کلیه پرسنل تولید دارای کتابهای پزشکی هستند و تحت معاینات پزشکی منظم قرار می گیرند.
از طرف شرکت، کنترل کیفیت پذیرایی توسط مدیران و سرپرستان تأسیسات انجام می شود.
خدمات بازاریابی CorpusGroup به طور منظم نظرات مصرف کنندگان را در مورد کیفیت خدمات ارائه شده رصد می کند. شرکت مسکو KorpusGroup از سپتامبر 2004 در کارخانه آهن و فولاد Magnitogorsk و شرکت های تابعه آن کار می کند. این غذای گرم را برای کارکنان سازماندهی می کند و از این طریق به افزایش کارایی کار آنها کمک می کند. مدتهاست که ثابت شده است که فعالیت کار یک فرد مستقیماً به کیفیت و فرهنگ عمومی تغذیه بستگی دارد. سیاست OJSC MMK در تهیه غذا برای کارکنان خود نه تنها تغذیه دلچسب و خوش طعم، بلکه احیای بهترین سنت های وعده های غذایی کارخانه است. این الزامات است که بر کارمندان CorpusGroup تحمیل می شود. این شرکت 13 سال است که در بازار پذیرایی عمومی فعالیت می کند ، در بسیاری از شهرهای روسیه شعبه دارد و اکنون این شرکت در شرکت های OJSC MMK شروع به کار کرده است و در مدت کوتاهی به موفقیت قابل توجهی دست یافته است. کار همه شرکت های پذیرایی تحت نظارت یک سرآشپز عمومی است که تجربه زیادی در رستوران های مسکو دارد و با شیوه پذیرایی در مناطق مختلف آشنا است. کارمندان به بهبود کیفیت آشپزی، تنوع منو و خدمات اشاره می کنند.
از طریق خط توزیع به بازدیدکنندگان اتاق غذاخوری خدمات رسانی می شد. اتاق غذاخوری دارای 40 صندلی است، اما ظرفیت شرکت 60-85 نفر در هر شیفت است.
حالت کار این شرکت از ساعت 7:00 الی 15:00 است، در حالی که خط توزیع از ساعت 11:00 الی 14:00 باز است، قبل از شروع سرویس، کارکنان غذاخوری فرآوری آشپزی مواد اولیه را انجام می دهند، محصولات نیمه تمام را آماده می کنند و آنها را به آمادگی
کارگاه های تدارکات و آماده سازی در غذاخوری وجود دارد (به پیوست 1 مراجعه کنید). کارگاه های تهیه شامل: سبزیجات و گوشت - ماهی می باشد. در مغازه سبزیجات، فرآوری اولیه سیب زمینی، سبزیجات و تهیه محصولات نیمه تمام از آنها، به ترتیب در گوشت - ماهی - گوشت، مرغ و ماهی انجام می شود. کارگاه های تهیه غذاخوری ها که روی مواد اولیه کار می کنند، محصولات نیمه تمام را برای کارگاه های پیش پخت تولید خود تولید می کنند.
مغازه های تدارکاتی تا زمان افتتاح بازار باز هستند. روزانه برنامه ای تهیه می شود - منویی برای روز که طبق آن کارگاه های تهیه محصولات نیمه تمام را در مجموعه مناسب تهیه می کنند و به موقع آنها را به کارگاه های قبل از پخت و پز برای تهیه ظروف از آنها با باز شدن طبقه تجارت منتقل می کنند.
سبزی فروشی
سبزی فروشی ارتباط مناسبی با مغازه های سرد و گرم دارد که تولید محصولات نهایی در آنجا به پایان می رسد. مساحت مغازه سبزی فروشی بسته به نوع شرکت و تعداد صندلی ها در طبقه تجاری تعیین می شود. محل قرارگیری سبزی فروشی به گونه ای است که با دور زدن راهروهای تولیدی مشترک، حمل و نقل مواد اولیه از انبار سبزی راحت باشد.
دامنه و کمیت محصولات نیمه تمام تولیدی به برنامه تولید شرکت و ظرفیت آن بستگی دارد.
فرآیند تکنولوژیکی پردازش سبزیجات شامل مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن، پس از تمیز کردن پس از تمیز کردن مکانیکی، شستشو، برش است.
تجهیزات فروشگاه سبزیجات با توجه به نوع و ظرفیت شرکت با توجه به استانداردهای تجهیزات انتخاب می شود. تجهیزات اصلی میزهای تولید، میزهای سیب زمینی پس از پوست کندن، حمام های شستشو، زیرکش های سبزیجات است.
هنگام پردازش سبزیجات، مقدار قابل توجهی آب مصرف می شود،
که با تبخیر باعث افزایش رطوبت و کاهش دمای هوای اتاق می شود. بنابراین در سبزی فروشی بخاری هایی برای حفظ دمای کمتر از 15 درجه سانتی گراد وجود دارد.
محل کار مجهز به ابزار، موجودی برای انجام عملیات خاص است.
در سبزی فروشی، خطی برای فرآوری سیب زمینی و محصولات ریشه و خطی برای پردازش کلم تازه، سایر سبزیجات و گیاهان متمایز می شود. تجهیزات در طول فرآیند فن آوری قرار می گیرند.
یک حمام شستشو و یک دستگاه پوست کن سیب زمینی در خط فرآوری سیب زمینی و محصولات ریشه نصب شده است. پس از تمیز کردن ماشین، تمیز کردن دستی روی میزهای مخصوص انجام می شود. پس از تمیز کردن اضافی، سیب زمینی ها در یک حمام آب قرار می گیرند و بیش از 2-3 ساعت ذخیره می شوند.
روی خط فرآوری کلم، سبزی، جداول تولید، مخازن شستشو نصب شده است. سبزیجات پوست کنده و خرد شده را با یک پارچه مرطوب می پوشانند تا از آلودگی و خشک شدن محافظت کنند.
کار سبزی فروشی های کوچک توسط رئیس تولید سازماندهی می شود. در پایان روز کاری، کارگر مسئول فروشگاه گزارشی از میزان مواد اولیه مصرفی و محصولات نیمه تمام تولیدی تهیه می کند.
قصابی
فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت به ظرفیت کارگاه بستگی ندارد، اما سازماندهی فرآیند تکنولوژیکی خود متفاوت است. در شرکت های بزرگ تدارکاتی، مغازه های گوشت بیشتر مکانیزه هستند؛ از نوار نقاله، خطوط هوایی و تولید و غیره استفاده می شود.
هدف فروشگاه گوشت تولید انواع محصولات نیمه تمام از گوشت گاو، خوک، بره، مرغ و شکار می باشد.
در این شرکت، فرآوری گوشت و ماهی با رعایت الزامات رژیم بهداشتی در یک اتاق انجام می شود.
اولین عملیات فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت، یخ زدایی است، یعنی. یخ زدایی لاشه ها روی یک میز برش (یک بلوک گرد از چوب سخت) با یک تبر قصاب و یک چاقوی هک به قطعات تقسیم می شوند. از چاقوی خردکن بزرگ برای خرد کردن استخوان بره، مرغ، شکار استفاده می شود و با یک چاقوی کوچک استخوان های کوچک و گوشت خورش ها را خرد می کنند.
سپس گوشت را جدا می کنند، برش می دهند و به قسمت هایی برش می دهند. این عملیات بر روی میزهای تولید با روکش های ساخته شده از فولاد ضد زنگ، دورالومین یا سنگ مرمر انجام می شود.
در مغازه های بزرگ گوشت، کارگران در طول روز کاری به کار همگن مشغولند، یعنی. تقسیم کار عملیاتی در مغازه گوشت، سرآشپز غذاخوری به طور متناوب چندین عملیات را انجام می دهد.
فروشگاه ماهی
برای فرآوری ماهی و تولید محصولات نیمه تمام در نظر گرفته شده است: لاشه برش های ویژه، قطعات تقسیم شده، محصولات از توده خرد شده.
فروشگاه‌های ماهی در شرکت‌های برداشت، غذاخوری‌ها و رستوران‌های 400 صندلی یا بیشتر طراحی شده‌اند که بر روی مواد خام کار می‌کنند، و همچنین شرکت‌های برداشت مستقل با طیف وسیعی از محل‌ها.
فروشگاه ماهی یک شرکت فعال با مواد خام، صرف نظر از ظرفیت آن، در یک اتاق طراحی شده است. این فروشگاه شامل خطوط فرآوری ماهی با اسکلت استخوانی و تولید محصولات نیمه تمام از آن و همچنین خط فرآوری ماهی با اسکلت غضروفی و تولید محصولات نیمه تمام از آن می باشد.
در فروشگاه ماهی یک شرکت تدارکاتی که بر روی مواد خام کار می کند، مکان های زیر ارائه می شود: بخش ماهی؛ محفظه خنک شده محصولات نیمه تمام؛ موجودی شستشو؛ انبار ظروف نیمه تمام؛ اتاق برای رئیس مغازه؛ اتاق برای آماده سازی فیکسر
انتخاب تجهیزات لازم بر اساس برنامه تولید کارگاه و طرح فرآیند تکنولوژیکی پردازش انجام می شود.
فرآیند فن آوری فرآوری ماهی در کارگاه ها بر اساس این طرح سازماندهی می شود: یخ زدایی - تمیز کردن از فلس - حذف باله ها، سرها، احشاء - شستشو - تثبیت - تولید محصولات نیمه تمام - تخمگذار در ظروف غذا - خنک کننده و کوتاه ذخیره سازی مدت - حمل و نقل.
1 مشخصات کلی شرکت و خدمات ارائه شده
2 ویژگی های فرآیندها و تقسیمات شرکت
2.1 ذخیره سازی مواد خام
2.2 مغازه های تولیدی شرکت، ویژگی های آنها، منطقه، تجهیزات
2.3 فرآیند فن آوری
3 بخش معماری و ساختمان
3.1 طرح کلی شرکت
3.2 ویژگی های سازه ای ساختمان ها
4 بخش بهداشتی و فنی
4.1 گرمایش، تهویه، تهویه مطبوع
4.2 تامین آب
5 تامین انرژی شرکت
5.1 تامین حرارت
5.2 تبرید
5.3 منبع تغذیه
6 سازماندهی کار در مورد حمایت از کار
7 اقدامات برای حفاظت از محیط زیست
8 سازمان تولید و جیره بندی نیروی کار
9 سازمان خدمات به مشتریان
10 سازمان مدیریت شرکت و مدیریت پرسنل
11 کارایی اقتصادی شرکت
11.1 گردش مالی
11.2 کار و دستمزد
11.3 هزینه های تولید و توزیع
11.4 بدهی های مالیاتی
11.5 درآمد و سود ناخالص
11.6 سودآوری شرکت
فهرست منابع استفاده شده
برنامه های کاربردی
پیوست A
پیوست B
مقدمه
پذیرایی عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است که مبتنی بر شرکت هایی است که با وحدت اشکال سازماندهی تولید و خدمات مشتری مشخص می شود و در انواع و تخصص ها متفاوت است.
توسعه پذیرایی عمومی در نتیجه استفاده منطقی تر از فناوری، مواد خام و مواد، صرفه جویی قابل توجهی در کار اجتماعی فراهم می کند. به کارگران و کارمندان غذای گرم در طول روز کاری ارائه می دهد که باعث افزایش راندمان و حفظ سلامتی آنها می شود. امکان سازماندهی غذای منطقی متعادل در کودکان و موسسات آموزشی را می دهد.
فعالیت موفقیت آمیز یک شرکت (شرکت) با کیفیت خدمات ارائه شده تعیین می شود که باید: به وضوح نیازهای خاص را برآورده کند، نیازهای مصرف کننده را برآورده کند، با استانداردها و مشخصات قابل اجرا مطابقت داشته باشد، با قوانین جاری و سایر الزامات جامعه مطابقت داشته باشد. ، با قیمت های رقابتی در اختیار مصرف کننده قرار گیرد، سود را تضمین کند.
شرکت برای دستیابی به اهداف خود باید تمام عوامل فنی، اداری و انسانی را که بر کیفیت و ایمنی محصول تأثیر می‌گذارند، در نظر بگیرد.
بهبود کارایی پذیرایی عمومی مبتنی بر اصول تشدید تولید مشترک در کل اقتصاد ملی است - دستیابی به نتایج بالا با کمترین هزینه منابع مادی و نیروی کار.
ایجاد شرایط لازم برای تامین نیازهای مردم در تغذیه مناسب در محل کار، تحصیل، سکونت و تفریح، ارتقای کیفیت خدمات و ارائه خدمات اضافی توسط شرکت های پذیرایی عمومی از مهمترین وظایف اجتماعی-اقتصادی دولت است.
1 اطلاعات کلی در مورد اتاق غذاخوری
1.1 سازماندهی غذاخوری
اتاق ناهار خوری - یک مرکز پذیرایی عمومی که برای عموم قابل دسترسی است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات می دهد و محصولات ناهار با تقاضای انبوه را مطابق با منوی متفاوت در روز تولید و به فروش می رساند.
وظیفه غذاخوری سرو ناهار در تعطیلات بزرگ است.
