فرانسوی ها این غذای لذیذ را "بوسه هوایی" و دیگران آن را "باد اسپانیایی" نامیدند. لطیف، شکننده، ترد یا برعکس، نرم، مانند آب نبات پنبه در داخل و با پوسته ترد طلایی در خارج - همه اینها مرنگ است.
دستور غذای خوشمزه بسیار ساده است: پروتئین و شکر. مرنگ را می توانید به سه روش فرانسوی، ایتالیایی و سوئیسی تهیه کنید. هر روش به روش خود خوب است، اما در همه موارد مرنگ به مدت طولانی (1-2 ساعت) در دمای نسبتاً پایین (80-100 درجه سانتیگراد) خشک می شود. امروز یک مرنگ سریع آماده می کنیم.
مرنگ فقط به مدت 30 دقیقه در دمای 145 درجه سانتیگراد پخته می شود. درست کردن مرنگ های کوچک با این روش پخت بسیار مهم است. بهتر است مقدار شکر را بر اساس وزن سفیده تخم مرغ خود محاسبه کنید و 2 برابر وزن سفیده شکر مصرف کنید. اگر فلس ندارید، برای 2 عدد سفیده تخم مرغ متوسط، 5 قاشق غذاخوری شکر میل کنید. به جای شکر می توانید از پودر قند استفاده کنید.
اگر مرنگ را با استفاده از کانوکشن در فر بپزید، شیرینی ها کمی خامه ای می شوند.
از کودکی طرز پخت مرنگ را بلد بودم و دوست داشتم. یادم می‌آید که چگونه مدت طولانی سفیده‌ها را با چنگال یا همزن می‌زدم. این می تواند بیش از یک ساعت طول بکشد. یادم می آید که چه مدت مرنگ را زدم، بعد با مامانم بیرون رفتیم یک جایی، خواستم برگردم و بپزم. اما در این زمان سگ ما به شیرینی رسید و تمام جرم شلاق را خورد. خوب است که میکسرها اکنون ظاهر شده اند و وقتی مرنگ را تهیه می کنید ، دستور کلاسیک 10-15 دقیقه طول می کشد.
مزیت دیگر مرنگ علاوه بر مطبوع بودن و پختگی، کالری کم آن است. اگر به دنبال یک کیک کم کالری بودید، اینجاست. اگرچه در هر 100 گرم تقریباً 300 کالری وجود دارد که کم نیست. اما آیا می توانید 100 گرم مرنگ را تصور کنید؟ آنها هوایی هستند، کوه بسیار بزرگی است.
چگونه مرنگ را بدون تبدیل شدن به کیک سوخته بپزیم؟ خیلی ها این سوال را می پرسند. به دلایلی، این دستور غذا خیلی ساده در نظر گرفته نمی شود. در واقع، مطلقاً هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد. حالا چند ترفند را به شما می گویم. بنابراین، من می خواهم در مورد برخی از افسانه هایی که این روند را احاطه کرده اند، بنویسم. چون نیازی به پیچیده کردن مسائل نیست.
1. "سفیدها باید سرد شوند."
این کاملا اختیاری است. در طول سال ها کار به عنوان یک شیرینی پز، صدها بار سفیده تخم مرغ را در دماهای مختلف هم زده ام. اگر با دست هم بزنید، ممکن است تفاوتی وجود داشته باشد. اما به نظر من از همزن استفاده می کنید و سفیده ها به هر حال هم زده می شوند.
2. "شما باید کمی نمک و اسید سیتریک اضافه کنید."
شاید این کمک کند. اما با همزن می توان سفیده ها را بدون آن به خوبی هم زد.
3. "سفیدها باید پیر باشند."
می گویند سفیده ها را باید کهنه کرد، یعنی از قبل از زرده ها جدا کرد و اجازه داد یک شب بماند. در تجربه من، این نیز هیچ تفاوتی ندارد.
مرنگ یک راه عالی برای استفاده از پروتئین است. مقداری سفیده از خامه تیرامیسو باقی مانده بود و تصمیم گرفتم مرنگ درست کنم.
به طور کلی، قبلاً فکر می کردیم که 1 پروتئین برابر با یک سوم لیوان شکر است. حالا می گویند برای 1 پروتئین 50 گرم شکر وجود دارد، این هم مناسب است. اگر در گرم اندازه گیری شود، برای 100 گرم پروتئین، 200 گرم شکر وجود دارد.
2. سفیده تخم مرغ را بزنید. اگر می خواهید مرنگ خیلی خوب شکل خود را حفظ کند، سفیده ها را با همزن بزنید تا بدون اضافه کردن شکر (یعنی تا زمانی که شکل خود را خوب نگه دارند) به شکل قله های سفت در بیایند. شکل عالی برای من چندان مهم نبود، بنابراین آن را هم زدم تا زمانی که قله های نرمی تشکیل شود (زمانی که بی نظمی های روی سطح یخ زده نیستند، اما کمی تغییر شکل می دهند).
3. فقط بعد از این، در حالی که به هم زدن ادامه می دهید، شکر را کم کم به معنای واقعی کلمه 1 قاشق غذاخوری در نوبت اضافه کنید. اگر دانه های شکر کاملا حل نشدند، اشکالی ندارد، در فر حل می شوند.
4. وقتی همه شکر اضافه شد و مرنگ هم زده شد، آن را روی کاغذ فر قرار دهید. می توانید یک کیسه شیرینی را با خامه پر کنید و آن را از طریق یک نازل فشار دهید. یا می توانید به سادگی از یک قاشق بزرگ و کوچک استفاده کنید. شکل ناقص نیز بسیار خوب به نظر می رسد. بین آنها فاصله بگذارید، اندازه آنها افزایش می یابد.
