Analiza suvremenog asortimana pekarskih proizvoda. Robna ocjena kvalitete i optimizacija asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u distribucijskoj mreži

PREDMETNI RAD

NA TEMU: "Analiza asortimana, ocjena kvalitete pekarskih proizvoda, utjecaj pakiranja i načina skladištenja na kvalitetu"

Uvod

Kruh je dugo bio temelj opskrbe čovječanstva hranom. A sada ljudi oko jedne trećine dnevnog unosa hrane zadovoljavaju kruhom i žitaricama. Veliki ruski prirodoslovac, svjetski poznat po svojim otkrićima energetskih zakona fotosinteze, K.A. Timiryazev je predložio da se 1 kg kruha uzme u obzir kao određena količina ugljika, vodika, kisika, dušika, fosfora, sumpora, kalija i definirao ga kao 2167 kalorija. Dobivaju se asimilacijom odgovarajuće količine sunčeve svjetlosti pšenicom i naknadnom pretvorbom energije svjetlosti u kemijsku energiju ugljikohidrata, bjelančevina i masti zrna od kojih se peče kruh.

Kultura uzgoja bilja razvija se 100 stoljeća. Čovjek je najprije postao žetelac i pekar, a dugo kasnije orač i sijač. Pšenica je najstarija žitna kultura, čiji su uzgoj započeli Egipćani prije 6,5 tisuća godina.

Na području naše zemlje kruh je bio poznat u četvrtom tisućljeću prije Krista. U Rusiji se pšenica nekada zvala oranica (od riječi oranica). Posebno je bila poznata pšenica crnomorskih stepa. U Rusiji je uzgoj raži (zime i jare), ječma, zobi i prosa također poznat već 1000 godina. Povijesno gledano, kruh je u Rusiji postao ne samo hrana, već i mjera ljudske duše, izvor gospodarskog blagostanja, jačajući međunarodni utjecaj zemlje kroz izvoz žitarica. Nastajale su čitave dinastije koje su jačale domovinu kroz proizvodnju žita i njenu trgovinu.

Bugrovi su najpoznatiji mlinari s područja Volge, zemlje Nižnjeg Novgoroda. Predak je specifični seljak (kmetska zemlja kraljevske obitelji) Petar Egorov sin (1782-1859). Godine 1833. Pyotr Yegorovich je osnovao glavnu djelatnost obitelji Bugrov - mljevenje brašna. Pokrenuta četiri mlina na rijeci. Linda. Kupovao je žito na tržištima pokrajine Nižnji Novgorod. Mljevenje raži. Sredinom XIX stoljeća. P.E. Bugrov je po kapitalu bio trgovac prvog esnafa, iako je ostao seljak.

Druga dinastija su Baškirovi. Ovo su najveći mlinovi brašna u Rusiji. U 20-im godinama. 19. stoljeća seljački sin kmetova Emelyan Bashkirov stigao je u Nižnji Novgorod, uzeo pokućstvo. Otplaćeno za otkupninu zemljoposjednika. Počeo je voziti teglenicu s pšenicom i prosom iz donjeg toka Volge do "žitne prijestolnice" Rusije - Nižnjeg Novgoroda. Godine 1871., već kao trgovac prvog esnafa, osnovao je trgovačko poduzeće za mljevenje brašna "Trgovačka kuća Emelyan Bashkirov sa sinovima".

Baškirovci su obraćali pozornost na izgradnju mlinova i tehničko poboljšanje mljevenja brašna. Godine 1888. u jednom od mlinova pušteno je u rad dizalo američkog sustava. 1890. godine u Samari je izgrađen najsavršeniji mlinski kompleks. Brašno se dijelilo na sorte: plavo, crveno, zeleno, crno. "Trgovačka kuća Emelyan Bashkirov sa sinovima", s vlastitom teretnom flotom, počela je kontrolirati gotovo cijelo tržište žitarica Volge.

Opseg poduzetništva, visoka razina tehnologije i organizacije proizvodnje omogućili su M.E. Bashkirov (sin osnivača tvrtke) zajedno s N.A. Bugrova ujediniti domaće mlinare i započeti uspješan razvoj europskih tržišta. Zahvaljujući aktivnostima Vijeća Sveruskog kongresa mlinara, uz potporu vlade, smanjene su željezničke tarife za izvoznike brašna. Kao rezultat toga, ruski proizvodi za mljevenje brašna potisnuli su brzo pokvarljivo američko brašno od ranozrelih sorti pšenice na tržištima Engleske i Švedske.

Uralska dinastija mlinara Pervušina uživala je slavu u Rusiji. Rodom iz Jaroslavske provincije, Ivan Diomidovič Pervušin, nakon što se preselio u Jekaterinburg, bavio se trgovinom žitom. Postao je trgovac drugog ceha. Njegov sin Stepan 1864. podigao na rijeku. Sysert mlin za brašno, koji je s vremenom postao tvrtka za mljevenje brašna poznata po cijelom Uralu. Nakon smrti S.I. Pervušinov posao nastavila je njegova supruga.

Anna Nikiforovna Pervushina pokazala se kao jedna od prvih velikih poslovnih žena u Rusiji, vješto koristeći dostignuća tehnološkog napretka. U svojim je mlinovima odlučno mijenjala zastarjele mlinske kamenje za mlinove s valjcima, stare elektrane za parne turbine. Uvođenje skupe strane tehnologije prilično se dobro isplatilo.

Asortiman brašna značajno je proširen. Visokokvalitetni proizvodi bili su u velikoj potražnji na tržištima Jekaterinburga. Njegovi glavni potrošači bile su tvornice Ural i lokalne pekare. Brašno je pakirano u platnene i caliko vrećice domaće proizvodnje.

U Sibiru je bila nadaleko poznata dinastija trgovaca žitom Basnin. U ruskim uvjetima, dostava hrane u udaljena područja zemlje bez žitarica uvijek je bila težak zadatak, posebno opskrba kruhom stanovništva sjeveroistočnog Sibira. Od vremena Katarine II, sav skup i rizičan posao plutanja žitarica duž rijeka Sibira do Jakutska prešao je iz riznice u privatne ruke poduzetnika. Jedan od njih bio je Timofej Maksimovič Basnin (1716-1797), koji je trgovao kruhom i krznom na rijeci. Lena. Dostavljao je robu na teglenicama u Jakutsk.

Pečenje u zemlji u kratkom vremenu, zbog ispravno odabranih prioriteta, pretvorilo se u visoko industrijaliziranu granu nacionalnog gospodarstva, koja zauzima vodeću poziciju, uključujući i na svjetskoj razini.

1. Teorijski dio

1.1 Potrošačka svojstva pekarskih proizvoda, načini njihovog poboljšanja

Svojstvo proizvoda je njegovo objektivno obilježje, t.j. ono što razlikuje jedan proizvod od drugog. Svaki proizvod ima mnoga svojstva koja se mogu manifestirati tijekom njegovog formiranja i konzumiranja.

Kvaliteta prehrambenih proizvoda je skup svojstava koja odražavaju sposobnost proizvoda da pruži organoleptička svojstva, potrebu organizma za hranjivim tvarima, sigurnost za njegovo zdravlje, pouzdanost tijekom proizvodnje i skladištenja.

Sigurnost hrane - odsutnost toksičnih, kancerogenih, mutagenih ili bilo kakvih štetnih učinaka na ljudski organizam kada se konzumiraju u općeprihvaćenim količinama

Nutritivna vrijednost je koncept koji odražava puninu korisnih svojstava proizvoda, uključujući stupanj do kojeg su zadovoljene fiziološke potrebe osobe za osnovnim hranjivim tvarima, energetske i organoleptičke kvalitete.

Biološka vrijednost - pokazatelj kvalitete proteina hrane, koji odražava stupanj u kojem njegov aminokiselinski sastav zadovoljava potrebe tijela za aminokiselinama za sintezu proteina.

Energetska vrijednost - količina energije u kilokalorijama (kJ) koja se oslobađa iz proizvoda u tijelu kako bi se osigurale njegove fiziološke funkcije.

Falsificiranje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina - proizvodnja i prodaja krivotvorenih prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina koji ne odgovaraju njihovom nazivu i recepturi.

Rok trajanja - (prodaja) - vrijeme tijekom kojeg, pod određenim uvjetima, prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi zadržavaju kvalitetu utvrđenu normom ili drugim regulatornim dokumentom.

Hranljiva vrijednost kruha i pekarskih proizvoda određena je njihovim kemijskim sastavom, kao i energetskom vrijednošću (kalorijskim sadržajem) i sposobnošću da ih ljudski organizam apsorbira.

Kemijski sastav kruha i pekarskih proizvoda, t.j. sadržaj tvari potrebnih našem organizmu, a prvenstveno bjelančevina, vitamina i mineralnih soli, ovisi o vrsti i vrsti brašna, kao i o količini poboljšivača (šećer, melasa, mast, jaja, mlijeko i dr.).

Biološku vrijednost karakterizira prisutnost biološki aktivnih tvari u proizvodima: vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalne aminokiseline itd. Ove tvari se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu.

Prilikom pečenja krušnih proizvoda djelomično se uništavaju aminokiseline sadržane u brašnu. Biološka vrijednost jednostavnih krušnih proizvoda u pogledu sadržaja esencijalnih aminokiselina bit će nešto niža od brašna korištenog za njihovu pripremu. Proteini kruha sadrže sve esencijalne aminokiseline. Međutim, u proteinima kruha ima manje pojedinačnih esencijalnih aminokiselina (lizin, metionin itd.) nego, na primjer, u mesu, ribi. Proteini raženog kruha sadrže više lizina nego proteini pšeničnog kruha.

Pri konzumaciji 500 g kruha potrebe organizma za tiaminom zadovoljavaju se u prosjeku za 42-50%, riboflavinom - za 18-27 i nikotinskom kiselinom - za 15-47%.

Zbog kruha, osobito od niskog brašna, čovjek gotovo u potpunosti zadovoljava svoje potrebe za mineralnim elementima. Kruh od vrhunskog brašna zahtijeva obogaćivanje solima kalcija i željeza.

S kruhom ljudski organizam dobiva fosfor, kalij, magnezij, kalcij, te razne elemente u tragovima - bakar, cink, jod, mangan itd. Od vitamina u kruhu postoje - B1, B2, B6, E, PP itd. .

Fiziološka vrijednost određena je sposobnošću prehrambenih proizvoda da utječu na probavni, živčani, kardiovaskularni sustav osoba.

Zbog porozne strukture, pekarski proizvodi ravnomjerno ispunjavaju želudac i daju upijenoj masi hrane najprikladniju konzistenciju za potpuno vlaženje probavnim sokovima. Tvrda kora kruha pomaže u jačanju zubi. Vlakna i poluvlakna, prisutna u kruhu, uklanjaju otrove iz tijela, pospješuju pokretljivost crijeva i stvaraju povoljne uvjete za razvoj korisne mikroflore u gastrointestinalnom traktu.

Energetska vrijednost (kalorični sadržaj) proizvoda određena je sadržajem masti, proteina, ugljikohidrata u njima i njihovom probavljivošću. Energija koja se oslobađa tijekom oksidacije 1 g masti u tijelu iznosi 9 kcal (38 kJ), a 1 g ugljikohidrata ili 1 g proteina je 4 kcal (17 kJ).

Kada se 100 g kruha oksidira, u tijelu nastaje od 8793 do 10886 kJ. Prilikom konzumiranja 500 g kruha dnevno, čovjek osigurava oko 40 posto svojih energetskih potreba.

Probavljivost ovisi o izgledu, teksturi, okusu i mirisu proizvoda, količini hranjivih tvari, stanju tijela i drugim čimbenicima. Uz mješovitu prehranu, probavljivost proteina je 84,5%, masti - 94, ugljikohidrata - 95,6 posto.

Probavljivost krušnih proizvoda značajno varira ovisno o vrsti i sorti. Proteini raženog i pšeničnog kruha iz integralnog brašna probavljaju se za 70%, a iz brašna najviših razreda - za 85-87%.

Masti u krušnim proizvodima probavljaju se 92-95 posto, a ugljikohidrati 94-98 posto. Ukupna probavljivost kruha od integralnog brašna gotovo je 20 posto niža od onog od vrhunskog pšeničnog brašna. Probavljivost starog kruha je niža od svježeg.

Na probavljivost kruha utječe njegov izgled, okus i miris. Ugodan izgled, dobar okus i aroma kruha pobuđuje apetit, pojačava lučenje probavnog soka i tako pridonosi dobroj asimilaciji kako samog kruha, tako i ostalih proizvoda koji se uz njega koriste.

Dobra kvaliteta je zbog odsutnosti u proizvodu neobičnih okusa i mirisa, kao i stranih i štetnih tvari, na primjer, soli teških metala i otrovnih organskih spojeva.

Prema organoleptičkim pokazateljima pekarski proizvodi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Oblik mora biti ispravan, odgovara ovoj vrsti proizvoda, nedeformiran, bez utiskivanja. Mrvica krušnih proizvoda treba biti dobro pečena, ali ne ljepljiva i ne mokra, elastična, s dobro razvijenom ujednačenom poroznošću, bez grudica i tragova nemiješanja, bez šupljina i znakova stvrdnjavanja, nije suha, mrvičasta i ne ustajala . Kruh s bujnom, elastičnom mrvicom tijelo dobro apsorbira. Okus i miris kruha trebaju biti ugodni, što odgovara ovoj vrsti proizvoda.

1.2 Klasifikacija i karakteristike asortimana kruha i pekarskih proizvoda

Pekarska industrija proizvodi široku paletu kruha i pekarskih proizvoda. Krušni proizvodi se dijele ovisno o vrsti i vrsti brašna, recepturi, obliku, načinu pečenja i izdavanju potrošaču.

Prema vrsti i vrsti brašna krušni proizvodi mogu biti raženi (od integralnog, oljuštenog i sjemenskog brašna), raženo-pšenični (od mješavine raženog i pšeničnog brašna) i pšenični (od brašna najvišeg, 1., 2. i integralni).

Prema receptu, razlikuju se jednostavni proizvodi od kruha, pečeni od brašna, vode, soli i kvasca; poboljšana, napravljena s dodatkom šećera, masti, jaja, mlijeka, začina itd.; bogata, koja sadrži veliku količinu šećera i masti.

Prema načinu pečenja kruh se oblikuje (peče se u kalupima) i ognjište (peče se na ognjištu).

Oblikom se razlikuju rolice, duge štruce, kalachi, pleteni i drugi proizvodi.

Prema načinu prodaje kupcima kruh se dijeli na komad, težinu. Potonji rijetko dolazi u prodaju.

Kruh od raženog i raženo-pšeničnog brašna.

Ovisno o recepturi i karakteristikama pripreme tijesta, proizvodi se jednostavan i poboljšan kruh.

Jednostavan raženi kruh pravi se samo od glavnih sirovina6 raženog brašna (oguljenog, integralnog, sjemena), vode, soli, kiselog tijesta. Raženi jednostavni kruh peče se od integralnog brašna po težini, u obliku, ognjištu i komadu; težina - 0,5 i 1,4 kg. Raženi kruh razlikuje se od jednostavne pripreme tijesta koje se stavlja na varivo. To daje kruhu slatki okus. Peku se samo po težini, u obliku, komadu; težina - 0,5 i 1 kg.

Kruh od integralnog brašna peče se u kalupima ili kuha na pari. Odlikuje ga lagana mrvica, manja kiselost, veća poroznost.

Za raženi kruh poboljšanih sorti tijesto se stavlja kremastim načinom pomoću slada, dodaje se melasa ili slad i korijander, pa dobiva slatkast okus i specifičnu aromu.

Moskovski kruh peče se od raženog integralnog brašna, a Borodinsky kruh se pravi od raženog integralnog i pšeničnog brašna 2. razreda s dodatkom slada i melase. Površina je posuta kimom ili anisom. Kruh je šareniji i slađeg okusa. Pecite oblikovano, komad; težina - 0,5 i 1 kg.

Riški kruh pravi se od sjemena raženog i pšeničnog brašna 1. razreda s dodatkom bijelog slada, melase, kima. Kruh ima svijetla boja, slatkastog okusa. Pečeno u obliku štruca s tupim krajevima; težina - 0,4 i 0,8 kg.

Minski kruh, za razliku od kruha Riga, radi se na kiselom tijestu, ne sadrži slad. Pečeni u obliku štruca sa šiljastim krajevima, proizvedenih po težini i komadu; težina - 0,4 i 0,8 kg. Okus je kiselkast, mrvica je lakša od one u Rigi.

Orlovsky kruh se pravi od oguljenog raženog i pšeničnog brašna 2. razreda s dodatkom melase. Pecite ga samo ukalupljeno; težina -1 kg.

Stolni kruh pravi se od oguljenog raženog i pšeničnog brašna 2. razreda uz dodatak šećera. Okus je blago sladak, mrvica je lagana. Pecite oblikovano ili ognjište, oblik je okrugao.

Raženi kolači se peku od raženog integralnog brašna uz dodatak pšenice 1. razreda, šećera i masti. Tijesto se stavlja na kemijski prašak za pecivo. Oblik im je okrugao, površina je sjajna, s plitkim usjecima koji tvore kosu ćeliju; težina - 0,1 kg.

Raženo-pšenične sorte kruha rade se od raženog brašna s dodatkom pšenične tapete ili brašna 2. razreda. Raženo-pšenični kruh peče se od integralnog raženog brašna i integralnog pšeničnog brašna težine 0,5 i 1 kg. Mrvica je lakša, kiselost je manja od one u raženom kruhu.

Ukrajinski kruh pravi se od mješavine oguljenog raženog i pšeničnog brašna. Peče se na ognjištu u komadima od 0,5 i 1 kg i po težini. Kruh je osebujnog okusa, tanke glatke kore, nabodene na površini.

Kruh od pšeničnog brašna.

Pšenično tijesto se priprema od svih vrsta pšeničnog brašna (najviši, 1., 2. razreda i tapeta). Prema receptu može biti jednostavno i poboljšano.

Jednostavne sorte peku se od pšeničnog brašna 1., 2. razreda i tapeta. Kruh se peče u kalupima ili na ognjištu, po težini ili komadu.

Poboljšane sorte pšeničnog kruha sadrže 3-6% šećera i 2-8% masti. Kruh od vrhunskog brašna radi se s dodatkom šećera. Ovalnog oblika, slatkog okusa, bijele mrvice.

Proizvedeno po težini i komadu; težina - 0,5 i 1 kg.

Sitani kruh s grožđicama peče se od vrhunskog brašna uz dodatak šećera, melase, margarina, grožđica. Oblik je duguljast s urezima. Pečeno po težini i komadu; težina - 1 kg.

Gorušica se pravi od 1. brašna uz dodatak šećera i ulje senfa. Boja mrvice je žućkasta, okus je ugodan. Češće pečen na ognjištu po težini i komadu; težina - 0,5 i 0,8 kg.

Domaći kruh se pravi od brašna 1. razreda uz dodatak mlijeka i šećera. Oblik je okrugao ili duguljast s ubodima na površini. Otpusti komad; težina - 0,4 kg.

Saratovski kalač se peče od vrhunskog brašna s dodatkom šećera i masti. Otpuštanje oblikovano; težina - 0,97 kg. Oblik je okrugao, mrvica je porozna, gornja kora je tanka, sjajna.

Polyanitsa Nikolaevskaya peče se od brašna 1. razreda s dodatkom sirutke. Oblik je okrugao; težina - 1 kg.

Mliječni kruh peče se od brašna najvišeg, 1. i 2. razreda i lijeva - od brašna najvišeg ili 1. razreda uz dodatak mlijeka; težina - 0,4; 0,8 i 1 kg.

Nacionalne sorte kruha.

Armenski lavaš se peče od pšeničnog brašna 1. i 2. razreda. To je tanak kolač izduženog ovalnog oblika, površina je pjenušava, svijetlosmeđe boje. Mrvica je gotovo odsutna.

Armenski matnakash ima ovalno-izduženi oblik, s uzdužnim udubljenjima. Mrvica ima veliku poroznost. Pečen od pšeničnog brašna najvišeg, 1. i 2. razreda i tapeta.

Gruzijski kruh se peče od pšeničnog brašna 1., 2. razreda i tapeta. Proizvode se razne vrste gruzijskog kruha - gruzijski okrugli, Madauri, Shoti itd.

Pekarski proizvodi.

Pečeno od pšeničnog brašna najvišeg, 1., rjeđe 2. razreda u komadu, raznih oblika, male mase. To uključuje duge štruce, kiflice, saiki, pletene proizvode, kiflice, rogoz i pekarske sitnice.

Pogače - najčešća vrsta pekarskih proizvoda - imaju duguljasti oblik s oštrim i zaobljenim krajevima, s urezom na površini. Jednostavne pogače peku se od brašna 1. i 2. razreda; težina - 0,2 i 0,5 kg.

Narezane štruce peku se od brašna 1. razreda uz dodatak masti i šećera. Mrvica je lagana, okus je blago slatkast; težina - 0,4 kg.

Narezane štruce od vrhunskog brašna sadrže više šećera, odlikuju se lakšim mrvicama, visokom poroznošću, ali manje kiselosti; težina - 0,5 kg.

Pogače s grožđicama rade se od vrhunskog brašna s dodatkom šećera, masti, melase, grožđica; težina - 0,4 kg.

Pogače City peku se od vrhunskog brašna s dodatkom šećera i soli (2,5%), oblika su šiljastih krajeva i dubokih kosih rezova. Okus je blago slan, poroznost je neujednačena; težina - 0,2 i 0,4 kg.

Metropolitanske pogače po recepturi su slične gradskim, ali se razlikuju po uskom dugačkom obliku s tupim krajevima; težina - 0,2 i 0,4 kg.

Podmoskovnye štruce peku se od vrhunskog pšeničnog brašna s dodatkom šećera i masti. Na površini su uzdužni rezovi; težina - 0,4 kg.

Duge kruhove Menze se rade od brašna najviše kvalitete. Oblik je izdužen; težina - 0,3 kg.

Učenički kruhovi peku se od brašna 1. razreda uz dodatak šećera i masti. Uzdužni rezovi na površini; težina - 0,3 kg.

Dugačke se peku od brašna 1. razreda uz dodatak šećera i masti, na površini su dva poprečna reza; težina - 0,25 kg.

Kiflice se peku od brašna najvišeg i 1. razreda. Oblik je okrugli ili ovalni. City kiflice se rade od brašna 1. razreda uz dodatak šećera (5%) i masti (2%). Okus je slatkast; duguljasti oblik, na površini - hrskava kapica; težina - 0,1 i 0,2 kg. Ruske rolnice se rade od brašna najvišeg ili 1. razreda uz dodatak šećera. Oblik je okrugao, na površini - kapica. Rolice od 50 g sadrže 2% masti; težina - 0,05 i 0,1 kg.

Cherkizovski rolice peku se od brašna najvišeg ili 1. razreda, formiraju se od tri snopa tijesta. Površina je posuta makom; težina - 0,4 kg. Lepinje Stolichny peku se od brašna najvišeg ili 1. razreda. Oblik je okrugao da uspori sušenje, pakirani su u polietilen u 1-5 komada; težina - 0,05 kg.

Moskovske lepinje peku se od vrhunskog brašna; imaju okrugli oblik, na površini se nalaze dva paralelna reza; težina - 0,2 kg.

Saiki se dijele ovisno o jednostavnim, senf i grožđice. Prema načinu pečenja dijele se na limene (ovalne) i lijevane (pravokutne).

Saiki Simple peku se od pšeničnog brašna 1. razreda s dodatkom šećera i masti ili brašna 2. razreda uz dodatak samo masti.

Saiki senf se proizvodi od brašna 1. razreda uz dodatak gorušičinog ulja i šećera.

Saiki s grožđicama peku se od vrhunskog brašna, šećera, masti i grožđica (12%).

Pleteni proizvodi dijele se na pletenice od hale s makom. Hale se peku od brašna 1. razreda uz dodatak šećera (5%) i masti (1%). Pletene su od četiri i šest snopova tijesta. Tijesto se mijesi hladno. Pletenice s makom izvana su slične hali, ali za njihovu proizvodnju uzima se vrhunsko brašno s dodatkom šećera (6%) i masti (2%).

Kalači i sitniki su posebna vrsta komadne robe. Kalači su oblikovani kao ovalna košara s drškom, imaju takozvanu uzdignutu usnu, posutu brašnom odozdo. Oblik je okrugao, površina je brašnasta.

Pekarske sitnice izrađuju se od pšeničnog brašna 1. 2. razreda. Njihov oblik je drugačiji; težina - 0,05; 0,1 i 0,2 kg. Prema načinu pečenja proizvodi se dijele na ognjište i lim. U tijesto se dodaje šećer (5-6%) i mast (2,5-4%). Prije pečenja površina se premaže jajetom. Pekarske sitnice uključuju rezač, kapice, bagels, Kuntsevskaya lepinju itd.

Zgodni proizvodi.

Ovi proizvodi pripadaju skupini malih komada. Izrađuju se od pšeničnog brašna najvišeg ili 1. razreda. Recept za bogate proizvode sadrži veliku količinu masti - 5-20%, šećera - 10-25%, jaja. Za poboljšanje okusa i mirisa dodaju se vanilin, džem i dr. Dio sirovina se koristi za doradu površine proizvoda.

Peciva uključuju obične muffine, obične vyborške, vyborške kovrčave, somun od kiselog vrhnja, lisnate lepinje itd.

Muffin se peče od brašna 1. razreda uz dodatak masti - 7%, šećera - 10% i jaja. Prije pečenja, površina muffina se premaže jajetom, posipa se šećerom u prahu, granuliranim šećerom; težina - 0,05 i 0,1 kg.

Lepinje su u obliku srca ili okruglog oblika, površina je posuta šećerom.

Cheesecakes su okruglog oblika s nadjevom od svježeg sira. Uz navedene proizvode izrađuju se figurirani kolači, pletenice i sl.

Lisnato tijesto peku se od bogatog lisnatog tijesta. Koristi se brašno - 15%, mast - 20%, mlijeko - 13%, jaja - 16% i vanilin. Lisnate lepinje izrađuju se višekratnim slojevima tijesta s maslacem; težina - 0,05 i 0,1 kg.

Lenjingradski kruh ima oblik kruha s tupim krajevima. Odozgo premazan jajetom, obilno posut orasima i šećerom u prahu. Peče se od vrhunskog pšeničnog brašna s dodatkom šećera i masti; težina - 0,4 kg.

Slatki proizvodi također uključuju tortu od kiselog vrhnja, pitu od peciva s marmeladom, kunceve od meda Kuntsevsky, lisnate ruže s pekmezom, majsku lepinju itd.

Dijetalni krušni proizvodi.

Ovi proizvodi namijenjeni su osobama koje pate od određenih bolesti.

Osobe s visokom kiselošću želučanog soka trebaju pekarske proizvode niske kiselosti.

Lepinje niske kiselosti peku se od brašna 1. razreda s dodatkom šećera (2%); kiselost tijesta nije veća od 2,5 stupnjeva. Za ljude koji pate dijabetes, proizvodi glutenski kruh s malim dodacima pšeničnog brašna.

Proteinsko-pšenični kruh sastoji se od glutena i pšeničnog brašna najvišeg stupnja s dodatkom masti, soli, saharina.

Protein-mekinje kruh se pravi od glutena i mekinja. U tijesto se dodaju mast, sol, saharin.

Krekeri se prave od bjelančevinasto-pšeničnih i proteinsko-mekinskih sorti kruha. Za osobe koje su kontraindicirane u konzumaciji soli peku se proizvodi bez soli.

Akloridni kruh se pravi od brašna 1. razreda, umjesto vode koristi se mliječna sirutka, kiselkastog okusa. Pečen u obliku štruce; težina - 0,1 i 0,2 kg.

Oguljeni kruh bez soli peče se od mješavine oguljenog raženog brašna i pšeničnog brašna 1. razreda. Tijesto se stavlja na sirutku.

Zrnati kruh peče se od vrhunskog brašna i krupno mljevenih zrna pšenice uz dodatak soli i kima. Za prevenciju i liječenje bolesti štitnjače i ateroskleroze, u recepturu pekarskih proizvoda uvodi se sušeni i praškasti morski kelj.

Kruh od mekinja s lecitinom i algama peče se od pšeničnog brašna 1. razreda, pšeničnih mekinja i morskih algi u prahu.

Mliječne lepinje peku se od vrhunskog pšeničnog brašna uz dodatak mlijeka i soli. Oblik punđi je duguljast, sa šiljastim krajevima. Namijenjeno bubrežnim bolesnicima; težina - 0,1 i 0,2 kg.

Visokokalorične lepinje izrađuju se od pšeničnog brašna 1. razreda s dodatkom šećera, masti, grožđica, jaja, mlijeka. Oblik je okrugao, površina je posuta zdrobljenim orasima. Dizajniran za osobe kojima je potrebna poboljšana prehrana; težina - 0,1 kg.

1.3 Načini poboljšanja asortimana i novih vrsta kruha i pekarskih proizvoda

U Rusiji je kruh glavni prehrambeni proizvod koji osigurava preko 30% dnevnih ljudskih potreba za hranjivim tvarima i energijom. Međutim, postojeći asortiman i kvaliteta proizvedenih pekarskih proizvoda ne zadovoljava uvijek suvremene potrebe stanovništva. Stoga je toliko važno nastaviti rad na ažuriranju i proširenju asortimana, uzimajući u obzir želje potrošača.

Suvremeno tržište pekarskih proizvoda zastupljeno je prilično široko, a značajan udio zauzima smjer "Zdrava prehrana". To uključuje pekarske proizvode s dodatkom žitarica i mekinja, pekarske proizvode bez soli, kruh niske kiselosti, sa smanjenim sadržajem proteina i ugljikohidrata, s dodatkom lecitina, s visokim udjelom joda. Sve ove vrste pekarskih proizvoda dizajnirane su ne samo za diverzifikaciju okusa, već i za podršku zdravlju različitih skupina stanovništva. Sada na tržištu postoji još jedan niz krušnih proizvoda koji podržavaju zdravu prehranu - pekarski proizvodi obogaćeni vitaminima.

Trenutno je razvijena nova vrsta pekarskih proizvoda s dodatkom zobi.

Zob ima nježan, ugodan okus. Kruh s dodatkom zobi ili zobenih smjesa spaja izvrstan okus i korisne značajke. Proizvodi za mljevenje zobi dodani kruhu omogućuju povećanje sadržaja vlage, što pomaže da kruh ostane svjež.

Upoznavanje s recepturom pekarskih proizvoda komponenti koje im daju preventivne i ljekovita svojstva, omogućuje rješavanje problema nedostatka hranjivih tvari potrebnih za tijelo, kao i davanje Gotovi proizvodi unaprijed određen pozitivni karakter.

U ovoj situaciji aktualno je stvaranje novih tehnologija i proširenje asortimana funkcionalnih pekarskih proizvoda obogaćenih prirodnim sastojcima hrane, kao i tehnologija za preradu i korištenje netradicionalnih sirovina u te svrhe.

Najperspektivniji su biološki aktivni aditivi prirodnog porijekla, kao što su ekstrakti gloga, divlje ruže, morske krkavine itd. Ovi dodaci ne samo da mogu povećati nutritivnu vrijednost kruha, već i poboljšati svojstva pečenja upotrijebljenog brašna.

Proširenje asortimana proizvedenih proizvoda, poboljšanje njihove kvalitete nemoguće je bez tehničke preuređenja i modernizacije tehničko-tehnološke baze poduzeća. Trenutno se razvijaju oni koji vlastita sredstva ulažu u razvoj proizvodnje, uvode nove tehnologije, nadograđuju opremu.

Potrebno je razviti marketinšku službu, raditi na proučavanju tržišne situacije, šire iskoristiti reklamne aktivnosti te proširiti vlastitu prodajnu mrežu.

1.4 Zahtjevi za kvalitetu kruha i pekarskih proizvoda

Kvaliteta kruha se formira u svim fazama tehnološkog procesa, od pripreme sirovina do pečenja proizvoda. Tijekom prosijavanja brašna ne uklanjaju se samo nečistoće, već je brašno i zasićeno zrakom; ispravna doza sirovina utječe na okus kruha. Homogenost tijesta tijekom miješenja osigurava normalan proces fermentacije. Punch tijekom fermentacije te dodavanje šećera i masti doprinose boljem rahljanju gotovih proizvoda, njihovom specifičnom okusu i mirisu. Pečenje - pretvaranje komada tijesta u kruh - rezultat je fizikalnih, mikrobioloških, koloidno-kemijskih i biokemijskih procesa, uslijed kojih se dovršava formiranje prezentacijskih i okusnih svojstava kruha. O ispravnosti utvrđivanja trenutka spremnosti kruha ovise debljina i boja kore, fizička svojstva mrvice (suhoća na dodir, elastičnost), miris kruha i njegov okus. Kvaliteta gotovih proizvoda kontrolira se organoleptičkim i fizikalno-kemijskim parametrima.

Masa jednog proizvoda određuje se odabirom tipičnih 10 proizvoda, njihovim vaganjem i izračunavanjem težine jednog komada. Odstupanje od mase koju daje GOST treba biti + 2,5%, a s masom proizvoda od 0,1 kg ili manje - + 3%. Ako više pošiljki dolazi od iste tvrtke samo s negativnim odstupanjem, primatelj je dužan upozoriti tvrtku i ima pravo odbiti primiti proizvode smanjene težine. Osim toga, provjerava se masa pojedinog proizvoda; Odstupanja prema dolje dopuštena su ovisno o veličini proizvoda,%: 3 - raž, raženo-pšenični, pšenični kruh, hljebovi, gradske peciva, saika, pekarske sitnice težine 0,5 kg, šipke za čaj težine 0,3 kg, Vyborg muffin kovrčava težina 0,5 kg, Vituški; 4 - Slatki kruh u paketu, Lenjingradski kruh; 5 - amaterski kruh, bogati proizvodi težine 0,05; 0,1 i 0,2 kg, pekarske sitnice težine 0,05 kg, lepinje (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok, itd.), Bagels, Raženi somun; 8 - Lepinja s maslacem, težina 0,05 kg.

Za pekarske sitnice utvrđuje se masa od najmanje 10 proizvoda; odstupanje je dopušteno + 2,5%, s težinom od 0,05 kg - + 3%.

Proizvodi moraju imati pravilan oblik s visokim porastom iznad rubova forme ili omjerom visine i promjera (0,4 - 0,5) za kruh za ognjište. Duge štruce trebaju imati zaobljene krajeve s plitkim rezovima, čiji položaj i broj odgovaraju vrsti proizvoda. Gradske rolice - s podignutom kapicom uz proizvod, pletenjem - s jasno izraženim tkanjem, rogovima - s reljefom od zavoja šavova. Proizvodi od maslaca trebaju biti pravilnog oblika s jasno definiranim uzorkom, dobrog volumetrijskog prinosa. Proizvodi ne smiju biti deformirani - zgužvani ili neravni na krajevima, s bočnim preljevima za pečeni kruh i udubljenjima u kruhu za ognjište s dubokim pukotinama na gornjoj kori i potkopavanjem. Površina oblikovanih proizvoda ne smije biti ravna, konkavna ili naborana, a površina ognjišta ne smije biti mutna. Oblik proizvoda ne smije biti izobličen (duge štruce s dubokim urezima; gradske rolice bez kapice, s lopaticom koja nije uzdignuta ili zadebljana; proizvodi od pruća - s slabo zatvorenim krajevima ili s previše izduženim krajevima - šiljasti; rogovi bez kapice -simetrične zavojnice).

Boja kora za ražene i raženo-pšenične proizvode je smeđa s blagim sjajem, za proizvode od pšeničnog brašna je zlatnosmeđa, svjetlija na mjestima udubljenja i preplitanja. Površina proizvoda je sjajna, glatka, bez potkopavanja, oteklina i velikih pukotina duž cijelog proizvoda, mrlja i opeklina. U vezi s tretiranom površinom (podmazivanje jajetom, pekmezom, posipanje makom, šećerom u prahu, granuliranim šećerom, mrvicama) posipanje treba biti ujednačeno po površini. Bočne i donje kore trebaju imati jednoličnu boju bez zagorjelih ostataka od prethodnih proizvoda (zalijepiti se za kalup ili dno pećnice). Kore trebaju biti tanke, ujednačene, bez vidljivog prijelaza u mrvicu. U raženom i raženo-pšeničnom kruhu gornja kora nije deblja od 4 mm, a u pšeničnom kruhu od brašna najvišeg, 1., 2. razreda, Krasnoselsky, Sitnoy - ne više od 3 mm, ista debljina donjeg kora u Rigi, Minsky i Sitnoy s grožđicama.

Ne smije se prodavati proizvodi sa zadebljanim blijedim ili pretamnim korama, kao i s koricama koje na površini imaju sitne pukotine, otekline i mrlje od izgorjelih mjehurića. Proizvodi ne smiju imati velike praznine ispod gornje kore, odvajanje gornje kore.

Okus i miris proizvoda trebaju biti specifični, svojstveni kruhu svake skupine. Proizvodi trebaju imati ugodnu aromu, slatko-kiseli okus i dobro se žvakati. Kruh ne smije biti neukusan niti imati gorak, pljesniv, pljesniv i druge strane okuse i mirise.

Standardi vlažnosti i kiselosti su najviši za integralni kruh, a njegova poroznost je najmanja. Što je viši stupanj raženog brašna, to je niža kiselost i veća poroznost proizvoda. U proizvodima izrađenim od mješavine raženog i pšeničnog brašna, s povećanjem udjela potonjeg, kiselost se smanjuje i povećava poroznost. Istoimeni lijevani proizvodi imaju nešto više vlage i poroznosti od proizvoda za ognjište.

1.5 Skladištenje kruha i pekarskih proizvoda i procesi koji se odvijaju tijekom skladištenja

Pekarski proizvodi se prevoze u specijaliziranim vozilima opremljenim četvrtastim policama, u četvrtastim ladicama, u ladicama ili kontejnerima. U distribucijskoj mreži zbog brzog sušenja, stvrdnjavanja i mogućeg mikrobiološkog kvarenja pekarski proizvodi se kratko skladište. Kruh od raženog i oguljenog brašna čuva se 36 sati, sortni - 24 sata, fensi proizvodi - 16 sati.

Prostor za skladištenje kruha mora biti čist i suh. Ventilirano, temperatura 20-25 gr. C (ne niže od 6 gr. C), relativna vlažnost zraka ne veća od 75%. Kruh se stavlja na police, police ili pladnjeve na udaljenosti od najmanje 50 cm od poda. Oblikovani kruh se stavlja u jedan ili dva reda na bočnu ili donju koru; ognjište i pekarski proizvodi - u jednom redu na dnu ili bočnoj kori s polaganjem na zid pladnja.

Proizvodi od kruha čuvaju se odvojeno od proizvoda oštrog i jakog mirisa (riba). Prije početka trgovine, krušni proizvodi polažu se na mjesta pogodna za prodaju. Za odabir kruha koriste se posebne vilice. Na zahtjev kupca, ako su mu prodani nekvalitetni pekarski proizvodi, trgovina ih je dužna bezuvjetno zamijeniti za kvalitetne ili vratiti novac.

Prostori za skladištenje kruha i pekarskih proizvoda trebaju biti opremljeni otvorenim i zatvorenim spremnicima, spremnicima za opremu, mobilnim policama ili stacionarnim policama. Prostoriju za skladištenje kruha i pekarskih proizvoda treba popraviti krečenjem ili bojanjem zidova, stropova - prema potrebi. Prostorije se dezinficiraju najmanje jednom godišnje. U prostorijama namijenjenim skladištenju kruha i pekarskih proizvoda nije dopušteno držati drugu robu i proizvode koji proizvodima mogu dati neobičan miris. Prilikom skladištenja pekarskih proizvoda polažu se: oblikovani kruh u jedan ili dva reda na bočnu ili donju koru; ognjište kruh i pekarski proizvodi - u jednom redu na donjoj ili bočnoj kori; sitni komadi - na donjoj kori u 1-2 reda, a proizvodi sa završnom obradom u jednom redu; krutoni, krekeri - na veliko. Prilikom transporta pladnjevi, kutije i košare slažu se jedan na drugi kako se prilikom kretanja vozila ne bi pomaknuli sa svog mjesta i ne bi deformirali proizvode.

Posljednjih godina pekare sve više uvode skladištenje kruha ne na kolica ili u kutije, već u posebne kontejnere u koje se utovaruje u kamione i potom dostavlja u skladište trgovačke organizacije, ili gdje je moguće, izravno u trgovinu. kat.

1.6 Certificiranje kruha i pekarskih proizvoda

Certifikacija proizvoda je skup zahtjeva za proizvodnju i prodaju određene robe. Zakon Ruske Federacije "O certificiranju proizvoda i usluga" utvrđuje da je certificiranje proizvoda postupak ocjenjivanja sukladnosti kojim organizacija neovisna o proizvođaču i potrošaču pismeno potvrđuje da proizvod ispunjava utvrđene zahtjeve.

Certificirani proizvodi su traženiji na tržištu od necertificiranih, što proizvođačima omogućuje opstanak u konkurenciji. Certificiranjem se utvrđuje da je proizvod, proces ili usluga u skladu sa zahtjevima standarda ili drugih regulatornih dokumenata.

Svako poduzeće koje proizvodi pekarske proizvode mora imati skupove regulatornih dokumenata za svaku vrstu proizvedenog proizvoda. Skup regulatorne dokumentacije uključuje GOST (ili GOST R, ili OST, ili TU), recept (RC) i tehnološku uputu (TI), odobrene na propisan način.

Uz skup regulatorne dokumentacije, za svaku vrstu proizvedenog proizvoda potrebno je dobiti potvrdu o usklađenosti tih proizvoda sa zahtjevima regulatorne dokumentacije (GOST, OST, TU) za pokazatelje: „Obvezni zahtjevi usmjereni na osiguranje sigurnosti za život i zdravlje stanovništva navedeni su u stavcima” i navode stavke u kojima se bilježe zahtjevi za sigurnost sirovina i gotovih proizvoda, te postupak i metode praćenja relevantnih pokazatelja. Specifične najveće dopuštene koncentracije štetnih tvari (teških metala, mikotoksina, pesticida) u raznim prehrambenim sirovinama i gotovim proizvodima navedene su u SanPin 2.3.2.560 - 96. Higijenski zahtjevi za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.

U skladu sa zakonom "O zaštiti prava potrošača", za neusklađenost proizvoda s obveznim zahtjevima zabilježenim u regulatornoj dokumentaciji, poduzeće može biti podvrgnuto odgovarajućim sankcijama u obliku naloga ili novčanih kazni.

U skladu s Uredbom Vlade Ruske Federacije od 13. kolovoza 1997. br. 1013, pekarski proizvodi i brašno podliježu obveznoj certifikaciji.

Certifikate izdaju posebna tijela za certifikaciju, koja uključuju ispitne laboratorije.

Certificirani proizvodi označeni su oznakom sukladnosti.

U certifikatu se navodi naziv i adresa certifikacijskog tijela i proizvođača, naziv proizvoda i popis regulatornih dokumenata u skladu s kojima je provedena ocjena kvalitete, datum izdavanja i rok važenja certifikata.

Potvrda se izdaje na obrascima utvrđenog obrasca i ovjerava se pečatom certifikacijskog tijela i potpisima odgovornih osoba.

Potvrda o sukladnosti stupa na snagu od dana njihove registracije na propisani način.

2. Praktični dio

2.1 Kratak opis djelatnosti pekare br.7

U vezi s nestašicom kruha u Kazanu 1953. godine, razvijen je i u svim slučajevima dogovoren standardni projekt poduzeća za dvije peći kapaciteta 17 tona pekarskih proizvoda dnevno i s kontejnerskim skladištem za brašno. Kao mjesto za izgradnju postrojenja odabrano je vrlo prikladno mjesto na rubu sela u blizini borove šume.

Seoske trgovine morale su čekati gotovo deset godina da bi se na svojim policama pojavio domaći kruh. Tek 1965. godine pekara broj 7 proizvela je prve dvije tone pšenično-raženog kruha s linije.

Svi proizvodi su se rasprodali u roku od nekoliko sati, a prvi Derbyshkin pekari dočekani su kao heroji. Doista, tim radnika 7. pekare, koji je započeo ovaj posao - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova , K Smyshlyaeva, - bio je herojski. Svi su provodili dane i noći u poduzeću, pripremajući ga za lansiranje, provjeravajući opremu i razrađujući recepturu. I nakon što su uzeli prvu pogaču svježeg, vrućeg kruha, patili kroz neprospavane noći, mnogi od njih nisu se mogli suzdržati od suza. Toliko je strpljenja i truda uloženo u to!

Nakon godina rada, postalo je jasno da kapacitet dvije FTA-2 peći očito nije dovoljan za postrojenje. Kruh domaćeg pečenja toliko se svidio stanovnicima sela da su hitno morali ugraditi i treću peć kako bi svojim kapacitetom povećali proizvodnju do 27 tona dnevno. FTL peći su bile s ručnim punjenjem i istovarom kruha. Bile su tu majice oblika, teške, metalne. Pećnice su bile nepodnošljivo vruće, ali su pekari radili i nisu se bunili, shvaćajući da je selu potreban kruh kao zrak.

Ubrzo su Derbyshkinovi poželjeli slađe pecivo. Kao i uvijek, na vrijeme su se usredotočili na potražnju potrošača, u 7. pekari razmišljali su o organizaciji proizvodnje tzv. "farinozne slastice", jednostavno rečeno, svih vrsta peciva i kolača. Za to je bilo potrebno preopremiti nekadašnja skladišta te nabaviti, instalirati i prilagoditi potrebnu opremu. Osim toga, umjesto nekadašnjih skladišta koje je zauzela nova radionica, trebalo je obnoviti druga. Što je i učinjeno - pekara je ubrzo dobila nova skladišta za rinfuzno skladištenje brašna kapaciteta 170 tona i rinfuzno skladište soli, te maltoze i sirutke.

Prve slastice napustile su linije pekare već 1968. godine, a 1971. godine otvorena je slastičarnica koja je počela proizvoditi razne kolače koji su oduševili originalnošću i ukusom domaćih kupaca. Godine 1981. u prazne prostore skladišta brašna postavljena je linija za proizvodnju eklerskih kremšnita, koja je proizvodila cijelu tonu ili 16.000 komada dnevno. Kako kažu, slatkiši su slatkiši, ali ne treba zaboraviti ni kruh svagdašnji. Ljudi se ne mogu hraniti samo kolačima, s rastućim potrebama bilo je potrebno povećati proizvodnju glavnog proizvoda, odnosno kruha. S tim u vezi, 1982. godine započela je prva rekonstrukcija postrojenja. Da bi se povećala količina i kvaliteta proizvoda, bilo je potrebno gotovo potpuno mehanizirati teški ručni rad. Na temelju GGR peći ugrađene su dvije protočno-mehanizirane linije. Zahvaljujući tome dnevna proizvodnja pečenog kruha povećana je na 60 tona!

U slastičarnici je 1998. godine organiziran odjel za pripremu chak-chaka, 1999. godine počeo je s radom odjel za proizvodnju tjestenine i slastica - dražeja, a 2000. godine pojavio se odjel za pečenje medenjaka. Savladane su tehnologije za proizvodnju kolača uz korištenje biljnog vrhnja. Torta "Grof Serge" nagrađena je diplomom "Prodmashexpo - 2000" za simpatije potrošača i novost tehnologije. Unatoč općoj gospodarskoj krizi, 90-ih godina, pekara broj 7 nije prestala rasti, od samog početka posljednjeg desetljeća 20. stoljeća stavljen je vrlo dobar početak u razvoj poduzeća. 1993. godine izgrađene su kamionske vage, skladište za skladištenje sirovina, skladište za skladištenje građevinskog materijala i opreme. A već 1994. godine na temelju peći FTL-2 s kapacitetom do 3,5 tona postavljena je linija za proizvodnju proizvoda od kruha i izgrađena je peć za pečenje pekarskih oblika od čađe. 1997. godine kotlovi na TMZ-u su zamijenjeni sa 3 kotla d721-GF.

Sada, kako bi se poboljšao promet, radi se na rekonstrukciji trgovina. Usput, u svakom od njih možete naručiti bilo koje pecivo, a ovdje će, na vaš zahtjev, ispeći izvrsnu tortu, koja će, bez sumnje, na vrijeme ukrasiti svečani stol svake proslave.

2000. godine, zahvaljujući povlaštenom kreditiranju Ak Bars banke, u pekarnici je započela izgradnja slastičarnice ukupne površine 2100 četvornih metara. m, gdje će se proizvoditi do 7 tona široke palete konditorskih proizvoda. Tehnološki projekt izradilo je inženjersko-tehničko osoblje tvornice.

2.2 Glavni dobavljači sirovina

Sirovine koje se koriste u pečenju dijele se na glavne i pomoćne. Glavne sirovine su brašno, sol i kvasac. U pekarstvu se koriste pšenično i raženo brašno svih sorti i njihove mješavine. Dobavljači brašna su lokalni mlinovi. Voda se koristi za piće. Moderne pekare imaju ugrađenu modernu opremu za filtriranje vode. Za poboljšanje okusa konzistencije tijesta dodajte 1-2% soli.

Pekarski kvasac uzrokuje alkoholno vrenje šećera u tijestu, što rezultira stvaranjem alkohola i ugljičnog dioksida.

Tijekom fermentacije ugljični dioksid rahli tijesto i daje mu poroznu strukturu.

Pomoćne sirovine uključuju mast, šećer, jaja, mlijeko, slad, melasu i začine.

Koriste se biljne i životinjske masti, margarin, hidromasti. Domaći proizvođači također su dobavljači ove sirovine.

Šećer poboljšava okus, povećava nutritivnu vrijednost kruha.

Mlijeko se koristi prirodno, obrano, suho, kondenzirano. Dobavljač mlijeka je Mliječni kombinat Kazan.

U proizvodnji peciva tijestu se dodaju jaja, jaje u prahu ili melanž.

Slad je brašno od proklijalog i osušenog ječma (bijeli slad) ili raži (crveni slad).

Za melasu se koristi samo škrob, dobiven saharizacijom škroba.

Začini (kumin, korijander, vanilija i dr.) daju kruhu specifičan okus i miris.

Dakle, gotovo sve sirovine, izuzev začina, proizvode i opskrbljuju pekaru domaći proizvođači sirovina.

Kvalitetu sirovina provjerava proizvodni laboratorij u skladu s važećom regulatornom dokumentacijom, "Pravilnikom o proizvodnim laboratorijima pekarske industrije" i za njih odobrenim djelokrugom rada.

2.3 Analiza asortimana pekarskih proizvoda pekare br.7

Asortiman kruha i pekarskih proizvoda obuhvaća oko tri desetine sorti i sorti koje se mogu podijeliti u sljedeće grupe: prema vrsti brašna - raženi kruh, pšenični kruh i kruh od mješavine raženog i pšeničnog brašna; prema načinu pečenja - na kalupu i ognjištu; u obliku - u štruce, rolice, pletenice; prema receptu - jednostavno, od brašna, vode, soli i kvasca; poboljšano - uz dodatak 3-6% (na 100 g brašna) šećera ili melase glavnoj sirovini, au nekim varijantama - masti i začina; bogat - s (puno muffina); po dogovoru - za obične i dijetalne.

Tvrtka proizvodi sljedeće proizvode

	Grupa proizvoda	Naziv proizvodnje	Naziv regulatorne i tehničke dokumentacije	Vrsta pakiranja
pekarski proizvodi
		Baton Rifled	GOST 27844-88	PVC folija
		Baton Podmoskovny	GOST 27844-88	PVC folija
		Baton Simple	GOST 27844-88	PVC folija
		Baton Student	GOST 27844-88	PVC folija	pekarska sitnica	GOST 27844-88	PVC folija
		Lepinja Yaroslavskaya	GOST 27844-88	PVC folija
		Bulka Cherkizovskaya	GOST 27844-88	PVC folija
		Baglice s makom	GOST 27844-88	PVC folija
		Puder	GOST 28809-90	PVC folija
			GOST 28809-90	PVC folija
		Baton Chistai	GOST 28809-90	PVC folija
Dijetalni pekarski proizvodi
		Doktorskie hrskavi kruh	GOST 25832-89	PVC folija
		Niskokiselinska lepinja	GOST 25832-89	PVC folija
Pekarski proizvodi od maslaca
		Lepinja od maslaca	GOST 24557-89	PVC folija
		svibanjski muffin	TU 18RSFSR 900-84	PVC folija
Ostali pekarski proizvodi
		Bunka Slavjanskaja	GOST 24557-89	PVC folija
		Mirisni kruh	TU 9114-236-05747152-97	PVC folija
		Bijeli kruh od brašna 1c	GOST 26987-86	PVC folija
		Borodinsky kruh	GOST 2077-84	PVC folija
		Kruh Darwish	GOST 28807-90	PVC folija
		Kruh Darnitsky	GOST 26983-86	PVC folija	Kruh Rustik	GOST 28807-90	PVC folija
		Kruh Bogatyrsky		PVC folija
		Klasić kruha	GOST 28807-90	PVC folija
		Kruh seoski	GOST 28807-90	PVC folija
		Kapital kruha	GOST 26984-86	PVC folija
		Ukrajinski kruh	GOST 2077-84	PVC folija

Pekara uglavnom proizvodi pekarske proizvode od pšeničnog brašna (najviši, prvi razred) - oko 80% proizvodnje, a 20% proizvodnje se proizvodi od raženog brašna.

Poduzeće je, koristeći posebnu metodologiju, provelo marketinško istraživanje u gradskim maloprodajnim objektima kako bi proučilo potražnju stanovništva za pekarskim proizvodima.

Istraživanje je obuhvatilo glavne društvene i dobne kategorije ljudi.

Kako je istraživanje pokazalo, oko 70% ispitanika zadovoljno je asortimanom pekarskih proizvoda. Masom pekarskih proizvoda uglavnom je zadovoljno 86% ispitanika. Neki od najmlađih i najstarijih ispitanika sugeriraju blagi porast mase pekarskih proizvoda.

Samu formulaciju pitanja informiranja potrošača o potrošačkim svojstvima pekarskih proizvoda potrebno je bitno prilagoditi. Prema mišljenju ispitanika, u prodajnim objektima trenutno očito nema dovoljno potrebnih informacija o kruhu.

Prema anketi, još uvijek nema dovoljno za prodaju, prije svega: pšenični kruh (36%), pekarski proizvodi za dijetetske svrhe (17%), bogati proizvodi (18%).

Na ljestvici od tri točke, većina potrošača kvalitetu komercijalno dostupnih pekarskih proizvoda ocjenjuje zadovoljavajućom (48%). Istodobno, 45% ispitanika kvalitetu proizvedenih pekarskih proizvoda prepoznaje kao dobru, a samo 7% kao nezadovoljavajuću.

2.4 Organizacija kontrole kvalitete pekarskih proizvoda u baznom poduzeću

U skladu s definicijom GOST 16504-81, kontrola kvalitete proizvoda podrazumijeva se kao "provjera usklađenosti kvantitativnih i kvalitativnih karakteristika svojstava proizvoda s utvrđenim tehničkim zahtjevima".

Stalna i pravilno organizirana kontrola proizvodnje omogućuje praćenje kvalitete gotovih proizvoda, izbjegavanje odstupanja od fizikalno-kemijskih standarda i osiguravanje puštanja proizvoda koji zadovoljavaju zahtjeve državnih standarda.

Tehnokemijsku kontrolu provode djelatnici tvorničkih laboratorija na temelju normi i odgovarajućih uputa.

Glavni zadatak proizvodnog laboratorija je racionalna organizacija tehnološkog procesa, koja osigurava proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda uz minimalne tehnološke troškove i gubitke te visoku organizaciju rada. Rad laboratorija sastoji se od sljedećih faza.

1. Analiza ulaznih sirovina u poduzeće - analizira se svaka serija sirovina, te se konstantno određuju organoleptička svojstva i najvažniji fizikalno-kemijski pokazatelji sirovine, a selektivno se provjeravaju pokazatelji manjeg značaja. Sve analize provode se na temelju važećih GOST-ova, TU.

2. Proizvodno-tehnološki rad laboratorija sastoji se u izradi tehnoloških planova u izradi proizvodnih receptura i određivanju tehnoloških režima, u izradi uputa za miješanje brašna, u kontroli prinosa kruha, gubitaka i troškova, u izradi uputa za miješanje brašna. uklanjanje kvasca i starter kultura, uz kontrolu utvrđenih tehnoloških režima i parametara. Proizvodni laboratoriji dizajnirani su za poboljšanje tehnološkog procesa i kvalitete proizvoda. Laboratorijski radnici proučavaju uzroke braka i razvijaju mjere za njegovo sprječavanje, uvode nove progresivne tehnološke sheme, aktivno sudjeluju u razvoju nove opreme i znanstvenoj organizaciji rada.

3. Kontrolu kvalitete gotovih proizvoda provodi laboratorij za svaku seriju proizvoda. Laboratorij nadzire rad kontrolora gotovih proizvoda. Rezultati tehnokemijske kontrole proizvodnje bilježe se u laboratorijskim časopisima.

4. Laboratorij pekare ima opremu i materijale koji osiguravaju izvođenje svih analiza. Instrumenti potrebni za ove svrhe uključuju tehničke i analitičke vage, električnu pećnicu za sušenje SESh, uređaj VNIIKhP-VCh, termostat, laboratorijsku peć, sito Zhuravlev, uređaj za određivanje volumena kruha, biološki mikroskop, precizni i laboratorijski refraktometar, centrifuga, hidrometri, psihrometri i termometri, univerzalni refraktometar RLU, IRF-22, uređaj IDK-1 itd.

Kontrola u pekarskom poduzeću uključuje analizu glavnih i dodatnih sirovina, gotovih proizvoda, kao i tehnološkog procesa.

U skladu s naputkom o radu industrijsko-tehnoloških laboratorija pekarskih poduzeća, rezultati kontrole bilježe se u laboratorijske dnevnike.

Obrazac br. 1 - dnevnik rezultata analize brašna.

Obrazac br. 2 - zapisnik rezultata analize sirovina.

Obrazac br. 3 - dnevnik rezultata analize pekarskih proizvoda.

Obrazac br. 4 - Recept i tehnološke upute za vrste proizvoda.

Obrazac broj 5 - dnevnik prijenosa staklenog posuđa.

Obrazac broj 6 - časopis za obračun metalno-magnetskih nečistoća u sirovinama.

Obrazac broj 7 - dnevnik za kontrolu proizvodnje pekarskih proizvoda.

Unosi u dnevnik moraju biti izrađeni jasno i nužno tintom. Rezultate svake analize zabilježene u dnevniku mora potpisati osoba koja je izvršila analizu. Voditelj laboratorija selektivno provjerava i potpisuje rezultate analize.

2.4.1 Odgovornost za kršenje sigurnosnih zahtjeva i pravila certificiranja proizvoda

Certifikacija je postupak potvrđivanja sukladnosti određene serije ili serije serija proizvoda sa zahtjevima normativnih dokumenata u pogledu sigurnosti za život i zdravlje potrošača.

Sirovine koje se koriste u proizvodnji pekarskih proizvoda (brašno, šećer, masni proizvodi i dr.) podliježu dobrovoljnoj certifikaciji, stoga je prilikom sklapanja ugovora o isporuci sirovina potrebno uključiti zahtjeve da dobavljač osigura potvrdu o sukladnosti za isporučene prehrambene sirovine.

Proizvođač, u slučaju kršenja važećih pravila, snosi administrativnu odgovornost - izricanje novčane kazne od pet do sto minimalnih plaća ili opomena.

2.4.2 Procjena konkurentnosti pekarskih proizvoda koji se prodaju u poduzeću

Nepotrebno je reći da je Kazan odavno poznat po pekarskoj tradiciji, a i danas je poznat po izvrsnom kruhu. Pekara broj 7 postala je dostojan nasljednik stoljetne tradicije.

Tehnolozi tvrtke razvili su i uveli u proizvodnju oko 30 vrsta konditorskih proizvoda. Ukupno 103 proizvoda 7. pekare dobilo je licence i certifikate.

Svi proizvodi tvornice prolaze obveznu certifikaciju i svakodnevno se provjeravaju u skladu sa standardima kvalitete. U proizvodnji se koriste samo prirodne, ekološki prihvatljive sirovine. U pekarnici se svjesno pridržavaju tradicionalnih tehnologija u proizvodnji pekarskih proizvoda i stoljećima su pobornici provjerenih recepata.

Pekara neprestano radi na poboljšanju okusa proizvoda i njihovog dizajna. Razvijaju se nove originalne recepture, a nakon stručne ocjene novitete stižu na stol potrošača.

Asortiman proizvoda širi se ne samo razvojem jedinstvenih recepata, već i otvaranjem novih smjerova. Pekara puštena u rad nova tehnologija za proizvodnju smrznutih poluproizvoda - proizvoda od kvasca i tijesta bez kvasca sa i bez nadjeva.

U svom radu pekara koristi različite kanale distribucije svojih proizvoda, njeni proizvodi idu u trgovine od malih (u blizini kuće) do supermarketa.

Uprava pekare uspješno rješava najvažnije zadatke razvoja kadrova, modernizacije sustava proizvodnje, proširenja asortimana i poboljšanja kvalitete proizvoda.

Pekarske proizvode kao što su "Posypushka", "Iznenađenje", "Kolos", "Shatlyk", "Field" lepinja, kruh od miješanog brašna sorti "Darvish", koje je razvila pekara br. 7, danas proizvode mnoge pekare u Republici .

Na primjer, kruh - "Darvish":

Sastojci: raženo brašno, pšenično brašno 1. razreda, sol, kvasac, šećer, margarin, pšenične mekinje, voda. Ovaj kruh prema recepturi pripada poboljšanoj 1 skupini.

Prema recepturi, bijeli kruh spada u jednostavnu skupinu.

Sastav ovog kruha: pšenično brašno 1 razreda, kvasac, sol, voda.

Svake godine raste asortiman i kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda, poboljšava se receptura. Pojavljuju se nove konkurentne sorte kruha i pekarskih proizvoda.

2.4.3. Usklađenost pakiranja, označavanja kruha i pekarskih proizvoda sa suvremenim zahtjevima

Potrošačka ambalaža danas praktički služi kao sastavni atribut moderne kulture, namijenjena odgoju estetskog ukusa, kulture potrošnje i prodaje robe.

U posljednje vrijeme poduzeće nastavlja široko uvesti mehanizirano pakiranje kruha i pekarskih proizvoda koristeći moderne filmske materijale. Ovaj događaj je od velike higijenske važnosti, jer isključuje dodir ljudskih ruku na pečeni kruh. To također doprinosi većem očuvanju njegove svježine.

Dugotrajnim skladištenjem kruha gubici zbog njegovog sušenja smanjuju se na male vrijednosti (1-2%).

NA TEMU: "Analiza asortimana, ocjena kvalitete pekarskih proizvoda, utjecaj pakiranja i načina skladištenja na kvalitetu"

Uvod

Bugrovi su najpoznatiji mlinari s područja Volge, zemlje Nižnjeg Novgoroda. Predak je specifični seljak (kmetska zemlja kraljevske obitelji) Petar Jegorov sin (1782–1859). Godine 1833. Pyotr Yegorovich je postavio temelj za glavni posao obitelji Bugrov - mljevenje brašna. Pokrenuta četiri mlina na rijeci. Linda. Kupovao je žito na tržištima pokrajine Nižnji Novgorod. Mljevenje raži. Sredinom XIX stoljeća. P.E. Bugrov je po kapitalu bio trgovac prvog esnafa, iako je ostao seljak.

Druga dinastija su Baškirovi. Ovo su najveći mlinovi brašna u Rusiji. U 20-im godinama. 19. stoljeća seljački sin kmetova Emelyan Bashkirov stigao je u Nižnji Novgorod, uzeo pokućstvo. Otplaćeno za otkupninu zemljoposjednika. Počeo je voziti teglenicu s pšenicom i prosom iz donjeg toka Volge u "krušnu prijestolnicu" Rusije - Nižnji Novgorod. Godine 1871., već kao trgovac prvog esnafa, osnovao je trgovačko poduzeće za mljevenje brašna "Trgovačka kuća Emelyan Bashkirov sa sinovima".

U Sibiru je bila nadaleko poznata dinastija trgovaca žitom Basnin. U ruskim uvjetima, dostava hrane u udaljena područja zemlje bez žitarica uvijek je bila težak zadatak, posebno opskrba kruhom stanovništva sjeveroistočnog Sibira. Od vremena Katarine II, sav skup i rizičan posao plutanja žitarica duž rijeka Sibira do Jakutska prešao je iz riznice u privatne ruke poduzetnika. Jedan od njih bio je Timofej Maksimovič Basnin (1716–1797), koji je trgovao kruhom i krznom na rijeci. Lena. Dostavljao je robu na teglenicama u Jakutsk.

1. Teorijski dio

1.1 Potrošačka svojstva pekarskih proizvoda, načini njihovog poboljšanja

Sigurnost hrane - odsutnost toksičnih, kancerogenih, mutagenih ili bilo kakvih štetnih učinaka na ljudsko tijelo kada se konzumira u općeprihvaćenim količinama

Biološka vrijednost pokazatelj je kvalitete proteina hrane, koji odražava stupanj u kojem njegov sastav aminokiselina zadovoljava tjelesne potrebe za aminokiselinama za sintezu proteina.