Životna aktivnost čovjeka osigurana je svakodnevnom konzumacijom uravnotežene mješavine s hranom koja sadrži osam esencijalnih aminokiselina i dvije djelomično zamjenjive (arginin i histidin). Esencijalni su aromatski (fenilalanin, triptofan), alifatski (leucin, valin, izoleucin, lizin), kao i oni koji sadrže sumpor (metionin) i hidroksilnu skupinu (treonin).
Nedostatak barem jedne esencijalne aminokiseline u hrani dovodi do nepotpune asimilacije ostalih, što u konačnici dovodi do teških kliničkih posljedica.
Za procjenu aminokiselinskog sastava proteina u prehrambenom proizvodu koristi se aminokiselinska ocjena (AC). Rezultat se izražava kao postotak ili bezdimenzionalna vrijednost, koja je omjer sadržaja esencijalne aminokiseline (AA) u proteinu ispitivanog prehrambenog proizvoda i njezine količine u referentnom "idealnom" proteinu.
Sastav aminokiselina referentnog proteina je uravnotežen i savršeno odgovara potrebama ljudskog organizma za svakom esencijalnom kiselinom, zbog čega se naziva i „idealnim“.
Aminokiselina s najnižim rezultatom naziva se prva ograničavajuća aminokiselina. Vrijednost ove aminokiseline ubrzo određuje biološku vrijednost i stupanj asimilacije proteina.
Druga metoda za određivanje biološke vrijednosti proteina je određivanje indeksa esencijalnih aminokiselina (INAC). Ovaj pokazatelj je integralan i omogućuje vam da uzmete u obzir količinu svih esencijalnih kiselina u proteinu proizvoda koji se proučava. Indeks se izračunava po formuli:
gdje je n broj aminokiselina, kom;
Udio esencijalnih aminokiselina u ukupnoj količini životinjskih bjelančevina iznosi 4352%. U biljnim proizvodima njihova prisutnost iznosi samo 3245%. Osim toga, njihova probavljivost je znatno smanjena zbog jake povezanosti proteina s vlaknima. Ako probavljivost mliječnih bjelančevina uzmemo za 100%, tada će probavljivost mesnih bjelančevina biti 90%, krumpira - 80%, pšenice - 50%, bjelančevina nekog povrća - 2530%.
Osim toga, životinjski proteini su bolje uravnoteženi u sastavu aminokiselina.
Predavanje br. 3 Tema: Fiziološko značenje bjelančevina i aminokiselina u ljudskoj prehrani.
2. Značajke proteina prehrambenih sirovina.
3 Novi oblici proteinske hrane.
4 Funkcionalna svojstva proteina.
1. Najvažnije skupine peptida i njihova fiziološka uloga.
puferski peptidi.
Peptidi-hormoni
Neuropeptidi. To su dvije skupine peptida ( endorfini i enkefalini
Vazoaktivni peptidi
Peptidni otrovi
Antibiotski peptidi
Peptidi okusaaspartam
Zaštitni peptidi
METABOLIZAM PROTEINA
Proteini zauzimaju vodeće mjesto među organskim elementima, čine više od 50% suhe mase stanice. Oni su obavlja niz važnih bioloških funkcija. Cijeli sklop metabolizma u tijelu (disanje, probava, izlučivanje) osigurava se djelovanjem enzima, koji su proteini. Sve motoričke funkcije tijela osiguravaju interakcija kontraktilnih proteina - aktina i miozina.
Proteini dobiveni hranom iz vanjskog okoliša služe u plastične i energetske svrhe. Plastična vrijednost proteina je u obnavljanju i neoplazmi različitih strukturnih komponenti stanice. Energetska vrijednost je osigurati tijelu energiju koja nastaje tijekom razgradnje bjelančevina.
U tkivima se neprestano odvijaju procesi razgradnje bjelančevina, praćeni oslobađanjem neiskorištenih produkata metabolizma bjelančevina iz organizma, a time i sinteza bjelančevina. Dakle, proteini tijela nisu u statičnom stanju, zbog kontinuiranog procesa njihovog uništavanja i stvaranja, proteini se obnavljaju. Brzina obnavljanja proteina nije ista za različita tkiva. Proteini jetre, crijevne sluznice, kao i drugih unutarnjih organa i krvne plazme ažuriraju se najvećom brzinom. Proteini koji čine stanice mozga, srca, spolnih žlijezda ažuriraju se sporije, a još sporije - proteini mišića, kože i posebno potpornih tkiva (tetiva, kostiju i hrskavice).
Fiziološki značaj aminokiselinskog sastava bjelančevina hrane i njihova biološka vrijednost
Za normalan metabolizam bjelančevina, koje su temelj njihove sinteze, potrebno je unos raznih aminokiselina u organizam hranom. Promjenom kvantitativnog omjera aminokiselina koje ulaze u tijelo ili isključivanjem jedne ili druge aminokiseline iz hrane, moguće je prosuditi važnost pojedinih aminokiselina za tijelo prema stanju dušične ravnoteže, visini, težini i općem stanju životinja. . Eksperimentalno je utvrđeno da se od 20 aminokiselina koje čine proteine 12 sintetizira u tijelu (esencijalne aminokiseline), a 8 se ne sintetizira (esencijalne aminokiseline).
Bez neophodan aminokiselina, sinteza proteina je naglo poremećena i dolazi do negativne ravnoteže dušika, rast se zaustavlja, tjelesna težina pada. Dugi život životinja i njihovo normalno stanje nemogući su u nedostatku barem jedne od esencijalnih aminokiselina u hrani. Za ljude esencijalne aminokiseline su leucin, izoleucin, valin, metionin, lizin, treonin, fenilalanin, triptofan.
Proteini imaju različit aminokiselinski sastav, pa samim time i mogućnost njihove upotrebe za sintetske potrebe organizma nije ista. Kao rezultat toga, uveden je koncept biološku vrijednost proteini hrane. Proteini koji sadrže sav potreban skup aminokiselina u takvim omjerima koji osiguravaju normalne procese sinteze su biološki potpuni proteini. Naprotiv, proteini koji ne sadrže određene aminokiseline ili ih sadrže u vrlo malim količinama bit će neispravni. Dakle, nepotpune bjelančevine su želatina, u kojoj ima samo tragova cistina, a nema triptofana i tirozina, zein (protein koji se nalazi u kukuruzu), koji sadrži malo triptofana i lizina, glijadin (protein pšenice) i hordein (protein ječma), koji sadrži malo lizin , i neki drugi. / Najveća biološka vrijednost proteina u mesu, jajima, ribi, kavijaru, mlijeku.
S tim u vezi, ljudska hrana ne samo da treba sadržavati dovoljnu količinu bjelančevina, već mora sadržavati najmanje 30% bjelančevina visoke biološke vrijednosti, odnosno životinjskog podrijetla.
Kod ljudi postoji oblik nedostatka proteina koji se razvija jednoličnom prehranom. biljnog porijekla s niskim sadržajem proteina. To rezultira bolešću koja se zove kwashiorkor. Nalazi se među stanovništvom zemalja tropskog i suptropskog pojasa Afrike, Latinske Amerike i jugoistočne Azije. Ova bolest uglavnom pogađa djecu od 1 do 5 godina.
Biološka vrijednost jednog te istog proteina je različita za različite ljude. Vjerojatno to nije određena vrijednost, ali može varirati ovisno o stanju organizma, preliminarnom režimu prehrane, intenzitetu i prirodi fiziološke aktivnosti, prehrani, individualnim metaboličkim karakteristikama i drugim čimbenicima.
Praktično je važno da dva nepotpuna proteina, od kojih jedan ne sadrži neke aminokiseline, a drugi ne sadrži neke, ukupno mogu zadovoljiti potrebe organizma. ,
ravnoteža dušika
Ravnoteža dušika - omjer količine dušika koja hranom u organizam uđe i izluči se iz njega. Budući da je glavni izvor dušika u tijelu protein, ravnoteža dušika može se koristiti za procjenu omjera primljene i uništene količine proteina u tijelu. Količina dušika unesena hranom razlikuje se od količine apsorbiranog dušika, budući da se dio dušika gubi u izmetu.
Asimilacija dušika izračunava se razlikom između sadržaja dušika u hrani koja se uzima i u izmetu. Poznavajući količinu apsorbiranog dušika, lako je izračunati ukupnu količinu bjelančevina koje tijelo apsorbira, budući da bjelančevina sadrži prosječno 16% dušika, tj. 1 g dušika nalazi se u 6,25 g bjelančevina. Stoga, množenjem pronađene količine dušika sa 6,25, možete odrediti količinu proteina.
Da bi se utvrdila količina uništenih proteina, potrebno je znati ukupnu količinu dušika izlučenog iz organizma. Produkti metabolizma proteina koji sadrže dušik (urea, mokraćna kiselina, kreatinin itd.) Izlučuju se uglavnom s urinom, a djelomično s znojem. U uvjetima normalnog, neintenzivnog znojenja, količinu dušika u znoju možemo zanemariti. Stoga se za određivanje količine bjelančevina razgrađenih u tijelu obično pronađe količina dušika u mokraći i pomnoži sa 6,25.
Između količine dušika unesene s proteinima iz hrane i količine dušika izlučenog iz tijela postoji odnos. Povećanje unosa proteina u organizam dovodi do povećanja izlučivanja dušika iz organizma. Kod odrasle osobe uz odgovarajuću prehranu u pravilu je količina dušika unesena u tijelo jednaka količini dušika izlučenog iz tijela. Ovo stanje se zove ravnoteža dušika. Ako se u uvjetima ravnoteže dušika poveća količina bjelančevina u hrani, tada se ravnoteža dušika ubrzo uspostavlja, ali već na novom, više visoka razina. Dakle, ravnoteža dušika može se uspostaviti uz značajne fluktuacije u sadržaju proteina u hrani.