کلاس های کوچکتر زودتر از بقیه ناهار می خورند. میزها از قبل چیده شده اند. دوره اول یا دوم سرو می شود و سپس نوشیدنی ها ارائه می شود. تقسیم بندی با دبیرستان متفاوت است.
1.2 رابطه مغازه های تولیدیبا سایر گروه های اتاق
در هر بنگاه، مطابق با فرآیند فن آوری تولید، واحدهای تولیدی سازماندهی می شوند که زیرساخت تولید آن را تشکیل می دهند که به ترکیب واحدهای تولیدی آن (بخش ها، بخش ها، کارگاه ها)، اشکال ساخت، قرار دادن، روابط تولیدی آنها اشاره دارد. .
در هر شرکت، دو مورد از مهمترین مؤلفه ها متمایز می شود: تولید اصلی، که تمام فرآیندهای مربوط به تولید محصولات نهایی را پوشش می دهد، و تولید کمکی، از جمله فرآیندهای نگهداری مواد و فنی تولید اصلی.
تأسیسات تولیدی واحدهای بزرگتری در مقایسه با کارگاه هایی هستند که در شرکت های بزرگ ایجاد می شوند که در آن لازم است چندین کارگاه همگن یا به هم پیوسته ترکیب شوند.
به نوبه خود، تولید اصلی و کمکی به کارگاه ها، بخش ها، سایت های تولید، مشاغل تقسیم می شود.
کارگاه بخشی جدا شده از نظر فناوری از یک شرکت است که در آن یک فرآیند تکمیل شده انجام می شود. بسته به ماهیت فرآیند تکنولوژیکی و میزان کار، کارگاه ها ممکن است دارای سایت های تولید، بخش ها یا خطوط تولید باشند.
سایت تولید - بخشی از کارگاه که مرحله تکمیل شده فرآیند تولید در آن انجام می شود.
شعب - واحدهای تولیدی بزرگتر که می توان در کارگاه های بزرگ ایجاد کرد. به عنوان مثال، بخش سوپ و سس را می توان در یک فروشگاه داغ ایجاد کرد.
کارگاه ها، بخش ها، سایت های تولید بر اساس تفاوت مکان تقسیم می شوند.
محل کار - بخشی از کارگاه که در آن فرآیند کار توسط یک یا گروهی از کارگران انجام می شود که عملیات انتخاب شده را انجام می دهند.
بین شرکت های دارای ساختار کارگاهی و غیر فروشگاهی تمایز قائل شوید.
ساختار مغازه سازماندهی شده در شرکت هایی که بر روی مواد خام کار می کنند و حجم زیادی از تولید دارند. کارگاه ها به تهیه (گوشت، ماهی، مرغ، گوشت و ماهی، سبزیجات)، پیش پخت (گرم، سرد)، تخصصی (آرد، قنادی، آشپزی) تقسیم می شوند. در موسسات پذیرایی که روی محصولات نیمه تمام کار می کنند، یک فروشگاه پالایش محصولات نیمه تمام، یک فروشگاه پردازش سبزی سازماندهی شده است.
ساختار بدون مغازه تولید در شرکت هایی با حجم کمی از برنامه تولید سازماندهی می شود که دارای طیف محدودی از محصولات در شرکت های تخصصی (اسنک بارها، باربیکیو، کوفته ها، کوفته ها و غیره) هستند.
ترکیب محل شرکت های پذیرایی عمومی و الزامات آنها توسط SNiP های مربوطه تعیین می شود، گروه های اصلی محل های زیر متمایز می شوند:
گروه انبار برای نگهداری کوتاه مدت مواد خام و محصولات در اتاق های سردخانه و انبارهای بدون یخچال با شرایط نگهداری مناسب.
تیم تولید برای پردازش محصولات، مواد خام (محصولات نیمه تمام) و انتشار محصولات نهایی؛ گروه تولیدی شامل کارگاه های اصلی (برداشت و پیش پخت)، کارگاه های تخصصی (شیرینی، آشپزی و غیره) و کمکی (شستشو، برش نان) می باشد.
گروه تجاری برای فروش محصولات نهایی و سازماندهی مصرف آن (سالن های تجاری با توزیع و بوفه، مغازه های آشپزی، لابی با کمد لباس و حمام و غیره)؛
گروه اداری ایجاد شرایط عادی کار و اوقات فراغت برای کارمندان شرکت (دفتر مدیر، حسابداری، کمد لباس کارکنان با دوش و حمام و غیره). همه گروه اتاق ها به هم متصل هستند.
ترتیب متقابل گروه های اصلی محل باید کوتاه ترین اتصالات بین آنها را بدون عبور از جریان بازدیدکنندگان و پرسنل خدماتی، ظروف تمیز و مستعمل، محصولات نیمه تمام، مواد اولیه و ضایعات فراهم کند.
لازم است برای ساختار جمع و جور ساختمان تلاش کرد و امکان توسعه مجدد محل را در ارتباط با تغییر فناوری تولید فراهم کرد.
طرح بندی همه گروه های محل باید الزامات SNiP ها، مقررات بهداشتی و آتش نشانی را برآورده کند.
کلیه محل های تولید و انبار باید صعب العبور باشد، ورودی به اماکن تولیدی و رفاهی - از سمت حیاط تاسیسات، و محل های تجاری - از خیابان. آنها باید از ورودی به اماکن مسکونی جدا شوند.
چیدمان محل های خرده فروشی در امتداد حرکت بازدیدکنندگان ساخته شده است. امکان کاهش حرکت آنها و اطمینان از تخلیه افراد در صورت آتش سوزی در نظر گرفته شده است.
2 سازماندهی کار فروشگاه داغ
2.1 عمومیالزامات، ویژگی های سازمان
در غذاخوری، ساختار تولید بدون کارگاه سازماندهی شده است.
کارگاه اصلی آشپزخانه است. این به بخش هایی برای پردازش گوشت، گیاهان، محصولات آرد تقسیم می شود.
فروشگاه های داغ در شرکت هایی سازماندهی می شوند که چرخه کامل تولید را انجام می دهند. هات شاپ فروشگاه اصلی یک شرکت پذیرایی عمومی است که در آن فرآیند فنی تهیه غذا تکمیل می شود: عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام، پخت آبگوشت، تهیه سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی، مانند همچنین عملیات حرارتی محصولات سرد و شیرین. علاوه بر این، این کارگاه نوشیدنی های گرم و پخت محصولات قنادی آردی (پته، پای، کوله بیاکی و غیره) را برای آبگوشت های شفاف تهیه می کند. از فروشگاه داغ، ظروف آماده مستقیماً به اتاق های توزیع می روند تا به مصرف کننده بفروشند.
هات شاپ یک مکان مرکزی در مرکز پذیرایی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین طبقه تجاری واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، بهتر است آن را در یک طبقه با طبقه معاملاتی قرار دهید و بیشترین تعداد صندلی را داشته باشد. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های توزیع با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف قسمت بندی شده و گرم کننده غذا وجود داشته باشد. عرضه این تلگراف های محصول نهایی با استفاده از بالابرها تضمین می شود.
هات شاپ باید ارتباط مناسبی با قسمت خالی داشته باشد
کارگاه ها، با امکانات ذخیره سازی و ارتباط مناسب با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه.
ظروف تهیه شده در یک فروشگاه گرم با ویژگی های اصلی زیر متمایز می شوند:
نوع مواد اولیه مورد استفاده - از سیب زمینی، سبزیجات و قارچ؛ از غلات، حبوبات و پاستا؛ از تخم مرغ از پنیر دلمه؛ از ماهی و غذاهای دریایی؛ از گوشت و فرآورده های گوشتی؛ از طیور، شکار، خرگوش و غیره؛
روش پختن - آب پز، خورش، سرخ شده، پخته؛
الگوهای مصرف - سوپ، غذاهای اصلی، مخلفات، نوشیدنی ها و غیره؛
وقت ملاقات - برای رژیم غذایی، وعده های غذایی مدرسه و غیره؛
ثبات - مایع، نیمه مایع، غلیظ، پوره، چسبناک، خردکننده.
ظروف هات شاپ باید مطابق با الزامات استانداردهای دولتی صنعت و شرکت ها، مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، مشخصات فنی بوده و طبق دستورالعمل ها و نقشه های تکنولوژیکی، نقشه های فنی و فناوری با رعایت قوانین بهداشتی تولید شوند. موسسات پذیرایی عمومی
برنامه تولیدی هات شاپ به مدت یک هفته تنظیم شده است. منو توسط کترینگ عمومی OOO ارائه شده است. ریزاقلیم مغازه داغ. با توجه به الزامات سازمان کار، دما نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین، تهویه هوا و خروجی باید قوی تر باشد (سرعت هوا - 1-2 متر در ثانیه). رطوبت نسبی - 60-70٪. برای کاهش اثر اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45-50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.
هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، فر، قابلمه، سرخ کن برقی، سرخ کن برقی، کابینت یخچال و همچنین میز و قفسه تولیدی.
بسته به نوع و قدرت استفاده از تجهیزات مکانیکی در هات شاپ (یونیورسال درایو، دستگاه پوره سیب زمینی) پیش بینی شده است.
تجهیزات هات شاپ مطابق با استانداردهای تجهیز به تجهیزات تجاری، تکنولوژیکی و تبرید مطابق با نوع و تعداد صندلی در شرکت، نحوه عملکرد آن، حداکثر بار طبقه معاملات در ساعات اوج مصرف انتخاب می شود. و همچنین اشکال خدمات. بنابراین، در رستوران‌هایی که اولین غذاها در دسته‌های کوچک تهیه می‌شوند، کمتر از غذاخوری‌هایی که تعداد صندلی‌های یکسانی دارند، به دیگ‌های ثابت پخت نیاز است.
در هات شاپ، برای سهولت در سازماندهی فرآیندهای تهیه ظروف گرم، توصیه می شود از تجهیزات مدوله شده سکشنال که می توانند به صورت جزیره ای نصب شوند، یا سازماندهی چندین خط تولید برای تهیه آبگوشت و دوره اول و دوم، مخلفات استفاده شود. و سس ها
تجهیزات مدوله شده سکشنال باعث صرفه جویی در فضای تولید به میزان 5-7٪، افزایش کارایی استفاده از تجهیزات، کاهش خستگی کارگران و افزایش توانایی آنها در کار می شود.
توزیع در موسسات پذیرایی وظیفه فروش غذاهای آماده را انجام می دهد. خدمات سریع به مشتریان تا حد زیادی به کار خطوط توزیع بستگی دارد، که به معنای افزایش توان عملیاتی طبقه معاملات و افزایش بازده تولید خود است.
توزیع یک حوزه مهم تولید است، زیرا املاک در اینجا، زمانی که محصول نهایی صادر می شود، فرآیند تولید تکمیل می شود. کار فازی داروخانه می تواند منجر به کاهش کیفیت ظروف آماده و بدتر شدن خدمات به مشتریان شود.
اتاق های توزیع باید ارتباط مناسبی با مغازه های سرد و گرم، یک طبقه تجاری، دستگاه برش نان و ظروف شستشو و در رستوران - با سرویس، بوفه و پیشخوان بار داشته باشند.
اتاق توزیع با توجه به موقعیت خود می تواند ادامه فروشگاه داغ باشد و در همان اتاق با آن باشد.
در رستوران ها، شرکت های کوچک و متوسط، توزیع محصولات نهایی به سرآشپزهایی که آن را تهیه کرده اند واگذار می شود. این امر مسئولیت آنها را در قبال کیفیت، طراحی و عملکرد صحیح ظروف افزایش می دهد. در شرکت های سلف سرویس، زمانی که طبقه معاملات برای مدت طولانی باز است، ظروف توسط توزیع کنندگان آزاد می شوند.
خطوط توزیع بر اساس سه ویژگی طبقه بندی می شوند: ویژگی های طراحی تجهیزات مورد استفاده، طیف وسیعی از محصولات فروخته شده و نحوه فروش آنها به مصرف کنندگان.
مطابق با اولین علامت توزیع، آنها به غیر مکانیزه، مکانیزه و خودکار تقسیم می شوند. با توجه به ویژگی دوم، آنها به توزیع هایی تقسیم می شوند که ظروف را در منو با انتخاب آزاد غذا می فروشند، و با انواع پیچیده تغذیه، طبق سوم - به تخصصی، جهانی و ترکیبی. استفاده از هر یک از آنها به چیدمان طبقه تجاری، ظرفیت شرکت، شدت جریان بازدیدکنندگان و همچنین اشکال خدمات مورد استفاده بستگی دارد.
2.2 سازمان تامین.انتخاب تامین کننده
در شرکت های بزرگ، در موسسات پذیرایی، صرف نظر از نوع مالکیت، بخش های عرضه ایجاد می شود، در شرکت های کوچک یک کارمند مسئول سازماندهی عرضه منصوب می شود. بخش تامین، به عنوان یک قاعده، به طور مستقل کار می کند و وظایف خاص خود را انجام می دهد. با رویکرد لجستیکی به کار یک شرکت، خدمات عرضه سیمان یک سیستم میکرولژیستیک است که عبور جریان مواد در زنجیره تامین - تولید-فروش را تضمین می کند.