5. برخی افراد پخت را در دمای 100 درجه و ساعت ها خشک کردن آنها را توصیه می کنند. سپس کاملاً سفید می شود. اما من شخصا هرگز صبر کافی ندارم. من از رنگ کرم کاملا راضی هستم. من حدود 140 میپزم تو فر مرنگ ها شروع به بلند شدن و پف کردن میکنن.
6. البته اول رعایت کنید، اگر مرنگ سریع شروع به تیره شدن کرد، فوراً حرارت را کم کنید. اما بسته به دما باید مدت زمان زیادی بپزید، حدود یک ساعت و نیم. کیک ها باید داخل آن ها خیلی خوب خشک شوند وگرنه به دندان های شما می چسبند.
برای پیروی کامل از دستور پخت مرنگ فرانسوی، باید 12 مرحله ساده را دنبال کنید، زیرا هر چیز به ظاهر جزئی می تواند همه چیز را خراب کند. پس از آن مرنگ شما عالی به نظر می رسد و طعم عالی پیدا می کند.
مرنگی که به درستی آماده شده باشد سفید برفی، براق و بدون یک ترک خواهد بود. اگر خودتان وقت ندارید که مرنگ را سرهم کنید، می توانید مرنگ عالی را در یکی از کافه های غیرمعمول مسکو امتحان کنید.
مرنگ، دستور پخت رایج در فرانسه، با پختن سفیده تخم مرغ زده شده با شکر به مدت طولانی در دمای پایین تهیه می شود. توده پروتئین سرسبز متراکم، براق است، اما شکل خود را برای مدت طولانی حفظ نمی کند. بنابراین تهیه گل رز طرح دار با لبه های تیز امکان پذیر نخواهد بود. اما برای ایجاد قطره های یخ زده زیبا و حجیم عالی است.
نسخه ایتالیایی دستور مرنگ شامل ترکیب سفیده تخم مرغ زده شده با شربت قند غلیظ و داغ است. این مخلوط شبیه کاسترد است، شکل خود را کاملا حفظ می کند، نمی ریزد و برای تزئین کیک، پوشش کیک وافل، تیوپ، اکلر و حتی دونات عالی است.
سخت ترین فناوری آماده سازی مرنگ است که دستور پخت آن در سوئیس اختراع شد. کل مشکل در این است که شما باید سفیده ها را با شکر در یک حمام بخار بزنید، در حالی که مطمئن شوید که جرم به آرامی، به طور مساوی ضرب می شود و به هیچ وجه به دیواره های ظرف نمی سوزد. حتی کوچکترین نقض فناوری به تشکیل توده در توده پروتئین کمک می کند.
نتیجه چنین دستور العمل پیچیده ای ارزش آن را دارد. جرم شلاق و متراکم به دست آمده در حمام بخار به طور ایده آل حتی پیچیده ترین و تصفیه شده ترین شکل را نگه می دارد. دستور پخت مرنگ سوئیسی برای ایجاد پیچیده ترین گل رز ایده آل است و نیازی به خشک کردن طولانی ندارد. مرنگ های آماده را می توان به راحتی با خامه غنی چرب کرد - آنها دیگر ته نشین نمی شوند و شکل خود را از دست نمی دهند.
ظرف ها
عناصر
1. تمام ظروف را با سرکه پاک کنید.
تمام ظروفی که سنجاب ها با آنها تماس خواهند گرفت باید کاملا تمیز و خشک باشند. حتی مقدار کمی چربی روی دیوارها می تواند روند ضرب و شتم را بسیار پیچیده کند و به تبدیل توده پروتئین به کف پا کمک کند.
بنابراین، شیرینی‌پزان فرانسوی همه ظروف را قبل از پختن توصیه می‌کنند: کاسه، قاشق، کفگیر، همزن، سرنگ شیرینی‌پزی و غیره. با سرکه معمولی سرکه 9% پاک کنید. کافی است یک دستمال یکبار مصرف را با مقدار کمی سرکه مرطوب کنید، تمام سطوح را درمان کنید و کمی صبر کنید تا سرکه کاملا از بین برود.
2. سفیده ها را با دقت از زرده جدا کنید.
مهم است که سفیده ها را از زرده ها با نهایت احتیاط جدا کنید تا کوچکترین قطره ای از زرده داخل ظرف حاوی سفیده ها نرود. برای راحتی، می توانید هر تخم مرغ را در یک ظرف جداگانه جدا کنید. اگر سفیده به خوبی از زرده جدا شد آن را در ظرفی که برای هم زدن آماده کرده اید بریزید. از باقی مانده زرده ها می توان برای تهیه سس مایونز خانگی استفاده کرد.
3. مرنگ را در ظرف در بسته و در جای خشک نگهداری کنید.
به هیچ عنوان نباید در یخچال باشد. مرنگ را می توان برای مدت طولانی در یک ظرف دربسته نگهداری کرد. اگر آن را روی میز بگذارید، به احتمال زیاد مرطوب شده و دیگر هوا و ترد نیست. این امر به ویژه در صورتی اتفاق می افتد که مرنگ ها در فصل خنک، زمانی که گرمایش مرکزی قبلاً خاموش است یا هنوز روشن نشده است، روی میز آشپزخانه یا اتاق گذاشته شوند. نگهداری مرنگ در یخچال بدون بسته بندی به شدت ممنوع است - در عرض یک ساعت مرطوب می شود.
4. با کرم های چرب ترکیب نکنید.
مرنگ کلاسیک فرانسوی، حتی پس از پختن، نمی تواند به اندازه کافی در برابر تماس با چربی مقاومت کند، به این معنی که تلاش برای ترکیب دو مرنگ با یک خامه مبتنی بر چربی های گیاهی و حیوانی بی معنی است - می ریزد و تبدیل به یک چسبنده و شیرین می شود. کیک.
5. نسبت ها را حفظ کنید.
