فعالیت حیاتی انسان با مصرف روزانه یک مخلوط متعادل با غذای حاوی هشت اسید آمینه ضروری و دو اسید آمینه تا حدی قابل تعویض (آرژنین و هیستیدین) تضمین می شود. مواد ضروری معطر (فنیل آلانین، تریپتوفان)، آلیفاتیک (لوسین، والین، ایزولوسین، لیزین) و همچنین حاوی گوگرد (متیونین) و یک گروه هیدروکسیل (ترئونین) هستند.

عدم وجود حداقل یک اسید آمینه ضروری در غذا منجر به جذب ناقص سایر اسیدهای آمینه می شود که در نهایت منجر به عواقب شدید بالینی می شود.

برای ارزیابی ترکیب اسید آمینه پروتئین ها در یک محصول غذایی، از نمره اسید آمینه (AC) استفاده می شود. امتیاز به صورت درصد یا مقدار بی بعد بیان می شود که نسبت محتوای یک اسید آمینه ضروری (AA) در پروتئین محصول غذایی مورد مطالعه به مقدار آن در پروتئین مرجع "ایده آل" است.

ترکیب اسید آمینه پروتئین مرجع متعادل است و کاملاً با نیازهای بدن انسان برای هر اسید ضروری مطابقت دارد، به همین دلیل به آن "ایده آل" نیز می گویند.

اسید آمینه با کمترین امتیاز اولین اسید آمینه محدود کننده نامیده می شود. ارزش این اسید آمینه به زودی ارزش بیولوژیکی و درجه جذب پروتئین را تعیین می کند.

روش دیگر برای تعیین ارزش بیولوژیکی پروتئین ها، تعیین شاخص اسیدهای آمینه ضروری (INAC) است. این شاخص یکپارچه است و به شما امکان می دهد مقدار تمام اسیدهای ضروری موجود در پروتئین محصول مورد مطالعه را در نظر بگیرید. شاخص با فرمول محاسبه می شود:

که در آن n تعداد اسیدهای آمینه است، عدد.

سهم اسیدهای آمینه ضروری از کل پروتئین های حیوانی 4352 درصد است. در محصولات گیاهی، حضور آنها تنها 3245٪ است. علاوه بر این، قابلیت هضم آنها به دلیل اتصال قوی پروتئین ها با فیبر به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. اگر قابلیت هضم پروتئین های شیر را 100% در نظر بگیریم، قابلیت هضم پروتئین های گوشت 90٪، سیب زمینی - 80٪، گندم - 50٪، پروتئین های برخی سبزیجات - 2530٪ خواهد بود.

علاوه بر این، پروتئین های حیوانی در ترکیب اسید آمینه تعادل بهتری دارند.

سخنرانی شماره 3 موضوع: اهمیت فیزیولوژیکی پروتئین ها و اسیدهای آمینه در تغذیه انسان.

2 ویژگی های پروتئین های مواد اولیه غذایی.

3 اشکال جدید غذای پروتئینی

4 خواص عملکردی پروتئین ها.

1 مهمترین گروههای پپتیدها و نقش فیزیولوژیکی آنها.

پپتیدهای بافر

پپتیدها - هورمون ها

نوروپپتیدهااین دو گروه از پپتیدها هستند ( اندورفین ها و انکفالین ها

پپتیدهای وازواکتیو

سموم پپتیدی

پپتیدهای آنتی بیوتیکی

پپتیدها را بچشیدآسپارتام

پپتیدهای محافظ

متابولیسم پروتئین

پروتئین ها جایگاه پیشرو در بین عناصر آلی را به خود اختصاص می دهند، آنها بیش از 50٪ از جرم خشک سلول را تشکیل می دهند. آن ها هستندانجام تعدادی از عملکردهای مهم بیولوژیکی. کل مجموعه متابولیسم در بدن (تنفس، هضم، دفع) از فعالیت آنزیم هایی که پروتئین هستند، تامین می شود. تمام عملکردهای حرکتی بدن با تعامل پروتئین های انقباضی - اکتین و میوزین فراهم می شود.

پروتئینی که با مواد غذایی از محیط بیرونی تامین می شود برای اهداف پلاستیکی و انرژی استفاده می کند. ارزش پلاستیکی پروتئین در پر کردن و نئوپلاسم اجزای مختلف ساختاری سلول است. ارزش انرژی تامین انرژی تولید شده در طول تجزیه پروتئین ها به بدن است.

فرآیندهای تجزیه پروتئین به طور مداوم در بافت ها انجام می شود و به دنبال آن محصولات استفاده نشده متابولیسم پروتئین از بدن آزاد می شود و به همراه آن سنتز پروتئین نیز انجام می شود. بنابراین پروتئین های بدن در حالت ایستا نیستند، به دلیل روند مداوم تخریب و تشکیل آنها، پروتئین ها تجدید می شوند. سرعت تجدید پروتئین برای بافت های مختلف یکسان نیست. پروتئین های کبد، مخاط روده و همچنین سایر اندام های داخلی و پلاسمای خون با بیشترین سرعت به روز می شوند. پروتئین هایی که سلول های مغز، قلب، غدد جنسی را تشکیل می دهند، آهسته تر و حتی کندتر به روز می شوند - پروتئین های ماهیچه ها، پوست و به ویژه بافت های حمایت کننده (تاندون ها، استخوان ها و غضروف).

اهمیت فیزیولوژیکی ترکیب اسید آمینه پروتئین های غذایی و ارزش بیولوژیکی آنها

برای متابولیسم طبیعی پروتئین ها، که اساس سنتز آنهاست، لازم است آمینو اسیدهای مختلف همراه با غذا برای بدن تامین شود. با تغییر نسبت کمی بین آمینواسیدهای وارد شده به بدن یا حذف یک یا آن اسید آمینه از غذا، می توان بر اساس وضعیت تعادل نیتروژن، قد، وزن و وضعیت عمومی حیوانات، اهمیت اسیدهای آمینه منفرد را برای بدن قضاوت کرد. . به طور تجربی ثابت شده است که از 20 اسید آمینه ای که پروتئین ها را تشکیل می دهند، 12 اسید آمینه در بدن (اسیدهای آمینه ضروری) و 8 اسید آمینه (اسیدهای آمینه ضروری) سنتز نمی شوند.

بدون ضروریاسیدهای آمینه، سنتز پروتئین به شدت مختل می شود و تعادل نیتروژن منفی برقرار می شود، رشد متوقف می شود، وزن بدن کاهش می یابد. عمر طولانی حیوانات و شرایط طبیعی آنها در صورت عدم وجود حداقل یکی از اسیدهای آمینه ضروری در غذا غیرممکن است. برای انسان، اسیدهای آمینه ضروری عبارتند از لوسین، ایزولوسین، والین، متیونین، لیزین، ترئونین، فنیل آلانین، تریپتوفان.

پروتئین ها ترکیب اسید آمینه متفاوتی دارند و بنابراین امکان استفاده از آنها برای نیازهای مصنوعی بدن یکسان نیست. در نتیجه این مفهوم معرفی شد ارزش بیولوژیکیپروتئین های غذایی پروتئین های حاوی تمام مجموعه اسیدهای آمینه لازم در چنین نسبت هایی که فرآیندهای سنتز طبیعی را فراهم می کنند، پروتئین های بیولوژیکی کامل هستند. برعکس، پروتئین هایی که حاوی اسیدهای آمینه خاصی نیستند یا در مقادیر بسیار کم آن ها را دارند، معیوب خواهند بود. بنابراین، پروتئین های ناقص عبارتند از ژلاتین، که در آن فقط آثاری از سیستین وجود دارد و هیچ تریپتوفان و تیروزین، زین (پروتئین موجود در ذرت)، حاوی کمی تریپتوفان و لیزین، گلیادین (پروتئین گندم) و هوردئین (پروتئین جو)، حاوی مقدار کمی است. لیزین و برخی دیگر. / بالاترین ارزش بیولوژیکی پروتئین در گوشت، تخم مرغ، ماهی، خاویار، شیر.

در این راستا، غذای انسان نه تنها باید حاوی مقدار کافی پروتئین باشد، بلکه باید حداقل 30 درصد پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا، یعنی با منشاء حیوانی، داشته باشد.

در انسان، نوعی کمبود پروتئین وجود دارد که با رژیم غذایی یکنواخت ایجاد می شود. منشا گیاهیبا محتوای پروتئین کم این منجر به بیماری به نام کواشیورکور می شود. در میان جمعیت کشورهای کمربند گرمسیری و نیمه گرمسیری آفریقا، آمریکای لاتین و آسیای جنوب شرقی یافت می شود. این بیماری عمدتا کودکان 1 تا 5 ساله را درگیر می کند.

ارزش بیولوژیکی یک پروتئین برای افراد مختلف متفاوت است. احتمالاً مقدار مشخصی نیست، اما ممکن است بسته به وضعیت بدن، رژیم غذایی اولیه، شدت و ماهیت فعالیت فیزیولوژیکی، رژیم غذایی، ویژگی های متابولیک فردی و سایر عوامل متفاوت باشد.

از نظر عملی مهم است که دو پروتئین ناقص که یکی فاقد برخی از اسیدهای آمینه و دیگری فاقد برخی اسیدهای آمینه باشد، در مجموع بتواند نیازهای بدن را تامین کند. ،

تعادل نیتروژن

تعادل نیتروژن -نسبت مقدار نیتروژنی که با غذا وارد بدن می شود و از آن دفع می شود. از آنجایی که منبع اصلی نیتروژن در بدن پروتئین است، می توان از تعادل نیتروژن برای قضاوت در مورد نسبت میزان پروتئین دریافتی و تخریب شده در بدن استفاده کرد. مقدار نیتروژن دریافتی با غذا با مقدار نیتروژن جذب شده متفاوت است، زیرا مقداری از نیتروژن در مدفوع از بین می رود.

جذب نیتروژن با تفاوت بین محتوای نیتروژن در غذای گرفته شده و در مدفوع محاسبه می شود. با دانستن مقدار نیتروژن جذب شده، محاسبه مقدار کل پروتئین جذب شده توسط بدن آسان است، زیرا پروتئین به طور متوسط ​​حاوی 16٪ نیتروژن است، یعنی 1 گرم نیتروژن در 6.25 گرم پروتئین موجود است. بنابراین، با ضرب مقدار نیتروژن یافت شده در 6.25، می توانید میزان پروتئین را تعیین کنید.

برای تعیین میزان پروتئین تخریب شده، لازم است مقدار کل نیتروژن دفع شده از بدن را بدانیم. محصولات حاوی نیتروژن متابولیسم پروتئین (اوره، اسید اوریک، کراتینین و غیره) عمدتاً با ادرار و تا حدی با عرق دفع می شوند. در شرایط تعریق معمولی و غیر شدید، مقدار نیتروژن موجود در عرق را می توان نادیده گرفت. بنابراین برای تعیین میزان پروتئین تجزیه شده در بدن معمولاً مقدار نیتروژن موجود در ادرار را پیدا کرده و در 25/6 ضرب می کنند.

بین مقدار نیتروژن وارد شده با پروتئین های غذا و مقدار نیتروژن دفع شده از بدن رابطه وجود دارد. افزایش دریافت پروتئین در بدن منجر به افزایش دفع نیتروژن از بدن می شود. در یک فرد بالغ با تغذیه کافی، به عنوان یک قاعده، مقدار نیتروژن وارد شده به بدن برابر با مقدار نیتروژن دفع شده از بدن است. این حالت نامیده می شود تعادل نیتروژناگر در شرایط تعادل نیتروژن، مقدار پروتئین در غذا افزایش یابد، تعادل نیتروژن به زودی بازیابی می شود، اما در حال حاضر در یک سطح جدید و بالاتر. بنابراین، تعادل نیتروژن را می توان با نوسانات قابل توجهی در محتوای پروتئین غذا برقرار کرد.

