؛

گوشت مرغ - 4-9 ماه.

گوشت منجمد عمیق- نگهداری در دمای کمتر از 30 درجه سانتیگراد، ماندگاری گوشت را بیش از 2 برابر افزایش می دهد:

گوشت خوک - تا 15 ماه؛

گوشت گاو - تا 2 سال؛

جوجه ها - تا 12 ماه.

نگاه داشتن یخ زدایی شده (ذوب شده)گوشت در یخچال بیش از یک روز توصیه نمی شود، زیرا محصول قبل از یخ زدایی برای مدت معینی ذخیره شده است.

گوشت ذوب شده عملاً از نظر کیفیت با گوشت سرد شده تفاوتی ندارد.

بهترین قبل از تاریخ گوشت آب پزبستگی به نوع آن دارد

ژله می تواند به مدت یک هفته در یخچال بماند.

هرچه نمک بیشتری در پخت و پز استفاده شود، ظرف مدت بیشتری قابل نگهداری است.

گوشت چرب خیلی سریعتر از گوشت بدون چربی فاسد می شود.

گوشت آب پز منجمد را می توان به مدت یک ماه نگهداری کرد.

بهترین قبل از تاریخ گوشت دودی:

در یخچال - حداکثر 10 روز؛

در دمای اتاق - 1-2 روز.

گوشت در بسته بندی وکیوم. ماندگاری گوشت در بسته بندی وکیوم 7 روز می باشد.

جدول

چه مدت می توانید در یخچال نگهداری کنید؟

با آشپزی محصول یخ زدایی شدهبهتر است بیش از حد سفت نشود

بالاخره یه مدت تو فریزر بوده. توصیه می شود عملیات حرارتی محصول را در طول روز انجام دهید.

ماندگاری گوشت آب پز تا حد زیادی به روش تهیه آن بستگی دارد. اما بهتره نگهش نداری بیش از 1-2 روز.

مدت زمان نگهداری گوشت ترشی پخته شده به سس استفاده شده و ادویه های استفاده شده برای تهیه آن بستگی دارد:

ماندگاری ایمن گوشت ترشی شده در محصولات اسید لاکتیک - 1-2 روز.

گوشت ترشی شده در سس مایونز بیشتر از آن ذخیره نمی شود 5 روز.

فلفل، شراب و سرکه موجود در ماریناد به حفظ محصول کمک می کند. در یک هفته.

سیر و پیاز در ماریناد به طور قابل توجهی عمر مفید را افزایش می دهند - تا 5 روز.

به منظور افزایش ماندگاری گوشت ترشی، می توان محصول را پس از خارج کردن از سس منجمد کرد.

گوشت منجمد در مقایسه با گوشت تازه، کمی از نظر طعم و خواص تغذیه ای از دست می دهد. اما از نظر ماندگاری برنده است که بسیار بالاتر از ماندگاری گوشت تازه یا سرد است.

گوشت بره، خوک، گوشت گاومنجمد را می توان برای 3-12 ماه نگهداری کرد.

منجمد گوشت مرغبرای 8-12 ماه قابل نگهداری است.

گوشت آب پز و دودیبهتر است بیش از 1 ماه در فریزر نگهداری نشود.

در طول زمان چه اتفاقی برای یک محصول می افتد؟

گوشت تازه دارای بافت آبدار لطیف، بوی مطبوع و طعم خوب است.

در طول نگهداری طولانی مدت در گوشت، فرآیندهای برگشت ناپذیر،که این شاخص ها را به شدت تغییر می دهند.

یک میکرو فلور پوسیده ایجاد می شود که تحت تأثیر آن محصول شل می شود، رنگ قهوه ای و بوی کپک به دست می آورد.

در نتیجه گوشت غنیمت می کند.

چگونه بفهمیم که خراب شده است؟

درک این موضوع که گوشت منقضی شده است بسیار ساده است. محصول آسیب دیده دارد بوی نامطبوع قوی، خاصیت ارتجاعی و رنگ طبیعی خود را از دست می دهد.

لکه های قهوه ای یا سبز، کپک زدن روی گوشت و همچنین بوی کپک زدگی یا ترش نشان دهنده نامناسب بودن محصول برای غذا است.

چرا مصرف منقضی شده خطرناک است؟

مسمومیت با استافیلوکوک، سالمونلوز، اسهال خونی، عفونی بوتولیسم- بیماری هایی که می توانند باعث استفاده از محصولات تاریخ مصرف گذشته شوند. خوردن گوشت فاسد مملو از عواقب جدی است نتیجه کشنده.

گوشت یک محصول خوشمزه و سالم سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه است. اما برای حفظ تمام خواص مفید و طعم آن، رعایت صحیح شرایط، هنجارها و شرایط نگهداری ضروری است.

در بین انواع گوشت حیوانات، گوشت خوک در کشور ما پرطرفدارترین است. این گوشت آبدار دارای ویژگی های طعم عالی است و علاوه بر این، می توانید از آن هر غذایی درست کنید: از کوفته تا کباب. اغلب خانم های خانه دار مقدار زیادی از این محصول را خریداری می کنند. بنابراین، این سوال که چگونه گوشت خوک را ذخیره کنیم برای بسیاری بسیار مهم است.