چند نفر این همه طعم دارند: برخی آن را شیرین تر، برخی با ترشی، برخی با عطر کارامل و غیره دوست دارند. مرنگ کلاسیک به رنگ سفید است و طعم شیرینی متوسط با کمی لیمو دارد. بنابراین هرچه شکر در ترکیب بیشتر باشد مرنگ ها زودتر کاراملی می شوند و به پوست می چسبند.
اگر هدف از تهیه مرنگ کاراملی است، باید مقدار شکر را 1/4 افزایش داده و دمای خشک کردن را افزایش دهید. به محض اینکه شکر کاراملی شد و به رنگ قهوه ای ظریف مرنگ در آمد، باید دما را کاهش داد، در غیر این صورت فرآیند کاراملی شدن ادامه می یابد و شکر مایع در اطراف مرنگ ها شروع به جمع شدن می کند.
6. در تمام مدت پخت در فر را باز نکنید.
اجاق های برقی به راحتی دمای متوسط را حفظ می کنند و در نتیجه نمی توانید فر را باز کنید، زیرا جریان سریع هوای سرد از آشپزخانه باعث می شود توده پروتئین فوراً از بین برود.
راز خوش طعم بودن مرنگ انتخاب درست مواد است. مرنگ بهتر است از تازه ترین تخم مرغ ها درست نشود. آنها خیلی ضعیف شلاق می زنند و سریع می افتند. فوم پروتئینی آن شل و مات است. برای دستور پخت شیرینی که شکل متراکم در آنها مهم است، بهتر است از سفیده تخم مرغ تازه یک هفته یا کمی بیشتر استفاده کنید. آنها حاوی رطوبت کمتری هستند و حباب های هوا را بهتر در خود نگه می دارند که برای ایجاد هوا و سبکی به مرنگ بسیار ضروری است.
استفاده از تخم مرغ کهنه یا تخم مرغی که به کیفیت آن شک دارید برای مرنگ مطلقاً ممنوع است. توده پروتئینی که با شکر مخلوط شده است، در دمای پایین خشک می شود و چنین عملیات حرارتی برای از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا که ممکن است در تخم مرغ های با کیفیت پایین باشند کافی نیست.
به نظر می رسد، شکر دانه ریز چگونه می تواند با یکدیگر متفاوت باشد؟ با کمال تعجب، بسته به مواد اولیه و روش ساخت، شکر از نظر خواص کاملاً متفاوت است. علاوه بر این واقعیت که شکر می تواند قهوه ای و سفید باشد که به ترتیب از نیشکر و چغندر قند تهیه می شود، شکر همچنین می تواند از نظر اندازه کریستال، تکنیک سفید کردن و تصفیه متفاوت باشد.
مرنگ طبق دستور کلاسیک بهتر است از شکر گرانول کاملا سفید و ریز یا پودر قند تهیه شود. هر چه کریستال های شکر بزرگتر باشد، مدت زمان بیشتری باید هم بزنید و احتمال اینکه شکر کاملا حل نشود بیشتر می شود. شکر درشت سطح مرنگ خشک شده را ناهموار می کند. رنگ شکر گرانول می تواند تا حد زیادی بر رنگ محصول نهایی تأثیر بگذارد و حتی سفید کردن با اسید سیتریک کمکی نمی کند.
درست کردن پودر قند بسیار ساده است. تنها کاری که باید انجام دهید این است که یک آسیاب قهوه معمولی بردارید و شکر موجود در آن را آسیاب کنید. می توانید از هر دو نوع دستی و برقی استفاده کنید. اگر آسیاب قهوه نداشته باشید، هاون و هاون درست می شود، اما پودر ناهموار خواهد بود و باید زمان زیادی را صرف آن کنید.
بهتر است از اسید سیتریک به صورت پودر استفاده شود، بنابراین بهتر با پروتئین ها مخلوط می شود. اما می توانید از آب لیمو یا مایع استفاده کنید. گاهی اوقات از اسید اسکوربیک برای تهیه مرنگ استفاده می شود؛ ترشی به سختی قابل توجه است، اما آن را کاملا سفید می کند و به عنوان یک نگهدارنده عالی عمل می کند.
بسیاری از سرآشپزها و شیرینی‌پزها هم زدن تخم‌مرغ و شکر را با دست توصیه می‌کنند و می‌گویند که این کار باعث نرم‌تر شدن و نرم‌تر شدن آنها می‌شود. با این حال، بدون فرم بدنی خوب و تمرین اولیه، روند شلاق زمان بسیار طولانی خواهد بود. بهتر است از همزن با لیسک استفاده کنید که مانند ظرف شلاقی باید با سرکه کار کرد.
بهتر است تمام ظروفی را که در آن می پزید بر اساس هدف مناسب تقسیم کنید: برای سالاد، برای گوشت خام یا ماهی و برای تهیه شاهکارهای شیرینی پزی. مهم نیست که ماشین ظرفشویی چقدر خوب کار می کند یا محلول شستشوی دستی چقدر عالی است، پاک کردن بوی ماهی به طور کامل از ظروف دشوار است.
اگر در کاسه ای که بارها سالاد اولیویه را مخلوط کرده اید یا با روغن یونانی چاشنی کرده اید، باید سفیده ها را با شکر بکوبید، مشکلات خاصی پیش می آید. پوشش و بوهای چرب قدیمی به طعم خوب و هوای بیزها کمکی نمی کند.
فر برای تهیه مرنگ اهمیت زیادی دارد. بنابراین، راه های بسیار متنوعی برای دستیابی به دمای مطلوب به وجود آمده است. دو موضع کاملاً متضاد وجود دارد: برخی از قنادی ها معتقدند که باید آن را در فر کاملاً بسته پخته و فقط پس از خشک شدن و سرد شدن مرنگ آن را باز کرد. دیگران - که باید در فر کمی باز با دمای بالا پخته شود.