در مواردی که مصرف نیتروژن از آزاد شدن آن بیشتر باشد، آنها از آن صحبت می کنند تعادل مثبت نیتروژندر این حالت سنتز پروتئین بر پوسیدگی آن غلبه دارد. تعادل مثبت نیتروژن پایدار همیشه با افزایش وزن بدن مشاهده می شود. در طول دوره رشد بدن، در دوران بارداری، در طول دوره بهبودی پس از بیماری های جدی، و همچنین در طول تمرین ورزشی تقویت شده، همراه با افزایش توده عضلانی ذکر شده است. در این شرایط احتباس نیتروژن در بدن اتفاق می افتد. (احتباس نیتروژن).

پروتئین ها در بدن رسوب نمی کنند، یعنی در ذخیره ذخیره نمی شوند. بنابراین، زمانی که مقدار قابل توجهی پروتئین همراه با غذا مصرف می شود، تنها بخشی از آن صرف مصارف پلاستیکی می شود، در حالی که بخش اعظم آن برای مصارف انرژی مصرف می شود.

وقتی مقدار نیتروژن دفع شده از بدن از مقدار نیتروژن ورودی بیشتر شود، آنها از تعادل منفی نیتروژن

تعادل منفی نیتروژن در هنگام گرسنگی پروتئین، و همچنین در مواردی که اسیدهای آمینه فردی لازم برای سنتز پروتئین وارد بدن نمی شود، مشاهده می شود.

تجزیه پروتئین در بدن به طور مداوم ادامه دارد. میزان تجزیه پروتئین با ماهیت رژیم غذایی مرتبط است. حداقل مصرف پروتئین در شرایط گرسنگی پروتئین هنگام خوردن کربوهیدرات مشاهده می شود. در این شرایط، دفع نیتروژن می تواند 3-3'/2 برابر کمتر از زمان گرسنگی کامل باشد. کربوهیدرات ها این کار را انجام می دهند نقش حفظ پروتئین

تجزیه پروتئین ها در بدن، که در غیاب پروتئین در غذا و ورود کافی سایر مواد مغذی (کربوهیدرات ها، چربی ها، نمک های معدنی، آب، ویتامین ها) رخ می دهد، نشان دهنده حداقل هزینه هایی است که با فرآیندهای اساسی زندگی مرتبط است. این کوچکترین تلفات پروتئینی برای بدن در حالت استراحت، که به ازای 1 کیلوگرم وزن بدن محاسبه می شود، توسط رابنر نامیده می شود. فاکتور سایش

ضریب سایش برای یک بزرگسال 0.028-0.075 گرم نیتروژن به ازای هر 1 کیلوگرم وزن بدن در روز است.

تعادل منفی نیتروژن با فقدان کامل یا مقدار ناکافی پروتئین در رژیم غذایی و همچنین با مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین های معیوب ایجاد می شود. احتمال کمبود پروتئین با مصرف معمولی، اما با افزایش قابل توجه نیاز بدن به آن، منتفی نیست. در همه این موارد وجود دارد گرسنگی پروتئین ‘

با گرسنگی پروتئین، حتی در موارد مصرف کافی چربی ها، کربوهیدرات ها، نمک های معدنی، آب و ویتامین ها، کاهش تدریجی وزن بدن رخ می دهد، بسته به این واقعیت که هزینه پروتئین های بافتی (در این شرایط حداقل و برابر است. ضریب سایش) با مصرف پروتئین با غذا جبران نمی شود. بنابراین، گرسنگی طولانی مدت پروتئین در نهایت، و همچنین گرسنگی کامل، ناگزیر منجر به مرگ می شود. گرسنگی پروتئین به ویژه برای ارگانیسم های در حال رشد دشوار است، که در این مورد نه تنها وزن بدن را کاهش می دهند، بلکه به دلیل کمبود مواد پلاستیکی لازم برای ساخت ساختارهای سلولی، رشد خود را متوقف می کنند.

بیشتر ببینید:

مطالب سخنرانی در مورد رشته "شیمی مواد غذایی" - اهمیت فیزیولوژیکی پروتئین ها و اسیدهای آمینه در تغذیه انسان

اهمیت فیزیولوژیکی پروتئین ها و اسیدهای آمینه در تغذیه انسان

مهمترین گروههای پپتیدها و نقش فیزیولوژیکی آنها.

پپتیدها الیگومرهایی هستند که از بقایای اسید آمینه تشکیل شده اند. آنها وزن مولکولی پایینی دارند (محتوای بقایای اسید آمینه از چند قطعه تا چند صد متغیر است).

در بدن، پپتیدها یا در فرآیند سنتز از اسیدهای آمینه یا در طول هیدرولیز (شکاف) مولکول های پروتئین تشکیل می شوند.

امروز نصب شد اهمیت فیزیولوژیکیو نقش عملکردی رایج ترین گروه های پپتیدها که سلامت انسان، خواص ارگانولپتیکی و بهداشتی-بهداشتی محصولات غذایی به آن بستگی دارد.

پپتیدهای بافردر ماهیچه های حیوانات و انسان، دی پپتیدهایی یافت شده است که عملکردهای بافری را انجام می دهند، یعنی سطح pH را ثابت نگه می دارند.

پپتیدها - هورمون ها. هورمون ها - مواد ارگانیک تولید شده توسط سلول های غدد، فعالیت اندام های فردی، غدد و بدن را به طور کلی تنظیم می کنند: انقباض ماهیچه های صاف بدن و ترشح شیر توسط غدد پستانی، تنظیم فعالیت تیروئید. غده، فعالیت رشد بدن، تشکیل رنگدانه هایی که رنگ چشم، پوست، مو را تعیین می کند.

نوروپپتیدهااین دو گروه از پپتیدها هستند ( اندورفین هاو انکفالین ها) موجود در مغز انسان و حیوانات. آنها واکنش های رفتاری (ترس، ترس) را تعیین می کنند، بر فرآیندهای حفظ کردن، یادگیری، تنظیم خواب و تسکین درد تأثیر می گذارند.

پپتیدهای وازواکتیوسنتز شده از پروتئین های غذا در نتیجه بر تون عروق تأثیر می گذارد.

سموم پپتیدیگروهی از سموم تولید شده توسط موجودات زنده جهان، قارچ های سمی، زنبورها، مارها، نرم تنان دریایی و عقرب ها هستند. آنها برای صنایع غذایی نامطلوب هستند. بزرگترین خطر سموم میکروارگانیسم ها (استافیلوکوکوس اورئوس، باکتری های بوتولیسم، سالمونلا)، از جمله قارچ هایی است که در مواد خام، محصولات نیمه تمام و غذاهای نهایی ایجاد می شوند.

پپتیدهای آنتی بیوتیکی. نمایندگان این گروه از پپتیدهای با منشا باکتریایی یا قارچی در مبارزه با بیماری های عفونی ناشی از استرپتوکوک ها، پنوموکوک ها، استافیلوکوک ها و سایر میکروارگانیسم ها استفاده می شوند.

پپتیدها را بچشید- اولاً اینها ترکیباتی با طعم شیرین یا تلخ هستند. پپتیدهای طعم تلخ در پنیرهای تخمیری جوان و نارس تشکیل می شوند. پپتیدهای طعم شیرین ( آسپارتام) به عنوان جایگزین قند استفاده می شود.

پپتیدهای محافظعملکردهای محافظتی، در درجه اول آنتی اکسیدانی را انجام می دهد.

برای اطمینان از عملکرد طبیعی بدن، ترکیب غذا باید لزوماً حاوی مواد طبیعی غیر قابل تعویض باشد. اینها شامل اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین ها، اسیدهای چرب خاص، مواد معدنی و عناصر کمیاب هستند.

عوامل تغذیه ای غیرقابل جایگزین برای هر گونه بیولوژیکی فردی است و مربوط به ویژگی های فرآیندهای متابولیک برای هر یک از آنها و مهمتر از همه تأثیر بر متابولیسم پروتئین است.

در تغذیه انسان، پروتئین ها نقش بسیار مهمی دارند، زیرا آنها اصلی هستند بخشی جدایی ناپذیرسلول های تمام اندام ها و بافت های بدن. تمام فرآیندهای زندگی با پروتئین ها مرتبط هستند: متابولیسم، توانایی رشد، تولید مثل و موارد مشابه.

توانایی اتصال مقادیر زیادی آب به پروتئین ها این توانایی را می دهد که ساختارهای کلوئیدی متراکمی را که مشخصه بدن ما هستند تشکیل دهند.

به گفته A.A. پوکروفسکی، وظایف اصلی پروتئین در بدن عبارتند از:

♦ پلاستیک - ماده اصلی ساختمان سلول ها، اندامک ها و ماده بین سلولی آنها، که همراه با فسفولیپیدها، ستون فقرات تمام غشاهای بیولوژیکی را تشکیل می دهند.

♦ کاتالیزور - اساس پروتئین تمام آنزیم های شناخته شده.

♦ هورمونی - بیشتر هورمون ها پروتئین یا پلی پپتید هستند.

♦ خاص - فردیت بافت و ویژگی گونه را فراهم می کند که اساس عمل ایمنی و آلرژی است.

♦ حمل و نقل - سازمان دهنده حمل و نقل مواد: اکسیژن خون، لیپیدها، کربوهیدرات ها (گلوکوپروتئین ها)، برخی ویتامین ها، هورمون ها، مواد دارویی.

بدن انسان عملاً فاقد ذخایر پروتئینی است، بنابراین ترکیبات پروتئینی باید دائماً همراه با غذا تامین شوند.

شرط عملکرد طبیعی سیستم های گوارشی این قانون است که مقدار نیتروژن وارد شده به بدن یک بزرگسال باید مطابق با مقداری باشد که با مدفوع (ادرار، مدفوع) و همچنین با عرق، اپیدرم، مو، دفع می شود. ناخن ها یعنی تعادل نیتروژن حفظ می شود.

تعادل نیتروژن مثبت در کودکان مشاهده می شود، این به دلیل روند رشد است.

تعادل منفی نیتروژن زمانی رخ می دهد که فرآیندهای کاتابولیسم پروتئین در فرآیندهای سنتز و همچنین در صورت نقض جذب پروتئین ها در سیستم گوارش یا افزایش تجزیه آنها به دلیل بیماری ها غالب شود.

بنابراین مهمترین وظیفه پروتئین ها تامین مواد پلاستیکی بدن است. در عین حال می توان از بخشی از پروتئین های موجود در اکساید - دایه به عنوان منبع انرژی استفاده کرد. دلیل افزایش این پدیده گرسنگی، کمبود نسبی در رژیم غذایی کربوهیدرات ها و چربی ها است.

پروتئین های رژیمی عملکرد محافظتی مهمی را انجام می دهند و مقاومت بدن را در برابر عملکرد عوامل سمی و عفونی مختلف در موقعیت های استرس زا افزایش می دهند.

در جهان هیچ وحدتی در مورد نیازهای کمی بدن انسان به پروتئین و ترکیب اسید آمینه آن وجود ندارد، حتی در دسته های مشابه جمعیت، زیرا هر فرد دارای یک فیزیولوژی فردی است که در این نیازها مشترک و شخصی است.

نیاز به پروتئین بستگی به وضعیت بدن، شرایط زندگی و کار، سن، ویژگی های رژیم غذایی دارد که با ترکیب اسید آمینه پروتئین، در دسترس بودن آن برای هضم، وجود مجموعه ای از ویتامین ها و مواد معدنی، انرژی تعیین می شود. منابع: چربی ها، کربوهیدرات ها و فیبر غذایی.

نتیجه دریافت ناکافی پروتئین از غذا، عدم تعادل در آنابولیسم و ​​کاتابولیسم آن است که در نتیجه پروتئین های شخصی بدن و همچنین پروتئین های آنزیمی از بین می روند. در این مورد، در درجه اول بافت ها و اندام هایی با میزان بالایی از نوسازی پروتئین، به ویژه روده ها، اندام های خونساز، آسیب می بینند.

مصرف بیش از حد پروتئین های غذایی منجر به فشار بیش از حد بر سیستم گوارشی، کلیه ها و به دنبال آن فرسودگی عملکردی آنها می شود.