نحوه انتخاب

هنگام انتخاب گوشت خوک، باید بلافاصله به رنگ آن نگاه کنید. گوشتی که مدت زیادی رها شده باشد تیره تر است. این رنگ همچنین می تواند نشانگر سن بالای حیوان باشد - درست کردن کباب آبدار از آن کارساز نخواهد بود.
گوشت خوک تازه با کیفیت باید به رنگ صورتی یکنواخت و سطح کمی براق داشته باشد.
لایه های چربی باید سفید باشند (رنگ زرد چربی نشان دهنده پیری حیوان است).
گوشت تازه دارای عطری لطیف، مطبوع و خاصیت ارتجاعی خوبی است. بوی تند ترش نشان دهنده کهنه بودن محصول است. اگر کمی فشار دهید، گوشت به سرعت شکل اصلی خود را به دست می آورد. و محصولی که تاریخ انقضای آن تمام شده است باعث ایجاد فرورفتگی می شود.
در سطح گوشت خوک با کیفیت بالا نباید رطوبت و مخاط زیادی وجود داشته باشد. و خود قطعه نباید شل و پاره شود.

اگر محصول بیش از زمان تعیین شده روی پیشخوان باشد، باکتری ها در آن شروع به رشد می کنند که حتی پس از عملیات حرارتی نمی میرند. بنابراین خرید و استفاده از گوشت کهنه کاملا غیرممکن است.

ماندگاری

می توانید گوشت خوک را در فریزر در دمای 18- درجه سانتیگراد و پایین تر، در رطوبت نسبی 95 تا 98 درصد نگهداری کنید.
گوشت خوک با پوست را می توان حدود 8 ماه و بدون آن - فقط 6 ماه ذخیره کرد.
در دمای کمتر از -25 درجه سانتیگراد، عمر مفید گوشت خوک 12-14 ماه است.

نگهداری گوشت تازه

گوشت خوک بخارپز باید به طور طبیعی و بدون استفاده از یخچال یا بسته بندی خنک شود. تکه های گوشت خوک طراوت را در مکانی خشک با دمای پایین و بدون یخچال به مدت حداکثر 3 روز حفظ می کنند. در چنین شرایطی، گوشت خوک "رسیده" می شود (آبدارتر می شود). چنین گوشتی برای بدن راحت تر هضم می شود (در این مدت سنتز پروتئین در آن اتفاق می افتد).

معمولاً گوشت بلافاصله به مقدار زیاد خریداری می شود و فقط قسمت کوچکی از آن پخته می شود. اگر نگهداری گوشت خوک سرد شده با قوانین خاصی مطابقت داشته باشد، طعم و کیفیت مفید خود را برای چند روز از دست نمی دهد.

(function(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A -321160-3"، renderTo: "yandex_rtb_R-A-321160-3"، async: true))؛ ))؛ t = d.getElementsByTagName("script")؛ s = d.createElement("script")؛ s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"؛ s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

گوشت خوک‌های جوان و گوشت چرخ‌کرده خوک بیش از 1 روز بدون یخچال در یک مکان تاریک و خنک نگهداری می‌شوند.

حیوانات بالغ باید در ظروف پلاستیکی غذا یا کیسه های پلاستیکی دارای سوراخ برای دسترسی هوا، در قسمت پایین یخچال به مدت 2-3 روز یا در حالت یخ زده باشند.

ذخیره سازی منجمد

معمولاً گوشت از قبل ذخیره می شود و در فریزر نگهداری می شود. اگر برای استفاده روزانه در نظر گرفته شده است، به قسمت هایی تقسیم می شود که برای تهیه یک غذا کافی است. این کار برای اینکه گوشت دوباره یخ نزند انجام می شود.

قبل از نگهداری گوشت خوک در فریزر، آن را نشویید، در غیر این صورت به سرعت خراب می شود. و اگر همه چیز شسته شود، قبل از انجماد با دستمال خشک می شوند.

نگهداری گوشت خوک در فریزر امکان پذیر است:

در کیسه های خلاء (حدود 3 ماه)؛
با استفاده از پوسته یخ (گوشت را با آب ریخته و چندین بار منجمد می کنند تا زمانی که یک پوسته متراکم از یخ روی سطح آن تشکیل شود). در این حالت در کیسه های پلی اتیلن گوشت تا شش ماه دوام می آورد.

گوشت منجمد شده با استفاده از انجماد سریع (شوک) را می توان تا 6 ماه در فویل نگه داشت. اما اگر روش انجماد محصول خریداری شده نامشخص است، بهتر است بلافاصله آن را بخورید.

میز ذخیره سازی مشترک

نگهداری گوشت خوک پخته شده

گوشت خوک آب پز یا سرخ شده را نمی توان بیش از 2-3 روز در دمای +2 ° C - + 4 ° C نگهداری کرد. برای انجام این کار، آن را در سردترین قفسه قرار می دهند. اگر دمای یخچال بالای 4+ درجه سانتیگراد باشد، ماندگاری به 1 روز کاهش می یابد.

برای اینکه گوشت را تا حد ممکن نگه دارید، آن را بلافاصله تازه و منجمد می‌خرید، بدون اینکه مدتی آن را در قفسه یخچال و علاوه بر این، در دمای اتاق بگذارید.