انتخاب در درجه اول با توجه به نوع فر و توانایی حفظ دما تعیین می شود. به اندازه کافی عجیب، فر گازی اصلی شوروی برای تهیه مرنگ ایده آل بود، دستور پخت آن تقریباً برای همه دانش آموزان مدرسه ای شناخته شده بود: درجه حرارت 180 درجه و یک حوله آشپزخانه که به شما امکان می دهد فاصله کوچکی بین فر و در ایجاد کنید. این تکنیک با ناتوانی اکثر اجاق های قدیمی برای گرم کردن یکنواخت در دماهای پایین توجیه شد.
یک اجاق مدرن، پخت مرنگ را به فرآیندی شبیه پرواز به فضا تبدیل می کند. تعداد زیاد برنامه ها و توانایی انتخاب توابع، بسیاری از دستور العمل های ساده را به طور قابل توجهی پیچیده کرده است.
اگر از فر برقی استفاده می کنید تا زمانی که مرنگ کاملا خشک و خنک نشده آن را باز نکنید. دلیل آن به شرح زیر توضیح داده شده است: در یک کوره گازی، جریان هوا برای حفظ احتراق از طریق یک مجرای هوای ویژه رخ می دهد. اجاق برقی مجرای ندارد.
هوای سرد از آشپزخانه از طریق کانال به عنصر گرمایش جریان می یابد. هوای گرم و خشک به داخل محفظه اصلی کوره گازی می‌رود و پخت را تسهیل می‌کند. بنابراین دمای هوا باید زیاد باشد و محفظه اصلی باز باشد.
در اجاق های برقی جریان هوا از طریق المنت وجود ندارد و در نتیجه اگر فر گرم شده را باز کنید، هوای گرم به سرعت خارج می شود و هوای سرد جای آن را می گیرد که بلافاصله باعث پخش شدن مرنگ در سطح می شود. ورق پخت
تاریخچه دستور پخت معروف مرنگ از اروپا در دربار لویی چهاردهم، پادشاه خورشید سرچشمه می گیرد. با این حال، همانطور که تمرین نشان می دهد، تهیه مرنگ خوشمزه و کرکی چندان آسان نیست. اولین اشاره به یک شاهکار آشپزی ساخته شده از سفیده تخم مرغ و شکر به قرن هفدهم باز می گردد. نام مرنگ از کلمه فرانسوی "baiser" به معنای بوسه گرفته شده است. نام دوم "مرنگ" بسیار کمتر رایج است. و طبق برخی منابع، از نام شهر سوئیس "Meiringen" گرفته شده است، جایی که یک سرآشپز ایتالیایی روشی را برای تهیه آنها ابداع کرد.
مرنگ ها سفیده تخم مرغ زده شده در فر هستند. مرنگ ها را معمولا کیک می نامند که اساس آن خامه پروتئینی است. به طور سنتی، دستور العمل های مرنگ به دو دسته تقسیم می شوند: فرانسوی-کلاسیک، ایتالیایی و سوئیسی.
آه، مرنگ!.. لطیف، ترد، ترد یا برعکس، نرم، مانند آب نبات پنبه در داخل و با پوسته قهوه ای طلایی ترد در خارج... ممم، لذت! جای تعجب نیست که فرانسوی های پیچیده این غذای لذیذ را "بوسه" (از فرانسوی Baiser) نامیده اند.
در روسیه قبل از انقلاب، مرنگ را "باد اسپانیایی" می نامیدند. به آن مرنگ نیز می گویند و اعتقاد بر این است که درست تر است که این دسر را به این شکل بنامیم، زیرا مرنگ خامه ای پروتئینی است و مرنگ همان خامه فقط خشک شده است. با این حال بیایید زبان شناسی را کنار بگذاریم و سعی کنیم این دسر شگفت انگیز را تهیه کنیم.
به طور کلی، ترکیب مرنگ ساده است، مانند هر چیز مبتکرانه: پروتئین و شکر. گاهی اوقات آرد آجیل، نشاسته، اما این دیگر چندان قابل توجه نیست. با این حال، فهرست کوتاه مواد به این معنی نیست که تهیه یک دسر شکننده آسان و ساده است. مرنگ ماده ای لطیف، دمدمی مزاج، مانند یک خانم خراب است و می تواند شگفتی ها و ناامیدی های زیادی را برای یک آشپز بی تجربه ایجاد کند.
بنابراین، قبل از اینکه در یخچال را باز کنید و یک سینی تخم مرغ را بیرون بیاورید، خود را با دانش تئوری موضوع مسلح کنید و قوانین سختگیرانه تهیه مرنگ را به شدت رعایت کنید، سپس همه چیز برای شما درست می شود!
مرنگ را به سه روش می توانید تهیه کنید.
روش فرانسوی
این ساده ترین است، می توان از آن برای تلاش برای تسلط بر این غذا و همچنین برای ساختن شکل های مرنگ ساده و بدون الگوهای ظریف استفاده کرد. توده پروتئین کرکی، قوی، اما با حباب های کاملاً قابل مشاهده است، بنابراین کنار بگذارید 
هیچ فایده ای برای گذاشتن گل های رز استادانه روی یک ورقه پخت وجود ندارد؛ آنها در حین پخت، اگر نه بلافاصله، "شناور" خواهند شد. بنابراین، شما باید کیک هایی را از آن در فر یا مایکروویو بدون هیچ ترفند خاصی تهیه کنید - فقط کیک های بیضی شکل.