هنگام تعیین تعادل رژیم غذایی برای پروتئین توجه ویژهباید برای رعایت نسبت بین اسیدهای آمینه ضروری داده شود.

برای جذب کامل پروتئین غذا، محتوای اسیدهای آمینه ضروری در آنها باید نسبت های خاصی را داشته باشد، یعنی متعادل باشد. پروتئین های با ارزش بیولوژیکی بالا قابلیت هضم و هضم خوبی دارند.

یکی از متداول‌ترین روش‌ها برای ارزیابی ارزش بیولوژیکی پروتئین‌ها، روش اسید آمینه سریع - تعیین نسبت درصدی مقدار یک اسید آمینه ضروری (AMA) در پروتئین مورد مطالعه به مقدار همان اسید آمینه در پروتئین مورد مطالعه است. پروتئین "ایده آل"،٪:

سازمان بین المللی FAO / WHO پذیرفته است که 1 گرم پروتئین ایده آل حاوی mg:

ارزش بیولوژیکی یک پروتئین توسط آن دسته از اسیدهای آمینه که SCOR آنها کمتر از 100٪ است محدود می شود و اسید آمینه با کمترین SCOR محدودترین است.

پروتئین های گیاهی در محتوای اسیدهای آمینه ضروری مانند ترئونین، ایزولوسین و لیزین محدود هستند.

دریافت یکی از اسیدهای آمینه ضروری در حجم ناقص منجر به این واقعیت می شود که اسیدهای آمینه دیگر (AMA) با همان درصد محدودیت متابولیزه (همجذب) می شوند که محدودترین است. علاوه بر این، باید به اثر سمی بیش از حد اسیدهای آمینه و رابطه پیچیده بین متابولیسم ویتامین، لیپید و اسید آمینه اشاره کرد.

با ورود مجزای اسیدهای آمینه به بدن، آنها می توانند یک اثر سمی برجسته را نشان دهند. این امر به دلیل دآمیناسیون سریع بدن و اشباع آن با نمک های آمونیوم بسیار سمی به دلیل استفاده از اسیدهای آمینه برای سنتز پروتئین ایجاد می شود.

هر یک از آمینو اسیدهای تشکیل دهنده خود را دارند هدف عملکردیکه با ساختار شیمیایی آن و شیمی عملکرد سیستم آنزیمی بدن انسان مشخص می شود.

عملکرد برخی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان در مقیاس نیاز روزانه و سطحی از قابلیت اطمینان که سطح مثبتی از تعادل نیتروژن را در بدن سالم بالغ فراهم می کند در زیر آورده شده است.

والین به عنوان یک اسید مونوآمینو کربوکسیلیک در فعالیت سیستم عصبی نقش دارد، کمبود آن منجر به اختلال در هماهنگی حرکت می شود. به دلیل سطح پایین دریافت پروتئین، سطح منفی تعادل نیتروژن، سطح والین در خون کاهش می یابد که منجر به خلق افسرده، بی حالی عمومی و پرخاشگری ناکافی می شود. نیاز روزانه به والین 3-4 گرم است.

اسیدهای مونوآمینو کربوکسیلیک ایزولوسین و لوسین بر روند رشد تأثیر می گذارند. کمبود آنها منجر به کاهش وزن بدن، بروز تغییرات در کلیه ها و غده تیروئید می شود. نیاز روزانه به لوسین 4-6 گرم، برای ایزولوسین - 3-4 گرم است.

هنگامی که اسید آمینه دی آمینیک لیزین محدود می شود، اختلال در عملکرد سیستم عصبی آشکار می شود، پوسیدگی دندان رخ می دهد، عدم رنگدانه و رشد ضعیف. این شاخص ها به طور مزمن بلند مدت هستند. همچنین محدودیت لیزین باعث اختلالات گردش خون، کلسیفیکاسیون اسکلت و کاهش هموگلوبین خون می شود. نیاز روزانه به لیزین 3-5 گرم است.

متیونین یک اسید آمینه در گردش است که منبعی از گروه های کامل است. این یک ماده لیپوتروپیک است که از چاقی کلیه ها، آسیب ریه ها جلوگیری می کند، باعث تشکیل انسولین می شود، در متابولیسم اسید فولیک و ویتامین B12 شرکت می کند. مقدار کافی متیونین برای عملکرد طبیعی غدد فوق کلیوی لازم است. متیونین سمی ترین ماده است که بیش از حد باعث تجزیه کلسترول و همچنین آهک شدن عروق خونی و تشکیل تومورهای بدخیم می شود. نیاز روزانه به متیونین 2-4 گرم است.

ترئونین به عنوان یک اسید مونوآمینو کربوکسیلیک بر روند رشد تأثیر می گذارد. هنجار روزانه آن 2-3 گرم است.

تریپتوفان یک اسید آمینه حلقوی است که محدودیت آن باعث کاهش اشتها، کاهش وزن، کاهش فشار خون، آب مروارید چشم و عقیمی جنسی می شود. تریپتوفان باعث رشد هموگلوبین، پروتئین های سرم می شود و در روند ترمیم بافت نقش دارد. بیش از حد این اسید آمینه سمی است و می تواند منجر به تشکیل تومورهای بدخیم، انسداد عروق خونی شود. نیاز روزانه به تریپتوفان 1 گرم است.

فنیل آلانین، تیروزین و تریپتوفان اسیدهای آمینه حلقوی هستند. آنها بر عملکرد تیروئید و غدد فوق کلیوی تأثیر می گذارند. بیش از حد این اسیدهای آمینه سمی است و باعث آهک شدن رگ های خونی می شود. نیاز روزانه به فنیل آلانین 2-4 گرم، تیروزین 3-4 گرم.

برخی از اسیدهای آمینه برای بزرگسالان ضروری نیستند، اما تامین ناکافی آنها به بدن کودک می تواند عواقب منفی ایجاد کند.

چنین اسیدهای آمینه ای آرژنین، اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک، هیستیدین، سیستین هستند.

بنابراین، آرژنین یک اسید دی آمینو کربوکسیلیک است که برای رشد طبیعی کودکان ضروری است. تحت تأثیر آنزیم آرژیناز، به اوره و اسید آمینه اورنیتین تجزیه می شود و همچنین ماده اولیه اسید آمینه سیترولین است. نیاز روزانه به آرژنین

گلوتامیک اسید تنها اسیدی است که از تنفس سلول های مغزی پشتیبانی می کند، به طور مستقیم در فرآیند تحریک و مهار نقش دارد، منبعی برای سنتز واسطه مهاری سیناپس های عصبی - اسید آمینوبوتیریک است که نقش مهمی در خنثی سازی ایفا می کند. آمونیاک ناشی از متابولیسم پروتئین این اسید آمینه آمونیاک را به یک ترکیب بی ضرر - گلوتامات متصل می کند و همراه با گلوکز، یک ماده انرژی و همچنین منبع نیتروژن است. نیاز روزانه به اسید گلوتامیک 16 گرم است.

اسید آسپارتیک همراه با اسید گلوتامیک در فرآیندهای متابولیک نقش دارد. این اسیدها دارای اثر تقویت کننده و تقویت کننده متقابل هستند. نیاز روزانه به اسید آسپارتیک 6 گرم است.

هیستیدین یک اسید آمینه حلقوی است که بخشی از گلوبین است. این اسید آمینه برای رشد طبیعی و رشد کودکان ضروری است. در بدن کودکان تشکیل نمی شود و برای کودکان ضروری است. بیش از حد یا محدودیت هیستیدین باعث بدتر شدن فعالیت رفلکس نسبی، کم خونی، اتساع عروق و کاهش فشار می شود. در عین حال، حساسیت بدن به بیماری های عفونی افزایش می یابد، یعنی سطح کلی محافظت ایمنی کاهش می یابد. هیستیدین اضافی سمی است. نیاز روزانه برای بزرگسالان 1.5 - 2.0 گرم، برای کودکان - 2.0 - 2.5 گرم است.

سیستین (سیستئین) یک اسید آمینه اصلی است که از متیونین تشکیل می شود. محدودیت آن باعث نیاز شدید به متیونین می شود. محدودیت سیستین منجر به اختلال در کلیه ها، تاخیر در رشد و تشکیل انسولین و همچنین مهار عملکرد آنزیم های پروتئولیتیک و کاهش جذب پروتئین می شود. این امر باعث از دست رفتن نیتروژن در ادرار می شود. کمبود سیستین نیز می تواند باعث ایجاد لکوپنی شود. نیاز روزانه به سیستین (سیستئین) 2-3 گرم است.

در نتیجه، کمبود مواد غذایی با برخی از اسیدهای آمینه غیر ضروری باعث ظهور حدی از اسیدهای آمینه ضروری می شود که صرف تشکیل اسیدهای آمینه قابل جایگزینی می شود. این نشان دهنده نیاز به تعادل در رژیم غذایی نه تنها اسیدهای آمینه ضروری است، بلکه آنهایی که برای جذب منطقی مجتمع پروتئینی که با غذا توسط بدن انسان برای جذب منطقی ضروری هستند نیز ضروری است.

جذب منطقی به عنوان استفاده از ترکیبات پروتئینی در جهت متابولیسم پلاستیک درک می شود و نه صرف آمینو اسیدهای پروتئینی برای تولید انرژی.

بنابراین، تعادل ترکیب اسید آمینه نه تنها برای جذب کاملتر مواد فعال بیولوژیکی، بلکه برای عملکرد خنثی کننده متقابل این مواد با در نظر گرفتن نیاز روزانه ضروری است.

دگرگونی های شیمیایی که در اندام ها، بافت ها و سلول های مختلف یک ارگانیسم و ​​انواع مختلف موجودات زنده اتفاق می افتد، یکسان نیستند. اهمیت فیزیولوژیکی آنها یکسان نیست. سلول‌های بافت‌ها و اندام‌های مختلف و سلول‌های انواع مختلف موجودات زنده با هر دو ویژگی مشترک برای همه آنها و ذاتی فقط برای برخی از آنها فرآیندهای مصنوعی مشخص می‌شوند - تشکیل ترکیبات شیمیایی خاصی که در زندگی سلول و کل ارگانیسم

تکامل گونه ها و رشد فردی ارگانیسم ها نه تنها در مورفولوژی، بلکه در تغییرات بیوشیمیایی (تکامل بیوشیمیایی)، که زمینه ساز فیلو و انتوژن توابع است، آشکار می شود. جهت خاصی از فرآیندهای متابولیک، فرآیندهای شکل دهی، یعنی رشد و توسعه ارگانیسم، تمایز سلول های آن را مشخص می کند. تفاوت در فرآیندهای فیزیکوشیمیایی مولکولی و درون مولکولی که در ریزساختارهای هسته و پروتوپلاسم سلول ها، در اندامک های آنها رخ می دهد، به طور جدایی ناپذیری با ویژگی های فعالیت حیاتی آنها و عملکرد آنها مرتبط است.

بیشترین اهمیت بیولوژیکی در زندگی سلول ها - در متابولیسم آنها - پروتئین ها و اسیدهای نوکلئیک هستند. تمام مظاهر اصلی زندگی با این مواد مرتبط است.

AT سال های گذشتهمطالعه اسیدهای نوکلئیک که هسته و پروتوپلاسم سلول ها را تشکیل می دهند منجر به اکتشافات علمی برجسته ای شد: نقش این ترکیبات شیمیایی در سنتز پروتئین های بدن و انتقال خواص ارثی مشخص شد.