با استفاده از فرآوری گوشت در یخچال، می توان آن را به موارد زیر تقسیم کرد:

گوشت تازه که 1.5 ساعت پس از ذبح حیوان چنین در نظر گرفته می شود. درجه حرارت در عمق توده عضلانی چنین گوشتی از + 25 درجه سانتیگراد یا بیشتر است که به دلیل نوع گوشت و بخشی از لاشه کمی متفاوت است. بنابراین، در ناحیه باسن گوشت خوک در داخل ماهیچه ها، دمای گوشت تازه باید در سطح + 35 درجه سانتیگراد ... + 36 درجه سانتیگراد باشد و برای گوشت گاو در همان قسمت لاشه (در عمق حداقل 6 سانتی متر) درجه حرارت + 36 درجه سانتی گراد ... + 38 درجه سانتی گراد است.
سرد شده، پس از برش لاشه به دست می آید و با کمک واحدهای تبرید به نقطه ای می رسد که دمای وسط ماهیچه ها از 0 تا + 4 درجه سانتیگراد است. سطح آن دارای یک پوسته کوچک خشک شده است و بافت ماهیچه ای خود کاملاً الاستیک است.
یخ زده، که در معرض انجماد ناقص است: فقط لایه بالایی تحت آن قرار می گیرد، بیش از 25٪ از حجم کل لاشه. در طول حمل و نقل و نگهداری گوشت، محصولات منجمد، بر خلاف محصولات سرد، در مقایسه با گوشت منجمد، پایدارتر و کمتر در معرض تغییرات در طی عملیات حرارتی هستند.
گوشت منجمد - محصولاتی که تحت انجماد قرار گرفته اند و در نتیجه دمای ضخامت ماهیچه ها نباید از -8 درجه سانتیگراد تجاوز کند. علاوه بر انواع کپک‌ها، رشد و رشد میکروارگانیسم‌ها در گوشت منجمد به حداکثر می‌رسد و بنابراین فساد گوشت منجمد منتفی است.

آماده سازی گوشت برای نگهداری

روش ذبح حیوانات؛
روند خونریزی؛
سفید کردن و پوست انداختن؛
سوزاندن و تحت فشار قرار دادن موها؛
اره کردن؛
توالت مرطوب و خشک

روش های خنک کننده گوشت

خنک سازی محصولات گوشتی مطابق با قوانین ذخیره سازی گوشت به چند روش انجام می شود:

در یک محفظه تبرید در حالی که دمای آن در کل دوره خنک کننده حفظ می شود (دمای اتاق 0 درجه سانتیگراد است، رطوبت هوا از 87٪ تا 97٪ است). زمان خنک شدن از 30 تا 36 ساعت طول می کشد، تا زمانی که دمای داخل استخوان ران به +2 درجه سانتیگراد ... +4 درجه سانتیگراد برسد.
در محفظه‌ای با سرمایش شدید، که در آن به دلیل دمای پایین‌تر هوا (8- درجه سانتی‌گراد ... -12 درجه سانتی‌گراد)، و همچنین افزایش سرعت هوا تا 1-2 متر بر ثانیه، فرآیند سریع‌تر انجام می‌شود. این روش به شما امکان می دهد محصولات را چندین بار سریعتر خنک کنید: در صورت برآورده شدن الزامات مشخص شده، دمای داخل ران + 3 ° C ... + 4 ° C در 6-8 ساعت می رسد. از آنجایی که در هنگام سرد شدن شدید تفاوت خاصی در دمای سطح و لایه های داخلی گوشت وجود دارد، برای نگهداری در محفظه ای با دمای +2 درجه سانتیگراد فرستاده می شود.

با توجه به زمان سرد شدن و میزان خشک شدن گوشت، روش هایی مانند:

خنک سازی آهسته، زمانی که این فرآیند در اتاق های سرد با دمای 0 درجه سانتی گراد تا +3 درجه سانتی گراد و سرعت هوا 0.1 متر بر ثانیه تا 0.3 متر بر ثانیه انجام می شود. مدت زمان خنک شدن با این روش از 24 تا 36 ساعت طول می کشد تا زمانی که دمای ضخامت ماهیچه ها به +3 درجه سانتی گراد ... +4 درجه سانتی گراد کاهش یابد. علاوه بر این، انقباض در طول برش مرطوب 1.2٪ - 2.3٪ و خشک - 0.8٪ - 1.6٪ است.
تسریع شده، که در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد و سرعت هوا 0.5 متر بر ثانیه رخ می دهد. با این روش، زمان خنک کننده به 24 ساعت کاهش می یابد، انقباض - تا 1.5٪.
خنک‌سازی سریع در محفظه‌های خنک‌کننده تونل با حفظ دمای -3 درجه سانتی‌گراد و حرکت هوا 0.8 متر بر ثانیه انجام می‌شود. سرد شدن گوشت تا حد لازم در 13 ساعت (گوشت خوک) و 16 ساعت (گوشت گاو) حاصل می شود و انقباض آن حدود 1.3٪ است.

روش های انجماد گوشت و ویژگی های آن

رایج ترین روش انجماد گوشت در هوا به دو روش انجام می شود:

تک فاز که در آن گوشت تازه بلافاصله منجمد می شود.
دو فاز، زمانی که گوشت تازه ابتدا تا دمای تقریبی 4+ درجه سانتیگراد سرد می شود و سپس در دمای 8- درجه سانتیگراد و کمتر در معرض انجماد قرار می گیرد.

انجماد آهسته، در دمای -18 درجه سانتیگراد ... -23 درجه سانتیگراد، حرکت هوا با سرعت 0.1 متر بر ثانیه - 0.2 متر بر ثانیه و رطوبت حدود 90٪ -95٪ انجام می شود. این انجماد حدود 35-40 ساعت طول می کشد.
فشرده، در دمای -23 درجه سانتیگراد ... -30 درجه سانتیگراد، سرعت هوا 0.5 متر بر ثانیه - 0.8 متر بر ثانیه و رطوبت 90٪ -95٪ به مدت 28 ساعت انجام شد.
سریع، که در آن دمای هوا -30 درجه سانتیگراد ... -35 درجه سانتیگراد است، سرعت جریان هوا از 1 تا 4 متر بر ثانیه است. انجماد گوشت با این روش حدود 18 ساعت طول می کشد.