عناصر:
طرز تهیه مرنگ به زبان فرانسوی:سفیده های سرد شده دو تخم مرغ را در یک قابلمه یا کاسه بریزید، کمی نمک به آن اضافه کنید و با همزن یا همزن شروع به هم زدن کنید (به طور کلی، این کار را حتی با چنگال هم می توان انجام داد، اما زمان زیادی طول می کشد) تا کف قوی سپس کم کم پودر قند یا شکر را به آنها اضافه می کنیم و به هم زدن ادامه می دهیم. به ازای هر پروتئین تقریباً به دویست گرم پودر نیاز دارید. با این حال، مقدار دقیق پودر "با چشم" تعیین می شود، زیرا باید تا نقطه خاصی به پروتئین ها اضافه شود - ظاهر به اصطلاح "قله های سخت". این زمانی است که خامه از یک همزن یا همزن بلند شده نمی افتد و قله ها ("یخ های مرنگ") زیر وزن خود خم نمی شوند.
روش ایتالیایی
درست کردن مرنگتفاوت آن با فرانسوی این است که به جای شکر، شربت شکر نسبتاً آب پز شده در سفیده های زده شده ریخته می شود. شربت را گرم و در جریان نازکی می ریزند و کوبیدن سفیده ها قطع نمی شود. 
تا زمانی که کل جرم خنک شود.
این روش برای تهیه کرم ایده آل است - شربت جوشان سفیده ها را دم می کند و خامه حاصل نمی ریزد. می توانید با این خامه کیک ها را لایه لایه کنید، با آن شیرینی درست کنید، تیوپ یا اکلر را پر کنید و هر دسری را تزئین کنید.
علاوه بر این، خامه تهیه شده به زبان ایتالیایی کاملاً با کره مخلوط می شود، در حالی که مرنگ "معمولی" از تماس با چربی جریان می یابد.
عناصر:
ابتدا شربت شکر را بپزید: دو قسمت شکر، یک قسمت آب، کمی آبلیمو. برای مرنگی که از دو پروتئین ساخته شده است، باید به ازای هر صد گرم آب، دویست گرم شکر مصرف کنید. سفیده ها را به صورت کف قوی در بیاورید و در ادامه هم زدن، شربت داغ را در جریان نازکی داخل آنها بریزید. خامه را هم بزنید تا مخلوط کاملا خنک شود.
روش سوئیسی
تهیه مرنگ وقت گیرترین است، زیرا باید یک حمام بخار بسازید. اما مرنگی که به این روش تهیه می شود قوی ترین، پایدارترین و متراکم ترین است. از توده بخارپز شده می توانید تخیلی ترین کوکی ها را درست کنید و 
آنها خیلی سریع، سریعتر از بقیه خشک می شوند و می توانید الگوهای پیچیده زیبایی را با آن بکشید.
عناصر:
روش پخت به شرح زیر است:یک کاسه سفیده تخم مرغ و شکر را روی یک قابلمه آب در حال جوش (یک عدد سفیده تخم مرغ - یک لیوان شکر) بریزید. کف تابه فقط باید با بخار گرم شود و با آب تماس نداشته باشد. ابتدا با کمترین سرعت همزن شروع به زدن سفیده ها می کنیم تا تمام شکر حل شود. و بعد از آن سرعت را زیاد کنید و بزنید تا نرم شود و در نتیجه کرم سفید، غلیظ و غلیظی به دست آید.
بنابراین، روش پخت انتخاب شده است و شما مصمم هستید که مهمانان خود را با مرنگ های فوق العاده شگفت زده کنید. چند دقیقه دیگر توقف کنید و چند قانون بسیار مهم را به خاطر بسپارید که بدون آنها موفق نخواهید شد.
قوانین تهیه مرنگ
نسبت بهینه پروتئین به قند 1:2.6 است. برای پختن یک سینی کیک کوچک، 3 تخم مرغ و 0.5 قاشق غذاخوری برمی دارم. صحرا.
پروتئین ها باید تازه ترین باشند! فقط پروتئین های تازه قادر به حفظ هوا و ایجاد یک توده متراکم و ضخیم هستند.
برای به دست آوردن یک جرم با کیفیت بالا، سفیده ها را قبل از هم زدن تا دمای 2+ درجه سانتیگراد سرد می کنند (یعنی بلافاصله قبل از زدن از یخچال خارج می شوند). سفیده های سرد نشده خوب هم نمی زنند و محصول نیمه تمام پخته تار می شود. به هر حال، بهتر است شکر مرنگ را نیز در یخچال بگذارید.
سفیده ها را باید خیلی با احتیاط جدا کرد تا یک قطره زرده داخل آن نرود. این کار به این صورت انجام می شود: در یک کاسه جداگانه، تخم مرغ را با قسمت صاف چاقو بشکنید تا پوسته آن ترک بخورد. تخم مرغ را با احتیاط بشکنید و سفیده را داخل کاسه رها کنید. زرده در یکی از پوسته ها باقی می ماند. همچنین زرده را با احتیاط داخل پوسته دیگری بریزید، سفیده باقیمانده را داخل کاسه بریزید و زرده تمیز و سالم در پوسته باقی بماند.
سعی کنید هر تخم مرغ را روی یک کاسه جداگانه بشکنید و سفیده ها را در یک کاسه بریزید - هیچ کس تعجبی را به شکل تخم مرغ فاسد پیدا نمی کند که در بین بقیه سفیده ها فرو می رود.
توصیه می شود شکر را پودر کنید یا پودر قند آماده را از فروشگاه خریداری کنید. اندازه دانه ها بر کیفیت و طعم تأثیر نمی گذارد، فقط باید توده پروتئین را خیلی بیشتر بزنید، زیرا این کار باید تا زمانی انجام شود که تمام شکر حل شود. در غیر این صورت، دانه های باقی مانده روی دندان های شما خرد می شوند.
ابتدا سفیده ها را با همزن بزنید تا حجم آنها 4-6 برابر شود سپس پودر وانیل و شکر را به آرامی اضافه کنید همه شکر بلافاصله اضافه نمی شود بلکه چندین بار (به صورت نازک یا در قاشق های کوچک) اضافه می شود.