لجستیک برنامه ریزی، سازماندهی و کنترل فعالیت ها برای جابجایی جریان مواد از نقطه خرید مواد اولیه به نقطه مصرف کننده نهایی است. تضمین درجه بالایی از ثبات در مدیریت جریان مواد بین خدمات عرضه و خدمات تولید و بازاریابی وظیفه سازمان لجستیک شرکت به عنوان یک کل است.
برای تأمین محصولات غذایی شرکت، باید وظایف زیر را حل کرد:
چه چیزی بخریم؛
چقدر برای خرید؛
از چه کسی خرید کنیم؛
با چه شرایطی خرید کنیم
علاوه بر این، شما نیاز دارید:
عقد قرارداد؛
کنترل اجرای قرارداد؛
سازماندهی تحویل؛
سازماندهی انبار و ذخیره سازی
در موسسات پذیرایی عمومی، فهرستی از تامین کنندگان بالقوه باید تشکیل شود که به طور مداوم به روز و تکمیل می شود.
لیست تهیه شده از تامین کنندگان بر اساس معیارهای خاص تجزیه و تحلیل می شود. اغلب، هنگام انتخاب تامین کنندگان، آنها با قیمت و کیفیت محصولات عرضه شده و همچنین قابلیت اطمینان منابع محدود می شوند.
2.3 موجودی محصولات، اهمیت آنهابرای کار ریتمیک شرکت
پذیرش کالا در موسسات پذیرایی بخش مهمی از فرآیند فناوری است. پذیرش در دو مرحله انجام می شود. محصولات با توجه به کمیت و کیفیت سفارش داده شده دریافت می شوند.
مرحله اول - مقدماتی پذیرش محصولات بر حسب کمیت بر اساس بارنامه، فاکتور، با محاسبه مجدد ظروف، توزین و ... انجام می شود و در صورت رسیدن کالا با بسته بندی خوب، علاوه بر بررسی وزن ناخالص، شرکت حق مطالبه بازکردن ظرف و بررسی را دارد. وزن خالص
فاز دوم - پذیرش نهایی. وزن خالص و تعداد واحدهای تجاری همزمان با باز شدن) کانتینر، اما حداکثر تا 10 روز و برای محصولات فاسد شدنی - حداکثر 24 ساعت از لحظه پذیرش کالا بررسی می شود. وزن خالص وزن همزمان با پذیرش کالا بررسی می شود. اگر وزن کردن محصولات بدون ظروف غیرممکن باشد (ترشی، کلم ترش در بشکه، خامه ترش، پنیر در قوطی)، وزن خالص به عنوان تفاوت بین وزن ناخالص و وزن خالص تعیین می شود. در صورت عدم تطابق بین وزن واقعی وزن، نتایج چک در عملی بر روی پرده وزنه تنظیم می شود که حداکثر تا 10 روز پس از آزادسازی آن باید تنظیم شود. هر ظرف (جعبه، فلاسک، جعبه) باید دارای برچسبی باشد که تاریخ، ساعت ساخت و مهلت فروش را نشان می دهد.
در صورت تشخیص کمبود، اقدام یک جانبه در مورد کمبود شناسایی شده تنظیم می شود. این محصول به طور جداگانه ذخیره می شود، ایمنی آن تضمین می شود و تامین کننده کالاهای فاسد شدنی بلافاصله پس از کشف کمبود تماس گرفته می شود. برای بقیه، حداکثر تا 24 ساعت. تامین کننده کالاهای فاسد شدنی باید ظرف 4 ساعت پس از تماس حضور یابد، برای بقیه - حداکثر تا روز بعد. پس از اتمام پذیرش نهایی، یک قانون در 3 نسخه تنظیم می شود.
همزمان با پذیرش کمیت کالا، کالا از نظر کیفیت نیز پذیرفته می شود. مدت کنترل کیفیت برای کالاهای فاسد شدنی 24 ساعت و برای کالاهای فاسد نشدنی - 10 روز است.
پذیرش کالا از نظر کیفیت به صورت ارگانولپتیکی (از نظر ظاهر، رنگ، بو، طعم) انجام می شود. در همان زمان، مطابقت با استانداردها، TU بررسی می شود. گواهینامه ها یا گواهی های کیفیت به اسناد حمل و نقل پیوست می شود که تاریخ ساخت، دوره اجرا، نام شرکت را نشان می دهد. گواهی های بهداشتی (شامل سطوح مجاز و واقعی فلزات سنگین).
مطابق با قانون فدراسیون روسیه "در مورد حمایت از حقوق مصرف کننده"، هنجارها و قوانین بهداشتی، کالاها باید برای سلامت مصرف کنندگان ایمن باشند.
مصرف آن ممنوع است:
گوشت انواع حیوانات مزرعه بدون مهر و گواهی دامپزشکی؛
مرغ و تخم مرغ بدون گواهی دامپزشکی و همچنین از مزارعی که برای سالمونلوز نامطلوب هستند.
مواد غذایی کنسرو شده با نشت، بمباران؛
سبزیجات و میوه ها با علائم پوسیدگی؛
قارچ شور، ترشی، خشک بدون سند کیفیت؛
محصولات زراعی بدون گواهی کیفیت
در صورت مشاهده عدم تطابق کیفیت، در حضور تامین کننده در مورد کمیت محصولات بی کیفیت اقدام می شود.
به منظور اطمینان از عملکرد بدون وقفه تاسیسات تولید برای فروش محصولات در محدوده کافی با در نظر گرفتن تقاضای مصرف کننده، موجودی کالا ضروری است.
موجودی کالا باید حداقل باشد، اما برای عملکرد روان شرکت کافی باشد. برای موسسات پذیرایی عمومی، هنجارهای ذخایر کالا در شرایط عادی ذخیره سازی توصیه می شود:
محصولات فاسد نشدنی (آرد، شکر، غلات) - 8-10 روز؛
محصولات فاسد شدنی (گوشت، ماهی، مرغ و غیره) - 2-5 روز؛
پیاده سازی.
ذخایر اضافی باعث افزایش تلفات ذخیره سازی، کاهش گردش کالاها، پیچیده شدن حسابداری، بهم ریختگی امکانات ذخیره سازی و بدتر شدن شرایط ذخیره سازی می شود.
2.4 توالی عملیات انبار
انبارهای موسسات پذیرایی عمومی برای دریافت محصولات، مواد اولیه و محصولات نیمه تمام از تامین کنندگان، ذخیره سازی کوتاه مدت و انتشار آنها استفاده می شود. محل انبار را می توان در اتاق های جداگانه و همچنین در طبقات اول، زیرزمین و زیرزمین قرار داد. آنها باید ارتباط مناسبی با امکانات تولید داشته باشند. چیدمان انبارها در جهت حرکت مواد اولیه و محصولات انجام می شود و در عین حال از منطقی ترین اجرای عملیات انبارداری و عملیات بارگیری و تخلیه اطمینان حاصل می شود.
شرکت های بزرگ (شرکت های سهامی) که نه تنها شرکت ها را متحد می کنند، به عنوان یک قاعده، دارای انبارهای مرکزی هستند، از آنجا محصولات به انبارهای شرکت های پذیرایی عمومی شامل این انجمن ها می روند. چنین انباری ممکن است برای نگهداری کالاهای یک شرکت (انباری برای استفاده فردی) در نظر گرفته شود یا تحت شرایط اجاره به اشخاص حقیقی یا حقوقی (انباری برای استفاده جمعی) اجاره داده شود. انبارها می توانند کارگاه هایی باشند که به کارگاهی که معمولاً در آن قرار دارند (انبارهای عرضه روزانه محصولات، کارگاه شیرینی پزی).
مجموعه کارهای انجام شده در انبارهای مختلف تقریباً یکسان است.
هر انباری حداقل سه نوع جریان مواد را پردازش می کند: ورودی، خروجی و داخلی.
وجود جریان ورودی به معنای نیاز به تخلیه وسایل نقلیه، بررسی کمیت و کیفیت محموله وارد شده است. جریان خروجی نیاز به بارگیری در بندر حمل و نقل یا خروج برای تولید را تعیین می کند ، جریان داخلی - نیاز به جابجایی محموله در داخل انبار.
به طور کلی، مجموعه عملیات انبار به ترتیب زیر است:
حمل و نقل تخلیه؛
پذیرش کالا؛
محل ذخیره سازی؛
ترخیص کالا از مکان های ذخیره سازی؛
جابجایی کالا در انبار
2.5 برنامه ریزی فضایی و بهداشتیالزامات بهداشتیبه انبارها
طرح داخلی انبار باید شرایط زیر را برآورده کند:
اطمینان از استفاده از منطقی ترین روش قرار دادن و چیدن کالاها؛
حذف تأثیر منفی برخی از کالاها بر روی برخی دیگر در طول ذخیره سازی؛
از حرکات متقابل و متقاطع کالا خودداری کنید
برای اطمینان از امکان استفاده از ابزار مکانیزه کردن فناوری مدرن.
برای اطمینان از عملکرد روان انبارها، الزامات فضایی و بهداشتی و بهداشتی خاصی بر انبارهای شرکت های پذیرایی عمومی تحمیل می شود.
2.5.1 الزامات برنامه ریزی فضا:
فضای ذخیره سازی برای هر کدام باید فشرده باشد
منطقه اختصاص داده شده کالا؛
تجهیزات باید به طور منطقی قرار گیرند، و
منطقه مورد نیاز برای راهروها و غیره
حرکت می کند؛
ارتفاع انبارهای مستقر در طبقات زیرزمین باید حداقل 2.5 متر باشد. اتاق های خنک - حداقل 2.4 متر؛
دسترسی حمل و نقل و تخلیه محصولات باید از سمت حیاط خانه انجام شود.
سکوهای تخلیه، سکوهایی برای تخلیه چند وسیله نقلیه به طور همزمان برای پذیرش کالا در نظر گرفته شده است
برای فرود کالا به زیرزمین، دریچه های ویژه با درب و رمپ مجهز شده است.
اتاق های خنک شده باید در یک بلوک i با یک هشتی مشترک قرار گیرند.
2.5.2 الزامات بهداشتی و بهداشتی:
برای رعایت قوانین بهداشتی، دیوارهای انبارها باید از نفوذ جوندگان محافظت شود و با رنگ روغن رنگ آمیزی شود و دیوارهای اتاق های خنک شده با کاشی برای تمیز کردن سیستماتیک مرطوب پوشانده شوند.
روشنایی در انبارهای سبزیجات و اتاق های یخچال فقط باید مصنوعی باشد؛ در سایر مکان های ذخیره سازی، نور علاوه بر مصنوعی، می تواند طبیعی نیز باشد. ضریب نور طبیعی 1:15 (نسبت سطح پنجره به سطح کف)، نرخ نور مصنوعی - 20 وات در هر 1 متر مربع؛
تهویه در انبارها باید طبیعی و مکانیکی (اگزوز) باشد.
طبقات باید حرکت ایمن و راحت کالاها، افراد و وسایل نقلیه را فراهم کنند.
عرض راهروهای انبار 1.3-1.8 متر و در صورت استفاده از چرخ دستی 2.7 متر است.
3 سازماندهی انبار مواد غذایی
3.1 حالت و روش های ذخیره سازی
هنگام ذخیره سازی مواد خام و محصولات، الزامات استانداردهای بهداشتی باید مطابق با شرایط SanPiN 42-123-4117-86، شرایط ذخیره سازی محصولات مخصوصا فاسد شدنی رعایت شود. مسئولیت رعایت و کنترل قوانین بهداشتی بر عهده رؤسای شرکت های تولید و حمل محصولات فاسد شدنی، موسسات بازرگانی کیترینگ می باشد. کنترل بر رعایت قوانین بهداشتی به ارگان های خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک واگذار می شود.
قرار دادن صحیح کالاها با در نظر گرفتن حداکثر استفاده از محوطه انبار، امکان استفاده از مکانیسم ها، اطمینان از ایمنی کار پرسنل و حسابداری عملیاتی اقلام موجودی از اهمیت بالایی برخوردار است. برای جلوگیری از تلفات و آسیب به محصولات، لازم است از نحوه نگهداری بهینه کالا در انبارها مطابق با خواص فیزیکی و شیمیایی آنها اطمینان حاصل شود. حالت ذخیره سازی دمای معین، سرعت هوا، رطوبت نسبی را فراهم می کند. در طول ذخیره سازی، باید به شدت بر رعایت شرایط فروش محصولات، به ویژه محصولات فاسد شدنی نظارت کنید. بنابراین، محصولات نیمه ساخته با اندازه بزرگ از گوشت به مدت 48 ساعت در دمای 2-6 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند، محصولات نیمه تمام تقسیم شده بدون نان - 36 ساعت. محصولات نیمه تمام نان شده - 24 ساعت؛ محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده - 12 ماهی از همه نوع - 48 ساعت در دمای O-2 درجه سانتیگراد. ماهی منجمد - 24 ساعت در همان دما؛ محصولات اسید لاکتیک به مدت حداکثر 36 ساعت در دمای 2-6 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.