انجماد گوشت در تولید به صورت معلق در مسیرهای بالای سر انجام می شود، در حالی که حجیم ترین قسمت ها (ران ها) در بالای آن قرار می گیرند، جایی که جریان هوا حداکثر است. فاصله بین لاشه، نیم لاشه و ربع باید در 3 - 5 سانتی متر باشد. انجماد تماسی، که هنگام تعامل با سطحی با دمای پایین انجام می شود، می تواند زمان انجماد گوشت را 1.5 - 2 برابر کاهش دهد. با این روش بلوک های گوشتی بین صفحات فلزی منجمد واقع در تجهیزات مخصوص انجماد قرار می گیرند. گوشت بدون استخوان با وزن 25 کیلوگرم در این مورد به مدت 4-5 ساعت منجمد می شود (در دمای -35 درجه سانتیگراد، تا -8 درجه سانتیگراد در داخل ماهیچه ها آورده می شود).

انواع عملیات حرارتی گوشت

برای نگهداری گوشت و فرآورده های گوشتی نیز می توان از روش های فرآوری حرارتی استفاده کرد:

سیگار کشیدن سرد و گرم؛
کباب کردن، بخارپز کردن، جوشاندن و سرخ کردن گوشت؛
خشک کردن (کم آبی) گوشت.

در این مورد می توان از روش های اضافی برای بهبود خواص نگهدارنده محصولات استفاده کرد، مانند:

سفیر مواد خام؛
دم دوبل؛
گرمایش در دمای بالا در فشار اسمزی بالا؛
تغییر به سمت pH اسیدی تر

ماندگاری گوشت

مهلت‌های نگهداری گوشت سرد در یخچال و فریزر، در دمای 0 تا 2- درجه سانتی‌گراد، رطوبت 85 تا 90 درصد و گردش هوای کم (حدود 0.1 متر بر ثانیه) عبارتند از:

گوشت گاو - حداکثر 16 روز؛
گوشت خوک و بره - حداکثر 12 روز.

گوشت منجمد (در دمای -2°С…-3°C) تا 20 روز قابل نگهداری است..

در حین فروش گوشت به صورت لاشه در مراکز خرده فروشی در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد، گوشت تا 3 روز قابل نگهداری است.

در دمای نگهداری گوشت منجمد در 12- درجه سانتیگراد و رطوبت 95٪ تا 98٪، عمر مفید آن:

گوشت گاو - 8 ماه؛
گوشت خوک - 3 ماه؛
بره - 6 ماه.

هنگام حفظ دمای 18- درجه سانتیگراد در محفظه، گوشت منجمد حداقل به مدت:

گوشت گاو - 13 ماه؛
گوشت خوک - 6 ماه؛
بره - 10 ماه.

در اتاق هایی که دمای 30- درجه سانتیگراد دارند، می توان گوشت منجمد را ذخیره کرد:

گوشت گاو - تا 2 سال؛
گوشت خوک - تا 15 ماه؛
بره - تا 2 سال.

لاشه خرگوش منجمد تا 9- درجه سانتیگراد و پایین تر تا 6 ماه نگهداری می شود.
در یخچال ها، گوشت در پشته های متراکم یا در پالت ها در چند ردیف نگهداری می شود.

ماندگاری گوشت در فروشگاه هادر جایی که دمای تجهیزات تبرید حدود 0 درجه سانتیگراد است، بیش از 5 روز نیست، در دمای 0 تا +6 درجه سانتیگراد - تا 3 روز، در دمای +6 درجه سانتیگراد تا +8 درجه سانتیگراد. - حداکثر 2 روز

شرایط نگهداری گوشت

علاوه بر رژیم دمایی در هنگام نگهداری گوشت، پارامترهایی مانند:

رطوبت نسبی، مقدار آن به دمای هوا بستگی دارد، اما نباید کمتر از 85٪ باشد.
گردش هوا (باید با 4 تا 6 حجم هوا در ساعت مطابقت داشته باشد).

همچنین هنگام تعیین شرایط و ضوابط نگهداری گوشت باید وجود یا عدم وجود بسته بندی (وکیوم، فیلم پی وی سی، کاغذ و غیره) و همچنین ترکیب مخلوط گاز یا استفاده از گازهای بی اثر را در نظر گرفت. .
هنگام نگهداری گوشت سرد باید دسترسی آزاد به هوا برای آن فراهم شود، بنابراین باید در حالت معلق و بدون تماس با یکدیگر و دیواره های اتاق باشد.

افزایش ماندگاری گوشت

برای افزایش ماندگاری گوشت سرد، روش هایی مانند:

ذخیره سازی در اتمسفر دی اکسید کربن؛
با استفاده از نیتروژن، ازن؛
از موادی استفاده می شود که یک لایه روی سطح گوشت تشکیل می دهند.
استفاده از آنتی بیوتیک ها، قرار گرفتن در معرض اشعه ماوراء بنفش و اشعه.

روش های ذکر شده برای افزایش ماندگاری گوشت در عمل به طور گسترده استفاده نمی شود.
علاوه بر این، برای افزایش ماندگاری گوشت می توان از برخی اسیدهای غذایی استفاده کرد که علاوه بر خاصیت ضد باکتریایی، رنگ گوشت، قابلیت هضم آن را بهبود می بخشد و ساختار پروتئین را شل می کند.