هنگام هم زدن سفیده تخم مرغ، خوب است از اسید سیتریک - به صورت پودر، رقیق شده یا فقط آب لیمو استفاده کنید. اسید سیتریک به میزان 1 قاشق چایخوری رقیق می شود. پودر برای 2 قاشق چایخوری اب. اسید سیتریک به مزه اضافه می شود، گاهی چند قطره کافی است، اما اگر طعم ترش را دوست دارید، می توانید مقدار بیشتری مثلاً یک قاشق چایخوری اسید اضافه کنید. فقط از اسید استیک استفاده نکنید!
ظروف و همزن باید نه تنها تمیز، بلکه کاملاً تمیز و عاری از چربی و هرگونه ناخالصی باشند. ضمناً هنگام انتخاب کاسه برای هم زدن به این نکته توجه داشته باشید که حجم سفیده تخم مرغ زده شده چهار تا پنج برابر افزایش می یابد. در ضمن ظرفی که سفیده ها را در آن می زنید باید خشک باشد وگرنه سفیده خوب نمی زند.
برای چربی زدایی، ظروف را با آب کمی صابون بشویید، سپس با آب بسیار داغ بشویید. ظروف را با یک پارچه کاملا تمیز و خشک خشک کنید. برای اینکه مطمئن شوید اثری از چربی وجود ندارد، ظرف ها را پاک کنید و با یک تکه لیمو هم بزنید.
سفیده تخم مرغ را نباید در کاسه فلزی زد وگرنه تیره می شود.
پروتئین باید کم باشد تا لیسک کاملاً در آنها غوطه ور نشود وگرنه هوادهی غیرممکن می شود و سفیده ها خوب نمی زنند. هرچه از سفیده تخم مرغ بیشتر استفاده کنید، در هر مرحله باید هم زدن طولانی تر باشد.
اعتقاد بر این است که بهتر است سفیده ها را با همزن بزنید، زیرا همزن برقی آنها را گرم می کند، بنابراین ممکن است یک کف نازک وجود داشته باشد. ولی قاعدتا با همزن خوب میزنن :o)
ابتدا سفیده ها را با سرعت کم به مدت 2 دقیقه بزنید تا کف زرد رنگ شود. اگر بیش از دو رنگ سفید وجود دارد، باید بیشتر ضرب کنید.
سپس باید سرعت متوسط را تغییر دهید و یک دقیقه دیگر بزنید و در نهایت با حداکثر سرعت هم زدن را تا مرحله مورد نظر ادامه دهید.
شما نمی توانید سفیدها را برای مدت طولانی بکوبید، زیرا به این ترتیب به نتیجه معکوس خواهید رسید: جرم هوا و کرکی نیست، بلکه صاف و متراکم خواهد بود. متأسفانه، دیگر نمی توانید از آن مرنگ درست کنید. پنج تا هفت دقیقه کتک زدن شدید کافی است.
قبلاً حتی یک قطره آب می توانست تمام تلاش ها برای زدن سفیده تخم مرغ را خراب کند. اکنون این گفته توسط آشپزهای با تجربه تکذیب می شود و برخی حتی چند قاشق غذاخوری آب به سفیده ها اضافه می کنند تا مرنگ های خشک مخصوصا شکننده و خشک شوند. معمولاً توصیه می شود یک قاشق چای خوری در سفیده ها بریزید. آب بسیار سرد- به این ترتیب آنها بهتر شلاق می زنند.
گاهی قبل از زدن به سفیده ها کمی نمک اضافه می کنند - به سفیده ها قوت می بخشد.
گرفتن لحظه ای که سفیده ها به حداکثر حجم می زنند برای یک آشپز تازه کار دشوار است. با این حال، این نقطه را می توان به صورت تجربی تعیین کرد. سه روش اثبات شده وجود دارد. در حالت اول، پس از توقف فرآیند هم زدن، لیسک را کمی بالا بیاورید تا سفیده های زده شده به شکل اوج درآیند. اگر سفیده تخم مرغ زده شده از بین نرود و به وضوح قد خود را حفظ کند، کار شما تاج موفقیت آمیز بوده است. اما اگر در آینده از سفیده های زده شده به عنوان بخشی از مواد دیگر استفاده می شود، مثلاً برای کیک یا سوفله، پیک های پروتئین باید کمی پلاستیکی باشند و زمانی که لیسک بلند می شوند کمی پایین بیایند.
در حالت دوم فقط سعی کنید تابه را با سنجاب ها به آرامی و با احتیاط وارونه کنید. اگر فوم سعی نمی کند از دیواره ها سرازیر شود، اما در تابه محکم نگه داشته شود، سفیده ها آماده هستند.
در مورد سوم، به سادگی یک چاقو یا چنگال را در وسط ماهیتابه با فوم پروتئین قرار دهید (در صورتی که دندان ها یا نوک آن به سمت پایین باشد). در فوم محکم زده شده، چاقو و چنگال بدون کمک دست شما محکم می ایستند.
اگر در دستور غذا باید کمی آرد، نشاسته یا آجیل آسیاب شده به سفیده های زده شده اضافه کنید، آرد و نشاسته را باید الک کنید تا با هوا اشباع شود و آجیل ها را تا حد امکان سرخ کرده و آسیاب کنید.
سینی پخت باید فوراً آماده شود تا بعداً وقتی توده پروتئین آماده است و از بی حوصلگی و بی حوصلگی شروع به ته نشین شدن بی سر و صدا می کند ، آن را اذیت نکنید. کاغذ ردیابی، کاغذ روغنی یا کاغذ مخصوص پخت را که کمی با مارگارین (کره) چرب شده است، روی یک ورقه پخت قرار دهید. اگر آن را زیاد چرب کنید ته کیک ها پاره می شود و اگر اصلا چرب نکنید مرنگ با کاغذ می خورید.