اسیدهای نوکلئیک هسته - اسید دئوکسی ریبونوکلئیک (DNA) - و پروتوپلاسم سلول - اسید ریبونوکلئیک (RNA) - پیچیده ترین ماکرومولکول های سلول هستند. آنها از تعداد زیادی مونوکلئوتید تشکیل شده اند و پلیمرها - پلی نوکلئوتیدها هستند. تعداد مونوکلئوتیدها در یک مولکول DNA حداقل 10000 است. ستون فقرات یک مولکول مونوکلئوتید از بقایای متناوب اسید فسفریک و یک قند پنج کربنه (دئوکسی ریبوز در یک مولکول DNA و ریبوز در یک مولکول RNA) ساخته شده است. بازهای نیتروژنی که زنجیره های جانبی را تشکیل می دهند به باقی مانده های کربوهیدرات متصل می شوند: آدنین، گوانین، سیتوزین و تیمین (در مولکول DNA) یا آدنین، گوانین، سیتوزین و اوراسیل (در مولکول RNA). ترکیبات مختلف این چهار باز در یک مونوکلئوتید منجر به تنوع عظیمی در ساختار پلی نوکلئوتیدها می شود. همانطور که توسط مطالعات پراش اشعه ایکس (مطالعات پراش اشعه ایکس) توسط کریک و واتسون نشان داده شده است، مولکول های DNA دو زنجیره دراز هستند که به دور یکدیگر پیچیده شده و در نتیجه یک مارپیچ دوگانه را تشکیل می دهند. ساختار DNA مختص نوع معینی از موجودات زنده است.

ساختار مولکول DNA ساختار RNA را تعیین می کند. ساختار این ترکیب ساختار مولکول های پروتئین سنتز شده در پروتوپلاسم سلول ها را تعیین می کند، به عنوان مثال، توالی اسیدهای آمینه سازنده پروتئین. نقش DNA با نقش یک معمار که یک ساختمان را طراحی می کند، مقایسه شده است، در حالی که نقش RNA با نقش یک مهندس عمران مقایسه شده است که ساختمانی را از آجرهای جداگانه می سازد.

DNA توسط اکثریت قریب به اتفاق زیست شناسان به عنوان حامل اطلاعات ژنتیکی، به عنوان ماده ای که ساختار آن ویژگی های ارثی یک موجود را تعیین می کند، در نظر گرفته می شود. دومی در دنباله ای از بازها در مولکول DNA کدگذاری می شود که ویژگی های ارثی ثابت سنتز پروتئین ها و آنزیم ها را در سلول های اندام های جنین در حال رشد تعیین می کند.

این مطالعات زمانی را نزدیک‌تر می‌کند که می‌توان آن‌طور که K. A. Timiryazev و دیگر زیست‌شناسان برجسته رویای آن را در سر می‌پرداخت، «ترک کردن فرم‌های ارگانیک». قبلاً امکان تبدیل یک سویه از باکتری ها به سویه دیگر وجود داشته است، یعنی یکی از گونه های آنها به گونه ای دیگر، و DNA یکی از آنها را به دیگری منتقل می کند.

پروتئین ها یا پروتئین ها پیچیده ترین ترکیبات شیمیایی هستند - پلیمرهایی که از ترکیبات مختلف 20 اسید آمینه مختلف تشکیل می شوند. بیوسنتز پروتئین‌ها با مشارکت مستقیم اسیدهای نوکلئیک، که نقش نوعی الگو را بازی می‌کنند، انجام می‌شود، ماتریکسی که به عنوان یک "قاب" برای "مجموعه" یک مولکول پروتئین از اسیدهای آمینه منفرد عمل می‌کند. ترکیبات مختلفی از اجزای ساختاری اسیدهای نوکلئیک که از نظر ژنتیکی تعیین شده اند، سنتز پروتئین های بی نهایت متفاوت در ساختار مولکولی آنها را در سلول ها تعیین می کند که توسط موجودات مختلف و اندام ها و بافت های مختلف آنها تشکیل شده است.

پروتئین های حیوانات گونه های مختلف و افراد مختلف متعلق به یک گونه و همچنین اندام ها و بافت های مختلف یک فرد متفاوت است. بنابراین، آنها در مورد گونه، فردی، اندام و ویژگی بافتی پروتئین های سلولی صحبت می کنند. ویژگی گونه ای پروتئین ها به این واقعیت مربوط می شود که ورود یک نوع پروتئین از حیوان گونه دیگر به خون حیوان نسبت به بدن بی تفاوت نیست و باعث واکنش های مختلفی می شود (تشکیل بدن های ایمنی، واکنش های آنافیلاکتیک، و غیره.). معرفی پروتئین های طبیعی، به عنوان مثال، بدون پردازش خاص، اغلب باعث اختلالات شدید در وضعیت ارگانیسم می شود که می تواند منجر به مرگ آن شود. بنابراین، انتقال خون یا پلاسمای آن از حیوان به شخص غیرقابل قبول است. به دلیل ناسازگاری بیولوژیکی پروتئین های حیوانی گونه های مختلف، پیوند اعضا با شکست مواجه می شود. با چنین عملیاتی - پیوندهای هترو - اندام پیوندی ریشه نمی زند و پس از مدت کوتاهی می میرد. ویژگی فردی پروتئین ها از ارگانیسم های مختلف یک گونه کمتر مشخص است. با این حال، دقیقاً با ویژگی فردی پروتئین ها است که شکست پیوند عضو از یک حیوان به حیوان دیگر متعلق به همان گونه مرتبط است. چنین عملیاتی - پیوند پیوندی - نیز معمولاً با تحلیل یا مرگ پیوند، یعنی اندام پیوند شده، خاتمه می یابد.

ویژگی اندام و بافت پروتئین ها در تفاوت بین پروتئین های اندام ها و بافت های مختلف بیان می شود. بنابراین، در سلول های بسیار متمایز بدن، که برای انجام عملکردهای خاص سازگار شده اند، پروتئین هایی تشکیل می شود که مشخصه این سلول خاص است. اینها پروتئین هایی هستند که بخشی از ساختارهای سلولی تخصصی هستند. به عنوان مثال، میوفیبریل‌ها، رشته‌های نازک درون سلول‌های عضلانی، حاوی پروتئین‌هایی با خواص آنزیمی خاص - میوزین و اکتین هستند، به دلیل تغییری که در آن فرآیند انقباض عضلانی انجام می‌شود (بنابراین آنها را پروتئین‌های انقباضی می‌نامند). سلول های بافت همبند حاوی پروتئین ها - کلاژن ها هستند که اساس پروتئین الیاف تشکیل شده توسط سلول های بافت همبند را تشکیل می دهند. الیاف کلاژن با انعطاف پذیری، استحکام کششی، مدول الاستیسیته بالا مشخص می شوند. این خواص با عملکردهای حمایتی و مکانیکی سلول های بافت همبند (شل و فیبری، غضروفی و ​​استخوانی) مرتبط است.

اهمیت بسیاری از پروتئین ها در بدن به دلیل خواص آنزیمی آنها، توانایی آنها در کاتالیز کردن فرآیندهای شکاف و سنتز ترکیبات آلی مختلف است.

فرآیندهای متابولیسم پروتئین در سلول های بدن با خود نوسازی مداوم آنها مشخص می شود که شامل تجزیه و سنتز مجدد پروتئین های سلولی است.

سنتز پروتئین های پروتوپلاسم و ساختارهای سلولی به تعداد فرآیندهای پلاستیکی مرتبط با ساخت سلول ها و تشکیلات درون سلولی اطلاق می شود. فرآیندهای پلاستیکی از فرآیندهای انرژی متمایز می شوند که اهمیت اصلی آنها رساندن انرژی به سلول ها است که برای فعالیت حیاتی آنها ضروری است. در میان فرآیندهای انرژی، جایگاه ویژه ای توسط متابولیسم برخی از مواد اشغال شده است، که وقتی آنها تجزیه می شوند، تامین کننده اصلی انرژی مورد استفاده در فعالیت سلولی هستند، به عنوان مثال، در هنگام انقباض ماهیچه ها، در بسیاری از فرآیندهای مصنوعی. این مواد شامل ترکیبات ماکروارژیک است که یکی از نمایندگان آن اسید آدنوزین تری فسفریک (ATP) است. جدا شدن دو باقی مانده اسید فسفریک از ATP با آزاد شدن مقدار زیادی انرژی همراه است (شکاف یک باقی مانده اسید فسفریک منجر به آزاد شدن حدود 10000 کالری در هر 1 گرم مولکول ماده می شود).

در سلول های مختلف، بسیاری از دگرگونی های شیمیایی خاص فقط برای آنها رخ می دهد. بنابراین، برخی از ترکیبات شیمیایی تنها در سلول های خاص یا ساختارهای درون سلولی تشکیل می شوند. تشکیل و رهاسازی آنها توسط سلول به محیط بیرونی یا داخلی، وظیفه اصلی این سلول را تشکیل می دهد. به عنوان مثال، تشکیل و آزاد شدن اسید هیدروکلریک تنها مشخصه سلول های جداری غدد معده است. تشکیل آنزیم تریپسینوژن تنها در سلول های برون ریز پانکراس رخ می دهد. سنتز انسولین، که در متابولیسم کربوهیدرات های بدن مهم است، در سلول های لوزالمعده نیز اتفاق می افتد، فقط نه در برون ریز، بلکه به صورت درون ترشحی - در سلول های به اصطلاح بتا بافت جزایر. تشکیل استیل کولین، که یک فرستنده شیمیایی یک تکانه عصبی از انتهای عصب به اندام عصب شده است، در ناحیه خاصی از انتهای عصب رخ می دهد.

فرآیندهای متابولیک - سنتز و تجزیه ترکیبات مختلف - نه تنها در سلول‌های مختلف، بلکه در ساختارهای مختلف یک سلول بسیار متمایز نیز متفاوت است. روش های هیستوشیمیایی و تکنیک شاخص های ایزوتوپی امکان مشارکت ساختارهای مختلف سلولی در فرآیندهای متابولیک را فراهم می کند. معلوم شد که تجزیه کربوهیدرات ها - گلیکولیز - در سیتوپلاسم اتفاق می افتد، فرآیندهای فسفوریلاسیون اکسیداتیو در میتوکندری انجام می شود. مراحل اولیه سنتز پروتئین در سیتوپلاسم رخ می دهد، در حالی که مراحل بعدی در میکروزوم ها رخ می دهد. بر این اساس، توزیع آنزیم های مختلف در قسمت های مختلف سلول یکسان نیست.

فرآیندهای متابولیسمی که به طور مداوم در سلول‌های بدن انجام می‌شود، مانند سایر عملکردهای فیزیولوژیکی، ثابت و بدون تغییر نیستند. آنها پویا و متغیر هستند. تحت تأثیر تأثیرات محیط خارجی و تغییرات در محیط داخلی بدن، متابولیسم می تواند افزایش یا کاهش یابد، همچنین می تواند از نظر کیفی تغییر کند. این همیشه در مورد فعالیت سلولی صدق می کند. در این حالت، انتقالی از تبادل استراحت (هر استراحتی در بدن نسبی است، زیرا فرآیندهای زندگی با مصرف مواد و انرژی مشخص می‌شوند) به یک تبادل کاری انجام می‌شود، هرچه شدیدتر باشد، فعالیت انجام شده توسط سلول.

سنجاب ها - ترکیبات نیتروژن با مولکولی بالا، متشکل از اسیدهای آمینه، جزء اصلی و واجب همه موجودات هستند و جایگاه پیشرو در متابولیسم بدن و محیط را به خود اختصاص می دهند.

پروتئین ها در تمام فرآیندهای حیاتی نقش دارند. بخشی از هسته، پروتوپلاسم، غشای سلولی همه اندام ها و بافت ها هستند. بر این اساس، عملکرد مهم پروتئین ها پلاستیک است. پروتئین ها در فرآیند تولید مثل ماده زنده شرکت می کنند. پروتئین ها و ساختارهای انقباضی عضلات (اکتومیوزین)، بافت های حمایت کننده بدن (کلاژن استخوان، غضروف، تاندون)، بافت های پوششی بدن (پوست، مو، ناخن) همه آنزیم ها (فعالیت کاتالیزوری). بیشتر هورمون ها و مشتقات آنها پروتئین هستند و بنابراین پروتئین ها عملکرد تنظیمی دارند. واکنش محافظتی بدن نیز با پروتئین ها مرتبط است - این تشکیل آنتی بادی ها هنگام ورود اجسام خارجی به بدن است. پروتئین ها از کمپلکس های غیرفعال آنتی توکسین تشکیل می شوند که از بدن دفع می شوند - یعنی آنها یک عملکرد ضد سمی را نیز انجام می دهند. خاصیت انعقادی خون با مشارکت پروتئین های پلاسمای خون مرتبط است که از از دست دادن خون زیاد جلوگیری می کند. برخی از پروتئین های پلاسمای خون و عناصر تشکیل شده انتقال مواد مغذی را فراهم می کنند، یعنی عملکرد حمل و نقل را انجام می دهند. پروتئین های مواد غذایی باعث اعمال مهاری و تحریکی قشر مغز می شوند.