روش های مختلفی برای ذخیره و چیدن محصولات خام
قفسه بندی - محصولات در قفسه ها، قفسه های قفسه ذخیره می شوند. با این روش، از رطوبت محافظت می شود، زیرا هوا به لایه های زیرین دسترسی پیدا می کند. به این ترتیب مواد غذایی در جعبه ها، کره، پنیر، نان، شراب در بطری ها (در حالت افقی برای خیس شدن چوب پنبه ها) ذخیره می شود.
انباشته - محصولات روی پالت ذخیره می شوند. و محصولات را در ظروف ذخیره کنید که می توان آنها را در پشته های پایدار با ارتفاع حداکثر 2 متر انباشته کرد. کیسه های با شکر، آرد به صورت مسطح گذاشته می شوند، ارتفاع آن بیش از 6 کیسه نیست.
جعبه - میوه ها، سبزیجات، تخم مرغ و غیره در جعبه ها نگهداری می شوند.
فله - محصولات به صورت فله ذخیره می شوند - در سطل ها، صندوقچه ها، ظروف بدون ظروف، و در کنار دیوارها و کف فضایی 10-20 سانتی متری برای دسترسی آزاد به هوا باقی می گذارند. ها; سیب زمینی به این ترتیب (ارتفاع بیش از 1.5 متر)، محصولات ریشه (0.5 متر)، پیاز (0.3 متر) ذخیره می شود.
معلق - برای نگهداری مواد خام و محصولات در حالت معلق استفاده می شود، گوشت های دودی و سوسیس و کالباس ها به این ترتیب نگهداری می شوند. گوشت در لاشه، نیم لاشه، ربع به صورت آویزان بر روی قلاب های کنسرو شده، بدون تماس لاشه ها با یکدیگر و با دیواره ها با استفاده از قلاب ذخیره می شود.
برای اطمینان از رژیم صحیح ذخیره سازی، نگهداری محصولات غذایی در خارج از انبارها (در راهروها، در محل تخلیه و غیره) ممنوع است. محصولات نهایی، محصولات غذایی - همراه با خام؛ کالاهایی که به راحتی بو را جذب می کنند (تخم مرغ، لبنیات، نان، چای و غیره) - دارای بوی تند (ماهی، شاه ماهی و غیره)؛ محصولات - با ظروف خالی.
نقض قوانین و رژیم های تعیین شده ذخیره سازی، حمل و نقل و توزیع کالا می تواند منجر به از دست دادن محصول شود. آنها به دو نوع استاندارد و غیر استاندارد تقسیم می شوند.
تلفات عادی شده در محدوده تلفات طبیعی (چروکیدگی، هوازدگی، ترک خوردن، اسپری، ریختن) قرار دارند. تلفات طبیعی در نتیجه تغییرات در خواص فیزیکی و شیمیایی محصولات در طول ذخیره سازی رخ می دهد. نرخ فرسودگی برای انواع محصولات تعیین شده است. در صورت مشاهده کمبود در انبار، فرسایش در طول دوره موجودی حذف می شود، محاسبات فرسایشی توسط بخش حسابداری انجام می شود و توسط مدیر شرکت تأیید می شود.
به ضررهای غیر عادی شامل مبارزه، فاسد شدن محصولات می شود. این تلفات در نتیجه شرایط نامناسب برای حمل و نقل و نگهداری محصولات و همچنین به دلیل سوء مدیریت کارگران انبار به وجود می آید. خسارات ناشی از نبرد و آسیب به محصولات حداکثر تا روز بعد پس از ایجاد آنها توسط یک قانون تنظیم می شود. هزینه محصولات آسیب دیده از طرفین مقصر دریافت می شود.
4 ترتیب عرضه محصولات برای تولید
عرضه محصولات یکی از عملیات نهایی مهم چرخه انبار است. از انبار یک شرکت پذیرایی عمومی ، محصولات مطابق با الزامات تهیه شده توسط افراد مسئول مالی (مدیر بارمن های تولید) به تولید ، به شعب ، بوفه ها عرضه می شود. بر اساس نیاز، بخش حسابداری الزامات - فاکتورهایی را تنظیم می کند که توسط حسابدار ارشد و رئیس شرکت امضا می شود و پس از ترخیص کالا توسط مدیر انبار و مسئول مادی که کالا را دریافت کرده است. پس از دریافت محصولات از انبار، از نظر انطباق با الزامات - بارنامه آنها از نظر دسته بندی، وزن و کیفیت و همچنین قابلیت سرویس دهی کانتینر بررسی می شود.
قبل از ترخیص، انباردار ظرف را باز می کند، کیفیت کالا را بررسی می کند، آنها را مرتب و تمیز می کند. هنگام توزیع یک محصول، انباردار این دستور را رعایت می کند: کالاهایی که زودتر وارد می شوند در وهله اول قرار می گیرند، ابتدا محصولات خشک، سپس از اتاق های یخچال و در آخر - سیب زمینی، سبزیجات.
انباردار موظف است ظروف اندازه گیری، وسایل توزین، موجودی، ابزارآلات را تهیه کند.
مسئولین مالی پس از دریافت محصولات باید از سالم بودن ترازو اطمینان حاصل کنند، وزن وزن، کیفیت محصول، زمان فروش کالای فروخته شده را بررسی کنند، بر صحت توزین و ثبت در فاکتور نظارت داشته باشند.
5 سازمان اقتصاد کانتینری
5.1 هدفو طبقه بندی ظروف الزامات کانتینر
کانتینر بسته بندی کالایی است که در حمل و نقل و نگهداری کالا استفاده می شود. این برای اطمینان از ایمنی کمیت و کیفیت کالاها طراحی شده است، آنها را در برابر تأثیرات خارجی، تلفات و آسیب محافظت می کند. کلیه کالاها و محصولاتی که توسط موسسات پذیرایی عمومی فرآوری یا فروخته می شوند در کانتینر تحویل داده می شوند. خواص فیزیکی و شیمیایی مختلف مواد اولیه، محصولات، محصولات نهایی نیاز به استفاده از انواع ظروف را تعیین می کند.
بسته بندی بر اساس چهار ویژگی اصلی طبقه بندی می شود:
با توجه به نوع مواد، ظرف به چوب، شیشه، فلز، پارچه، مقوا و کاغذ، پلاستیک، مختلف تقسیم می شود.
با توجه به درجه سفتی، یعنی. توانایی مقاومت در برابر تأثیرات مکانیکی - سخت، نیمه سخت، نرم؛
با توجه به درجه تخصص - به جهانی و تخصصی؛ بسته بندی جهانی برای چندین نوع کالا استفاده می شود.
با توجه به دفعات استفاده، ظرف یک دور و چند دور (مکرر استفاده می شود).
بسته‌بندی‌های قابل استفاده مجدد به نوبه خود به موجودی، متعلق به یک شرکت تأمین‌کننده خاص، با داشتن شماره موجودی آن، و ظروف عمومی که از تأمین‌کنندگان مختلف می‌آیند، تقسیم می‌شوند. استفاده از ظروف قابل استفاده مجدد به شما این امکان را می دهد که تعداد ظروف در گردش را به میزان قابل توجهی کاهش دهید. در حال حاضر استفاده از تجهیزات بسته بندی چند نوبتی روز به روز فراگیرتر می شود که عبارت است از; ظروف و تجهیزات اینها سازه های خاصی هستند که به طور همزمان نقش بسته بندی خارجی، وسیله نقلیه تجهیزات انبار را انجام می دهند. رایج ترین در موسسات پذیرایی عمومی یک کانتینر یکپارچه به شکل کانتینر و وسایل حرکت آنها است. این ظروف برای نگهداری، آماده سازی، حمل و نقل محصولات نیمه تمام از شرکت های تهیه و صنعتی به موسسات پذیرایی عمومی، نگهداری کوتاه مدت، تهیه و توزیع ظروف در نظر گرفته شده است.
الزامات فنی، عملیاتی، خود بسته بندی و بهداشتی و زیست محیطی بر ظروف اعمال می شود.
افزایش سطح یکسان سازی و بهبود استانداردها و مشخصات مهم است. الزامات خاصی مطابق با GOST ها بر روی ظروف اعمال می شود. الزامات فنی شامل الزامات برای مواد، ابعاد، و همچنین استحکام، قابلیت اطمینان، اطمینان از ایمنی کامل محصولات بسته بندی و استفاده چندگانه از ظروف است.
الزامات عملیاتی کانتینرها، راحتی بسته بندی، باز کردن، پذیرش، حمل و نقل، ذخیره سازی و فروش کالا را فراهم می کند.
الزامات بهداشتی و بهداشتی مستلزم ارائه امکان ضدعفونی و ضدعفونی سریع است. سازگاری با محیط زیست ظرف - بی ضرر بودن آن، توانایی از بین بردن آلودگی های زیست محیطی در هنگام دفع ظرف.
نتیجه
توصیه می شود صبحانه های پیچیده، ناهار را برای دو گروه سنی تهیه کنید: اول - برای دانش آموزان کلاس I-V، دوم - برای دانش آموزان کلاس VI-XI. در شهرهای بزرگ، کارخانه های پذیرایی مدارس در حال ایجاد هستند که به طور متمرکز غذاخوری های مدارس را با محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی آرد و شیرینی عرضه می کنند. ساعات کار غذاخوری مدارس با مدیریت مدرسه هماهنگ می شود.گزارش برتمرین در هتل آلفا چکیده >> فرهنگ بدنی و ورزش
شخصیت. در ورودی سرویس سالن غذاخوریبرای کارکنان و مستقیماً در کنار ... باید بلافاصله با بخش تماس بگیرید بر کار کردنبا کارکنان اقلام شخصی می تواند ... موارد زیر باشد; 1. ارسال اطلاعات برهزینه ها 2. برداشت گزارش ها برکارت های اعتباری. 3. ...
1. مقدمه
پذیرایی نقش مهمی در زندگی افراد دارد. نیازهای تغذیه ای افراد را به طور کامل برآورده می کند. شرکت های پذیرایی وظایفی مانند تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی توسط جمعیت را در مکان های ویژه سازماندهی شده انجام می دهند. شرکت های کترینگ فعالیت های اقتصادی مستقلی را انجام می دهند و از این نظر با سایر بنگاه ها تفاوتی ندارند. تهیه غذا برای جمعیت عمدتا توسط شرکت های خصوصی کوچک سازماندهی می شود.
مواد غذایی که در بیمارستان ها، آسایشگاه ها، خانه های استراحت، کودکان و سایر موسسات به مردم ارائه می شود، با هزینه دولت سازماندهی می شود.
تغذیه برای اکثریت کارگران، کارمندان، دانشجویان و تعداد قابل توجهی از گروه های دیگر از جمعیت کشور یک ضرورت حیاتی است.
قبل از پرسترویکا، پذیرایی عمومی جایگاه مهمی در اقتصاد ملی کشور داشت. اما، از سال 1992، یک تغییر اساسی در صنعت رخ داد که منجر به تعطیلی و خرابی اکثر موسسات پذیرایی عمومی شد. از آن زمان، صنعت غذا شروع به توسعه دوباره کرد.
در حال حاضر، فعالیت ها در زمینه پذیرایی انبوه به سرعت در حال افزایش است. اولین موج در حال حاضر سپری شده است: بسیاری از رستوران ها و کافه هایی که در ابتدای فرآیند پرسترویکا افتتاح شدند به دلیل سودآوری و عدم رقابت بسته شدند. با این حال، به تدریج این روند آغاز شد. در حال حاضر، Yoshkar-Ola، و همچنین برخی دیگر از شهرهای بزرگ روسیه، در حال تجربه یک رونق واقعی رستوران هستند: تعداد هتل ها، رستوران ها، کافه ها، کافه ها و کلوپ های مختلف به سرعت در حال افزایش است. صنعت پذیرایی انبوه در حال توسعه است - هم تعداد موسسات و هم کیفیت خدمات در حال رشد است.
2. بدنه اصلی
2.1 مشخصات کلی شرکت
اتاق ناهار خوری - یک مرکز پذیرایی عمومی که برای عموم قابل دسترسی است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات می دهد و ظروف را مطابق با منوی متفاوت در روز تولید و می فروشد. سرویس پذیرایی غذاخوری خدماتی برای تولید محصولات آشپزی است که در روزهای هفته یا رژیم های غذایی خاص برای گروه های مختلف خدمات پذیرفته شده (کارگران، دانش آموزان، گردشگران و غیره) و همچنین ایجاد شرایط برای فروش متفاوت است. و مصرف در شرکت
غذاخوری ها متمایز می شوند:
با توجه به طیف محصولات فروخته شده - نوع عمومی و رژیم غذایی؛
با توجه به تعداد مصرف کنندگان خدمات - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره.
بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.
غذاخوری های عمومی برای ارائه محصولات با تقاضای انبوه (صبحانه، ناهار، شام) برای عموم مردم منطقه و بازدیدکنندگان طراحی شده اند. در سفره خانه ها از روش سلف سرویس مصرف کنندگان با پرداخت متعاقب استفاده می شود. غذاخوری‌ها در شرکت‌های تولیدی، مؤسسات و مؤسسات آموزشی با در نظر گرفتن حداکثر تقریب به نیروهای خدماتی قرار دارند. غذاخوری‌های شرکت‌های تولیدی در شیفت‌های روز، عصر و شب برای کارگران غذا ترتیب می‌دهند و در صورت لزوم غذای گرم را مستقیماً به کارگاه‌ها یا محل‌های ساختمانی تحویل می‌دهند. ترتیب کار غذاخوری ها با مدیریت شرکت ها هماهنگ می شود.