می توانید بخش هایی از پروتئین را با یک قاشق یا یک سرنگ شیرینی اضافه کنید. می توانید مخلوط پروتئین را در یک کیسه پلاستیکی منتقل کنید، نوک آن را از یک طرف ببرید و با احتیاط اما به سرعت (با تبخیر هوا، کیفیت پایین می آید، تراکم افزایش می یابد و ثبات ابعادی کاهش می یابد) جرم حاصل را به شکل توپ روی آن فشار دهید. یک ورقه پخت بین "جاهای خالی" فاصله بگذارید؛ مرنگ بزرگتر می شود.
اگر تصمیم دارید سبدهای بادی بپزید، پشت کاغذ پخت دایره های یکسان بکشید (ته لیوان را دایره بکشید)، یک سرنگ شیرینی پزی یا کورنت را با یک نازل گرد صاف پر کنید و دایره ها را با فشار دادن خمیر و حرکت دادن، پر کنید. در یک مارپیچ سپس، در امتداد لبه دایره ها، خمیر را به شکل حاشیه در یک نوار پیوسته لوله کنید یا اغلب ستاره های کوچک را در امتداد لبه بکارید. پس از پخت و خنک شدن، سبدهای به دست آمده را با خامه یا مربا پر کنید.
برای یکدست شدن کیک ها، پشت کاغذ یک دایره یا مستطیل به اندازه دلخواه را با مداد بکشید، سپس خمیر را داخل سرنگ شیرینی پزی یا کورنت قرار دهید و مرنگ را در امتداد خط کشیده شده لوله کنید و به صورت مارپیچ حرکت کنید. می توانید از مرکز شروع کنید، یا می توانید از لبه ها شروع کنید، مهم نیست.
مرنگ را باید در فر از قبل گرم شده قرار دهید، بگذارید گرم شود در حالی که مخلوط را با قاشق روی یک ورقه پخت پوشانده شده با کاغذ ردیابی قرار می دهید. من آن را روی 150 درجه سانتیگراد تنظیم کردم.
وقتی مرنگ ها را در فر از قبل گرم شده قرار دادید، باید فوراً ور بیایند. به محض "رشد" مرنگ ها، باید فورا حرارت را به حداقل (حدود 100 درجه سانتیگراد) کاهش دهید، در غیر این صورت آنها می سوزند. حدود 2 ساعت بگذارید. توصیه می شود مرنگ ها را به مدت طولانی (یک و نیم تا دو ساعت) در فر با دمای پایین خشک کنید، سپس خوب خشک شده و سبک و با بافتی لطیف درآید.
ضمناً دوست من فر را فقط زمانی روشن می کند که از قبل یک ورقه پخت را در آن قرار داده باشد و بلافاصله آن را روی دمای 100 درجه سانتیگراد روشن کند - و مرنگ های او عالی می شود. و فقط 40-50 دقیقه می پزد. ظاهراً خیلی به خود فر بستگی دارد.
زمان پخت بستگی به اندازه مرنگ و ویژگی های فر دارد. حداقل 30 دقیقه اول در فر را باز نکنید وگرنه مرنگ جا می افتد. اما به نظر من بهتر است حداقل 1 ساعت در فر را باز نکنید، اگرچه برخی از خانم های خانه دار معتقدند که بر خلاف بسیاری از شیرینی های دیگر، فر را می توان و حتی باید هنگام تهیه مرنگ باز کرد - آن را کمی با درج شده باز کنید. مداد. تعیین آمادگی آسان است: مرنگ های پخته شده به راحتی از ورق جدا می شوند.
مرنگ تمام شده سفید نیست، اما کمی کرم رنگ است.
مرنگ ها پس از پخته شدن (اما هنوز داغ) نرم می مانند تا خنک شوند، بنابراین می توانید آنها را در فر خاموش بگذارید.
برای اینکه کیک های مرنگی را از روی کاغذ جدا کنید، کیک را همراه با کاغذ روی لبه میز قرار دهید و به آرامی به سمت خود حرکت دهید و با یک دست کیک را بگیرید و با دست دیگر کاغذ را به سمت پایین بکشید. با دقت کافی کیک را سالم و بدون آسیب دریافت خواهید کرد. معمولاً برداشتن مرنگ های کوچک از روی کاغذ خیلی سخت نیست.
برای قسمت جدیدی از مرنگ، هر بار یک ورق کاغذ ردیابی تازه بردارید.
در حین پخت مرنگ، اجازه ندهید تکان بخورد - درها و پنجره ها را به هم نزنید، اجازه ندهید کودکان در آشپزخانه بدوند و بپرند.
مرنگ های آماده را می توان با خامه تزیین کرد، با مقداری شربت بریزید یا روی آن را با انواع توت ها تزیین کرد، اما به نظر من، آنها به تنهایی بسیار خوشمزه هستند.
 |
 |
برای جلوگیری از آب شدن سبدهای مرنگ تحت تاثیر خامه، مربا یا مارمالاد، یک لایه شکلات آب شده درست کنید. برای این کار، شکلات رنده شده را در یک حمام آب در مقدار کمی شیر یا خامه ذوب کنید و مرتباً هم بزنید و به طور دوره ای از روی بخار خارج کنید تا شکلات از دمای خیلی بالا منجمد نشود، هم بزنید تا یکدست شود و داخل آن پخش شود. سبدهایی با قلم مو، سعی می کنید یک لایه شکلات خوب بمالید. همین عمل را می توان با لایه های کیک انجام داد - این فقط یک یادداشت شکلاتی ترد را به دسر شما اضافه می کند.