در میان بسیاری از مواد مغذی، پروتئین ها نقش مهمی دارند. با کمبود پروتئین در رژیم غذایی، تعدادی از تغییرات پاتولوژیک رخ می دهد: رشد، افزایش وزن و رشد کند می شود، تشکیل هورمون ها مختل می شود، واکنش و مقاومت بدن در برابر عفونت ها و مسمومیت ها کاهش می یابد. پروتئین های مختلف دارای درصد متفاوتی از اسیدهای آمینه منفرد هستند، بنابراین یک پروتئین برای پوشش پروتئین مورد نیاز به مقدار بیشتری نیاز دارد، در حالی که پروتئین دیگر نیاز کمتری دارد. ارزش بیولوژیکی یک پروتئین هر چه بیشتر باشد، ترکیب آن به ترکیب پروتئین یک موجود زنده نزدیک تر است.

ارزش غذایی پروتئین های غذایی هم به ترکیب اسید آمینه آنها و هم به کامل بودن استفاده از آنها در بدن بستگی دارد - تجزیه شیره های گوارشی توسط آنزیم ها. مواد پروتئینی مانند مو، پشم، پر و غیره توسط آنزیم های پروتئولیتیک دستگاه گوارش انسان تجزیه نمی شوند و بنابراین نمی توان از آنها به عنوان غذا استفاده کرد. 22 اسید آمینه شناخته شده است که هر کدام معنای خاصی دارند، اما لیزین، هیستیدین (برای کودکان بسیار مهم)، تریپتوفان و غیره بسیار ارزشمند است. برخی از اسیدهای آمینه نمی توانند در بدن سنتز شوند (والین، لوسین، ایزولوسین، ترئونین، متیونین). فنیل آلانین، تریپتوفان، لیزین) و سایرین جایگزین شوند. بسته به محتوای اسیدهای آمینه غیر ضروری و غیر قابل تعویض، پروتئین های غذا به دو دسته تقسیم می شوند کامل، ترکیب اسید آمینه ای که نزدیک به ترکیب اسید آمینه پروتئین های بدن انسان است و حاوی مقدار کافی از تمام اسیدهای آمینه ضروری است. معیوب، که فاقد یک یا چند اسید آمینه ضروری هستند. پروتئین های کامل حیوانی (پروتئین های زرده مرغ، گوشت، ماهی) و سبزیجات - لوبیا، سویا، سیب زمینی، برنج.

یک شاخص مهم ارزش غذاییپروتئین ها توانایی آنها برای تجربه هیدرولیز در دستگاه گوارش است. قابلیت هضم پروتئین های حیوانی بیشتر از پروتئین های گیاهی است. به طور متوسط، پروتئین های غذا 92٪ هضم می شوند: حیوانات - 97٪، سبزیجات - 83-85٪. مواد بالاست محصولات گیاهی تحرک روده را افزایش می‌دهند و به آزاد شدن سریع‌تر اسیدهای آمینه جذب نشده از بدن کمک می‌کنند. علاوه بر این، فیبر که بخشی از غشای سلولی است، نفوذ آنزیم های گوارشی به داخل سلول ها را مختل می کند.

جذب مواد مغذی از جمله پروتئین ها توسط بدن به ماهیت و درجه آماده سازی آشپزی بستگی دارد. با استفاده از روش های خاصی می توانید قابلیت هضم مواد مغذی را افزایش یا کاهش دهید. عملیات حرارتی بیش از حد (به عنوان مثال، سرخ کردن) به دلیل دناتوره شدن بیش از حد پروتئین ها، قابلیت هضم پروتئین ها را مختل می کند و نفوذ آنزیم ها از طریق پوسته متراکم ایجاد شده روی سطح محصول را دشوار می کند. گوشت یا ماهی آب پز بهتر از سرخ شده هضم می شود، زیرا بافت همبند آنها به حالت ژله ای تبدیل می شود، در حالی که پروتئین ها تا حدی در آب حل می شوند و به راحتی توسط آنزیم های پروتئولیتیک تجزیه می شوند. گوشت خرد شده، ماهی فرآیند هضم را تسهیل می کند. بنابراین، ظروف از توده کتلت بهتر از یک تکه هضم می شوند. ادویه هایی که هنگام تهیه غذا به آن اضافه می شوند، نقش مهمی در هضم غذا دارند.

هنجارهای فیزیولوژیکی و بهداشتی نیازهای پروتئینی، هنجارهایی مبتنی بر حداقل مقدار پروتئینی است که قادر به متعادل کردن تعادل نیتروژن بدن انسان است، یعنی مقدار نیتروژن وارد شده به بدن با پروتئین های غذایی برابر است با مقدار نیتروژن دفع شده از بدن انسان. آن را با ادرار در روز.

پروتئین ها بر خلاف چربی ها و کربوهیدرات ها در بدن ذخیره نمی شوند و باید روزانه به مقدار کافی همراه با غذا تامین شوند. هنجار فیزیولوژیکی روزانه پروتئین به سن، جنس و فعالیت حرفه ای. برای یک بزرگسال، در شرایط عادی، با کار سبک، به طور متوسط ​​1.3-1.4 گرم پروتئین به ازای هر 1 کیلوگرم وزن بدن در روز مورد نیاز است و در حین کار بدنی - 1.5 گرم یا بیشتر، بسته به شدت کار. برای مثال، یک فرد بالغ در آب و هوای معتدل باید روزانه حداقل 100 گرم پروتئین با مصرف انرژی 2500 کیلوکالری (کار ذهنی و فیزیکی مکانیزه) و 120 گرم در آب و هوای گرم مصرف کند.در صورت مصرف انرژی بیشتر، 10 گرم پروتئین مصرف می کند. پروتئین باید به ازای هر 500 کیلو کالری اضافه شود. بنابراین، در حین کار بدنی با مصرف انرژی 4000 کیلو کالری، 130-150 گرم پروتئین در روز مورد نیاز است. محتوای پروتئین در رژیم غذایی روزانه کودک باید بیشتر از بزرگسالان باشد (از 1.5 تا 4.0 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن)، که با رشد سریع جسمی و بلوغ همراه است.

در رژیم غذایی روزانه ورزشکاران، میزان پروتئین باید 15-17 درصد یا 1.6-2.2 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن باشد. پروتئین های با منشاء حیوانی در رژیم غذایی روزانه باید 40-50٪ از کل مقدار پروتئین مصرفی را تشکیل دهند و برای ورزشکاران - 50-60 و برای کودکان - 60-80٪. مصرف بیش از حد پروتئین برای بدن مضر است، زیرا فرآیندهای هضم و تشکیل آمونیاک در بافت ها، محصولات سمی در روده ها را پیچیده می کند و بار کبد و کلیه ها را افزایش می دهد.

چربی ها از چربی خنثی تشکیل شده است - تری گلیسیرید اسیدهای چرب و مواد مشابه چربی (لیپویدها). لیپیدها عملکردهای مختلفی دارند. اصلی ترین آنها تولید انرژی است. هنگامی که 1 گرم چربی اکسید می شود، 9 کیلو کالری آزاد می شود. هنگامی که 100 گرم چربی اکسید می شود، 107 گرم آب درون زا آزاد می شود که در شرایط شدید با تامین ناکافی آب از خارج مهم است. لیپیدها همچنین عملکرد ساختاری و پلاستیکی دارند، زیرا آنها بخشی از غشای سلولی و خارج سلولی همه بافت ها هستند. چربی ها حلال ویتامین های محلول در چربی (A، D، E، K) هستند و جذب آنها را تسهیل می کنند. لیپیدها بخشی از سلول‌های عصبی هستند، جهت جریان تکانه‌های عصبی را تضمین می‌کنند، تعدادی هورمون (جنسی، قشر آدرنال) و همچنین ویتامین D را تشکیل می‌دهند. چربی‌های پوست و اندام‌های داخلی از بدن محافظت می‌کنند. صدمه مکانیکیبه عنوان مثال کلیه ها در بدن انسان و حیوانات، لیپیدها عملکرد محافظتی را انجام می دهند، از هیپوترمی جلوگیری می کنند و از انتقال حرارت جلوگیری می کنند. لیپیدهای غدد چربی پوست به آن خاصیت ارتجاعی می دهند و از خشک شدن آن جلوگیری می کنند. در بدن انسان، چربی به دو صورت ساختاری (پرتوپلاسمی) و ذخیره (در انبارهای چربی) یافت می شود. کار فیزیکی سنگین، برخی بیماری ها، سوء تغذیه به کاهش میزان چربی ذخیره شده کمک می کند. تغذیه بیش از حد، هیپودینامی، کاهش عملکرد غدد جنسی، غده تیروئید منجر به افزایش مقدار چربی ذخیره می شود.

مواد چرب بالاترین ارزشدر میان آنها فسفولیپیدها و استئارین ها هستند (مهمترین آنها کلسترول است که بخشی از سلولها است). یک فرد سالم حدود 80 دارد % کلسترول مورد نظر توسط کبد و تنها 20 سنتز می شود % همراه غذا می آید

بر اساس منشاء، تمام چربی ها به تقسیم می شوند تمام عیار (حیوانات - کره، گوشت خوک، خامه ترش، پنیر دلمه) و معیوب (روغن های گیاهی).

روغن نباتی باید در رژیم غذایی ورزشکارانی باشد که تجزیه ویتامین E آنها افزایش یافته است. هضم و جذب چربی ها در بدن انسان در روده ها با مشارکت فعال آنزیم های سنتز شده توسط کبد و پانکراس و همچنین دیواره های روده انجام می شود.

هنجارهای فیزیولوژیکی و بهداشتی مصرف چربی روزانه. نیاز به لیپیدها به سن، جنس، میزان مصرف انرژی روزانه بستگی دارد. با وزن طبیعی بدن، مقدار چربی باید حدود 30 درصد از رژیم غذایی روزانه را پوشش دهد که معادل 1.3-1.5 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. برای افراد دارای اضافه وزن، این هنجارها به نصف کاهش می یابد، برای ورزشکاران استقامتی، مقدار چربی در طول یک دوره تمرین قابل توجه از نظر حجم به 35٪ مطابق با کل کالری روزانه افزایش می یابد. برای پوشش هزینه های انرژی بدن و ساختن ساختارهای سلولی آن در رژیم غذایی روزانه یک فرد بالغ، 80-100 گرم چربی در روز مورد نیاز است. این شاخص بسته به شرایط آب و هوایی متفاوت است. در مناطق آب و هوایی شمالی، چربی ها باید 38-40٪ از کل ارزش انرژی رژیم غذایی را تامین کنند، در وسط - 33٪، در جنوب - 27-28٪.

کربوهیدرات ها - رایج ترین دسته از ترکیبات آلی که همه موجودات زنده را تشکیل می دهند. کربوهیدرات ها و مشتقات آنها به عنوان مواد ساختاری و پلاستیکی تامین کننده انرژی عمل می کنند و تعدادی از فرآیندهای بیوشیمیایی را تنظیم می کنند. مقدار متوسط ​​گرما در طی احتراق کربوهیدرات ها 4.1 کیلو کالری در گرم است. عملکرد تنظیمی کربوهیدرات ها متنوع است. حس شیرینی که توسط گیرنده های زبان درک می شود، سیستم عصبی مرکزی را تقویت می کند. برخی از کربوهیدرات ها و مشتقات آنها از نظر بیولوژیکی فعال هستند و عملکردهای خاصی را در بدن انجام می دهند. به عنوان مثال، هپارین از لخته شدن خون در رگ ها جلوگیری می کند. نقش مهم کربوهیدرات ها و مشتقات آنها در واکنش های محافظتی بدن، به ویژه آنهایی که در کبد انجام می شود.