مؤسسات و مؤسسات آموزشی. غذاخوری های مدارس حرفه ای دو یا سه وعده غذایی در روز را بر اساس هنجارهای جیره روزانه سازماندهی می کنند. به عنوان یک قاعده، میزها از قبل در این سفره خانه ها چیده می شوند.
غذاخوری در مدارس آموزش عمومی با تعداد دانش آموزان حداقل 320 نفر ایجاد می شود. توصیه می شود صبحانه های پیچیده، ناهار را برای دو گروه سنی تهیه کنید: اول - برای دانش آموزان کلاس I-V، دوم - برای دانش آموزان کلاس VI-XI.
در شهرهای بزرگ، کارخانه های پذیرایی مدارس در حال ایجاد هستند که به طور متمرکز غذاخوری های مدارس را با محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی آرد و شیرینی عرضه می کنند. ساعات کار غذاخوری مدارس با مدیریت مدرسه هماهنگ می شود. غذاخوری های رژیمی در خدمت رسانی به افراد نیازمند به تغذیه پزشکی تخصص دارند. در غذاخوری های رژیمی با ظرفیت 100 صندلی یا بیشتر، توصیه می شود 5-6 رژیم غذایی پایه داشته باشید، در سایر غذاخوری ها با بخش رژیم غذایی (جدول) - حداقل 3. غذاها طبق دستور العمل ها و فن آوری های خاص توسط آشپزها تهیه می شوند. آموزش مناسب، زیر نظر متخصص تغذیه یا پرستاران. تولید غذاخوری های رژیمی مجهز به تجهیزات و موجودی تخصصی - بخارشوی، دستگاه پاک کن، دیگ بخار، آبمیوه گیری است. غذاخوری ها، توزیع کننده ها و سیارها برای خدمت به تیم های کوچکی از کارگران، کارمندان، که معمولاً در مناطق وسیعی پراکنده هستند، طراحی شده اند.
غذاخوری ها باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده شکل قانونی، ساعات کار باشد. در طراحی طبقات تجاری از عناصر تزئینی استفاده می شود که یکپارچگی سبک را ایجاد می کند. در اتاق‌های غذاخوری از مبلمان سبک استاندارد و متناسب با فضای داخلی اتاق استفاده می‌شود؛ میزها باید دارای روکش‌های بهداشتی باشند. از ظروف غذاخوری، سفالی، شیشه از شیشه فشرده استفاده می شود. از مکان های مصرف کنندگان، غذاخوری ها باید دارای هشتی، کمد لباس و اتاق های توالت باشند. مساحت طبقات تجاری باید مطابق با استاندارد باشد - 1.8 متر مربع برای هر صندلی.
2.2. مشخصات عمومی سبزی فروشی
در سفره خانه سبزی فروشی در کنار انباری سبزی فروشی قرار دارد و همچنین ارتباط مناسبی با مغازه های سرد و گرم دارد. فرآیند تکنولوژیکی پردازش سبزیجات شامل مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن، تمیز کردن پس از تمیز کردن مکانیکی، شستشو، برش است. محل کار مجهز به ابزار، موجودی برای انجام عملیات خاص است. مطابق با روند فن آوری، 3 محل کار در کارگاه سازماندهی شده است:
1. تمیز کردن سیب زمینی و محصولات ریشه، تمیز کردن و شستن آنها. در محل کار برای پردازش سیب زمینی و محصولات ریشه، یک حمام شستشو، یک پوست کن سیب زمینی دوره ای، یک میز فولاد ضد زنگ مخصوص با فرورفتگی برای سیب زمینی پوست کنده و دو سوراخ شیاردار نصب شده است: در سمت چپ - برای سبزیجات پوست کنده، در سمت راست - برای زباله، و همچنین موجودی، podtovarnik.
2. پردازش سبزیجات فصل و پوست کندن پیاز، سیر. یک میز مخصوص با حمام توکار و تجهیزات لازم (تخته برش، سینی، چاقو و ...) برای فرآوری کلم سفید و سبزیجات فصل، پیاز در محل کار تعبیه شد.
3. سبزی خرد کن، میز تولید، دستگاه سبزی خرد کن و همچنین تجهیزات لازم تعبیه شده است.
تجهیزات در کارگاه prestenno قرار داده شده است.
محل کار مجهز به میز مخصوص با هود اگزوز برای هر کارمند سازماندهی شده است.
2.3 سازماندهی کار در مغازه
کار سبزی فروشی توسط رئیس تولید ساماندهی می شود. یک نفر در کارگاه کار می کند - آشپز دسته 3. مغازه یک شیفت کار می کند. برای کار عصر شرکت، محصولات نیمه تمام سبزیجات از قبل با در نظر گرفتن عمر مفید و فروش آنها تهیه می شود. سر تولید طبق برنامه تولید، بسته به زمان فروش ظروف در طول روز و مدت زمان ماندگاری محصولات نیمه تمام، برنامه ای برای عرضه محصولات نیمه تمام سبزیجات در دسته تهیه می کند. در پایان روز کاری، کارگر مسئول فروشگاه گزارشی از میزان مواد اولیه مصرفی و محصولات نیمه تمام تولیدی تهیه می کند.
2.4. تجهیزات و موجودی مورد استفاده در این کارگاه، مشخصات آن
نام تجاری MOK-150M
پروژه 150 کیلوگرم در ساعت
به عنوان مثال B 380
توان، کیلو وات 0.75
گاب ابعاد، میلی متر 650x450x930
MOK-150M: پوست کن سیب زمینی برای پوست کندن سیب زمینی و سایر محصولات ریشه با قرار گرفتن در معرض اندام های تمیز کننده ساینده طراحی شده است.
وزن پوست کن سیب زمینی 50- کیلوگرم.
پردازنده آشپزخانه Robot Coupe R 201 Ultra E پردازنده های آشپزخانه R از Robot Coupe ماشین آلات آشپزخانه جهانی با دو نازل (برش سبزیجات و کاتر) روی یک تراکتور پیاده روی هستند.
این پردازنده ها می توانند چندین عملکرد را به طور همزمان انجام دهند و چندین دستگاه را جایگزین کنند: یک برش سبزیجات، یک چرخ گوشت، یک مخلوط کن خمیر، یک میکسر سیاره ای، یک مخلوط کن. این اجازه می دهد تا نه تنها فرآیند تولید را کارآمدتر انجام دهید، بلکه فضای تولید را نیز ذخیره کنید.
طراحی شده برای مکانیزه کردن فرآیندهای فرآوری مواد غذایی در موسسات پذیرایی
مجموعه کامل:
چرخ گوشت MM - 180 کیلوگرم در ساعت
سیفتر MP - 230 کیلوگرم در ساعت
سنگ شکن کراکر و ادویه MI - 15 کیلوگرم در ساعت
Beater VM
سبزیجات برش MO - 200-350 کیلوگرم در ساعت
همزن - مخزن 25 لیتری
شل کننده گوشت MR - 1500 وعده در ساعت
مکانیزم درایو PM
ایستاده R
سنگر دستگاه پوست کن سیب زمینی از فولاد ضد زنگ ساخته شده و با درب بسته می شود که دارای دریچه بارگیری تعبیه شده است. دستگاه پوست کن سیب زمینی دارای یک دریچه تخلیه است، هنگام باز کردن، محصول پوست کنده به طور خود به خود با یک دیسک چرخان تخلیه می شود.
دستگاه پوست کن سیب زمینی با استفاده از رله زمان تنظیم مدت چرخه کاری را فراهم می کند.
جرم محصول بارگیری شده به طور همزمان 7 کیلوگرم است.
2.5 قوانین مربوط به عملکرد و ایمنی هنگام کار بر روی این تجهیزات
برای جلوگیری از حوادث، کارگران آشپزخانه قوانین کار با تجهیزات را مطالعه می کنند و دستورالعمل های عملی را از مدیر تولید دریافت می کنند. قوانین عملکرد آن در مکان های تجهیزات ارسال شده است. کف کارگاه ها یکنواخت، بدون برآمدگی، لغزنده نیست.
هنگام کار در کارگاه، قوانین زیر رعایت می شود:
گریتینگ های پا بر روی زمین در کنار میزهای تولید نصب می شوند.
چاقوها دسته های خوبی دارند و در مکان خاصی نگهداری می شوند.
وان ها و میزهای صنعتی دارای گوشه های گرد هستند.
در حین کار، زباله ها را به موقع حذف و پردازش می کنند، وضعیت بهداشتی کارگاه و هر کارگر را زیر نظر دارند.
هنگام کار در فروشگاه گرم، کارکنان قوانین کار با تجهیزات مکانیکی و حرارتی را یاد می گیرند و دستورالعمل های عملی را از مدیر تولید دریافت می کنند. قوانین عملیات در محل تجهیزات ارسال شده است.
کف کارگاه یکنواخت و بدون برجستگی و لغزنده نیست.
دمای کارگاه بیش از 26 درجه سانتیگراد نیست.
جداسازی، تمیز کردن، روغن کاری هر گونه تجهیزات تنها زمانی انجام می شود که دستگاه ها کاملاً متوقف شده و از منابع برق، بخار و گاز جدا شده باشند.
تجهیزات الکتریکی به زمین متصل است.
هنگام کار با تجهیزات آشپزخانه، کارکنان قوانین کار با این تجهیزات را می دانند و به شدت رعایت می کنند.
قبل از شروع کار، قابلیت سرویس دستگاه را بررسی کنید. کلید و قفل ایمنی از نوع بسته. دستگاه ها با استفاده از دکمه های START و STOP روشن و خاموش می شوند.
تمام قسمت های متحرک ماشین ها محافظت می شوند و بدنه به زمین متصل می شود. اگر نقصی تشخیص داده شود، آنها به مدیر اطلاع می دهند و دستگاه کار نمی کند.
2.6. روشنایی و تهویه در شرکت
نور روز.
الزامات اصلی برای نور طبیعی یکنواختی نور و عمق نفوذ نور روز به اتاق است. نور طبیعی به عوامل مختلفی بستگی دارد: جهت گیری پنجره ها در رابطه با نقاط اصلی، اندازه، طراحی و کم نور شدن پنجره ها، اندازه و رنگ اتاق، آب و هوای سبک منطقه. در اماکن صنعتی، تجاری و اداری باید حداقل 1:8 باشد. اگر پنجره ها در فاصله 80-90 سانتی متری از سطح کف قرار گیرند، اتاق ها بهتر روشن می شوند.
نور مصنوعی
نور مصنوعی در موسسات پذیرایی می تواند عمومی یا ترکیبی باشد. از انواع مختلف لامپ ها به عنوان منبع نور استفاده می شود. بسته به ماهیت توزیع نور، لامپ ها به سه گروه نور مستقیم، بازتابیده و پراکنده تقسیم می شوند.
لامپ های مستقیم شامل آنهایی هستند که 90 درصد شار نور را به ناحیه پایینی اتاق هدایت می کنند.
لامپ های پراکنده شامل آنهایی هستند که شار نور را هم در ناحیه پایین و هم در قسمت بالایی اتاق پخش می کنند.
لامپ های انعکاسی حداقل 90 درصد نور را به سمت بالا هدایت می کنند، در حالی که مهم است که سقف و دیوارها رنگ روشن داشته باشند.
ج) در اتاق های رختکن، توالت ها، انبارها، با لامپ های رشته ای - 75-100 lx.
لامپ ها را نباید بالای دیگ ها، اجاق ها قرار داد و از لامپ هایی که لامپ های آن از پایین باز است برای جلوگیری از افتادن تکه های شیشه در محصولات غذایی هنگام شکستن لامپ استفاده نشود.
تهویه
تهویه با توجه به هدف آن می تواند تامین، اگزوز و تامین و اگزوز و با توجه به روش حرکت هوا، طبیعی و مصنوعی باشد.
تهویه طبیعی.
با تهویه طبیعی، تبادل هوا در اتاق از طریق نشت در حصارهای خارجی ساختمان ها (شکاف در پنجره ها، درها) رخ می دهد. در محل موسسات پذیرایی، حداقل نیمی از پنجره ها باید دارای تراشه باشند، در فروشگاه گرم هر ویترین. برای تقویت تبادل هوای طبیعی در دیوارهای داخلی محل، مجاری تهویه اگزوز چیده شده است که خروجی های آنها به سقف ساختمان هدایت می شود و مجهز به دستگاه های ویژه - منحرف کننده ها است.
تهویه مصنوعی.