برای تزیین کیک های مرنگ می توانید مثلا خامه شکلاتی مغزی تهیه کنید. برای این کار آجیل ها را تفت داده و با استفاده از مخلوط کن خرد کنید. شکلات را در حمام آب ذوب کرده و کمی خنک کنید. در ضمن خامه (ترجیحا 35 درصد چربی) بزنید. آجیل خرد شده و شکلات آب شده را به توده زده شده اضافه کنید. با استفاده از کیسه شیرینی، روی کیک های مرنگ را با خامه تزیین می کنیم.
مرنگ ها را می توان به صورت جفتی (با خامه فرم گرفته یا باترکریم) بسته و در یخچال قرار داد.
مرنگ تمام شده را در جای خشک نگهداری کنید. می توانید آنها را در کیسه های پلاستیکی نگهداری کنید، در غیر این صورت رطوبت را از هوا می گیرند و ترد نمی شوند.
همین. دشوار؟ آن را امتحان کنید و خودتان ببینید.
 |
1. سفیده ها را با احتیاط از زرده جدا کنید و در یک کاسه عمیق غیر فلزی بریزید. |
 |
2. شکر یا پودر قند (به ازای هر چهار تا پنج سفیده یک لیوان شکر) را در یک فنجان جداگانه بریزید و کنار بگذارید. |
 |
3. شروع به زدن سفیده ها با همزن کنید و به تدریج سرعت را زیاد کنید. |
 |
4. به محض اینکه کف پروتئینی سفید رنگ شد و مقداری تراکم به دست آورد (می توانید با قاشق چک کنید)، شکر را کم کم اضافه می کنیم (ترجیحاً یک قاشق دسر). |
 |
5. کف را بزنید تا تمام شکر کاملا حل شود. |
 |
6. در این مرحله می توانید آجیل، شکلات رنده شده، شیر تغلیظ شده یا هر چیز دیگری که به ذائقه تان می آید را به توده پروتئین اضافه کنید. هر "اضافه ای" با یک قاشق به دقت در کف مخلوط می شود. |
 |
7. آماده بودن مخلوط برای پخت به شرح زیر بررسی می شود: کف را در یک قاشق کمی مرطوب بریزید و آن را برگردانید. فوم نباید نشت کند، بیفتد یا شکل خود را از دست بدهد. |
 |
8. کیک ها را با استفاده از همان قاشق یا سرنگ شیرینی روی ورقه ای که با کاغذ روغنی یا فویل پوشانده شده است قرار دهید (شکل و اندازه آن فقط به میل شما بستگی دارد). |
 |
9. مرنگ در فر با حداقل درجه حرارت (بیش از صد درجه) خشک می شود. بسته به اندازه کیک ها، مرنگ یک یا دو ساعت خشک می شود. کیک های آماده ترد و کمی ترد خواهند شد. |
بر اساس مواد از kedem.ru، cherrylady.ua، domznaniy.ru
همانطور که می بینید، درست کردن مرنگ در خانه به هیچ مهارت فوق العاده پیچیده ای نیاز ندارد. این ساده، سریع و مهمتر از همه خوشمزه است! اشتهای خوب و پیروزی های آشپزی!
PS.مرنگ یک غذای لذیذ است، اما دخترانی که رژیم های سخت دارند باید همیشه به یاد داشته باشند که محتوای کالری دسر بسیار بالا است: 100 گرم 310 کیلو کالری است.
کلمه مرنگ از کلمه فرانسوی baiser گرفته شده است که به معنای بوسه است. نام دوم نیز وجود دارد - مرنگ. برخی فکر می کنند مرنگ در سوئیس توسط سرآشپز ایتالیایی گاسپارینی اختراع شده است، در حالی که برخی دیگر ادعا می کنند که این نام قبلاً توسط فرانسوا ماسیالو در کتاب آشپزی مربوط به سال 1692 ذکر شده است.
دستور پخت مرنگ کلاسیک ساده است. این فقط 2 ماده اصلی دارد. با تهیه مرنگ در منزل می توانید اصالت و درخشندگی بی نظیری به آن ببخشید. برای انجام این کار، باید مواد و تجهیزات از دست رفته را ذخیره کنید.
مرنگ در فر پخته نمی شود، بلکه خشک می شود. بنابراین، دمای پخت و پز نباید بیشتر از 110 درجه باشد. مرنگ به طور سنتی سفید برفی می شود. می توان آن را هم در مرحله آماده سازی و هم در مرحله آماده سازی رنگ آمیزی کرد. برای افزودن رنگ، نه تنها از رنگ های خوراکی، بلکه از مشعل های مخصوص گاز استفاده می شود.
این یک دسر رمانتیک فرانسوی در طراحی کلاسیک است. با رعایت دقیق دستور غذا می توانید یک کیک ساده اما خوشمزه تهیه کنید. آماده سازی آن زمان زیادی می برد، اما ارزشش را دارد. مرنگ در یک میهمانی کودکانه در یک آب نبات جا می شود.
زمان پخت و پز - 3 ساعت.
عناصر:
شما همچنین نیاز خواهید داشت:
آماده سازی:
عناصر:
آماده سازی:
کرم دمدمی مزاج و پیچیده، اما فوق العاده خوشمزه. به درستی آماده شده، کیک ها را تزئین می کند، روان نمی شود و مزیت سبک بودن را دارد. مهم است که یک دستور غذا در دست داشته باشید که در آن تمام مراحل به صورت گام به گام شرح داده شده است تا بتوانید این کرم را به درستی تهیه کنید.
حدود 1 ساعت طول می کشد تا آماده شود.
عناصر:
آماده سازی:
با افزودن رنگ به دستور مرنگ کلاسیک، می توانید یک کیک چند رنگ فوق العاده دریافت کنید. از این کیک می توان برای تزیین کیک و کیک استفاده کرد. کودکان از ظرافت های رنگارنگ لذت خواهند برد، به همین دلیل است که در مهمانی های کودکان بسیار محبوب است.
زمان پخت و پز - 3 ساعت.