برخلاف گوشت منجمد (مخصوصاً گوشتی که به سرعت انجماد می‌شود)، گوشت سرد شده ارزش غذایی به‌طور قابل‌توجهی بالاتری دارد و خوش‌خوراکی آن نیز افزایش می‌یابد. این به این دلیل است که گوشت منجمد در مرحله سختی مورتیس، بدون گذراندن مرحله رسیدن، منجمد می شود. به همین دلیل، گوشت منجمد سریع در طول فرآیند پخت سفت تر و آبدارتر می شود.
هنگام نگهداری گوشت منجمد، قسمت خاصی از پروتئین نمک زده می شود که به دلیل انجماد آب، غلظت نمک در ماهیچه ها افزایش می یابد و در عین حال حلالیت پروتئین از بین می رود.
با افزایش ماندگاری گوشت منجمد، هیدراتاسیون پروتئین کاهش می یابد که باعث از بین رفتن آب گوشت در هنگام یخ زدایی گوشت می شود.
گوشتی که در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 2 سال در حین یخ زدایی نگهداری می شود، 2.5 برابر بیشتر از آنچه به مدت 4 ماه ذخیره شده بود آب از دست می دهد.

به لطف تبرید، فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی طبیعی، رشد میکرو فلورا کند می شود و فعالیت سیستم های آنزیمی سرکوب می شود.

هنجارها و دوره های نگهداری گوشت سرد

گوشتی که به درستی سرد شده الاستیک به نظر می رسد، پوسته خشکی دارد، روی سطح آن مایع وجود ندارد، هنگام فشار دادن فنر می زند و آب آن آزاد نمی شود.
درجه حرارت در ضخامت عضلات در محدوده 0 تا +4 درجه سانتیگراد است. در این محدوده دمایی از -1 تا +4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 درصد، نگهداری به مدت 7-12 روز مجاز است.

برای اینکه گوشت برای مدت طولانی تری تازه و با کیفیت باقی بماند، در حالت یخ زده در محدوده -3 تا -2 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی - 80-90٪ نگهداری می شود.
فقط لایه های بالایی منجمد هستند، در حالی که لایه های داخلی سرد می مانند. در این فرم، این مدت به 20 روز افزایش یافته است.
زمان نگهداری نیز به کیفیت خود گوشت، شرایط بریدن لاشه، میزان چاق بودن حیوان قبل از ذبح، نوسانات دما و رطوبت و زمان سال بستگی دارد.
مدت زمان ماندگاری برای هر فرآورده گوشتی متفاوت است. محصولات جانبی فاسد شدنی ترین هستند. زمان نگهداری آنها در دمای 1- تا 4+ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 درصد از 3 روز بیشتر نمی شود.
گوشت بره و خوک در این شرایط به مدت 7-14 روز ذخیره می شود، گوشت گاو کمی بیشتر - یک روز.
در قفسه‌های سوپرمارکت‌ها، گوشت سرد معمولاً در بسته‌های گوشت مخصوص بسته‌بندی شده در بسته‌بندی پلاستیکی قرار می‌گیرد.
علاوه بر این، برای گوشت مرغ، نیازهای خاص خود و بسته بندی ویژه برای طیور است
درجه حرارت در این منطقه بیش از 3 درجه سانتیگراد نیست. مدت زمان نگهداری در چنین شرایطی 3-4 روز است. بسته بندی وکیوم زمان را تا 15 روز افزایش می دهد.

GOSTهای ذخیره سازی گوشت

طبق GOST، پیشخوان مغازه ها و قفسه های سوپرمارکت ها باید مجهز به دماسنج و روان سنج برای نظارت مداوم بر دما و رطوبت باشند، زیرا نوسانات شدید کیفیت کالاها را کاهش می دهد. اتاق ها باید به اندازه کافی تهویه شوند.

برای افزایش ماندگاری گوشت سرد، روش‌ها و ابزارهای دیگری برای نگهداری ایجاد شده است: افزایش میزان دی اکسید کربن در جو، استفاده از اشعه ماوراء بنفش. درمان با آنتی بیوتیک ها و اسیدهای غذایی، استفاده از پرتوهای نافذ.

اما این روش ها پرهزینه هستند و منجر به افزایش قیمت تمام شده محصولات می شوند، بنابراین کاربرد صنعتی انبوهی دریافت نکرده اند.

خوب است بدانید:

InetGO! : وب سایت خود را باز کنید و مشتری جذب کنید

ماندگاری گوشت

ماندگاری سیب

ماندگاری پرتقال

مشاوره حقوقی رایگان:

1. گوشت تازه به این صورت است که 1.5 ساعت پس از ذبح حیوان، دمای داخل ماهیچه های گوشت خوک این گونه گوشت در 35+ - 36 + درجه و گوشت گاو + 36 - 38 + درجه است. توصیه نمی شود بلافاصله گوشت تازه بخورید، برای هضم بهتر باید چند روز ایستاد.

2. گوشت سرد شده که پس از برش با استفاده از یونیت های سردخانه، از 0 تا +4 درجه داخل ماهیچه ها می شود، در حالی که بافت ماهیچه ای کشسان است و پوسته خشک شده وجود دارد.

3. منجمد، زمانی که لاشه به طور کامل یخ زده نیست، اما فقط یک لایه در بالا، نه بیشتر از 25٪ از کل لاشه.

4. منجمد. در ضخامت ماهیچه ها دمایی بیش از 8- درجه ندارد. انجماد مناسب از فاسد شدن گوشت جلوگیری می کند.

مشاوره حقوقی رایگان:

1. گوشت خوک بیش از یک روز.

2. گوشت گاو بیش از یک روز.

3. جوجه ها حداکثر 5 روز. اگر دمای ثابت یخچال 0 درجه باشد، عمر مفید آن بیش از 15 روز نیست.