برای اطمینان از تبادل هوای قابل اعتماد، از تهویه مصنوعی استفاده می شود که با کمک سیستم های تهویه انجام می شود. هوای بیرون ابتدا از طریق مجاری تغذیه تمیز و دمیده می شود، در حالی که هوای آلوده مکیده شده و از طریق مجاری اگزوز به بیرون پرتاب می شود. دمای هوای عرضه شده باید حداقل 12 درجه، رطوبت نسبی 30-60٪ باشد، سرعت حرکت در منطقه کار، یعنی. در ارتفاع 1.5-2 متر از کف، 0.15-0.2 متر بر ثانیه.
هنگام تهویه ساختمان، لازم است امکان عبور هوا از داخل محل را حذف کنید. سالن های غذاخوری، فروشگاه های گرم و شیرینی، مغازه های شستشو و آماده سازی، اماکن اداری و رفاهی توسط یک سیستم تامین یکپارچه شده اند.
در محل خنک‌شده، یک تهویه مجزای تغذیه و خروجی با خنک کردن هوای تغذیه و یک مجرای خروجی مجزا از اتاق نگهداری ماهی طراحی شده است. در توالت ها، دستشویی ها، دوش ها، اتاق های سیگار و رختکن فقط تهویه اگزوز تعبیه می شود. سیستم اگزوز تاسیسات بهداشتی باید عایق باشد.
سبزی فروشی برای فرآوری اولیه سیب زمینی و سبزیجات در نظر گرفته شده است و از دو بخش تشکیل شده است: در بخش اول سیب زمینی و سبزیجات شسته و پوست کنده می شوند، در قسمت دوم - برش داده می شوند و همچنین کلم ترش و ترشی (گوجه فرنگی) ذخیره شده است.
این کارگاه به منظور جلوگیری از آلودگی سایر اماکن و کارگاه های غذاخوری در ورودی اتاق غذاخوری قرار دارد.
ظروف در بخش اول کارگاه نصب شده است - برانکارد برای تحویل سیب زمینی و سبزیجات و صندوقچه برای نگهداری آنها، حمام برای شستن سیب زمینی و محصولات ریشه قبل از پوست کندن، تله شن، دستگاه پوست کن سیب زمینی، نشاسته گیر. حمام سیار تحویل سیب زمینی جهت نظافت و میز نظافت سیب زمینی و سبزیجات . برای پردازش کلم تازه، پیاز و سبزی، میز تولید با دستگاه اگزوز (برای پیاز) و حمام شستشو تعبیه شده است. بین محفظه ها یک وان برای نگهداری سیب زمینی پوست کنده و یک پنجره مخصوص برای انتقال سبزیجات وجود دارد.
محفظه دوم شامل: دستگاه سبزی برش نصب شده روی میز، حمام برای نگهداری کلم ترش و ترشی (گوجه فرنگی)، میز تولید برای جداسازی، برش ترشی ترشی و فرآوری ترشی، حمام برای شستن ترشی (گوجه فرنگی) و حمام سیار برای تحویل سبزیجات پوست کنده به مغازه های غذاخوری دیگر (سرد یا گرم) و یک چرخ دستی برای تحویل سیب زمینی پوست کنده و خرد شده به فروشگاه گرم.
این فروشگاه دارای نمایشگرهای زیر می باشد:
· فرآوری اولیه سیب زمینی و سبزیجات؛
دستگاه، قوانین عملکرد دستگاه های پوست کن سیب زمینی و برش سبزیجات؛
نرخ فرآوری سیب زمینی و سبزیجات به ازای هر نفر در ساعت.
· علائمی که هدف تولید میز و وان را مشخص می کند.
این کارگاه مجهز به آب سرد و گرم، فاضلاب، تهویه اکتیو و اگزوز، روشنایی طبیعی و مصنوعی، شبکه برق می باشد.
کف از تراشه های مرمر ساخته شده است. دیوارها به ارتفاع 1800 میلی متر. با روکش کاشی، سفیدکاری سقف و دیوارهای بالای کاشی با گچ انجام می شود. محل دستگاه پوست کن سیب زمینی مجهز به لبه 100 میلی متری می باشد. روی درب ورودی به ارتفاع 180 سانتی متر تابلویی به ابعاد 260x105 میلی متر با نوشته سبزی فروشی و شماره اتاق نصب شده است.
توضیحات ملک در سمت راست درج شده است. توسط رئیس اتاق غذاخوری امضا شده است.
بالای هر میز یک صفحه با اندازه 297x210 میلی متر وجود دارد که نشان دهنده هدف جدول است و در زیر تجهیزات مکانیکی صفحه ای وجود دارد که دستورالعمل های عملیاتی، اقدامات احتیاطی ایمنی، مشخصات فنی آورده شده است و فرد مسئول تجهیزات در آن قرار دارد. منصوب
2.8. الزامات بهداشتی و بهداشتی برای پذیرایی. بهداشت فردی متصدیان
تمیز کردن اتاق ناهار خوری و شستشوی کف ها پس از اتمام پخت و پز و اتاق غذاخوری - بعد از هر وعده غذایی انجام می شود.
نظافت عمومی محوطه اتاق غذاخوری حداقل یک بار در هفته انجام می شود که شامل شستشوی پنجره ها، پانل ها و کف می شود. کف ها و نردبان ها در اماکن صنعتی و اتاق غذاخوری به صورت دوره ای با محلول سفید کننده شفاف ضدعفونی می شوند.
در پایان کار، مکانیسم های قابل تعویض تجهیزات تکنولوژیکی جدا می شوند، کاملا شسته و خشک می شوند و قبل از شروع کار با آب جوش سوخته می شوند. کلیه اماکن تولیدی و کمکی غذاخوری مجهز به تجهیزات تکنولوژیکی، تبرید، مکانیکی و غیرمکانیکی لازم می باشد و یک خط جریان حرکت مطابق با فرآیند تکنولوژیکی را فراهم می کند.
عبور و مرور خطوط محصولات خام و پخته، مواد غذایی و ظروف کثیف (ضایعات)، ظروف کثیف و تمیز، ظروف کثیف و غذاهای پخته مجاز نمی باشد.
ظروف و ظروف آشپزخانه از بقایای مواد غذایی تمیز می شوند، در حمام با آب گرم (t = 45-50 درجه سانتیگراد) با افزودن مواد شوینده شسته می شوند و سپس در حمام با آب داغ (t = 60 درجه سانتیگراد) شسته می شوند، جوشانده می شوند. با آب جوش و خشک شده.
تجهیزات تولید (تخته خرد کن، چاقو، پارو) پس از استفاده به طور کامل شسته و با جوشاندن حداقل یک بار در هفته به مدت 1 ساعت پس از جوشاندن، ضدعفونی می شوند. حمام های شستشو پس از استفاده تمیز می شوند، با محلول داغ 1-2٪ خاکستر سودا شسته می شوند.
آشپزها، نان بران و سایر پرسنل خدماتی فقط پس از گذراندن آزمایشات حداقل بهداشتی و گذراندن معاینه پزشکی به میزان مقرر مجاز به کار در اتاق غذاخوری هستند.
پرسنلی که تحت معاینه پزشکی قرار نگرفته اند، بیماری های پوستی چرکی دارند، بیماران مبتلا به بیماری های مقاربتی یا بیماری های حاد معده مجاز به کار در غذاخوری نیستند.
آشپزها، نانوایان و سایر کارگران غذاخوری موظفند قوانین بهداشت فردی را به شدت رعایت کنند: قبل از شروع کار، حلقه ها، گوشواره ها، زنجیر، لباس های بیرونی و کفش ها را در کمد درآورده و کنار بگذارند، دوش بگیرند، دست های خود را با صابون بشویند و یک برس، فقط با لباس‌ها و کفش‌های مخصوص تمیز کار کنید، یک دستمال تمیز و ناخن‌های کوتاه کوتاه داشته باشید.
نتیجه
شرکت های پذیرایی نقش مهمی در زندگی جامعه بشری ایفا می کنند. موفقیت یک شرکت به عوامل زیادی بستگی دارد. مانند هر سیستم پیچیده، یک تجارت مواد غذایی با نیت خالق آن شروع می شود و با کنترل و عملکرد آن به پایان می رسد.
می توان نتیجه گرفت که سبزی فروشی با راه حل های معماری و برنامه ریزی، تکنولوژیکی، سازنده و مهندسی خاص مطابقت دارد. و همچنین چیدمان دقیق سبزی فروشی در رستوران تمام الزامات برنامه ریزی تکنولوژیکی را برآورده می کند.
تمامی تجهیزات در کارگاه بر اساس فرآیند فناوری قرار می گیرد. محل های کار مطابق با فرآیند فناوری سازماندهی می شوند. چیدمان تجهیزات صحیح است، آماده سازی محل های کار و همچنین تجهیزات با تجهیزات، ظروف لازم، تامین مواد اولیه در نوبت کاری و انجام بدون وقفه کار را تضمین می کند. این کارگاه می تواند برای هدف مورد نظر خود مورد استفاده قرار گیرد و تمامی فرآیندهای تکنولوژیکی لازم را بدون هیچ گونه آسیبی در آن انجام دهد.
کتابشناسی - فهرست کتب
1. SNiP II-L.8-71 "موسسات پذیرایی عمومی. استانداردهای طراحی».
2. SNiP 23-05-95 "نورپردازی طبیعی و مصنوعی".
3. SNiP II-M.3-78 "ساختمان های کمکی و محل شرکت های صنعتی. استانداردهای طراحی».
4. SNiP 21-01-97 "ایمنی در برابر آتش ساختمان ها و سازه ها".
5. SanPiN 2.1.4.1074-01 «آب آشامیدنی. الزامات بهداشتی برای کیفیت آب در سیستم های تامین آب آشامیدنی مرکزی
6. SP 2.3.6.1079-01 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و جابجایی محصولات غذایی و مواد خام غذایی در آنها." - M.: وزارت بهداشت روسیه، 2002.
7. تجهیزات برای موسسات پذیرایی. در 3 جلد. کتاب درسی برای دانشجویان دانشگاه / V.D. الخینا، ع.ا. ژورین، ال.پی. پرونیچکینا، م.ک. بوگاچف - ویرایش دوم، تجدید نظر شده. - م.: اقتصاد، 1987. - 447 ص.
8. سازماندهی کار یک شرکت پذیرایی عمومی: کتاب درسی برای دانشگاه ها / N.N. شاپوالوف، V.M. پلاتونوف، V.I. پیوواروف، بی.ا. کریمه. - م.: اقتصاد، 1990. - 272 ص.
9. طراحی موسسات پذیرایی. راهنمای مرجع برای SNiP. – م.: استروییزدات، 1992. – 109 ص.
10. طراحی موسسات پذیرایی عمومی: راهنمای آموزشی و روش شناختی اجرای بخش فنی پروژه فارغ التحصیلی / کامپوننت: V.S. پودولسکی. - ولادی وستوک انتشارات دانشگاه اقتصاد ایالتی شرق دور، 2003. - 68 ص.
11. تکنولوژی تولید محصولات پذیرایی عمومی / V.S. بارانوف، A.I. Mglinets، L.M. آلشینا و دیگران - M .: اقتصاد، 1986. - 400 ص.
12. تجارت و تجهیزات تکنولوژیکی: کتاب مرجع / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. و دیگران - M .: "اقتصاد"، 1985. - 232 ص.
13. مدیریت پذیرایی عمومی: کتاب درسی برای دانشجویان دانشگاه های تجاری / Yu.A. واسیلیف، V.N. پیسین، V.I. کارسکین و دیگران؛ اد. یو.آ. واسیلیف. - م.: اقتصاد، 1989. - 101 ص.
14. Zolin V.P. تجهیزات فن آوری موسسات پذیرایی - M .: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2003. - 248 ص.
15. Lemisova L.V. سازمان تولید در موسسات پذیرایی: Uch. کمک هزینه - Vladivostok: DVGAEU، 1997. - 91 p.
16. راتوشنی ع.س. فناوری محصولات پذیرایی در 2 جلد. - م .: انتشارات "میر"، 2002.
17. Yakovleva S.V. ایمنی شغلی در پذیرایی عمومی: راهنمای مرجع - م.: اقتصاد، 1986. - 144 ص.
کار دوره
در رشته "سازمان تولید"
تکمیل شد:
گروه دانش آموز 3 تاپ
بخش تمام وقت
تکنسین پذیرایی
آلیوا آلنا رومانونا
رهبر دوره:
توژیلکووا تاتیانا آلکسیونا
Vologda 2011
مقدمه
ساختار مغازه
قصابی
برنامه بارگیری سالن
ساعات کار تالار معاملات
طرح منو
محاسبه ظروف فروخته شده در روز
تعیین مساحت کل کارگاه
محاسبه تجهیزات برودتی
نتیجه
ادبیات
کاربرد
مقدمه
ماهیت سازماندهی تولید ایجاد شرایطی است که از انجام صحیح فرآیند فن آوری پخت و پز اطمینان حاصل کند.
برای بیان موفقیت آمیز فرآیند تولید در موسسات پذیرایی، لازم است:
· ساختار منطقی تولید را انتخاب کنید.
· تأسیسات تولید باید در امتداد فرآیند فناورانه قرار گیرند تا از جریانهای متقابل مواد خام ورودی، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی جلوگیری شود. بنابراین، مغازه‌های خالی باید نزدیک‌تر به انبارها قرار گیرند، اما در عین حال ارتباط مناسبی با فروشگاه‌های آماده‌سازی داشته باشند.