U slučajevima kada unos dušika premašuje njegovo oslobađanje, govore o pozitivna ravnoteža dušika. U ovom slučaju, sinteza proteina prevladava nad njegovim propadanjem. Stabilna pozitivna ravnoteža dušika uvijek se opaža s povećanjem tjelesne težine. Primjećuje se tijekom razdoblja rasta tijela, tijekom trudnoće, tijekom razdoblja oporavka nakon teških bolesti, kao i tijekom pojačanog sportskog treninga, praćenog povećanjem mišićne mase. U tim uvjetima dolazi do zadržavanja dušika u tijelu. (zadržavanje dušika).
Bjelančevine se u tijelu ne talože, odnosno ne spremaju u rezervu. Dakle, kada se značajna količina proteina unese hranom, samo se dio potroši u plastične svrhe, dok se veći dio koristi u energetske svrhe.
Kada količina dušika izlučenog iz tijela premašuje količinu unesenog dušika, govore o negativna ravnoteža dušika.
Negativna ravnoteža dušika primjećuje se tijekom gladovanja proteinima, kao iu slučajevima kada pojedinačne aminokiseline potrebne za sintezu proteina ne ulaze u tijelo.
Razgradnja proteina u tijelu kontinuirano se odvija. Stupanj razgradnje proteina povezan je s prirodom prehrane. Minimalna potrošnja proteina u uvjetima proteinskog gladovanja uočena je kada jedete ugljikohidrate. U tim uvjetima može izlučivanje dušika biti 3-3'/2 puta manje nego kod potpunog gladovanja. Ugljikohidrati to čine ulogu koja štedi proteine.
Razgradnja bjelančevina u tijelu, koja se događa u nedostatku bjelančevina u hrani i dovoljnom unosu svih ostalih hranjivih tvari (ugljikohidrata, masti, mineralnih soli, vode, vitamina), odražava one minimalne izdatke koji su povezani s osnovnim životnim procesima. Ove najmanje gubitke bjelančevina za tijelo u mirovanju, računato na 1 kg tjelesne težine, nazvao je Rubner. faktor trošenja.
Koeficijent trošenja za odraslu osobu je 0,028-0,075 g dušika po 1 kg tjelesne težine dnevno.
Negativna ravnoteža dušika nastaje s potpunim nedostatkom ili nedovoljnom količinom bjelančevina u prehrani, kao i s konzumacijom hrane koja sadrži neispravne bjelančevine. Nije isključena mogućnost manjka proteina uz normalan unos, ali uz značajno povećanje tjelesnih potreba za njima. U svim tim slučajevima postoji proteinsko gladovanje. ‘
Kod proteinskog gladovanja, čak i u slučaju dovoljnog unosa masti, ugljikohidrata, mineralnih soli, vode i vitamina, dolazi do postupno rastućeg gubitka tjelesne težine, ovisno o tome da su troškovi tkivnih proteina (minimalni u tim uvjetima i jednaki koeficijent trošenja) nisu kompenzirani unosom bjelančevina hranom. Stoga dugotrajno gladovanje proteinima u konačnici, kao i potpuno gladovanje, neizbježno dovodi do smrti. Proteinsko gladovanje posebno teško pada organizmima u razvoju, koji u ovom slučaju ne samo da gube tjelesnu težinu, već i prestaju rasti, zbog nedostatka plastičnog materijala potrebnog za izgradnju staničnih struktura.
Nastavni materijal iz discipline "Kemija hrane" - Fiziološki značaj proteina i aminokiselina u ljudskoj ishrani
Fiziološki značaj bjelančevina i aminokiselina u prehrani čovjeka
Najvažnije skupine peptida i njihova fiziološka uloga.
Peptidi su oligomeri sastavljeni od aminokiselinskih ostataka. Imaju malu molekularnu težinu (sadržaj aminokiselinskih ostataka kreće se od nekoliko komada do nekoliko stotina).
U tijelu peptidi nastaju ili u procesu sinteze iz aminokiselina, ili tijekom hidrolize (cijepanja) proteinskih molekula.
Instalirano danas fiziološki značaj te funkcionalnu ulogu najčešćih skupina peptida o kojima ovisi ljudsko zdravlje, organoleptička i sanitarno-higijenska svojstva prehrambenih proizvoda.
puferski peptidi. U mišićima životinja i ljudi pronađeni su dipeptidi koji obavljaju puferske funkcije, odnosno održavaju konstantnu razinu pH.
Peptidi-hormoni. Hormoni - tvari organske prirode koje proizvode stanice žlijezda, reguliraju rad pojedinih organa, žlijezda i tijela u cjelini: kontrakciju glatkih mišića tijela i izlučivanje mlijeka iz mliječnih žlijezda, regulaciju aktivnost štitnjače, aktivnost rasta tijela, stvaranje pigmenata koji određuju boju očiju, kože, kose .
Neuropeptidi. To su dvije skupine peptida ( endorfini i enkefalini) sadržan u mozgu ljudi i životinja. Oni određuju reakcije ponašanja (strah, strah), utječu na procese pamćenja, učenja, reguliraju san, ublažavaju bol.
Vazoaktivni peptidi sintetizirani iz proteina hrane kao rezultat, utječu na vaskularni tonus.
Peptidni otrovi su skupina toksina koje proizvode svjetski organizmi, otrovne gljive, pčele, zmije, morski mekušci i škorpioni. Nepoželjni su za prehrambenu industriju. Najveću opasnost predstavljaju toksini mikroorganizama (Staphylococcus aureus, bakterije botulizma, salmonele), uključujući gljivice koji se razvijaju u sirovinama, poluproizvodima i gotovoj hrani.
Antibiotski peptidi. Predstavnici ove skupine peptida bakterijskog ili gljivičnog podrijetla koriste se u borbi protiv zaraznih bolesti uzrokovanih streptokokom, pneumokokom, stafilokokom i drugim mikroorganizmima.
Peptidi okusa- Prije svega, to su spojevi slatkog ili gorkog okusa. Peptidi gorkog okusa nastaju u mladim, nezrelim fermentiranim sirevima. Peptidi slatkog okusa ( aspartam) koriste se kao zamjena za šećer.
Zaštitni peptidi obavljaju zaštitne funkcije, prvenstveno antioksidanse.
Kako bi se osiguralo normalno funkcioniranje tijela, sastav hrane mora nužno uključivati prirodne nezamjenjive tvari. To uključuje esencijalne aminokiseline, vitamine, određene masne kiseline, minerale i elemente u tragovima.
Nezamjenjivi nutritivni čimbenici su individualni za svaku biološku vrstu i odgovaraju karakteristikama metaboličkih procesa za svaku od njih i, prije svega, utjecaju na metabolizam proteina.
U ljudskoj ishrani bjelančevine imaju izuzetno važnu ulogu, budući da su glavni sastavni dio stanice svih organa i tkiva tijela. Uz proteine su povezani svi životni procesi: metabolizam, sposobnost rasta, reprodukcija i slično.
Sposobnost vezanja velike količine vode daje proteinima sposobnost stvaranja gustih koloidnih struktura koje su karakteristične za naše tijelo.
Prema A.A. Pokrovsky, glavne funkcije proteina u tijelu su:
♦ plastika - glavni građevni materijal stanica, njihovih organela i međustanične tvari, koji uz fosfolipide čine okosnicu svih bioloških membrana;
♦ katalitički - proteinska osnova svih poznatih enzima;
♦ hormonski - većina hormona su proteini ili polipeptidi;
♦ specifičan - osigurava individualnost tkiva i specifičnost vrste, što je temelj djelovanja imuniteta i alergija;
♦ transport - organizator transporta tvari: kisika u krvi, lipida, ugljikohidrata (glukoproteina), nekih vitamina, hormona, ljekovitih tvari.
Ljudsko tijelo je praktički lišeno proteinske rezerve, pa se proteinski spojevi moraju stalno unositi hranom.
Uvjet za normalno funkcioniranje probavnog sustava je pravilo prema kojem količina dušika koja ulazi u organizam odrasle osobe mora odgovarati količini koja se uklanja fecesom (urin, feces), kao i znojem, epidermom, kosa, nokti. Odnosno, održava se ravnoteža dušika.
Kod djece je zabilježena pozitivna ravnoteža dušika, to je zbog procesa rasta.
Negativna ravnoteža dušika javlja se kada procesima katabolizma proteina dominiraju procesi sinteze, kao iu slučaju poremećaja apsorpcije proteina u probavni sustav ili njihovo pojačano propadanje zbog bolesti.
Stoga je najvažnija funkcija proteina opskrba tijela plastičnim materijalom. Istodobno, dio proteina na oksidu - nanny može se koristiti kao izvor energije. Razlog povećanja ove pojave je gladovanje, relativni deficit u prehrani ugljikohidrata i masti.
Dijetalne bjelančevine imaju važnu zaštitnu funkciju, povećavajući otpornost organizma na djelovanje raznih infektivnih, toksičnih agenasa, u stresnim situacijama.
U svijetu ne postoji jedinstvo ideja o kvantitativnim potrebama ljudskog tijela za proteinima i njegovom aminokiselinskom sastavu, čak ni u sličnim kategorijama stanovništva, budući da svaka osoba ima individualnu fiziologiju koja u tim potrebama ima i zajedničko i osobno.
Potreba za proteinima ovisi o stanju organizma, uvjetima života i rada, dobi, karakteristikama prehrane, što je određeno aminokiselinskim sastavom proteina, njegovom probavljivošću, prisustvom kompleksa vitamina i minerala, izvorima energije: masti, ugljikohidrata i dijetalnih vlakana.