مشاوره حقوقی رایگان:

1. گوشت خوک حداکثر 12 روز;

2. گوشت گاو حداکثر 16 روز.

3. مرغ حداکثر 3-4 روز.

مشاوره حقوقی رایگان:

در دمای 12- درجه:

1. گوشت خوک تا 3 ماه.

مشاوره حقوقی رایگان:

2. گوشت گاو تا 8 ماه;

3. مرغ 4-5 ماهه.

در دمای 18- درجه:

1. گوشت خوک تا 6 ماه.

2. گوشت گاو تا 13 ماه;

مشاوره حقوقی رایگان:

2. مرغ نه بیشتر از 7-9 ماه.

در -30 درجه:

1. گوشت خوک حداکثر 15 ماه.

2. گوشت گاو بیش از 2 سال سن نداشته باشد.

3. مرغ تا 12 ماه.

مشاوره حقوقی رایگان:

1. در دمای 0 درجه - حداکثر 5 روز.

2. در دمای 0 تا 6+ حداکثر 3 روز.

3. در دمای 6+ تا 8+ حداکثر 2 روز.

فروش محصولات منقضی شده --37-85

مشاوره حقوقی رایگان:

شرایط و دمای نگهداری گوشت خام

انواع گوشت بر اساس عملیات حرارتی

گوشت بر اساس نوع عملیات حرارتی می تواند:

گوشت تازه به این ترتیب است که برای 1.5 ساعت پس از ذبح حیوان، دمای داخل ماهیچه های گوشت خوک این گوشت در 35 + 36 + درجه و گوشت گاو + 36 - 38 + درجه است. توصیه نمی شود بلافاصله گوشت تازه بخورید، برای هضم بهتر باید چند روز ایستاد.
گوشت سرد شده که پس از برش با استفاده از واحدهای سردخانه، از 0 تا +4 درجه داخل ماهیچه ها می شود، در حالی که بافت ماهیچه ای حالت ارتجاعی دارد و پوسته خشکی دارد.
منجمد، زمانی که لاشه به طور کامل یخ زده نیست، اما فقط یک لایه در بالا، نه بیش از 25٪ از کل لاشه.
منجمد. در ضخامت ماهیچه ها دمایی بیش از 8- درجه ندارد. انجماد مناسب از فاسد شدن گوشت جلوگیری می کند.

نگهداری گوشت سرد

انبار سرد

ماندگاری در دمای 2+ تا 0 درجه:

مشاوره حقوقی رایگان:

گوشت خوک بیش از یک روز؛
گوشت گاو بیش از یک روز؛
جوجه ها حداکثر 5 روز. اگر دمای ثابت یخچال 0 درجه باشد، عمر مفید آن بیش از 15 روز نیست.

ماندگاری در دمای 0 تا -2 درجه:

گوشت خوک حداکثر 12 روز؛
گوشت گاو بیش از 16 روز؛
مرغ حداکثر 3-4 روز.

در حالت یخ زده در رژیم دمایی -2 تا -3 درجه، ماندگاری گوشت خوک و گاو حداکثر 20 روز و لاشه مرغ تا 14 روز است.

نگهداری در فریزر

مدت و شرایط نگهداری گوشت منجمد نیز به دما و انواع خاص بستگی دارد:

مشاوره حقوقی رایگان:

در دمای 12- درجه:
گوشت خوک تا 3 ماه؛
گوشت گاو تا 8 ماه؛
مرغ 4-5 ماهه.

در دمای 18- درجه:

گوشت خوک تا 6 ماه؛
گوشت گاو تا 13 ماه؛
مرغ بیش از 7-9 ماه نیست.

در -30 درجه:

گوشت خوک بیش از 15 ماه؛
گوشت گاو بیش از 2 سال؛
مرغ تا 12 ماه.

ماندگاری در یخچال های فروشگاهی:

در دمای 0 درجه - حداکثر 5 روز؛
در دمای 0 تا 6+ حداکثر 3 روز.
در دمای 6+ تا 8+ حداکثر 2 روز.

علاوه بر رعایت رژیم دما در حین ذخیره سازی، نظارت بر شاخص های دیگر مانند:

رطوبت نسبی، هنجار آن باید حداقل 85٪ باشد. رطوبت تحت تأثیر دمای هوا است.
حرکت جریان هوا (گردش)، مقدار صحیح 4-6 حجم هوا در ساعت است.

گوشت منجمد را نباید دوباره منجمد کرد، زیرا این امر بر ماندگاری، خواص تغذیه‌ای آن تأثیر منفی می‌گذارد، می‌تواند منجر به فساد شود و به سلامت انسان آسیب برساند. بنابراین، رعایت قوانین ساده به شما این امکان را می دهد که گوشت را برای مدت طولانی به درستی ذخیره کنید.
شستن گوشت قبل از انجماد غیرممکن است، ممکن است خراب شود، کافی است آن را به خوبی پاک کنید.
برای راحتی در پخت و پز، گوشت را به قسمت هایی تقسیم کنید تا به اندازه لازم یخ زدایی شود و نه کل قطعه.
می توانید تکه های گوشت بریده شده را در فویل یا کاغذ بپیچید و آنها را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و سعی کنید تمام هوا را از آنجا خارج کنید.
اگر یادداشتی با تاریخ انجماد را به همان بسته الصاق کنید، این به شما امکان می دهد مدت زمان ماندگاری را کنترل کنید.
کل محفظه فریزر را تا کنید و شرایط دمایی مورد نظر را تنظیم کنید.
وقتی گوشت سفت شد می توانید آن را از فریزر خارج کرده و کاملاً در آب خنک فرو کنید و دوباره در فریزر قرار دهید. این یک پوسته از یخ تشکیل می دهد که رطوبت بیشتری را حفظ می کند و گوشت بدون توجه به مدت زمان نگهداری آبدار باقی می ماند.
هنگام انجماد، بهتر است بلافاصله سردترین دما را برای کل دوره نگهداری در فریزر برای سرعت عمل تنظیم کنید. زیرا با انجماد تدریجی، کریستال‌های یخ الیاف گوشت را خراب می‌کنند و این بیشتر، در حین پخت، از جذب مایعات جلوگیری می‌کند که طعم غذاهای گوشتی را بدتر می‌کند.