· اطمینان از جریان تولید و توالی اجرای فرآیندهای فناوری.
قرارگیری مناسب تجهیزات
فراهم کردن مشاغل با تجهیزات، موجودی، ابزار لازم؛
· ایجاد شرایط بهینه کاری.
توسعه سیستم پذیرایی عمومی باید بر مصرف کنندگان با درآمد متوسط متمرکز شود. مفهوم توسعه پذیرایی عمومی بر سه جهت استوار است.
اولین توسعه فناوری‌ها، تجهیزات و فرآیندهای فناوری جدید بر اساس داده‌های علمی موجود، ایجاد محصولات آشپزی برای جمعیت مناطق محروم کشور از نظر زیست‌محیطی. توسعه روش ها و ابزارهای نظارت بر شاخص های ایمنی و کیفیت مواد خام، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی.
جهت دوم شامل توسعه روش های مبتنی بر علمی برای استفاده منطقی از محصولات غذایی در طول پردازش آنها در شرکت های پذیرایی عمومی، ایجاد فناوری های جدید کم زباله و بدون زباله است. توسعه فن آوری ها و تجهیزات صرفه جویی در منابع و همچنین فناوری های جدید برای به دست آوردن محصولات از مواد خام غیر سنتی.
جهت سوم توسعه و بهبود فناوری های پذیرایی عمومی برای گروه های مختلف جمعیتی است. برنامه ریزی شده است که فناوری هایی را برای محصولات غذایی برای اهداف درمانی، پیشگیری و درمانی با افزودنی های بیولوژیکی فعال و سایر مواد، محصولات برای موسسات فست فود و همچنین محصولات آشپزی ذخیره سازی طولانی مدت توسعه دهد.
هدف از کار درسی من "سازماندهی کار یک غذاخوری دانشجویی برای 100 صندلی" مطالعه شرکت پیش بینی شده - یک غذاخوری، توسعه یک برنامه تولید برای شرکت و سازماندهی کار یک سردخانه است.
وظایف تعیین شده در کار دوره: برای توصیف شرکت پیش بینی شده - یک غذاخوری، برنامه ریزی برای بارگیری طبقه تجاری، محاسبه مواد اولیه لازم از منو، تهیه طرحی برای غذاخوری، و همچنین برنامه ای برای یک غذاخوری سردخانه با چیدمان تجهیزات و تهیه طرحی برای سازماندهی مشاغل.
موضوع کار درسی من "سازماندهی کار غذاخوری دانشجویی برای 100 صندلی" مرتبط است، زیرا فقط با کمک موسسات پذیرایی عمومی - غذاخوری ها، می توانید غذا را برای افراد در محل کار، در موسسات، بیمارستان ها، مدارس ترتیب دهید. موسسات آموزشی عالی و متوسطه و همچنین سازماندهی وعده های غذایی ویژه درمانی. توسعه پذیرایی عمومی: به دلیل استفاده منطقی تر از فناوری، مواد خام، مواد، صرفه جویی قابل توجهی در کار اجتماعی فراهم می کند. به کارگران و کارمندان غذای گرم در طول روز کاری ارائه می دهد که باعث افزایش کارایی آنها و حفظ سلامت می شود. سازماندهی یک رژیم غذایی منطقی متعادل در کودکان و موسسات آموزشی را ممکن می سازد.
1. ویژگی های سفره خانه دانش آموزی
غذاخوری ها در موسسات، مدارس متوسطه، موسسات آموزشی، در قلمرو شهرها، شهرک ها، در مناطق روستایی قرار دارند. آنها تعطیلات را برای مصرف کنندگان از هر دو وعده غذایی و محصولات در منوی انتخاب آزاد سازماندهی می کنند.
در سفره خانه های شرکت های تولیدی، موسسات آموزشی تخصصی عالی و متوسطه، توصیه می شود تعطیلات صبحانه، ناهار و شام را با در نظر گرفتن نیازهای فیزیولوژیکی و گروه های شدت کار انجام دهید.
در سفره خانه های مدارس آموزش عمومی، تهیه صبحانه، ناهار و میان وعده بعد از ظهر پیچیده برای گروه های سنی مختلف توصیه می شود. جیره ها می توانند از یک نوع باشند، اما از نظر حجم یا ترکیب متفاوت باشند. در سفره خانه های هنرستان ها می توان دو یا سه وعده غذایی در روز بر اساس هنجارهای جیره روزانه مصوب وزارت آموزش و پرورش و وزارت بهداشت ترتیب داد.
غذاخوری های عمومی در روزهای هفته بر اساس منوی انتخابی آزادانه غذاها با انواع آنها کار می کنند.
غذاخوری های رژیمی در خدمت رسانی به افرادی که نیاز به تغذیه پزشکی دارند، تخصص دارند. آنها یک جیره کامل روزانه غذای رژیمی (صبحانه، ناهار، شام) را در اختیار مردم قرار می دهند.
در سفره خانه ها علاوه بر انواع اصلی غذا، می توان محصولات را از طریق بوفه و بار به فروش رساند.
غذاخوری ها باید دارای طبقات تجاری برای خدمات رسانی به مصرف کنندگان، تولید، انبار، اداری و سایر اماکن باشند که ترکیب و مساحت آنها مطابق با استانداردهای فعلی تعیین می شود.
غذاخوری ها با ظروف چینی و مرغوب، کارد و چنگال (چنگال، قاشق، چاقو و ...) در مقادیر لازم برای سازماندهی خدمات به مشتریان ارائه می شوند. برای سرو دوره اول و دوم در سفره خانه ها در شرکت های تولیدی و موسسات آموزشی می توان از ظروف فلزی (کاسه سوپ، قوچ و غیره) استفاده کرد.
غذاخوری ها را می توان به موارد زیر تقسیم کرد:
برای میزهای خالی - شرکت های مکانیزه با ظرفیت های تولید توسعه یافته که امکان تولید محصولات شیرینی پزی آشپزی و آرد، محصولات نیمه تمام برای تهیه محصولات در غذاخوری و تعدادی از شرکت های قبل از پخت را فراهم می کند.
توزیع غذاخوری - شرکت هایی که محصولات نهایی در آنها فروخته می شود و از سایر موسسات پذیرایی عمومی تحویل داده می شود.
غذاخوری با چرخه کامل تکنولوژیکی که در آن کل فرآیند تولید و فروش محصولات نهایی انجام می شود.
پیش پخت غذاخوری، کار بر روی محصولات نیمه تمام؛
غذاخوری های سیار - شرکت های مجهز به واگن های ویژه، ون ها، اتوبوس ها. غذای این سفره خانه ها در محل طبخ می شود و یا غذای آماده تحویلی از سایر مراکز پذیرایی را گرم کرده و توزیع می کنند.
اتاق غذاخوری در ساختمان موسسه آموزشی در طبقه 1 واقع شده است و از یک اتاق غذاخوری تا 100 صندلی تشکیل شده است.
محل به طور خاص مناسب سازی شده است. امکانات تولید شامل:
فروشگاه گرم;
قصابی؛
سردخانه;
سبزی فروشی
گروه انبارها شامل:
انبار مواد غذایی خشک؛
اتاق برای نگهداری سبزیجات؛
انبار سبزیجات
اماکن کمکی:
شستشوی آشپزخانه و ظروف غذاخوری؛
رختکن برای کارکنان؛
محل به هم پیوسته است، دارای نور طبیعی و مصنوعی است که مطابق با هنجار است. پانل های دیواری محل های صنعتی کاملا با کاشی لعاب اندود شده اند. سالن های مصرف کنندگان با نور طبیعی و مصنوعی روشن می شوند.
اتاق غذاخوری مجهز به تجهیزات فنی لازم است.
سردخانه غذاخوری دانشجویی
2. سازماندهی کار تولیدی
ساختار مغازه
فروشگاه داغ:
در فروشگاه داغ، عملیات حرارتی محصولات انجام می شود - یکی از عملیات اصلی پخت و پز. هات شاپ محل تولید مرکزی شرکت های پذیرایی عمومی است، زیرا فرآیندهای تکنولوژیکی زیر در اینجا انجام می شود:
پخت آبگوشت؛
عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام؛
تهیه غذاهای شیرین اول، دوم، و همچنین سس ها، مخلفات، نوشیدنی ها.
هات شاپ غذاخوری GOU NPOPU-9 در طبقه اول قرار دارد. از نور ترکیبی در کارگاه استفاده می شود، از نور طبیعی حداکثر استفاده می شود.
فروشگاه گرم دارای ارتباط مناسب با مغازه های خالی، با امکانات انبار و ارتباط مناسب با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه است.
هات شاپ مجهز به تجهیزات حرارتی (اجاق گاز EP-4، فر، ماهیتابه SE-0.22، سرخ کن FZ-20)، مکانیکی (درایو جهانی 1I-II-I، اسلایسر)، وزن سنجی و تجهیزات غیر مکانیکی (جدول تولیدی) می باشد. SP-1200، SPSM-3، قفسه های ثابت SP-125)، و همچنین تجهیزات تبرید (ShK-0.56).
آبگوشت از قبل، در پایان شیفت، در عصر پخته می شود. در یخچال نگهداری می شود.
شیفت کاری سرآشپزها از ساعت 8 صبح شروع و تا ساعت 16 به پایان می رسد.
سردخانه:
سردخانه برای تهیه، تقسیم بندی، ثبت ظروف سرد و تنقلات در نظر گرفته شده است. برنامه تولید آن بر اساس طیف وسیعی از ظروف فروخته شده از طریق طبقه تجاری تدوین شده است. سردخانه در شرکت در همان سطح سالن قرار دارد.
سردخانه در کنار فروشگاه گرم قرار دارد که در آن عملیات حرارتی محصولات لازم برای تهیه ظروف سرد انجام می شود، و توزیع، جایی که محصولات به فروش می رسد، اما با یک پارتیشن خالی از تمام اتاق های دیگر جدا شده است.
از آنجایی که دمای سرو ظروف سرد 10-11 درجه است، بنابراین در کارگاه یک کابینت برودتی ШХ-0.56 ارائه می شود.
در سردخانه، محصولات از محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند، و همچنین از محصولات بدون فرآوری اضافی ساخته می شوند، بنابراین باید بین تولید ظروف از سبزیجات خام و آب پز، از ماهی و گوشت تفاوت قائل شد.
توجه ویژه ای به وضعیت بهداشتی سردخانه می شود. محصولاتی که برای تهیه بسیاری از ظروف سرد مورد استفاده قرار می گیرند، قبل از رهاسازی تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین کارگاه از الزامات بهداشتی دقیق پیروی می کند:
محصولات مورد استفاده برای پخت و پز در یخچال و فریزر در دمای بیش از 6-8 درجه سانتیگراد ذخیره می شوند.
ظروف و ظروف علامت گذاری شده و برای هدف مورد نظر خود استفاده می شوند.
رژیم دما برای ذخیره و توزیع ظروف سرد 10-14 درجه سانتیگراد است.
سرآشپز باید از تمیزی محل خود اطمینان حاصل کند.
زباله ها در یک مخزن جداگانه جمع آوری شده و دو بار در روز خارج می شوند.
سبزی فروشی:
در سفره خانه سبزی فروشی در کنار سبزی فروشی قرار دارد. محصولات نیمه تمام سبزی وارد سردخانه های گرم و سرد می شود که در آنجا تولید محصولات نهایی تکمیل می شود.
فرآیند تکنولوژیکی پردازش سبزیجات شامل مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن، پس از تمیز کردن پس از تمیز کردن مکانیکی، شستشو، برش است.
در سبزی فروشی، خطی برای فرآوری سیب زمینی و محصولات ریشه و خطی برای فرآوری کلم تازه و سایر سبزیجات و گیاهان متمایز می شود. تجهیزات در طول فرآیند فن آوری قرار می گیرند.
تجهیزات یک مغازه سبزی فروشی بر اساس استانداردهای تجهیزات بسته به نوع و ظرفیت شرکت انتخاب می شود. تجهیزات اصلی میزهای تولید، میزهای پوست کندن سیب زمینی، حمام های شستشو، زیرکش های سبزیجات است. محل کار مجهز به ابزار، موجودی برای انجام عملیات خاص است. سر تولید، کار سبزی فروشی را سازماندهی می کند.
قصابی
فروشگاه گوشت برای فرآوری اولیه گوشت و تهیه محصولات نیمه تمام از آن در نظر گرفته شده است.
تجهیزات در کارگاه به صورت خط تولید در امتداد دیوارها به ترتیب زیر نصب می شوند:
یک جعبه - یک برانکارد برای گوشت؛
قفسه ای برای آویزان کردن لاشه های گوشت (با قلاب های کنسرو شده یا روکش کروم)؛
حمام صنعتی; مجهز به دوش برس؛
یک عرشه با میز برای برش گوشت؛
جداول تولید برای فرآوری گوشت؛
حمام های سیار؛
چرخ گوشت؛
دستگاه آشپزخانه جهانی برای مغازه های گوشت.
دستگاه قالب گیری کتلت;
جدول تولید با ترازو برای تهیه محصولات نیمه تمام؛
قفسه موبایل;
کابینت یخچال؛
ترازو کالا
ترازوهای صفحه برای تهیه محصولات نیمه تمام روی میز تولید نصب می شوند.
غرفه های زیر در کارگاه نصب شده است:
الزامات بهداشتی برای فرآوری مواد غذایی در غذاخوری ها
نمونه های برند گوشت;
فرآوری اولیه گوشت در غذاخوری دانش آموزی؛
رمزگشایی علامت گذاری قوطی ها با گوشت کنسرو شده؛
مشخصات فنی چرخ گوشت های مکانیکی، قوانین عملیاتی و اقدامات احتیاطی ایمنی؛
جدول میانگین نرخ ضایعات در فرآوری گوشت و بازده محصولات نیمه تمام؛
دستورالعمل های مربوط به قوانین بهره برداری از تجهیزات فنی نصب شده در کارگاه؛
علاوه بر این، بر روی هر نوع تجهیزات غیر مکانیکی که هدف آن را مشخص می کند، علائم آویزان شده است.
در صورت امکان، برش گوشت را می توان مستقیماً در انبار مواد غذایی به قطعات 2-3 کیلوگرمی انجام داد که به صورت خرد شده به غذاخوری تحویل داده می شود. در همان زمان، یک قفسه با قلاب های کنسرو شده یا روکش کروم برای آویزان کردن لاشه گوشت و یک عرشه با میز برای برش گوشت از کارگاه گوشت حذف می شود.
3. برنامه ریزی عملیاتی غذاخوری دانش آموزی
برنامه بارگیری سالن
ظرفیت شرکت قبل از پخت با تعداد مکان در طبقه تجاری، در شرکت های تدارکاتی با مقدار مواد خام فرآوری شده در هر شیفت مشخص می شود. مطابق با نوع و ظرفیت شرکت، محاسبات فن آوری شروع می شود:
1) از تعیین تعداد مصرف کنندگان در تالار معاملات در طول روز کاری با توجه به ساعات کاری تالار معاملات با برنامه ریزی بارگیری تالار معاملات و گردش مالی محل معاملات در روز کاری. برنامه بارگذاری تالار معاملات، ساعات کار تالار معاملات (شروع و پایان کار) را با تفکیک هر ساعت نشان می دهد.
2) گردش مالی یک صندلی برای هر ساعت کار که بستگی به نوع شرکت و اشکال خدمات مورد استفاده دارد.
3) میانگین درصد بارگیری طبقه معاملات برای هر ساعت کار آن.
4) تعداد بازدیدکنندگان برای هر ساعت از تالار معاملات با فرمول محاسبه می شود:
N (ساعت) =شخصی که در آن
N (ساعت) - تعداد بازدیدکنندگان برای هر ساعت از تالار معاملاتی، P - تعداد صندلی‌های تالار معاملات، C - میانگین درصد بارگیری طبقه معاملاتی برای هر ساعت کار، n - گردش مالی یک مکان در ساعت، یعنی زمانی که یک بازدیدکننده در مکان اول صرف کرده است:
n = 60 دقیقه / 20 دقیقه = 3 نفر /ساعت
60 دقیقه - زمان مربوط به یک ساعت
20 دقیقه - زمان صرف شده توسط یک بازدید کننده برای غذا خوردن
ساعات کار تالار معاملات
تالار معاملات از ساعت 800 صبح تا 1900 بعد از ظهر باز است. با یک ساعت استراحت از ساعت 1400-1500
میانگین درصد بارگیری طبقه معاملات بر اساس ساعات کار آن:
محاسبات را در جدول وارد می کنیم. میانگین درصد اشغال سالن بستگی به نوع شرکت، ظرفیت، محل شرکت، سرویس دهی شده و زمان بازدید بازدیدکنندگان از شرکت دارد.
N8-9 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20 نفر
N9-10 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20 نفر؛
N10-11 \u003d 100 * 20% * 2/100 \u003d 40 نفر؛
N11-12 \u003d 100 * 50% * 3/100 \u003d 150 نفر؛
N12-13 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180 نفر؛
N13-14 \u003d 100 * 100% * 3/100 \u003d 300 نفر؛
N14-15 - استراحت
N15-16 \u003d 100 * 30٪ * 2/100 \u003d 60 نفر؛
N16-17 \u003d 100 * 50% * 2/100 \u003d 100 نفر؛
N17-18 \u003d 100 * 60٪ * 3/100 \u003d 180 نفر؛
N18-19 \u003d 100 * 50% * 2/100 \u003d 100 نفر؛
Nday \u003d 20 + 20 + 40 + 150 + 180 + 300 + 60 + 100 + 180 + 100 \u003d 1150 نفر در روز
N روز - برای کل روز تعیین می شود.
محاسبات بر اساس تعداد بازدیدکنندگان؛ و همچنین گردش مالی یک مکان و میانگین درصد بارگیری تالار معاملات در جدول خلاصه شده است. :
محاسبات تعداد افراد تولید شده بر اساس فرمول:
P - تعداد صندلی ها
ز - بسته بندی. صندلی در سالن.
| شماره p / p | ساعات کار تالار معاملات | تعداد فرود در 1 ساعت | میانگین درصد بارگذاری طبقه معاملات | تعداد مصرف کنندگان در ساعت | فاکتور محاسبه مجدد وعده غذایی |
| 8-9 | 0.02 | ||||
| 9-10 | 0.02 | ||||
| 10-11 | 0.03 | ||||
| 11-12 | 0,1 | ||||
| 12-13 | 0,16 | ||||
| 13-14 | 0,3 | ||||
| 14-15 | زنگ تفريح | ||||
| 15-16 | 0,05 | ||||
| 16-17 | 0,09 | ||||
| 17-18 | 0,15 | ||||
| 18-19 | 0,09 |
مجموع: 1150 نفر در روز
ضریب تبدیل ظروف به صورت زیر بدست می آید:
K8-9=20/1150=0.02
K9-10=20/1150=0.02
K10-11=40/1150=0.03
K11-12=150/1150=0.1
K12-13=180/1150=0.16
K13-14=300/1150=0.3
K14-15 - استراحت
K15-16=60/1150=0.05
K16-17=100/1150=0.09
K17-18=180/1150=0.15
K18-19=100/1150=0.09
ضریب تبدیل با تقسیم بازدیدکنندگان برای هر ساعت از فعالیت سالن بر تعداد بازدیدکنندگانی که در یک روز گذشته اند تعیین می شود.
محاسبه تعداد کل فروش نانوایی، قنادی، نوشیدنی های گرم، سرد.
محاسبه طبق فرمول انجام می شود:
n = N * mdishes.
n-تعداد وعده های غذایی تولید و فروخته شده در شرکت پیش بینی شده.
ن- تعداد بازدیدکنندگانی که در طول روز کار از طبقه معاملات عبور کردند.
متر- ضریب مصرف ظروف، نوشیدنی، محصولات نانوایی، قنادی، توسط یک بازدید کننده در روز از شرکت.
متر- برای هر نوع شرکت متفاوت است
متر- برگرفته از پیوست شماره 6 توصیه های روش شناختی طرح درس «ضریب مصرف غذا»
فروشگاه داغ - سازماندهی کار.
یک فروشگاه گرم در شرکت های دولتی سازماندهی شده است
غذایی که چرخه کامل تولید در آن انجام می شود.
فروشگاه داغ- این کارگاه اصلی شرکت است
پذیرایی. برای تکمیل خدمت می کند
فرآیند فن آوری در تهیه غذا
در فروشگاه داغ، عملیات حرارتی از همه
محصولات و محصولات نیمه تمام.
تهیه سوپ، سس، مخلفات، دوره دوم و
همچنین تحت عملیات حرارتی محصولات برای
وعده های غذایی سرد
تمام غذاهای آماده از هات شاپ می رسد
به طور مستقیم به توزیع برای فروش به مصرف کنندگان.
فروشگاه داغدر موسسات پذیرایی
در مرکز قرار می گیرد. اگر مغازه داغ
خدمات چندین طبقه تجاری، که
واقع در طبقات مختلف، بسیار مصلحت است
فروشگاه داغ را در همان طبقه با طبقه تجاری قرار دهید
با بیشترین تعداد صندلی در طبقات دیگر
ما تلگراف با اجاق گاز برای سرخ کردن داریم
ظروف سهمیه و گرمکن غذا تحویل تمام شده
محصولات برای توزیع با استفاده از
آسانسورها
تمام غذاهایی که در هات شاپ درست می شوند،
به ویژگی های اصلی زیر تقسیم می شود:
1 علامت- مواد اولیه مورد استفاده - سیب زمینی، سبزیجات و
قارچ؛ غلات، حبوبات و پاستا؛ تخم مرغ و
پنیر دلمه؛ ماهی و غذای دریایی؛ گوشت و فرآورده های گوشتی؛
پرنده و غیره
2 علامت- روش پردازش آشپزی - پخت و پز،
شکار غیر قانونی، خورش، سرخ کردن، پخت.
3 علامت- ماهیت مصرف - سوپ، دوره دوم،
تزئین، نوشیدنی
4 علامت- قرار ملاقات - رژیمی، غذای مدرسه و
و غیره
5 علامت- قوام ظروف - مایع، نیمه مایع،
ضخیم، چسبناک، شکننده.
هر یک از ظروف تولید شده در هات شاپ باید
تمام الزامات دولت را رعایت کند
استانداردها مجموعه دستور العمل ها را به شدت رعایت کنید
ظروف و محصولات آشپزی، مشخصات.
مطابق با دستورالعمل های فنی تهیه شده است
و نقشه ها، نقشه های فنی و فناوری
در حالی که قوانین بهداشتی برای شرکت ها
پذیرایی.
برنامه تولید در هات شاپ تهیه شده است
بر اساس طیف وسیعی از غذاهایی که
فروش از طریق طبقات تجاری؛ محدوده کل
محصولات آشپزی که از طریق بوفه به فروش می رسد
و فروشگاه های خرده فروشی
ساعت کار در فروشگاه گرمبستگی به حالت کار دارد
موسسات پذیرایی کار گرم
کارگاه ها، حداکثر دو ساعت قبل شروع به کار کنید
افتتاح یک طبقه معاملاتی
تجهیزات فروشگاه گرم: اجاق های برقی،
فر، قابلمه، برقی
ماهی تابه، یخچال و فریزر و همچنین کافی است
تعداد میز و قفسه های تولیدی
بسته به نوع و ظرفیت شرکت
پذیرایی در فروشگاه داغ باید باشد
یک درایو جهانی برای پخت و پز وجود دارد
پوره سیب زمینی.کلیه تجهیزات فروشگاه گرم
انتخاب شده مطابق با استانداردهای تجهیزات، در
با توجه به نوع و تعداد صندلی ها
طبقه معاملاتی شرکت
فروشگاه گرم باید داشته باشدطبیعی کافی
روشنایی، تامین متمرکز اجباری
آب سرد و گرم. اجباری
سیستم تغذیه و اگزوز باید نصب شود
تهویه بالای تجهیزات گرمایشی نصب شده است
سیستم اگزوز محلی
هات شاپ - سازمان کار .
مدیریت کلی هات شاپ انجام می شود
مدیر تولید. این یک متخصص از بالاترین است
مدارک تحصیلی که دارای تحصیلات ویژه است،
که باید حداقل سه سال سابقه کار داشته باشند.
ترکیب تیم های پخت و پز بسته به آن تعیین می شود
حجم خروجی هنگام تشکیل
صلاحیت تیپ ها از ترکیب آشپزها در رستوران ها
تفاوت قابل توجهی با غذاخوری ها و سایر شرکت ها دارد
پذیرایی.
با مسئولیت تیپ در
تیم تولید علاوه بر آشپزها شامل
تمیز کننده های آشپزخانه و کارگران آشپزخانه. رسمی
مسئولیت ها بین اعضای تیم تقسیم می شود
بسته به دسته های حرفه ای، یعنی:
آشپز دسته ششم- سرکارگر است و تمام را تحمل می کند
مسئولیت کل سازمان فناوری
فرآیند در تولید، برای کیفیت و عملکرد تمام شده
ظرف ها. نشانک گذاری صحیح محصولات، مانیتورها را نظارت می کند
برای انطباق با تکنولوژی پخت و پز و
محصولات آشپزی مارک دار تولید می کند و
وعده های غذایی ضیافت
دسته پنجم آشپزی- در تولید و طراحی شرکت دارد
غذاهای کمتر پیچیده مشخصه او
درجه حرفه ای
دسته چهارم کوک- در تهیه سوپ شرکت می کند و
دوره دوم تقاضای انبوه، سبزیجات، گوجه فرنگی را غیرفعال می کند
پوره
دسته سوم آشپز- در تهیه محصولات شرکت می کند:
سبزیجات را خرد می کند، غلات، پاستا، سیب زمینی سرخ شده را می پزد
سیب زمینی و غیره.
در مقاله بررسی کردیم سازمان گرم
کارگاه ها، وظایف آشپز بسته به صلاحیت.
اگر مقاله برای شما مفید بود، لطفا نظرات خود را بنویسید.