Posljedica nedovoljnog unosa bjelančevina iz hrane je neravnoteža u njihovom anabolizmu i katabolizmu, uslijed čega dolazi do razaranja osobnih bjelančevina organizma, kao i enzimskih bjelančevina. U ovom slučaju prvenstveno pate tkiva i organi s visokom stopom obnove proteina, posebno crijeva, hematopoetski organi.
Prekomjerni unos bjelančevina iz hrane dovodi do preopterećenja probavnog sustava, bubrega, praćeno njihovom funkcionalnom iscrpljenošću.
Pri određivanju ravnoteže prehrane za bjelančevine Posebna pažnja treba dati poštovati omjere između esencijalnih aminokiselina.
Za potpunu asimilaciju proteina hrane, sadržaj esencijalnih aminokiselina u njima mora zadovoljiti određene omjere, odnosno biti uravnotežen. Proteini visoke biološke vrijednosti imaju dobru probavljivost i probavljivost.
Jedna od najčešćih metoda za procjenu biološke vrijednosti proteina je Amino Acid Fast metoda - određivanje postotnog omjera količine esencijalne aminokiseline (AMA) u proteinu koji se proučava i količine iste aminokiseline u "idealni" protein,%:
Međunarodna organizacija FAO/WHO prihvatila je da 1 g idealnog proteina sadrži, mg:
Biološka vrijednost proteina ograničena je onim aminokiselinama čiji je SCOR manji od 100%, a najviše je ograničena aminokiselina s najnižim SCOR-om.
Biljni proteini ograničeni su u sadržaju esencijalnih aminokiselina kao što su treonin, izoleucin i lizin.
Unos jedne od esencijalnih aminokiselina u nepotpunom volumenu dovodi do toga da se ostale aminokiseline (AMA) metaboliziraju (asimiliraju) s istim postotkom ograničenja, koji je i najgraničeniji. Osim toga, treba istaknuti toksični učinak viška aminokiselina i složen odnos između metabolizma vitamina, lipida i aminokiselina.
Uz izolirano unošenje aminokiselina u tijelo, mogu pokazati izražen toksični učinak. To je uzrokovano brzom deaminacijom tijela i njegovim zasićenjem visoko toksičnim amonijevim solima zbog korištenja aminokiselina za sintezu proteina.
Svaka od sastavnih aminokiselina ima svoje funkcionalna namjena, što je određeno njegovom kemijskom strukturom i kemijom djelovanja enzimskog sustava ljudskog tijela.
U nastavku su navedene funkcije nekih esencijalnih aminokiselina za ljudsko tijelo na ljestvici dnevnih potreba i razine pouzdanosti, koja osigurava pozitivnu razinu ravnoteže dušika u zdravom tijelu odrasle osobe.
Valin kao monoaminokarboksilna kiselina uključen je u rad živčanog sustava, njegov nedostatak dovodi do poremećaja koordinacije pokreta. Zbog niske razine unosa proteina, negativne razine dušične ravnoteže, smanjuje se razina valina u krvi, što dovodi do depresivnog raspoloženja, opće letargije i nedovoljne agresivnosti. Dnevne potrebe za valinima su 3-4 g.
Monoaminokarboksilne kiseline izoleucin i leucin utječu na proces rasta. njihov nedostatak dovodi do smanjenja tjelesne težine, pojave promjena na bubrezima i štitnjači. Dnevna potreba za leucinom je 4-6 g, za izoleucinom - 3-4 g.
Kada je diaminska aminokiselina lizin ograničena, otkrivaju se poremećaji u funkcijama živčanog sustava, javlja se zubni karijes, nedostatak pigmentacije i slabiji rast. Ovi pokazatelji su kronično dugoročni. Ograničenje lizina također uzrokuje poremećaje cirkulacije, kalcifikaciju kostura i pad hemoglobina u krvi. Dnevna potreba za lizinom je 3-5 g.
Metionin je cirkulirajuća aminokiselina, koja je izvor cijelih skupina. Ovo je lipotropna tvar koja sprječava pretilost bubrega, oštećenje pluća, potiče stvaranje inzulina, sudjeluje u metabolizmu folne kiseline i vitamina B 12. Za normalan rad nadbubrežnih žlijezda potrebna je dovoljna količina metionina. Metionin je najotrovnija tvar, u prekomjernoj količini uzrokuje razgradnju kolesterola, kao i stvaranje kamenca krvnih žila i nastanak malignih tumora. Dnevna potreba za metioninom je 2-4 g.
Treonin kao monoaminokarboksilna kiselina utječe na proces rasta. Njegova dnevna norma je 2-3 g.
Triptofan je ciklička aminokiselina čije ograničenje uzrokuje pogoršanje apetita, gubitak tjelesne težine, pad krvnog tlaka, očnu mrenu i spolnu sterilnost. Triptofan potiče rast hemoglobina, serumskih proteina, te je uključen u proces popravljanja tkiva. Višak ove aminokiseline je toksičan i može dovesti do stvaranja malignih tumora, začepljenja krvnih žila. Dnevna potreba za triptofanom je 1 g.
Fenilalanin, tirozin i triptofan su cikličke aminokiseline. Utječu na funkcije štitnjače i nadbubrežne žlijezde. Višak ovih aminokiselina je toksičan i uzrokuje stvaranje kamenca na krvnim žilama. Dnevne potrebe za fenilalaninom 2-4 g, tirozinom 3-4 g.
Neke aminokiseline nisu esencijalne za odrasle, ali njihova nedovoljna opskrbljenost dječjeg organizma može uzrokovati negativne posljedice.
Takve aminokiseline su arginin, asparaginska i glutaminska kiselina, histidin, cistin.
Dakle, arginin je diaminokarboksilna kiselina, koja je neophodna za normalan rast djece. Pod djelovanjem enzima arginaze razgrađuje se na ureu i aminokiselinu ornitin te je ujedno i sirovina za aminokiselinu citrulin. Dnevna potreba za argininom
Glutaminska kiselina je jedina kiselina koja podržava disanje moždanih stanica, izravno je uključena u proces ekscitacije i inhibicije, izvor je za sintezu inhibitornog medijatora živčanih sinapsi - aminomaslačne kiseline, igra važnu ulogu u neutralizaciji amonijak koji nastaje metabolizmom proteina. Ova aminokiselina veže amonijak u bezopasni spoj - glutamat te je zajedno s glukozom energetski materijal, ali i izvor dušika. Dnevna potreba za glutaminskom kiselinom je 16 g.
Asparaginska kiselina zajedno s glutaminskom kiselinom sudjeluje u metaboličkim procesima. Ove kiseline međusobno pojačavaju i pojačavaju učinak. Dnevna potreba za asparaginskom kiselinom je 6 g.
Histidin je ciklička aminokiselina koja je dio globina. Ova aminokiselina neophodna je za normalan razvoj i rast djece. Ne stvara se u dječjem tijelu i djeci je neophodan. Višak ili ograničenje histidina pogoršava relativnu refleksnu aktivnost, uzrokuje razvoj anemije, vazodilataciju i smanjenje tlaka. Istodobno se povećava osjetljivost tijela na zarazne bolesti, odnosno smanjuje se ukupna razina imunološke zaštite. Višak histidina je toksičan. Dnevna potreba za odrasle je 1,5 - 2,0 g, za djecu - 2,0 - 2,5 g.
Cistin (cistein) je glavna aminokiselina, nastala iz metionina. Njegovo ograničenje uzrokuje veliku potrebu za metioninom. Ograničenje cistina dovodi do poremećaja rada bubrega, usporavanja rasta i stvaranja inzulina, kao i do inhibicije djelovanja proteolitičkih enzima, te smanjuje asimilaciju proteina. To povećava gubitak dušika u urinu. Nedostatak cistina također može uzrokovati razvoj leukopenije. Dnevne potrebe za cistinom (cisteinom) su 2-3 g.
Posljedično, nedostatak hrane s nekim aminokiselinama koje nisu esencijalne uzrokuje nastanak limita esencijalnih aminokiselina koje se troše na stvaranje zamjenjivih. To ukazuje na potrebu da se u prehrani uravnoteže ne samo esencijalne aminokiseline, već i one koje su neophodne za racionalnu asimilaciju kompleksa proteina koji se unose hranom u ljudsko tijelo.
Racionalna asimilacija se shvaća kao korištenje proteinskih spojeva u smjeru plastičnog metabolizma, a ne trošenje proteinskih aminokiselina za proizvodnju energije.
Stoga je potrebno uravnotežiti sastav aminokiselina ne samo za potpuniju asimilaciju biološki aktivnih tvari, već i za međusobno neutralizirajuće djelovanje tih tvari, uzimajući u obzir dnevnu potrebu.
Kemijske transformacije koje se događaju u različitim organima, tkivima i stanicama istog organizma i različitih vrsta živih bića nisu iste. Njihov fiziološki značaj nije isti. Stanice različitih tkiva i organa te stanice različitih vrsta živih organizama karakteriziraju kako zajednički, tako i samo nekima svojstveni sintetski procesi - stvaranje određenih kemijskih spojeva koji su važni u životu stanice i cijeli organizam.
Evolucija vrsta i individualni razvoj organizama očituje se ne samo u morfološkim, već iu biokemijskim promjenama (biokemijska evolucija), koje su u osnovi filo- i ontogeneze funkcija. Određeni smjer metaboličkih procesa karakterizira procese oblikovanja, odnosno rasta i razvoja organizma, diferencijacije njegovih stanica. Razlike u molekularnim i intramolekularnim fizikalno-kemijskim procesima koji se javljaju u mikrostrukturama jezgre i protoplazme stanica, u njihovim organelama, neraskidivo su povezane s karakteristikama njihove vitalne aktivnosti, s njihovim funkcijama.
Najveće biološko značenje u životu stanica – u njihovom metabolizmu – imaju proteini i nukleinske kiseline. Sve glavne manifestacije života povezane su s tim tvarima.
NA posljednjih godina Proučavanje nukleinskih kiselina koje čine jezgru i protoplazmu stanica dovelo je do otkrića od iznimnog znanstvenog značaja: utvrđena je uloga ovih kemijskih spojeva u sintezi tjelesnih proteina i prijenosu nasljednih svojstava.
Nukleinske kiseline jezgre - deoksiribonukleinska kiselina (DNA) - i protoplazme stanice - ribonukleinska kiselina (RNA) - najsloženije su makromolekule stanice. Sastoje se od velikog broja mononukleotida i polimeri su – polinukleotidi. Broj mononukleotida u molekuli DNA je najmanje 10 000. Okosnica molekule mononukleotida izgrađena je od izmjeničnih ostataka fosforne kiseline i šećera s pet ugljika (dezoksiriboza u molekuli DNA i riboza u molekuli RNA). Na ostatke ugljikohidrata vezane su dušične baze koje tvore bočne lance: adenin, gvanin, citozin i timin (u molekuli DNA) ili adenin, gvanin, citozin i uracil (u molekuli RNA). Razne kombinacije ove četiri baze u mononukleotidu dovode do velike raznolikosti u strukturi polinukleotida. Kao što su pokazala istraživanja difrakcije X-zraka (proučavanja difrakcije X-zraka) Cricka i Watsona, molekule DNK su dva izdužena lanca koji se međusobno omotavaju i tako tvore dvostruku spiralu. Struktura DNK specifična je za određenu vrstu živih organizama.
Struktura molekule DNA određuje strukturu RNA; struktura ovog spoja određuje strukturu proteinskih molekula sintetiziranih u protoplazmi stanica, tj. slijed aminokiselina koje čine protein. Uloga DNK uspoređena je s ulogom arhitekta koji projektira zgradu, dok je uloga RNA uspoređena s ulogom građevinskog inženjera koji gradi zgradu od pojedinačnih cigli.
DNK velika većina biologa smatra nositeljem genetske informacije, kao tvar čija struktura određuje nasljedna svojstva organizma. Potonji su kodirani u nizu baza u molekuli DNA, što određuje nasljedno fiksne značajke sinteze proteina i enzima u stanicama organa embrija u razvoju.
Ova istraživanja približavaju vrijeme kada će biti moguće, kako su sanjali K. A. Timiryazev i drugi istaknuti biolozi, "klesati organske oblike". Već je moguće pretvoriti jedan soj bakterija u drugi, odnosno jednu njihovu varijantu u drugu, prenoseći DNK jedne od njih u drugu.
Proteini, odnosno proteini, najsloženiji su kemijski spojevi – polimeri nastali različitim kombinacijama 20 različitih aminokiselina. Biosinteza proteina odvija se uz izravno usmjeravajuće sudjelovanje nukleinskih kiselina, koje igraju ulogu svojevrsnog predloška, matrice koja služi kao "okvir" za "sastavljanje" proteinske molekule iz pojedinačnih aminokiselina. Genetski uvjetovane različite kombinacije strukturnih komponenti nukleinskih kiselina određuju u stanicama sintezu proteina beskrajno raznolikih po svojoj molekularnoj strukturi, koje tvore različiti organizmi i njihovi različiti organi i tkiva.
Proteini životinja različitih vrsta i različitih jedinki koje pripadaju istoj vrsti, kao i različiti organi i tkiva iste jedinke razlikuju se. Stoga govore o vrsti, individualnosti, organskoj i tkivnoj specifičnosti staničnih proteina. Specifičnost vrste proteina povezana je s činjenicom da unošenje u krv životinje jedne vrste proteina iz životinje druge vrste nije indiferentno za tijelo i uzrokuje različite reakcije (stvaranje imunoloških tijela, anafilaktičke reakcije, itd.). Uvođenje prirodnog, tj. nepodvrgnutog posebna obrada, strane bjelančevine često uzrokuju ozbiljne poremećaje u stanju tijela, što može dovesti do njegove smrti. Stoga je transfuzija krvi ili njezine plazme od životinje do osobe neprihvatljiva. Zbog biološke nekompatibilnosti životinjskih bjelančevina različitih vrsta, transplantacije organa ne uspijevaju. Takvim operacijama - heterotransplantacijama - presađeni organ ne zaživi i nakon kratkog vremena odumire. Individualna specifičnost proteina iz različitih organizama iste vrste je manje izražena. No, upravo s individualnom specifičnošću proteina povezuje se neuspjeh presađivanja organa s jedne životinje na drugu koja pripada istoj vrsti. Takve operacije - homotransplantacije - također obično završavaju resorpcijom ili smrću presatka, odnosno presađenog organa.
Organska i tkivna specifičnost proteina izražava se u razlikama između proteina različitih organa i tkiva. Dakle, u visoko diferenciranim stanicama tijela, prilagođenim za obavljanje određenih funkcija, nastaju proteini koji su karakteristični, specifični za ovu stanicu. To su proteini koji su dio specijaliziranih staničnih struktura. Na primjer, miofibrile, tanka vlakna unutar mišićnih stanica, sadrže bjelančevine s određenim enzimskim svojstvima - miozin i aktin, zbog promjene u kojima se odvija proces mišićne kontrakcije (stoga se nazivaju kontraktilnim bjelančevinama). Stanice vezivnog tkiva sadrže proteine - kolagene, koji čine proteinsku osnovu vlakana koja tvore stanice vezivnog tkiva. Kolagena vlakna karakteriziraju fleksibilnost, vlačna čvrstoća, visok modul elastičnosti. Ta su svojstva povezana s potpornim i mehaničkim funkcijama stanica vezivnog tkiva (labavog i vlaknastog, hrskavičnog i koštanog).
Važnost mnogih proteina u tijelu je zbog njihovih enzimskih svojstava, njihove sposobnosti da kataliziraju određene procese cijepanja i sinteze različitih organskih spojeva.
Procesi metabolizma proteina u stanicama tijela karakterizirani su njihovim stalnim samoobnavljanjem, koje se sastoji u razgradnji i ponovnoj sintezi staničnih proteina.
Sinteza proteina protoplazme i staničnih struktura odnosi se na niz plastičnih procesa povezanih s izgradnjom stanica i unutarstaničnih formacija. Plastični procesi razlikuju se od energetskih procesa, čiji je glavni značaj isporuka energije stanicama, koja je neophodna za njihovu vitalnu aktivnost. Među energetskim procesima posebno mjesto zauzima metabolizam određenih tvari, koje su razgradnjom glavni opskrbljivači energijom koja se koristi u aktivnostima stanica, na primjer, tijekom kontrakcije mišića, u mnogim sintetskim procesima. Ove tvari uključuju makroergijske spojeve, čiji je jedan od predstavnika adenozin trifosforna kiselina (ATP). Cijepanje dvaju ostataka fosforne kiseline iz ATP-a povezano je s otpuštanjem veliki broj energije (cijepanje jednog ostatka fosforne kiseline dovodi do oslobađanja oko 10 000 kalorija po 1 gram molekule tvari).
U različitim stanicama, mnoge specifične kemijske transformacije događaju se samo za njih. Dakle, neki kemijski spojevi nastaju samo u određenim stanicama ili unutarstaničnim strukturama. Njihovo stvaranje i oslobađanje stanice u vanjski ili unutarnji okoliš glavna je funkcija ove stanice. Na primjer, stvaranje i otpuštanje klorovodične kiseline karakteristični su samo za parijetalne stanice želučanih žlijezda; stvaranje enzima tripsinogena događa se samo u egzokrinim stanicama gušterače. Sinteza inzulina, koja je važna u metabolizmu ugljikohidrata u tijelu, također se događa u stanicama gušterače, samo ne u egzokrinim, već u intrasekretornim - u takozvanim beta stanicama tkiva otočića. Stvaranje acetilkolina, koji je kemijski prijenosnik živčanog impulsa od živčanog završetka do inerviranog organa, događa se u određenom području živčanog završetka.
Metabolički procesi - sinteza i razgradnja raznih spojeva - različiti su ne samo u različitim stanicama, već iu različitim strukturama visoko diferencirane stanice. Histokemijske metode i tehnika izotopskih indikatora omogućile su utvrđivanje sudjelovanja različitih staničnih struktura u metaboličkim procesima. Pokazalo se da se razgradnja ugljikohidrata - glikoliza - događa u citoplazmi, procesi oksidativne fosforilacije odvijaju se u mitohondrijima; rani stupnjevi sinteze proteina odvijaju se u citoplazmi, dok se kasniji koraci odvijaju u mikrosomima. Prema tome, raspodjela raznih enzima u različitim dijelovima stanice nije ista.
Procesi metabolizma koji se kontinuirano odvijaju u stanicama tijela, kao i, međutim, kao i svi drugi fiziološke funkcije, nisu stalne i nepromjenjive. Dinamični su i promjenjivi. Pod utjecajem utjecaja vanjske okoline i promjena u unutarnjoj okolini tijela, metabolizam se može pojačati ili smanjiti, a može se i kvalitativno promijeniti. To je uvijek slučaj s aktivnošću stanica. Pritom se vrši prijelaz iz izmjene odmora (svaki odmor u tijelu je relativan, jer životne procese karakterizira utrošak tvari i energije) na radnu izmjenu, koja je intenzivnija, što se više aktivnosti obavlja. po ćeliji.
Vjeverice - visokomolekularni dušikovi spojevi, koji se sastoje od aminokiselina, glavni su i nezamjenjivi dio svih organizama i zauzimaju vodeće mjesto u metabolizmu između tijela i okoliša.
Proteini su uključeni u sve vitalne važne procese; dio su jezgre, protoplazme, staničnih membrana svih organa i tkiva; Sukladno tome, važna funkcija proteina je plastična. Proteini su sudionici u procesu reprodukcije žive tvari. Proteini i kontraktilne strukture mišića (aktomiozin), potporna tkiva tijela (kolagen kostiju, hrskavice, tetiva), pokrovna tkiva tijela (koža, kosa, nokti) svi enzimi (katalitička aktivnost). Većina hormona i njihovih derivata su proteini, pa stoga proteini imaju regulatornu funkciju. Zaštitna reakcija tijela također je povezana s proteinima - to je stvaranje antitijela kada strana tijela uđu u tijelo. Proteini nastaju iz antitoksinskih neaktivnih kompleksa koji se izlučuju iz organizma – odnosno, također imaju antitoksičnu funkciju. Svojstvo koagulacije krvi povezano je sa sudjelovanjem proteina krvne plazme, koji sprječavaju veliki gubitak krvi. Neki proteini krvne plazme i oblikovani elementi osiguravaju prijenos hranjivih tvari, odnosno obavljaju transportnu funkciju. Proteini iz hrane uzrokuju inhibicijsko i ekscitatorno djelovanje cerebralnog korteksa.
Među brojnim nutrijentima važnu ulogu imaju proteini. S nedostatkom bjelančevina u prehrani dolazi do niza patoloških promjena: usporava se rast, dobivanje na tjelesnoj masi i razvoj, poremećeno je stvaranje hormona, smanjuje se reaktivnost i otpornost organizma na infekcije i intoksikacije. Različiti proteini imaju različite postotke pojedinih aminokiselina, tako da jednom proteinu treba više da pokrije potrebe za proteinima, dok drugom treba manje. Biološka vrijednost pojedinog proteina je to veća što je njegov sastav bliži sastavu proteina određenog organizma.
Hranjiva vrijednost bjelančevina hrane ovisi kako o njihovom aminokiselinskom sastavu tako i o potpunosti njihove iskorištenosti u organizmu – razgradnji probavnih sokova enzimima. Bjelančevine kao što su dlaka, vuna, perje itd. ne razgrađuju se proteolitičkim enzimima ljudskog probavnog trakta, pa se stoga ne mogu koristiti kao hrana. Poznate su 22 aminokiseline od kojih svaka ima posebno značenje, ali su izuzetno vrijedni lizin, histidin (vrlo važan za djecu), triptofan itd. Neke aminokiseline se ne mogu sintetizirati u organizmu (valin, leucin, izoleucin, treonin, metionin). , fenilalanin, triptofan, lizin) i zamijeniti drugima. Ovisno o sadržaju neesencijalnih i nezamjenjivih aminokiselina, proteini hrane se dijele na potpun, čiji je aminokiselinski sastav blizak aminokiselinskom sastavu proteina ljudskog organizma i sadrži dovoljnu količinu svih esencijalnih aminokiselina, i neispravan, kojima nedostaje jedna ili više esencijalnih aminokiselina. Potpuni proteini životinjskog podrijetla (proteini pilećeg žumanjka, mesa, ribe), te biljnog - grah, soja, krumpir, riža.
Važan pokazatelj hranjiva vrijednost proteina je njihova sposobnost da dožive hidrolizu u gastrointestinalnom traktu. Probavljivost životinjskih bjelančevina veća je od biljnih. U prosjeku se proteini hrane probavljaju za 92%: životinjski - za 97%, biljni - za 83-85%. Balastne tvari biljnih proizvoda povećavaju pokretljivost crijeva, doprinoseći bržem oslobađanju neasimiliranih aminokiselina iz tijela. Osim toga, vlakna, koja su dio staničnih membrana, otežavaju prodiranje probavnih enzima u stanice.
Apsorpcija hranjivih tvari u tijelu, uključujući proteine, ovisi o prirodi i stupnju kulinarske pripreme. Koristeći određene metode, možete povećati ili smanjiti probavljivost hranjivih tvari. Pretjerana toplinska obrada (primjerice prženje) pogoršava probavljivost bjelančevina zbog njihove pretjerane denaturacije, što otežava prodiranje enzima kroz gustu koricu koja se stvara na površini proizvoda. Kuhano meso ili riba bolje se probavljaju od prženih jer njihovo vezivno tkivo prelazi u želeasto stanje, dok se bjelančevine djelomično otapaju u vodi i lakše ih razgrađuju proteolitički enzimi. Sjeckano meso, riba olakšavaju proces probave. Stoga se jela od mase kotleta probavljaju bolje od komada. Važnu ulogu u probavi imaju začini koji se dodaju prilikom pripreme jela.
Fiziološke i higijenske norme potreba za bjelančevinama su norme koje se temelje na minimalnoj količini bjelančevina koja može uravnotežiti ravnotežu dušika u ljudskom tijelu, odnosno da je količina dušika unesena u tijelo s bjelančevinama iz hrane jednaka količini dušika izlučenog iz to s urinom dnevno.
Bjelančevine se, za razliku od masti i ugljikohidrata, ne pohranjuju u tijelu u rezervi i moraju se svakodnevno unositi hranom u dovoljnim količinama. Fiziološka dnevna norma proteina ovisi o dobi, spolu i profesionalna djelatnost. Za odraslu osobu, u normalnim uvjetima, uz lagani rad, dnevno je potrebno prosječno 1,3-1,4 g bjelančevina na 1 kg tjelesne težine, a pri fizičkom radu - 1,5 g ili više, ovisno o težini rada. Primjerice, odrasla osoba u umjerenoj klimi treba dnevno uzimati najmanje 100 g bjelančevina uz energetski utrošak od 2500 kcal (umni i mehanizirani fizički rad), a u vrućoj 120 g. Ako se troši više energije, 10 g proteina treba dodati na svakih 500 kcal. Dakle, tijekom fizičkog rada s energetskim utroškom od 4000 kcal potrebno je 130-150 g proteina dnevno. Udio bjelančevina u dnevnoj prehrani djeteta trebao bi biti veći nego u odraslih (od 1,5 do 4,0 g po kg tjelesne težine), što je povezano s brzim tjelesnim razvojem i pubertetom.
U dnevnoj prehrani sportaša količina bjelančevina trebala bi biti 15-17%, odnosno 1,6-2,2 g na 1 kg tjelesne težine. Bjelančevine životinjskog podrijetla u dnevnoj prehrani trebale bi činiti 40-50% ukupne količine unesenih bjelančevina, i to za sportaše 50-60, a za djecu 60-80%. Prekomjerni unos bjelančevina je štetan za tijelo, jer komplicira procese probave i stvaranje amonijaka u tkivima, toksičnih proizvoda u crijevima, povećava opterećenje jetre i bubrega.
masti sastoje se od neutralne masti – triglicerida masnih kiselina i tvari sličnih mastima (lipoida). Lipidi imaju različite funkcije. Glavna je proizvodnja energije. Kada se oksidira 1 g masti, oslobađa se 9 kcal. Pri oksidaciji 100 g masti oslobađa se 107 g endogene vode, što je važno u ekstremnim uvjetima s nedovoljnim dovodom vode izvana. Lipidi također imaju strukturnu i plastičnu funkciju, jer su dio staničnih i izvanstaničnih membrana svih tkiva. Masti su otapala za vitamine topive u mastima (A, D, E, K) i olakšavaju njihovu apsorpciju. Lipidi su dio živčanih stanica, osiguravaju smjer protoka živčanih impulsa, tvore niz hormona (spolni, kora nadbubrežne žlijezde), kao i vitamin D. Lipidi kože i unutarnjih organa štite od mehanička oštećenja npr. bubrezi. U tijelu ljudi i životinja, lipidi obavljaju zaštitnu funkciju, sprječavajući hipotermiju, sprječavajući prijenos topline. Lipidi lojnih žlijezda kože daju joj elastičnost, sprječavajući isušivanje. U ljudskom tijelu mast se nalazi u dva oblika: strukturnom (protoplazmatskom) i rezervnom (u masnim depoima). Teški fizički rad, neke bolesti, pothranjenost pridonose smanjenju količine pohranjene masti. Prekomjerna prehrana, hipodinamija, smanjena funkcija spolnih žlijezda, štitnjače dovodi do povećanja količine rezervne masti.
Masne tvari. Najveća vrijednost među njima su fosfolipidi i stearini (najvažniji je kolesterol koji ulazi u sastav stanica). Zdrava osoba ima oko 80 % željeni kolesterol sintetizira jetra i to samo 20 % dolazi s hranom.
Po porijeklu se sve masti dijele na punopravan (životinje - maslac, mast, vrhnje, svježi sir) i neispravan (biljna ulja).
Biljno ulje mora biti u prehrani sportaša koji imaju povećanu razgradnju vitamina E. Probava i apsorpcija masti u ljudskom tijelu odvija se u crijevima uz aktivno sudjelovanje enzima sintetiziranih u jetri i gušterači, kao i zidovima crijeva. .
Fiziološko-higijenske norme dnevnog unosa masti. Potreba za lipidima ovisi o dobi, spolu, razini dnevne energetske potrošnje. Uz normalnu tjelesnu težinu, količina masti trebala bi pokrivati oko 30% dnevne prehrane, što odgovara 1,3-1,5 g po kg tjelesne težine. Za osobe s prekomjernom tjelesnom težinom te su norme prepolovljene; za sportaše izdržljivosti količina masti tijekom razdoblja značajnog treninga u smislu volumena povećava se na 35% u skladu s ukupnim dnevnim sadržajem kalorija. Za pokriće troškovi energije Tijelu i izgradnji njegovih staničnih struktura u dnevnoj prehrani odrasle osobe potrebno je 80-100 g masti dnevno. Ovaj pokazatelj varira ovisno o klimatskim uvjetima. U sjevernim klimatskim zonama masti bi trebale osigurati 38-40% ukupne energetske vrijednosti prehrane, u srednjim - 33%, u južnim - 27-28%.
Ugljikohidrati - najčešća klasa organskih spojeva koji čine sve žive organizme. Ugljikohidrati i njihovi derivati služe kao strukturni i plastični materijal opskrbljivača energijom i reguliraju niz biokemijskih procesa. Prosječna vrijednost topline tijekom izgaranja ugljikohidrata je 4,1 kcal / g. Regulacijska funkcija ugljikohidrata je raznolika. Osjećaj slatkog, koji percipiraju receptori jezika, tonizira središnji živčani sustav. Neki ugljikohidrati i njihovi derivati su biološki aktivni i obavljaju posebne funkcije u organizmu. Na primjer, heparin sprječava zgrušavanje krvi u krvnim žilama. Važna je uloga ugljikohidrata i njihovih derivata u zaštitnim reakcijama organizma, posebno onima koje se odvijaju u jetri.
Prema SZO ugljikohidrate dijelimo na probavljive i neprobavljive (balast – dijetalna vlakna koja igraju važnu ulogu u održavanju normalne regulacije probave). Izvor ugljikohidrata u prehrani su biljni proizvodi, u kojima ugljikohidrati čine 80-90% suhe mase. Glavni ugljikohidrat u ljudskoj prehrani je škrob (kruh, žitarice, krumpir).
Fiziološke i higijenske norme za korištenje ugljikohidrata. Odrasla osoba tijekom umjerenog fizičkog rada trebala bi dnevno primiti 400-500 g probavljivih ugljikohidrata, uključujući škrob - 350-400 g, mono- i disaharide - 50-100 g (njihov unos treba podijeliti u 3-4 doze od 25-25 g u isto vrijeme), balastne tvari hrane (celuloza, pektin) - 25 g. Za naporan rad, ova stopa je 600 g; kod osoba koje se uglavnom bave mentalnim radom - 300-400 g. U žena u dobi od 18-59 godina potreba za ugljikohidratima je približno 15% manja nego kod muškaraca (u dobi od 75 godina razlika nestaje). Ugljikohidrati bi trebali pokriti 50-55% energetskih potreba organizma. Za 1 kg tjelesne težine potrebno je 5-8 g ugljikohidrata, odnosno 4-5 puta više nego proteina ili masti. Za sportaše se dnevni unos ugljikohidrata povećava na 700 g dnevno ili više.
Pretjerana konzumacija šećera pridonosi razvoju zubnog karijesa, poremećaju normalnog omjera ekscitatornih i inhibitornih procesa u živčanom sustavu djece, očituje se u njihovom neuravnoteženom ponašanju. Prekomjerna količina šećera potiče upalu, potiče alergijske reakcije u tijelu, narušava normalne zaštitne reakcije, na primjer, na hladnoću: umjesto širenja krvnih žila, kako bi se osiguralo zagrijavanje kože, one se sužavaju i, posljedično, hlade.
Preporučenu količinu ugljikohidrata treba smanjiti kod nekih bolesti, osobito kod dijabetes, pretilost, alergije, upalni procesi. U suvremenim uvjetima, norme ugljikohidrata za osobe koje se ne bave fizičkim radom, te u starijoj dobi, treba značajno smanjiti.
Voda. Dnevna ljudska potreba za njim ovisi o nizu čimbenika: meteorološkim uvjetima vanjske sredine, stupnju fizičkog rada, prirodi hrane. Potrebe za vodom povećavaju se konzumacijom masne, koncentrirane, slane i začinjene hrane. U normalnim uvjetima, uz lagani fizički rad, dnevne potrebe organizma odrasle osobe su u prosjeku 30-40 ml vode na 1 kg tjelesne težine.To je 2-2,5 litara vode uz normalnu prehranu i normalna temperatura okoliš. Ova količina vode dolazi iz sljedećih izvora: 1) kada se pije (oko 1 litre); 2) s hranom (oko 1 litre); 3) nastaje u organizmu tijekom metabolizma bjelančevina, masti i ugljikohidrata (300-350 cm3).
Glavni organi koji uklanjaju vodu iz tijela su bubrezi (1,2-1,5 l), žlijezde znojnice (500-700 cm3, pri normalnoj temperaturi i vlažnosti zraka svakih 10 minuta oslobađa se oko 1 mg vode na 1 cm2 kože) , pluća (350 cm3; oslobađanje vode naglo se povećava dubokim i čestim disanjem, au ovom slučaju može biti 700-800 cm3 dnevno), crijeva (100-150 cm3). Omjer volumena potrošene vode i dodijeljenog volumena je bilanca vode. Ako se iz tijela izluči više vode nego što uđe, tada se javlja osjećaj žeđi.
Vitamini organski spojevi različitog kemijskog sastava, potrebni organizmu za stvaranje enzima. Dijele se u dvije skupine: topivi u vodi (C, P, vitamini B) i topivi u mastima (A, D, E, K). Životinje su glavni prehrambeni izvor vitamina topivih u mastima. biljne masti, topljivi u vodi - voće, povrće, žitarice, agrumi itd.
Dovoljna količina vitamina u hrani doprinosi procesima rasta, obnavljanju tkiva, optimalnom metabolizmu i održavanju na razini na kojoj se povećavaju zaštitna svojstva organizma od nepovoljnih čimbenika okoliša. Potrebe organizma za vitaminima povećavaju se fizičkim i neuropsihičkim stresom, radom u uvjetima visoke ili niske temperature, uporabom određenih lijekovi(npr. antibiotici potiskuju crijevnu mikrofloru i time negativno utječu na metabolizam vitamina).
Potrebe organizma za vitaminima su male i mjere se miligramima, ali ih nije lako zadovoljiti. Unos vitamina u organizam u našoj zemlji doživljava sezonske fluktuacije. Razlog tome je ograničena konzumacija povrća i voća u zimskim i proljetnim mjesecima, kao i smanjenje sadržaja vitamina tijekom dugotrajnog skladištenja proizvoda. Količina vitamina se smanjuje u hrani kada kulinarska priprema; ovisi o sorti i uvjetima uzgoja biljaka, a za proizvode životinjskog podrijetla - o uvjetima držanja i hranidbe.
Vitamin C (askorbinska kiselina) u tijelu sudjeluje u redoks procesima, zatvara zidove kapilara, hrskavicu i koštano tkivo, normalizira propusnost vaskularnog zida, njegovu čvrstoću i elastičnost, povećava otpornost organizma na zarazne bolesti i intoksikacije, pregrijavanje, hlađenje, gladovanje kisikom , stimulira rad središnjeg živčanog sustava i endokrinih žlijezda, poboljšava funkciju jetre, apsorpciju željeza i hematopoezu.
Pušenje duhana, stres, konzumacija alkohola, visoka tjelesna temperatura, uzimanje antibiotika i drugih lijekova, izloženost štetnim tvarima kod kuće i na poslu, intenzivan fizički rad, trudnoća, kirurški zahvati, nedostatak svježeg povrća i voća u prehrani dovode do nedostatak vitamina C. .
Askorbinska kiselina je nestabilna jer brzo oksidira i gubi biološku aktivnost. dobro očuvan u kiseli kupus(bačva je dobro zatvorena da nema kontakta s atmosferskim kisikom). Puno vitamina C gubi se tijekom kulinarske obrade proizvoda pod djelovanjem lužina, atmosferskog kisika i visoke temperature. Uništavanje vitamina pridonosi nekositrenom bakrenom i željeznom posuđu. Količina vitamina u oguljenom povrću se smanjuje, ono se dugo čuva, čak iu vodi. Kod kuhanja povrće se potapa u kipuću vodu. Podgrijavanje povrtnih juha ima destruktivan učinak na vitamin C: svako zagrijavanje smanjuje ga za 30% (preporučljivo je ne zagrijavati cijelu juhu, već samo potreban dio), gotovu juhu ne ostavljajte na štednjaku.
Dnevna potreba za vitaminom C za muškarce ispod 40 godina je 50-100 mg, za žene - 65-85 mg, ovisno o težini fizičkog rada, za djecu - 30-70 mg. Međutim, treba imati na umu da se potreba za vitaminom C povećava sa značajnim fizičkim i psihičkim stresom, teškim fizičkim radom, u vrućoj klimi. Sportašima se preporučuje dodatno uzimanje askorbinske kiseline za povećanje razine fizičke izvedbe i ubrzanje procesa oporavka, kao iu zimsko-proljetnom razdoblju (150-200 mg), kada je njezin sadržaj u hrani značajno smanjen.
vitamin A (retinol) neophodan je za provođenje procesa rasta, kao i stvaranje zaštitnih snaga kože i sluznice dišnog trakta, probavnog i mokraćnog sustava.
Posebna uloga vitamina A je reguliranje stvaranja vizualnog purpura u stjenci oka. Ovaj vitamin povećava imunitet i otpornost na infekcije, ima antioksidativno i prosklerotsko djelovanje. U organizmu nastaje iz pigmenta karotina kojeg u velikim količinama ima u svježoj mrkvi, marelicama, maslacu, jetri, bubrezima i dr. Vitamin se taloži u jetri koja mu je depo.
Dnevna potreba za vitaminom A kod djece je 1 mg, kod odraslih - 2 mg, uz intenzivne sportove - 2,5-3 mg.
Vitamin D (kalciferoli). Glavni predstavnici ove skupine su ergokalciferol (vitamin D2) i kolekalciferol (vitamin D), koji reguliraju izmjenu kalcija i fosfora, potiču rast i formiranje kostiju, sudjeluju u regulaciji disanja tkiva i redoks procesa, reguliraju propusnost stanične membrane.
Ljudska koža sadrži provitamin ergosterol, koji se pod utjecajem ultraljubičastih zraka (sunce, kvarcna lampa) pretvara u vitamin D. Sunčeva svjetlost izravno utječe na sposobnost oplodnje čovjeka. Jednostavan način za postizanje željene trudnoće muška neplodnost- ovo je dnevna šetnja za muškarce po vedrom danu; također će biti od koristi u dnevna prehrana masnu ribu, jaja bogata vitaminom D i prirodne multivitaminske antioksidanse. Vitaminom D bogata jetrena mast životinja i riba, osobito bakalara, puno ga ima u žumanjku, maslacu, kavijaru, mlijeku, patlidžanu, špinatu.
Dnevne potrebe za vitaminom D za djecu su 0,0025-0,01 mg, za ljude koji žive u podnebljima s nedovoljno sunčeve svjetlosti 0,02 mg, za sportaše 0,01-0,02 mg.
Vitamin E (tokoferol acetat) ima antioksidativna svojstva, utječe na rad spolnih i drugih endokrinih žlijezda (štiti hormone od pretjerane oksidacije), potiče aktivnost mišića, potiče nakupljanje glikogena u njima i normalizira metaboličke procese, povećava otpornost crvenih krvnih stanica na hemoliza, poboljšava korištenje proteina u tijelu, potiče apsorpciju masti, vitamina A i D, sprječava razvoj ateroskleroze i hipertenzije.
Ima ga dosta u jetri, žumanjku jajeta, pšeničnim klicama, povrću, zelenoj salati, šipku, krkavini i biljnim uljima.
Dnevna potreba odrasle osobe je 8-15 mg mješavine prirodnih tokoferola.
Vitamin B 1 (tiamin) se ne sintetizira u tijelu. Važan u metabolizmu ugljikohidrata, pospješuje oksidaciju produkata njihovog raspada, sudjeluje u metabolizmu aminokiselina, stvaranju nezasićenih masnih kiselina, pretvaranju ugljikohidrata u masti, neophodan je za normalno funkcioniranje središnjeg i perifernog živčanog sustava, kardiovaskularni i endokrini sustav, normalizira kiselost želučanog soka i motoričku aktivnost želuca , povećava otpornost tijela na infekcije i druge čimbenike okoliša.
Vitamina Bj ima u lješnjacima, smeđoj riži, integralnom kruhu, ječmenim i zobenim pahuljicama, posebno u pivskom kvascu i jetri. Vitamin j se uništava kada se zagrije na 140 ° C, izuzetno brzo - u alkalnoj sredini. Dobro se čuva tijekom sušenja i normalnog kuhanja.
Dnevna potreba za odraslog muškarca je 1,6-2,5 mg, za ženu - 1,3-2,2 mg, za dijete - 0,5-1,7 mg.
Vitamin B2 (riboflavin) sudjeluje u redoks procesima i sintezi ATP-a, stvaranju hemoglobina, štiti mrežnicu od pretjeranog izlaganja ultraljubičastim zrakama te zajedno s vitaminom A osigurava normalan vid - oštrinu percepcije boja i svjetla, prilagodbu do mraka, pozitivno utječe na stanje živčanog sustava, kože i sluznice, rad jetre, stimulira hematopoezu.
Vitamin B2 nalazi se u kruhu, heljdi, mlijeku, jajima, jetri, mesu, rajčici. Lako se uništava izlaganjem svjetlosti, lužini, ključanju.
Dnevne potrebe odrasle osobe su 1,3-2,4 mg.
Vitamin B 3 (pantotenska kiselina) ima ulogu u razgradnji masti, stvaranju aminokiselina, kolesterola, hormona kore nadbubrežne žlijezde, u prijenosu živčanih impulsa, regulira funkcije živčanog sustava (sprječava umor, ublažava stres).
Nalazi se u većini prirodnih biljnih i životinjskih proizvoda.
Dnevne potrebe odrasle osobe su 5 mg, a povećavaju se teškim fizičkim radom i nedostatkom bjelančevina u prehrani.
Vitamin B 6 (piridoksin) važan je u metabolizmu aminokiselina, metabolizmu masti, povoljno djeluje na funkcije živčanog sustava, jetre, hematopoeze, ima imunoregulacijsko i antikancerogeno djelovanje.
Nalazi se u kvascu, pšeničnim klicama, proklijalom grahu, grahu, kukuruzu, mesu i sintetizira se u crijevima visoke temperature, kiseli i alkalni mediji.
Dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminom B6 su 1,8-2 mg.
Vitamin B (kobalomin) potreban je za normalnu hematopoezu, korištenje aminokiselina u tijelu, stvaranje kolina i nukleinskih kiselina, potiče rast, pozitivno utječe na metabolizam masti u jetri, poboljšava rad središnje i periferne živčani sustav. Nedostatak vitamina javlja se uz strogo pridržavanje vegetarijanske prehrane, bolesti jetre.
Ovim vitaminom bogati su unutarnji organi životinja (osobito bubrezi i jetra) i ribe (osobito jesetra i smuđ). Kod ljudi vitamin B12 sintetizira crijevna mikroflora.
Dnevna potreba odrasle osobe je 0,002-0,005 mg.
Vitamin B 15 (pangaminska kiselina) nalazi se u mnogim biljkama. Sudjeluje u metabolizmu, osobito lipida, potiče rad kore nadbubrežne žlijezde, pomaže povećanju sadržaja kreatin fosfata u mišićima, glikogena u jetri i mišićima, povećava otpornost organizma na gladovanje kisikom, sprječava cirozu jetre i potiče reparativne procese. .
Vitamin PP (nikotinamid) igra važnu ulogu u redoks procesima i metabolizmu ugljikohidrata, ulazi u sastav enzima koji prenose kisik, regulira disanje tkiva, potiče hematopoezu u koštanoj srži, ubrzava zacjeljivanje rana i čireva, pojačava želučanu sekreciju i pokretljivost crijeva. Sadržano u zelenom povrću, mrkvi, krumpiru, grašku, heljdi, raženom kruhu, mlijeku.
Dnevna potreba za djecu je 15 mg, za odrasle - 15-25 mg.
Vitamin K (filokinon) potreban je za sintezu krvnog enzima protrombina, čiji nedostatak smanjuje zgrušavanje krvi. Vitamin K je stimulans kontraktilne funkcije neglatkog mišićnog tkiva crijeva, maternice i bronha. Sadržano u zelenom kupusu, špinatu, mrkvi, lišću koprive, nezrelim rajčicama, jetri, a sintetizira ga i mikroflora debelog crijeva.
vitamin P (citrin) smanjuje propusnost krvnih žila, pojačava učinak askorbinske kiseline. Najviše vitamina P u heljdi, limunu, crvenoj papriki, crnom ribizu.
Vitamin U nalazi se u listovima kupusa i zelenom povrću. Pospješuje zacjeljivanje čira na želucu i dvanaesniku.
vitamin H (biotin) sudjeluje u pretvorbi aminokiselina i rasporedu međuproizvoda metabolizma ugljikohidrata. Nalazi se u pšenici, krumpiru, životinjskim proizvodima.
Vitamin F uključuje polu-zasićene masne kiseline (linolva, linolenska, arahidonska), koje su dio biljnih ulja, posebno suncokreta, kukuruza, sjemena pamuka. Ove masne kiseline sudjeluju u procesima staničnog metabolizma, reguliraju sadržaj kolesterola u krvi.
elementi u tragovima - to su kemijski elementi sadržani u ljudskim tkivima u koncentracijama 1:100 000 ili manje, kao i elementi koji se nalaze u vodi i tlu u niskim koncentracijama. Elementi u tragovima koji se stalno nalaze u ljudskom tijelu i imaju određenu važnost za njegovu životnu aktivnost nazivaju se biogeni elementi (kisik, ugljik, vodik, natrij, kalcij, fosfor, kalij, klor, mangan, željezo, cink, bakar, jod, fluor). , molibden, kobalt, vanadij, selen). Glavni izvor elemenata u tragovima za ljude su prehrambeni proizvodi biljnog i životinjskog podrijetla.
Elemente u tragovima organizam gubi sa znojem, urinom, slinom, narušavajući njihovu ravnotežu u tijelu, što uzrokuje određene fiziološke promjene. Razmjena minerala usko je povezana jedna s drugom. Minerali sudjeluju u plastičnom metabolizmu, dio su kostiju. U citoplazmi bilo koje stanice nalaze se proteini, koji uključuju elemente u tragovima (Co, Fe, Cu, itd.). Minerali mogu biti humoralni regulatori mnogih funkcija (npr. kalcij, natrij, kalij reguliraju rad srca).
Natrij regulira osmotski tlak i metabolizam vode, pri čemu se javlja žeđ, suhoća sluznice, oteklina; utječe na metabolizam proteina, sudjeluje u transportu ugljičnog dioksida itd. Metabolizam natrija je pod kontrolom štitnjače i reguliran je uglavnom aldosteronom.
Dnevne potrebe za natrijem su oko 4-7 g.
Kalij je glavni unutarstanični kation. Glavna funkcija kalija je stvaranje transmembranskog potencijala i širenje potencijalnih promjena staničnom membranom izmjenom s natrijevim ionima duž koncentracijskog gradijenta.
Dnevna potreba za kalijem je oko 2 g.
magnezij - važan unutarstanični element, koji je aktivator za mnoge enzimske reakcije, uključen je u regulaciju neuromuskularnog provođenja, tonusa glatkih mišića, regulaciju skladištenja i otpuštanja ATP-a, smanjuje ekscitabilnost živčanih stanica, jača imunološki sustav, djeluje antiaritmijski učinak, pomaže vratiti snagu nakon fizičkog napora.
Dnevni unos magnezija u organizam je 200-400 mg.
Kalcij osigurava potpornu funkciju kostiju, njegovi kationi dio su krvne plazme i tkivnih tekućina uključenih u održavanje homeostaze, regulaciju srčanih kontrakcija i zgrušavanja krvi.