مشاوره حقوقی رایگان:

شما می توانید اولین نفری باشید که نظر می دهد

به روز رسانی وب سایت

مشاوره حقوقی رایگان:

هنگام کپی کردن مطالب، یک پیوند فعال و نمایه شده به سایت منبع مورد نیاز است.

نگهداری گوشت در انبارهای یخچال دار، مغازه ها، موسسات پذیرایی

مشاوره حقوقی رایگان:

با استفاده از فرآوری گوشت در یخچال، می توان آن را به موارد زیر تقسیم کرد:

گوشت تازه که 1.5 ساعت پس از ذبح حیوان چنین در نظر گرفته می شود. درجه حرارت در عمق توده عضلانی چنین گوشتی از + 25 درجه سانتیگراد یا بیشتر است که به دلیل نوع گوشت و بخشی از لاشه کمی متفاوت است. بنابراین، در ناحیه باسن گوشت خوک در داخل ماهیچه ها، دمای گوشت تازه باید در سطح + 35 درجه سانتیگراد ... + 36 درجه سانتیگراد باشد و برای گوشت گاو در همان قسمت لاشه (در عمق حداقل 6 سانتی متر) درجه حرارت + 36 درجه سانتی گراد ... + 38 درجه سانتی گراد است.
سرد شده، پس از برش لاشه به دست می آید و با کمک واحدهای تبرید به نقطه ای می رسد که دمای وسط ماهیچه ها از 0 تا + 4 درجه سانتیگراد است. سطح آن دارای یک پوسته کوچک خشک شده است و بافت ماهیچه ای خود کاملاً الاستیک است.
یخ زده، که در معرض انجماد ناقص است: فقط لایه بالایی تحت آن قرار می گیرد، بیش از 25٪ از حجم کل لاشه. در طول حمل و نقل و نگهداری گوشت، محصولات منجمد، بر خلاف محصولات سرد، در مقایسه با گوشت منجمد، پایدارتر و کمتر در معرض تغییرات در طی عملیات حرارتی هستند.
گوشت منجمد - محصولاتی که تحت انجماد قرار گرفته اند و در نتیجه دمای ضخامت ماهیچه ها نباید از -8 درجه سانتیگراد تجاوز کند. علاوه بر انواع کپک‌ها، رشد و رشد میکروارگانیسم‌ها در گوشت منجمد به حداکثر می‌رسد و بنابراین فساد گوشت منجمد منتفی است.

آماده سازی گوشت برای نگهداری

روش ذبح حیوانات؛
روند خونریزی؛
سفید کردن و پوست انداختن؛
سوزاندن و تحت فشار قرار دادن موها؛
اره کردن؛
توالت مرطوب و خشک

مشاوره حقوقی رایگان:

روش های خنک کننده گوشت

خنک سازی محصولات گوشتی مطابق با قوانین ذخیره سازی گوشت به چند روش انجام می شود:

در محفظه یخچال با حفظ دمای ثابت در کل دوره خنک کننده (دمای محفظه 0 درجه سانتیگراد است، رطوبت هوا از 87٪ تا 97٪ است). زمان خنک شدن از 30 تا 36 ساعت طول می کشد، تا زمانی که دمای داخل استخوان ران به +2 درجه سانتیگراد ... +4 درجه سانتیگراد برسد.
در محفظه‌ای با سرمایش شدید، که در آن به دلیل دمای پایین‌تر هوا (8- درجه سانتی‌گراد ... -12 درجه سانتی‌گراد)، و همچنین افزایش سرعت هوا تا 1-2 متر بر ثانیه، فرآیند سریع‌تر انجام می‌شود. این روش به شما امکان می دهد محصولات را چندین بار سریعتر خنک کنید: در صورت برآورده شدن الزامات مشخص شده، دمای داخل ران + 3 ° C ... + 4 ° C در 6-8 ساعت می رسد. از آنجایی که در هنگام سرد شدن شدید تفاوت خاصی در دمای سطح و لایه های داخلی گوشت وجود دارد، برای نگهداری در محفظه ای با دمای +2 درجه سانتیگراد فرستاده می شود.

با توجه به زمان سرد شدن و میزان خشک شدن گوشت، روش هایی مانند:

خنک سازی آهسته، زمانی که این فرآیند در اتاق های سرد با دمای 0 درجه سانتی گراد تا +3 درجه سانتی گراد و سرعت هوا 0.1 متر بر ثانیه تا 0.3 متر بر ثانیه انجام می شود. مدت زمان خنک شدن با این روش از 24 تا 36 ساعت طول می کشد تا زمانی که دمای ضخامت ماهیچه ها به +3 درجه سانتی گراد ... +4 درجه سانتی گراد کاهش یابد. علاوه بر این، انقباض در برش مرطوب 1.2٪ - 2.3٪ و در خشک - 0.8٪ - 1.6٪ است.
تسریع شده، که در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد و سرعت هوا 0.5 متر بر ثانیه رخ می دهد. با این روش، زمان خنک کننده به 24 ساعت کاهش می یابد، انقباض - تا 1.5٪.
خنک‌سازی سریع در محفظه‌های خنک‌کننده تونل با حفظ دمای -3 درجه سانتی‌گراد و حرکت هوا 0.8 متر بر ثانیه انجام می‌شود. سرد شدن گوشت تا حد لازم در 13 ساعت (گوشت خوک) و 16 ساعت (گوشت گاو) حاصل می شود و انقباض آن حدود 1.3٪ است.