بر اساس WHO، کربوهیدرات ها به دو دسته قابل هضم و غیر قابل هضم (بالاست - فیبرهای غذایی که نقش مهمی در حفظ تنظیم طبیعی هضم دارند) تقسیم می شوند. منبع کربوهیدرات در رژیم غذایی محصولات گیاهی هستند که در آن کربوهیدرات ها 80-90 درصد توده خشک را تشکیل می دهند. کربوهیدرات اصلی در تغذیه انسان نشاسته (نان، غلات، سیب زمینی) است.

هنجارهای فیزیولوژیکی و بهداشتی برای استفاده از کربوهیدرات ها. یک بزرگسال در حین کار بدنی متوسط ​​باید روزانه 400-500 گرم کربوهیدرات قابل هضم شامل نشاسته - 350-400 گرم، مونو و دی ساکارید - 50-100 گرم دریافت کند (مصرف آنها باید به 3-4 دوز 25-25 تقسیم شود. گرم در یک زمان)، مواد بالاست غذایی (سلولز، پکتین) - 25 گرم. برای کار سخت، این میزان 600 گرم است. در افرادی که عمدتاً مشغول کار ذهنی هستند - 300-400 گرم در زنان 18-59 ساله، نیاز به کربوهیدرات تقریباً 15٪ کمتر از مردان است (در سن 75 سالگی، این تفاوت از بین می رود). کربوهیدرات ها باید 50 تا 55 درصد انرژی مورد نیاز بدن را پوشش دهند. برای 1 کیلوگرم وزن بدن، به 5-8 گرم کربوهیدرات نیاز دارید، یعنی 4-5 برابر بیشتر از پروتئین یا چربی. برای ورزشکاران، مصرف روزانه کربوهیدرات ها به 700 گرم در روز یا بیشتر افزایش می یابد.

مصرف بیش از حد قند به ایجاد پوسیدگی دندان کمک می کند، اختلال در نسبت طبیعی فرآیندهای تحریکی و مهاری در سیستم عصبی کودکان، خود را در رفتار نامتعادل آنها نشان می دهد. مقدار بیش از حد قند فرآیندهای التهابی را تحریک می کند، به آلرژی بدن کمک می کند، واکنش های محافظ طبیعی، به عنوان مثال، در سرما را تحریف می کند: به جای گسترش رگ های خونی، برای اطمینان از گرم شدن پوست، آنها باریک می شوند و در نتیجه خنک می شوند.

میزان توصیه شده کربوهیدرات ها باید برای برخی بیماری ها، به ویژه دیابت، چاقی، آلرژی ها و فرآیندهای التهابی کاهش یابد. در شرایط مدرن، هنجارهای کربوهیدرات برای افرادی که به کار فیزیکی مشغول نیستند و در سنین بالا باید به میزان قابل توجهی کاهش یابد.

اب. نیاز روزانه انسان به آن به عوامل مختلفی بستگی دارد: شرایط هواشناسی محیط خارجی، درجه کار فیزیکی، ماهیت غذا. نیاز به آب با مصرف غذاهای چرب، غلیظ، شور و تند افزایش می یابد. در شرایط عادی، با کار بدنی سبک، نیاز روزانه بدن یک فرد بالغ به طور متوسط ​​30-40 میلی لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم وزن بدن است که این مقدار 2-2.5 لیتر آب با رژیم غذایی معمولی و دمای طبیعی است. محیط. این مقدار آب از منابع زیر تامین می شود: 1) هنگام نوشیدن (حدود 1 لیتر). 2) با غذا (حدود 1 لیتر)؛ 3) در طول متابولیسم پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها (300-350 سانتی متر مکعب) در بدن تشکیل می شود.

اعضای اصلی که آب را از بدن خارج می کنند کلیه ها (1.2-1.5 لیتر)، غدد عرق (500-700 سانتی متر مکعب) هستند، در دمای معمولی و رطوبت هوا، هر 10 دقیقه حدود 1 میلی گرم آب به ازای هر 1 سانتی متر مربع پوست آزاد می شود. ، ریه ها (350 سانتی متر مکعب؛ ترشح آب با تنفس عمیق و مکرر به شدت افزایش می یابد و در این حالت می تواند 700-800 سانتی متر مکعب در روز باشد)، روده ها (100-150 سانتی متر مکعب). نسبت حجم آب مصرفی به حجم تخصیص داده شده تعادل آب است. اگر آب بیشتری از بدن دفع شود، احساس تشنگی به وجود می آید.

ویتامین ها ترکیبات آلی با ترکیبات شیمیایی مختلف که برای بدن برای تشکیل آنزیم ضروری است. آنها به دو گروه محلول در آب (ویتامین های C، P، B) و محلول در چربی (A، D، E، K) تقسیم می شوند. منبع غذایی اصلی ویتامین های محلول در چربی، چربی های حیوانی و گیاهی، محلول در آب - میوه ها، سبزیجات، غلات، مرکبات و غیره است.

مقدار کافی ویتامین در غذا به فرآیندهای رشد، ترمیم بافت، متابولیسم بهینه و حفظ آنها در سطحی کمک می کند که خواص محافظتی بدن در برابر عوامل نامطلوب محیطی افزایش یابد. نیاز بدن به ویتامین ها با استرس های فیزیکی و عصبی افزایش می یابد، هنگام کار در شرایط دمای بالا یا پایین، استفاده از برخی داروها(به عنوان مثال، آنتی بیوتیک ها میکرو فلور روده را سرکوب می کنند و در نتیجه بر متابولیسم ویتامین تأثیر منفی می گذارند).

نیاز بدن به ویتامین ها اندک است و بر حسب میلی گرم اندازه گیری می شود، اما تامین آن آسان نیست. دریافت ویتامین ها در بدن در کشور ما نوسانات فصلی را تجربه می کند. دلیل این امر مصرف محدود سبزیجات و میوه ها در ماه های زمستان و بهار و همچنین کاهش محتوای ویتامین ها در نگهداری طولانی مدت محصولات است. مقدار ویتامین ها در غذاها در طول آماده سازی آشپزی کاهش می یابد. به تنوع و شرایط رشد گیاهان و برای محصولات با منشاء حیوانی - به شرایط نگهداری و تغذیه بستگی دارد.

ویتامین سی (اسید اسکوربیک) در بدن در فرآیندهای ردوکس شرکت می کند، دیواره های مویرگی، غضروف و بافت استخوانی را می بندد، نفوذپذیری دیواره عروقی، استحکام و خاصیت ارتجاعی آن را عادی می کند، مقاومت بدن را در برابر بیماری های عفونی و مسمومیت ها، گرمازدگی، خنک شدن، گرسنگی اکسیژن افزایش می دهد. فعالیت سیستم عصبی مرکزی و غدد درون ریز را تحریک می کند، عملکرد کبد، جذب آهن و خون سازی را بهبود می بخشد.

استعمال دخانیات، استرس، مصرف الکل، دمای بدن بالا، استفاده از آنتی بیوتیک ها و سایر داروها، قرار گرفتن در معرض مواد مضر در منزل و محل کار، کار شدید بدنی، بارداری، عمل جراحی، کمبود سبزیجات و میوه های تازه در رژیم غذایی منجر به کمبود ویتامین C. .

اسید اسکوربیک ناپایدار است زیرا به سرعت اکسید می شود و فعالیت بیولوژیکی خود را از دست می دهد. در کلم ترش به خوبی حفظ می شود (بشکه به خوبی بسته است تا با اکسیژن اتمسفر تماس نداشته باشد). مقدار زیادی ویتامین C در طی فرآیند آشپزی محصولات تحت تأثیر قلیایی ها، اکسیژن اتمسفر و دمای بالا از بین می رود. از بین رفتن ویتامین باعث قلع نشدن ظروف مسی و آهنی می شود. مقدار ویتامین در سبزیجات پوست کنده کاهش می یابد، آنها برای مدت طولانی حتی در آب ذخیره می شوند. هنگام پختن سبزیجات، آنها را در آب جوش غوطه ور می کنند. حرارت دادن سوپ سبزیجات اثر مخربی روی ویتامین C دارد: هر حرارت آن را 30٪ کاهش می دهد (توصیه می شود نه کل سوپ، بلکه فقط قسمت ضروری آن را گرم کنید)، نباید سوپ تمام شده را روی اجاق بگذارید.

نیاز روزانه به ویتامین C برای مردان زیر 40 سال 50-100 میلی گرم، برای زنان - 65-85 میلی گرم، بسته به شدت کار بدنی، برای کودکان - 30-70 میلی گرم است. با این حال، باید در نظر داشت که نیاز به ویتامین C با استرس فیزیکی و روانی قابل توجه، کار فیزیکی سخت، در آب و هوای گرم افزایش می یابد. به ورزشکاران توصیه می شود برای افزایش سطح عملکرد بدنی و تسریع فرآیندهای بهبودی و همچنین در دوره زمستان و بهار (150-200 میلی گرم) که محتوای آن در غذا به میزان قابل توجهی کاهش می یابد، اسید اسکوربیک نیز مصرف کنند.

ویتامین A (رتینول) برای اجرای فرآیندهای رشد و همچنین تشکیل نیروهای محافظ پوست و غشاهای مخاطی دستگاه تنفسی، دستگاه گوارش و ادرار ضروری است.

نقش ویژه ویتامین A تنظیم تشکیل رنگ بنفش بینایی در دیواره چشم است. این ویتامین باعث افزایش ایمنی و مقاومت در برابر عفونت ها، اثرات آنتی اکسیدانی و پرواسکلروتیک می شود. در بدن از رنگدانه کاروتن تشکیل می شود که به مقدار زیاد در هویج تازه، زردآلو، کره، جگر، کلیه ها و غیره یافت می شود. این ویتامین در کبد که محل ذخیره آن است، رسوب می کند.

نیاز روزانه به ویتامین A در کودکان 1 میلی گرم است، در بزرگسالان - 2 میلی گرم با ورزش های فشرده - 2.5-3 میلی گرم.

ویتامین دی (کلسیفرول ها). نمایندگان اصلی این گروه ارگوکلسیفرول (ویتامین D2) و کوله کلسیفرول (ویتامین D) هستند که تبادل کلسیم و فسفر را تنظیم می کنند، رشد و تشکیل استخوان های دخیل در تنظیم تنفس بافتی و فرآیندهای ردوکس را تحریک می کنند، نفوذپذیری را تنظیم می کنند. غشای سلولی

پوست انسان حاوی پروویتامین ارگوسترول است که تحت تأثیر اشعه ماوراء بنفش (خورشید، لامپ کوارتز) به ویتامین D تبدیل می شود. نور خورشید مستقیماً بر توانایی مردان برای بارور شدن تأثیر می گذارد. یک راه آسان برای رسیدن به بارداری مطلوب در ناباروری مردان پیاده روی روزانه مردان در یک روز روشن است. نیز مفید خواهد بود در رژیم روزانهماهی چرب، تخم مرغ غنی از ویتامین D و آنتی اکسیدان های مولتی ویتامین طبیعی. چربی کبد سرشار از ویتامین D حیوانات و ماهی ها به ویژه ماهی ماهی کاد، مقدار زیادی از آن در زرده تخم مرغ، کره، خاویار، شیر، بادمجان، اسفناج است.

نیاز روزانه به ویتامین D برای کودکان 0.0025-0.01 میلی گرم، برای افرادی که در آب و هوای با نور خورشید ناکافی زندگی می کنند، 0.02 میلی گرم و برای ورزشکاران 0.01-0.02 میلی گرم است.

ویتامین E (توکوفرول استات) دارای خواص آنتی اکسیدانی است، بر عملکرد جنسی و سایر غدد درون ریز تأثیر می گذارد (از هورمون ها در برابر اکسیداسیون بیش از حد محافظت می کند)، فعالیت عضلات را تحریک می کند، تجمع گلیکوژن را در آنها افزایش می دهد و فرآیندهای متابولیک را عادی می کند، مقاومت گلبول های قرمز را افزایش می دهد. همولیز، استفاده از پروتئین توسط بدن را بهبود می بخشد، باعث جذب چربی ها، ویتامین های A و D می شود، از ایجاد تصلب شرایین و فشار خون بالا جلوگیری می کند.

مقدار زیادی از آن در کبد، زرده تخم مرغ، جوانه گندم، سبزیجات، کاهو، گل رز، خولان دریایی و روغن های گیاهی وجود دارد.

نیاز روزانه یک بزرگسال 8-15 میلی گرم مخلوطی از توکوفرول های طبیعی است.

ویتامین B 1 (تیامین) در بدن سنتز نمی شود. مهم در متابولیسم کربوهیدرات ها، ترویج اکسیداسیون محصولات پوسیدگی آنها، شرکت در متابولیسم اسیدهای آمینه، تشکیل اسیدهای چرب غیر اشباع، تبدیل کربوهیدرات ها به چربی، برای عملکرد طبیعی اعصاب مرکزی و محیطی ضروری است. سیستم های قلبی عروقی و غدد درون ریز، اسیدیته شیره معده و فعالیت حرکتی معده را عادی می کند، مقاومت بدن را در برابر عفونت ها و سایر عوامل محیطی افزایش می دهد.

ویتامین Bj در فندق، برنج قهوه ای، نان سبوس دار، جو و بلغور جو دوسر به ویژه در مخمر آبجو و جگر یافت می شود. ویتامین j هنگامی که تا 140 درجه سانتیگراد گرم می شود، بسیار سریع - در یک محیط قلیایی از بین می رود. در طول خشک شدن و پخت معمولی به خوبی حفظ می شود.

نیاز روزانه برای یک مرد بالغ 1.6-2.5 میلی گرم، برای یک زن - 1.3-2.2 میلی گرم، برای یک کودک - 0.5-1.7 میلی گرم است.

ویتامین B2 (ریبوفلاوین) در فرآیندهای ردوکس و سنتز ATP، تشکیل هموگلوبین نقش دارد، شبکیه را از قرار گرفتن بیش از حد در معرض اشعه ماوراء بنفش محافظت می کند و همراه با ویتامین A، دید طبیعی را تضمین می کند - وضوح درک رنگ و نور، سازگاری. تا تاریکی، بر وضعیت سیستم عصبی، پوست و غشاهای مخاطی، عملکرد کبد تأثیر مثبت می گذارد، خون سازی را تحریک می کند.

ویتامین B2 در نان، گندم سیاه، شیر، تخم مرغ، جگر، گوشت، گوجه فرنگی یافت می شود. به راحتی با قرار گرفتن در معرض نور، قلیایی، جوش از بین می رود.

نیاز روزانه یک بزرگسال 1.3-2.4 میلی گرم است.

ویتامین B 3 (پانتوتنیک اسید) در تجزیه چربی ها، تشکیل اسیدهای آمینه، کلسترول، هورمون های قشر آدرنال، در انتقال تکانه های عصبی، تنظیم عملکرد سیستم عصبی (جلوگیری از خستگی، تسکین استرس) نقش دارد.

در اکثر محصولات طبیعی گیاهی و حیوانی یافت می شود.

نیاز روزانه یک فرد بالغ 5 میلی گرم است که با کار شدید بدنی و کمبود پروتئین در رژیم غذایی افزایش می یابد.

ویتامین B 6 (پیریدوکسین) در متابولیسم اسیدهای آمینه، متابولیسم چربی مهم است، تأثیر مفیدی بر عملکرد سیستم عصبی، کبد، خون سازی دارد، دارای اثرات تنظیم کننده ایمنی و ضد سرطان است.

در مخمر، جوانه گندم، لوبیاهای جوانه زده، لوبیا، ذرت، گوشت وجود دارد و همچنین در روده ها سنتز می شود.

نیاز روزانه یک بزرگسال به ویتامین B6 1.8-2 میلی گرم است.

ویتامین B (کوبالامین) برای خون سازی طبیعی، استفاده از اسیدهای آمینه توسط بدن، تشکیل کولین و اسیدهای نوکلئیک مورد نیاز است، رشد را تحریک می کند، تأثیر مثبتی بر متابولیسم چربی در کبد دارد و عملکرد مرکزی و محیطی را بهبود می بخشد. سیستم عصبی. کمبود ویتامین با رعایت دقیق رژیم گیاهخواری، بیماری کبدی رخ می دهد.

این ویتامین سرشار از اندام های داخلی حیوانات (به ویژه کلیه ها و کبد) و ماهی ها (به ویژه ماهیان خاویاری و ماهی سوف) است. در انسان، ویتامین B12 توسط میکرو فلور روده سنتز می شود.

نیاز روزانه یک بزرگسال 0.002-0.005 میلی گرم است.

ویتامین B 15 (پانگامیک اسید) در بسیاری از گیاهان یافت می شود. در متابولیسم به ویژه لیپیدها شرکت می کند، عملکرد قشر آدرنال را تحریک می کند، به افزایش محتوای کراتین فسفات در ماهیچه ها، گلیکوژن در کبد و ماهیچه ها کمک می کند، مقاومت بدن را در برابر گرسنگی اکسیژن افزایش می دهد، از سیروز کبدی جلوگیری می کند و تحریک می کند. فرآیندهای ترمیمی

ویتامین PP (نیکوتینامید) نقش مهمی در فرآیندهای ردوکس و متابولیسم کربوهیدرات ها دارد، وارد ترکیب آنزیم های حامل اکسیژن می شود، تنفس بافتی را تنظیم می کند، خون سازی در مغز استخوان را تحریک می کند، بهبود زخم ها و زخم ها را تسریع می کند، ترشح معده و حرکت روده را افزایش می دهد. موجود در سبزیجات سبز، هویج، سیب زمینی، نخود فرنگی، گندم سیاه، نان چاودار، شیر.

نیاز روزانه برای کودکان 15 میلی گرم، برای بزرگسالان - 15-25 میلی گرم است.

ویتامین K (فیلوکینون) برای سنتز آنزیم خون پروترومبین مورد نیاز است که فقدان آن لخته شدن خون را کاهش می دهد. ویتامین K محرک عملکرد انقباضی بافت ماهیچه ای غیرصاف روده، رحم و برونش است. موجود در کلم سبز، اسفناج، هویج، برگ گزنه، گوجه فرنگی نارس، جگر است و همچنین توسط میکرو فلور روده بزرگ سنتز می شود.

ویتامین P (سیترین) نفوذ پذیری عروق خونی را کاهش می دهد، اثر اسید اسکوربیک را افزایش می دهد. بیشتر ویتامین P موجود در گندم سیاه، لیمو، فلفل قرمز، توت سیاه است.

ویتامین U در برگ کلم و سبزیجات سبز یافت می شود. باعث بهبود زخم معده و اثنی عشر می شود.

ویتامین H (بیوتین) در تبدیل اسیدهای آمینه و برنامه محصولات میانی متابولیسم کربوهیدرات نقش دارد. در گندم، سیب زمینی، محصولات حیوانی یافت می شود.

ویتامین F شامل اسیدهای چرب نیمه اشباع (لینولوا، لینولنیک، آراشیدونیک)، که بخشی از روغن های گیاهی، به ویژه آفتابگردان، ذرت، پنبه دانه است. این اسیدهای چرب در فرآیندهای متابولیسم سلولی نقش دارند و محتوای کلسترول خون را تنظیم می کنند.

عناصر کمیاب - اینها عناصر شیمیایی موجود در بافت های انسانی در غلظت های 1: 100000 یا کمتر و همچنین عناصر موجود در آب و خاک در غلظت های پایین هستند. عناصر کمیاب که دائماً در بدن انسان وجود دارند و اهمیت خاصی برای فعالیت حیاتی آن دارند، عناصر بیوژنیک (اکسیژن، کربن، هیدروژن، سدیم، کلسیم، فسفر، پتاسیم، کلر، منگنز، آهن، روی، مس، ید، فلوئور) نامیده می شوند. مولیبدن، کبالت، وانادیوم، سلنیوم). منبع اصلی عناصر کمیاب برای انسان محصولات غذایی با منشا گیاهی و حیوانی است.

عناصر کمیاب توسط بدن با عرق، ادرار، بزاق از بین می روند و تعادل آنها در بدن به هم می خورد که باعث تغییرات فیزیولوژیکی خاصی می شود. تبادل مواد معدنی ارتباط نزدیکی با یکدیگر دارند. مواد معدنیدر متابولیسم پلاستیک شرکت می کنند، بخشی از استخوان ها هستند. در سیتوپلاسم هر سلول پروتئین هایی وجود دارد که شامل عناصر کمیاب (Co، Fe، Cu و غیره) می شود. مواد معدنی می توانند تنظیم کننده های هومورال بسیاری از عملکردها باشند (به عنوان مثال، کلسیم، سدیم، پتاسیم کار قلب را تنظیم می کند).

سدیم فشار اسمزی و متابولیسم آب را تنظیم می کند که در نقض آن تشنگی، خشکی غشاهای مخاطی، تورم ظاهر می شود. متابولیسم پروتئین را تحت تأثیر قرار می دهد، در انتقال دی اکسید کربن شرکت می کند و غیره. متابولیسم سدیم تحت کنترل غده تیروئید است و عمدتاً توسط آلدوسترون تنظیم می شود.

نیاز روزانه به سدیم حدود 4-7 گرم است.

پتاسیم کاتیون اصلی درون سلولی است. عملکرد اصلی پتاسیم تشکیل پتانسیل گذرنده و انتشار تغییرات پتانسیل توسط غشای سلولی از طریق تبادل با یون های سدیم در طول گرادیان غلظت است.

نیاز روزانه به پتاسیم تقریباً 2 گرم است.

منیزیم - یک عنصر مهم درون سلولی که فعال کننده بسیاری از واکنش های آنزیمی است، در تنظیم هدایت عصبی عضلانی، تون ماهیچه صاف، تنظیم ذخیره سازی و آزادسازی ATP، کاهش تحریک پذیری سلول های عصبی، تقویت سیستم ایمنی، ضد آریتمی نقش دارد. اثر، به بازیابی قدرت پس از فعالیت بدنی کمک می کند.

مصرف روزانه منیزیم در بدن 200-400 میلی گرم است.

کلسیم عملکرد حمایتی استخوان ها را فراهم می کند، کاتیون های آن بخشی از پلاسمای خون و مایعات بافتی هستند که در حفظ هموستاز، تنظیم انقباضات قلب و انعقاد خون نقش دارند.

نیاز روزانه بدن به کلسیم 800-1500 میلی گرم است.

فسفر در محیط های بیولوژیکی به شکل یون های فسفات که بخشی از اجزای معدنی و بیومولکول های آلی هستند (ATP، ADP) یافت می شود. موجود در بسیاری از غذاها (شیر، گوشت، ماهی، نان، سبزیجات).

نیاز روزانه انسان به فسفر 1.3 گرم است.

اهن در بدن انسان، عملکرد اصلی - انتقال اکسیژن را انجام می دهد، و همچنین در فرآیندهای اکسیداتیو، آزادسازی انرژی، واکنش های آنزیمی، در تامین ایمنی، متابولیسم کلسترول شرکت می کند.

نیاز روزانه به آهن 10-20 میلی گرم است.

فلز روی کوفاکتور گروه بزرگی از آنزیم‌های دخیل در پروتئین و سایر انواع متابولیسم (مورد نیاز برای سنتز پروتئین‌ها، به ویژه کلاژن، تشکیل استخوان)، در فرآیندهای تقسیم و تمایز سلولی، تشکیل ایمنی سلول‌های T است. عملکرد ده ها آنزیم، انسولین پانکراس، هورمون جنسی دی هیدروکورتیکوسترون. مقدار زیادی از آن در گوشت گاو، جگر، غذاهای دریایی، بلغور جو دوسر، هویج، نخود فرنگی، آجیل یافت می شود.

مصرف بهینه روی در بدن در روز 10-15 میلی گرم است.

مس وارد ترکیب بسیاری از ویتامین ها، هورمون ها، آنزیم ها، رنگدانه های تنفسی درگیر در متابولیسم، تنفس بافتی می شود. برای حفظ ساختار طبیعی استخوان ها، غضروف ها، تاندون ها، دیواره های الاستیک رگ های خونی، آلوئول های ریوی، پوست مهم است. مقاومت بدن در برابر برخی عفونت ها را افزایش می دهد، سموم میکروبی را متصل می کند و عملکرد آنتی بیوتیک ها را افزایش می دهد، دارای اثر ضد التهابی واضح است، جذب آهن را افزایش می دهد.

مصرف مطلوب روزانه مس در بدن 2-3 میلی گرم است.

سلنیوم تحریک فرآیندهای متابولیک در بدن، محافظت در برابر مواد مضر تشکیل شده در هنگام تجزیه سموم، آنتاگونیست آرسنیک جیوه، محافظت در برابر کادمیوم، سرب، تالیم. محتوای سلنیوم بالا در سیر، سبوس گندم، قارچ خوک‌ماهی.

نیاز روزانه بدن به سلنیوم 20-100 میلی گرم است.

کروم در کنترل سنتز چربی و متابولیسم کربوهیدرات شرکت می کند، همراه با انسولین در تنظیم سطح قند خون نقش دارد، فعالیت طبیعی انسولین را تضمین می کند، در تنظیم کاردیومیوسیت ها و عملکرد رگ های خونی شرکت می کند.

موجود در سبزیجات، انواع توت ها، میوه ها، ماهی، میگو، خرچنگ، جگر، تخم مرغ، مخمر آبجو.

نیاز روزانه 50-200 میلی گرم است.

نیترات ها - نمک های اسید نیتریک، به عنوان مثال NaNO3، KNO3، NH4NO3، Mg (NO3) 2. آنها در غلظت های مختلف در بدن انسان یافت می شوند. با این حال، استفاده از نیترات ها به مقدار بیشتر از مقدار مجاز، منجر به این واقعیت می شود که در دستگاه گوارش تا حدی به نیتریت ها (ترکیبات سمی تر) کاهش می یابد و دومی هنگام ورود به جریان خون می تواند باعث متهموگلوبینمی شود. علاوه بر این، N-nitrosamines که دارای فعالیت سرطان زا هستند، می توانند از نیتریت ها در حضور آمین ها تشکیل شوند. هنگامی که دوزهای بالای نیترات وارد بدن می شود (همراه با غذا یا آب آشامیدنی) فرد پس از 6-4 ساعت دچار حالت تهوع، تنگی نفس، کبودی پوست و غشاهای مخاطی، اسهال، ضعف عمومی، سرگیجه، درد پشت سر، تپش قلب می شود. دوز مجاز روزانه نیترات برای بزرگسالان 325 میلی گرم در روز است.

حداکثر تجمع نیترات در گیاهان در طول رشد آنها اتفاق می افتد. بنابراین، سبزیجات نارس و زودرس (کدو سبز، بادمجان و غیره)، سیب زمینی ممکن است حاوی نیترات بیشتری نسبت به سیب زمینی رسیده باشد. توزیع نیترات در گیاهان نابرابر است. در کلم، نیترات بیشتر در داخل چنگال، در خیار و تربچه - در لایه های سطحی، در هویج - در مرکز تجمع می یابد. هنگام شستن و پوست کندن، سبزیجات و سیب زمینی 15-10 از دست می دهند % نیترات، و حتی بیشتر - در طول پخت و پز حرارتی، به ویژه در طول پخت و پز، زمانی که از 40 % (چغندر) یا 70٪ (کلم، هویج) تا 80٪ (سیب زمینی) نیترات. هنگام نگهداری سبزیجات برای چندین ماه، محتوای نیترات 30-50٪ کاهش می یابد. همچنین می توانید با خیساندن غلظت نیترات ها را کاهش دهید.

بنابراین، یک رژیم غذایی متعادل و منطقی مطابق با سن و جنس و فرآیندهای فعال اجتماعی فراهم خواهد شد عملکرد طبیعیبدن برای جلوگیری از بیماری

تمام افرادی که در سیاره زمین به دنیا می آیند نمی توانند بدون پایه غذایی خاصی که از تعدادی مواد مهم ساخته شده است، وجود داشته باشند. هرم یا نردبان نیازهای غذایی، آن را هر چه دوست دارید بنامید، نوعی حمل و نقل برای تمام حوزه های بیولوژیکی است. اساس اصلی برای رشد مناسب یک موجود زنده پروتئین ها - ترانسفورماتورها یا حامل عناصر مفید هستند.

بیش از یک قرن است که زیست شناسان و ژنتیک دانان درگیر مطالعه کامل مولکول های طبیعی بوده اند و دائماً دانش موجود در مورد معنی، خواص، ساختار و عملکرد آنها را گسترش می دهند. مدتهاست که مشخص شده است که پروتئین ها ترکیبات پلیمری پیچیده ای هستند که از اسیدهای آمینه مختلفی تشکیل شده اند.

این نوع زنجیره ساختن "آجر" فرصت تعامل با دنیای بیرون را برای فرد فراهم می کند: خوردن، حرکت، تکثیر، تماس.

نقش فیزیولوژیکی

بدن ما قادر به سنتز مستقل اسیدهای آمینه "ضروری" (متیونین، تریپتوفان، ایزولوسین، لوسین و غیره) نیست، بنابراین مجبور است آنها را از خط غذایی دریافت کند.

این مولکول ها را می توان یک ماده پلاستیکی برای ساخت میلیاردها سلول نامید - واحدی از زندگی در این سیاره. یک فرد کاملاً به ترکیبات پروتئینی وابسته است ، بدون آنها عملکردهای زیر غیرممکن است:

• نقش کاتالیزوری یا آنزیمی مسئول سرعت واکنش های بیوشیمیایی در هر سلول بدن است. آنزیم ها، همانطور که آنها نیز نامیده می شوند، حدود یک میلیون فرآیند مهم را در هر ثانیه انجام می دهند.
• عملکرد ساخت و ساز می توان آن را با هسته کره زمین که از ساختار پروتئینی تشکیل شده است مقایسه کرد. این مولکول‌ها که به زبانی قابل دسترس توضیح داده می‌شوند، در گروه‌های جمعی ترکیب می‌شوند و سپس با یکدیگر همکاری می‌کنند. اعضای داخلی، بافت ها و سیستم ها. آنها مسئول ساخت ماهیچه ها، رگ های خونی، مو، تاندون ها هستند، در تشکیل غشاها و غشای سلولی نقش فعالی دارند.
• نقش ساختاری بدون کمپلکس های پروتئینی مانند کلاژن، کراتین و رتیکولین، مو، بافت اپیتلیال و صفحات ناخن ما قوی و سالم نخواهند بود.

به طوری که تعادل ترکیبات قابل توجهی به هم نخورد، لازم است به طور منطقی غذا بخورید - مواد حیوانی و گیاهی را در منو قرار دهید، که کمی بعد در مورد آن صحبت خواهیم کرد.

نقش پروتئین ها به این محدود نمی شود. علاوه بر این، آنها حامل هستند و اکسیژن، مواد مغذی و عناصر کمیاب را به مقصد خود (بافت ها، اندام ها) منتقل می کنند.

غیرممکن است که به نقش محافظتی پروتئین ها-آنتی بادی ها اشاره نکنیم. وظیفه اصلی آنها متوقف کردن یک عامل خارجی یا صرفاً از بین بردن آن است. ایمونوگلوبولین ها فوراً به نفوذ یک ویروس، میکروب و باکتری بیماری زا واکنش نشان می دهند.

برای اینکه بدن ما تمام میکروارگانیسم های مضر را بشناسد و "خورد" کند، باید دوز کافی از پروتئین ها را جذب کند. فقدان محرک های ایمنی بر وضعیت سلامتی تأثیر می گذارد و هیچ داروی مصنوعی کمکی نمی کند. در فیزیولوژی همین طور است.

کمبود پروتئین - چه چیزی خطرناک است؟

کمبود دائمی این ترکیبات بر فعالیت عملکردی همه سیستم ها تأثیر منفی می گذارد. بدن شکست خواهد خورد - شروع به استفاده از بافت عضلانی خود به عنوان پروتئین خواهد کرد. "حمل و نقل" اکسیژن، گلوکز و کلسترول مفید به تدریج با شکست مواجه خواهد شد. کمبود طولانی مدت اسیدهای آمینه منجر به عواقب جدی می شود:

• خستگی (بی اشتهایی) آغاز خواهد شد.
• ضعف دفاعی؛
• فرآیندهای ذهنی و فکری کند می شوند.

اما این تنها آغاز یک پایان بد است. تغییرات غیر قابل برگشت در کار پانکراس، کبد، دستگاه گوارش و خون سازی آغاز خواهد شد. کمبود پروتئین در دوران کودکی، زمانی که رشد و تکامل کل ارگانیسم افزایش می یابد، به ویژه خطرناک است.

در نتیجه کودک دچار شکنندگی استخوان، بی علاقگی، تضعیف توانایی های ذهنی و جسمی می شود. بیشتر اوقات، کمبود پروتئین در دسته های زیر رخ می دهد:

1. باردار و شیرده.
2. گیاهخوارانی که فقط غذاهای گیاهی می خورند.
3. بیماران مبتلا به تومورهای بدخیم، خونریزی شدید، آسیب جدی بدنی.

این گروه شامل افراد معتاد به مواد مخدر و مشروبات الکلی نیز می شود. خطر کمبود اسید آمینه در زنانی که از رژیم های غذایی سخت پیروی می کنند افزایش می یابد.

ترکیبات مولکولی مهمی که زندگی طبیعی را تضمین می کند

تمام آمینو اسیدهای ضروری از منابع غذایی به دست می آیند. اما در اینجا شما باید بدانید و بدانید که کدام اجزای پروتئین به راحتی توسط سیستم جذب می شوند و سهم قابل توجهی در رشد بدن دارند. متخصصان تغذیه سه پایه غذایی را تشخیص می دهند. دسته اول شامل محصولات لبنی است - آغوز سینه برای نوزاد.

نوزاد تا حدود شش ماهگی پروتئین لازم را با شیر مادر دریافت می کند که این مقدار برای او کاملاً کافی است. اما با افزایش سن، منبع اضافی اسیدهای آمینه مورد نیاز است. و از اینجا مشکلات انتخاب شروع می شود. متخصصان رژیم غذایی توصیه می کنند که شیر طبیعی، ترجیحاً بز، پروتئین، پنیر کم چرب و پنیر را ترجیح دهند.

برای ساختن بافت عضلانی و استخوانی، باید محصولات دامی برای خود تهیه کنید - این یک منبع طبیعی و غیرقابل جایگزین است 20 ترکیبات مهم. میزان مصرف روزانه برای جمعیت بزرگسال تقریباً 50-60٪ است: گوشت گوساله، مرغ، ماهی. توصیه می شود چنین منویی را با غذاهای گیاهی جایگزین کنید: میوه های تازه، گیاهان، سبزیجات، حبوبات، نان غلات کامل، گندم سیاه.

ترکیبی متعادل از این منابع سلامتی را حفظ می کند. اما در همه چیزهایی که باید اندازه گیری را بدانید، این در مورد پروتئین نیز صدق می کند. بیش از حد بر میکرو فلور روده تأثیر منفی می گذارد، باعث دیس باکتریوز می شود، تجمع اسید اوریک را تحریک می کند و خطر تشکیل سنگ در کلیه ها را افزایش می دهد.

افرادی هستند که مصرف پروتئین برای آنها کاملاً منع مصرف و ممنوع است. در صورت نقرس، فرم حاد نفریت و نارسایی کبد، مقدار ترکیبات را محدود کنید یا به طور کامل حذف کنید.