Dnevne potrebe organizma za kalcijem iznose 800-1500 mg.
Fosfor nalazi se u biološkim medijima u obliku fosfatnih iona, koji su dio anorganskih komponenti i organskih biomolekula (ATP, ADP). Sadržan u mnogim namirnicama (mlijeko, meso, riba, kruh, povrće).
Dnevna potreba čovjeka za fosforom je 1,3 g.
Željezo u ljudskom tijelu obavlja glavnu funkciju - prijenos kisika, a također sudjeluje u oksidativnim procesima, oslobađanju energije, enzimskim reakcijama, u osiguravanju imuniteta, metabolizmu kolesterola.
Dnevne potrebe za željezom su 10-20 mg.
Cinkov je kofaktor velike skupine enzima uključenih u metabolizam proteina i druge vrste (potreban za sintezu proteina, posebno kolagena, formiranje kostiju), u procesima stanične diobe i diferencijacije, formiranje T-stanične imunosti, funkcioniranje desetaka enzima, inzulin gušterače, spolni hormon dihidrokortikosteron. Mnogo ga ima u govedini, jetri, plodovima mora, zobenim pahuljicama, mrkvi, grašku, orasima.
Optimalni dnevni unos cinka u organizam je 10-15 mg.
Bakar ulazi u sastav mnogih vitamina, hormona, enzima, dišnih pigmenata koji sudjeluju u metabolizmu, disanju tkiva; važan je za održavanje normalne strukture kostiju, hrskavice, tetiva, elastičnih stijenki krvnih žila, plućnih alveola, kože; povećava otpornost organizma na određene infekcije, veže toksine mikroba i pojačava djelovanje antibiotika, ima izraženo protuupalno djelovanje, pospješuje apsorpciju željeza.
Dnevni optimalni unos bakra u organizam je 2-3 mg.
Selen potiče metaboličke procese u tijelu, štiti od štetnih tvari koje nastaju pri razgradnji toksina, antagonist žive arsena, štiti od kadmija, olova, talija. Visok sadržaj selena u češnjaku, pšeničnim mekinjama, vrganjima.
Dnevna potreba organizma za selenom je 20-100 mg.
Krom sudjeluje u kontroli sinteze masti i metabolizma ugljikohidrata, zajedno s inzulinom sudjeluje u regulaciji razine šećera u krvi, osigurava normalnu aktivnost inzulina, sudjeluje u regulaciji kardiomiocita i funkcioniranju krvnih žila.
Sadržano u povrću, bobicama, voću, ribi, škampima, rakovima, jetri, kokošjim jajima, pivskom kvascu.
Dnevna potreba je 50-200 mg.
Nitrati - soli dušične kiseline, npr. NaNO3, KNO3, NH4NO3, Mg (NO3) 2. U ljudskom tijelu nalaze se u različitim koncentracijama. Međutim, uporaba nitrata, u količini većoj od dopuštene vrijednosti, dovodi do toga da se u probavnom traktu djelomično reduciraju u nitrite (otrovnije spojeve), a potonji, kada uđu u krvotok, mogu izazvati methemoglobinemiju. Osim toga, iz nitrita u prisutnosti amina mogu nastati N-nitrozamini koji imaju kancerogeno djelovanje. Kada visoke doze nitrata uđu u tijelo (s hranom ili piti vodu), osoba nakon 4-6 sati razvija mučninu, otežano disanje, plavilo kože i sluznice, proljev, opću slabost, vrtoglavicu, bol u potiljku, lupanje srca. Dopuštena dnevna doza nitrata za odraslu osobu je 325 mg dnevno.
Najveća akumulacija nitrata u biljkama događa se tijekom njihova rasta. Stoga nezrelo i rano povrće (tikvice, patlidžan, itd.), krumpir može sadržavati više nitrata nego zrelo. Raspodjela nitrata u biljkama je neravnomjerna. U kupusu se nitrati nakupljaju više unutar vilice, u krastavcima i rotkvicama - u površinskim slojevima, u mrkvi - u sredini. Pri pranju i guljenju povrće i krumpir gube 10-15 % nitrati, i još više - tijekom termičkog kuhanja, posebno tijekom kuhanja, kada od 40 % (cikla) ili 70% (kupus, mrkva) do 80% (krumpir) nitrata. Prilikom višemjesečnog skladištenja povrća sadržaj nitrata se smanjuje za 30-50%. Koncentraciju nitrata možete smanjiti i namakanjem.
Dakle, osigurat će uravnotežena i racionalna prehrana u skladu s dobno-spolnim i društveno aktivnim procesima normalno funkcioniranje tijelo za prevenciju bolesti.
Svi ljudi rođeni na planeti Zemlji ne mogu postojati bez određene temeljne hrane izgrađene od niza značajnih tvari. Piramida ili ljestvica prehrambenih potreba, nazovite je kako god želite, svojevrsni je transport za sve biološke sfere. Glavna osnova za pravilan razvoj živog organizma su proteini - transformatori ili nositelji korisnih elemenata.
Više od jednog stoljeća biolozi i genetičari bave se temeljitim proučavanjem prirodnih molekula, neprestano proširujući postojeće spoznaje o njihovom značenju, svojstvima, strukturi i funkcijama. Odavno je poznato da su proteini složeni polimerni spojevi koji se sastoje od različitih aminokiselina.
Ovakav lanac izgradnje "cigli" pruža osobi mogućnost interakcije s vanjskim svijetom: jesti, kretati se, razmnožavati se, kontaktirati.
Naše tijelo nije u stanju samostalno sintetizirati "esencijalne" aminokiseline (metionin, triptofan, izoleucin, leucin itd.), pa ih je prisiljeno primati iz linije hrane.
Te se molekule mogu nazvati plastičnim materijalom za izgradnju milijardi stanica – jedinica života na planetu. Osoba je potpuno ovisna o proteinskim spojevima, bez njih su nemoguće sljedeće funkcije:
Kako se ne bi poremetila ravnoteža značajnih spojeva, potrebno je racionalno jesti - uključite u jelovnik životinjske i biljne sastojke, o čemu ćemo govoriti malo kasnije.
Uloga proteina nije ograničena na ovo. Osim toga, oni su prijenosnici, prenose kisik, hranjive tvari i elemente u tragovima do svog odredišta (tkiva, organa).
Nemoguće je ne spomenuti zaštitnu ulogu proteina-antitijela. Njihov glavni zadatak je zaustaviti stranog agenta ili ga jednostavno eliminirati. Imunoglobulini će odmah reagirati na prodor patogenog virusa, mikroba i bakterija.
Kako bi naše tijelo prepoznalo i “pojelo” sve štetne mikroorganizme, mora apsorbirati dovoljnu dozu proteina. Nedostatak imunostimulansa utjecat će na zdravstveno stanje i nikakvi umjetni lijekovi neće pomoći. Tako je to u fiziologiji.
Trajni nedostatak ovih spojeva negativno će utjecati na funkcionalnu aktivnost svih sustava. Tijelo neće uspjeti – počet će koristiti vlastito mišićno tkivo kao protein. "Transport" kisika, glukoze i korisnog kolesterola postupno će otkazati. Dugotrajni nedostatak aminokiselina dovest će do ozbiljnih posljedica:
Ali ovo je samo početak lošeg kraja. Počet će nepovratne promjene u radu gušterače, jetre, gastrointestinalnog trakta i hematopoeze. Posebno je opasan nedostatak bjelančevina u dječjoj dobi, kada dolazi do pojačanog rasta i razvoja cijelog organizma.
Kao rezultat toga, dijete ima krhkost kostiju, apatiju, slabljenje mentalnih i fizičkih sposobnosti. Najčešće se nedostatak proteina javlja kod sljedećih kategorija ljudi:
U ovu skupinu spadaju i osobe ovisne o drogama i alkoholnim pićima. Rizik od nedostatka aminokiselina povećava se kod žena koje slijede stroge dijete.
Sve esencijalne aminokiseline dobivaju se iz prehrambenih izvora. Ali ovdje morate razumjeti i znati koje komponente proteina sustav lako apsorbira i značajno doprinosi razvoju tijela. Nutricionisti razlikuju tri prehrambene baze. U prvu kategoriju spadaju mliječni proizvodi - prsni kolostrum za novorođenče.
Do otprilike šest mjeseci beba dobiva potrebne proteine s majčinim mlijekom, ta količina mu je sasvim dovoljna. Ali s godinama je potreban dodatni izvor aminokiselina. I tu počinju problemi s izborom. Dijetetičari savjetuju dati prednost prirodnom mlijeku, po mogućnosti kozjem, bjelančevinama, nemasnom svježem siru i sirevima.
Za izgradnju mišićnog i koštanog tkiva treba se opskrbiti stočnim proizvodima - to je prirodan i nezamjenjiv izvor 20 važne veze. Dnevna stopa potrošnje za odraslu populaciju je oko 50-60%: teletina, perad, riba. Preporučljivo je izmjenjivati takav jelovnik s biljnom hranom: svježim voćem, začinskim biljem, povrćem, mahunarkama, kruhom od cjelovitog zrna, heljdom.
Uravnotežena kombinacija ovih izvora održat će zdravlje u redu. Ali u svemu morate znati mjeru, to se odnosi i na proteine. Višak ima depresivni učinak na crijevnu mikrofloru, uzrokuje disbakteriozu, izaziva nakupljanje mokraćne kiseline i povećava rizik od stvaranja kamenaca u bubrezima.
Postoje ljudi za koje je protein potpuno kontraindiciran i zabranjen za upotrebu. Ograničite udio spojeva ili ih potpuno isključite u slučaju gihta, akutnog oblika nefritisa i zatajenja jetre.