روش های انجماد گوشت و ویژگی های آن

مشاوره حقوقی رایگان:

رایج ترین روش انجماد گوشت در هوا به دو روش انجام می شود:

تک فاز که در آن گوشت تازه بلافاصله منجمد می شود.
دو فاز، زمانی که گوشت تازه ابتدا تا دمای تقریبی 4+ درجه سانتیگراد سرد می شود و سپس در دمای 8- درجه سانتیگراد و کمتر در معرض انجماد قرار می گیرد.

انجماد آهسته، در دمای -18 درجه سانتیگراد ... -23 درجه سانتیگراد، حرکت هوا با سرعت 0.1 متر بر ثانیه - 0.2 متر بر ثانیه و رطوبت حدود 90٪ -95٪ انجام می شود. این فریز حدود یک ساعت طول می کشد.
فشرده، در دمای -23 درجه سانتیگراد ... -30 درجه سانتیگراد، سرعت هوا 0.5 متر بر ثانیه - 0.8 متر بر ثانیه و رطوبت 90٪ -95٪ به مدت 28 ساعت انجام شد.
سریع، که در آن دمای هوا -30 درجه سانتیگراد ... -35 درجه سانتیگراد است، سرعت جریان هوا از 1 تا 4 متر بر ثانیه است. انجماد گوشت با این روش حدود 18 ساعت طول می کشد.

انواع عملیات حرارتی گوشت

برای نگهداری گوشت و فرآورده های گوشتی نیز می توان از روش های فرآوری حرارتی استفاده کرد:

سیگار کشیدن سرد و گرم؛
کباب کردن، بخارپز کردن، جوشاندن و سرخ کردن گوشت؛
خشک کردن (کم آبی) گوشت.

در این مورد می توان از روش های اضافی برای بهبود خواص نگهدارنده محصولات استفاده کرد، مانند:

مشاوره حقوقی رایگان:

سفیر مواد خام؛
دم دوبل؛
گرمایش در دمای بالا در فشار اسمزی بالا؛
تغییر به سمت pH اسیدی تر

ماندگاری گوشت

گوشت گاو - حداکثر 16 روز؛
گوشت خوک و بره - حداکثر 12 روز.

در حالت منجمد (درجه حرارت -2 درجه سانتیگراد ... -3 درجه سانتیگراد) گوشت تا 20 روز قابل نگهداری است.

مشاوره حقوقی رایگان:

در حین فروش گوشت به صورت لاشه در مراکز خرده فروشی در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد، گوشت تا 3 روز قابل نگهداری است.

در دمای نگهداری گوشت منجمد در 12- درجه سانتیگراد و رطوبت 95٪ تا 98٪، عمر مفید آن:

هنگام حفظ دمای 18- درجه سانتیگراد در محفظه، گوشت منجمد حداقل به مدت:

در اتاق هایی که دمای 30- درجه سانتیگراد دارند، می توان گوشت منجمد را ذخیره کرد:

مشاوره حقوقی رایگان:

لاشه خرگوش منجمد تا 9- درجه سانتیگراد و پایین تر تا 6 ماه نگهداری می شود.

در یخچال ها، گوشت در پشته های متراکم یا در پالت ها در چند ردیف نگهداری می شود.

شرایط نگهداری گوشت

علاوه بر رژیم دمایی در هنگام نگهداری گوشت، پارامترهایی مانند:

رطوبت نسبی، مقدار آن به دمای هوا بستگی دارد، اما نباید کمتر از 85٪ باشد.
گردش هوا (باید با 4 تا 6 حجم هوا در ساعت مطابقت داشته باشد).

افزایش ماندگاری گوشت

برای افزایش ماندگاری گوشت سرد، روش هایی مانند:

روش های ذکر شده برای افزایش ماندگاری گوشت در عمل به طور گسترده استفاده نمی شود.

برخلاف گوشت منجمد (مخصوصاً گوشتی که به سرعت انجماد می‌شود)، گوشت سرد شده ارزش غذایی به‌طور قابل‌توجهی بالاتری دارد و خوش‌خوراکی آن نیز افزایش می‌یابد. این به این دلیل است که گوشت منجمد در مرحله سختی مورتیس، بدون گذراندن مرحله رسیدن، منجمد می شود. به همین دلیل، گوشت منجمد سریع در طول فرآیند پخت سفت تر و آبدارتر می شود.
هنگام نگهداری گوشت منجمد، قسمت خاصی از پروتئین نمک زده می شود که به دلیل انجماد آب، غلظت نمک در ماهیچه ها افزایش می یابد و در عین حال حلالیت پروتئین از بین می رود.
با افزایش ماندگاری گوشت منجمد، هیدراتاسیون پروتئین کاهش می یابد که باعث از بین رفتن آب گوشت در هنگام یخ زدایی گوشت می شود.
گوشتی که در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 2 سال در حین یخ زدایی نگهداری می شود، 2.5 برابر بیشتر از آنچه به مدت 4 ماه ذخیره شده بود آب از دست می دهد.

مطالب موضوعی: