تجزیه و تحلیل مجموعه مدرن محصولات نانوایی. ارزیابی کالایی کیفیت و بهینه سازی طیف محصولات نانوایی فروخته شده در شبکه توزیع

کار دوره

با موضوع: "تحلیل مجموعه، ارزیابی کیفیت محصولات نانوایی، تاثیر بسته بندی و حالت ذخیره سازی بر کیفیت"

معرفی

نان از دیرباز اساس تامین غذای بشر بوده است. و در حال حاضر مردم حدود یک سوم از غذای دریافتی روزانه را با نان و غلات تامین می کنند. طبیعت شناس بزرگ روسی که به خاطر کشف قوانین انرژی فتوسنتز در جهان مشهور است، K.A. تیمیریازف پیشنهاد کرد که 1 کیلوگرم نان را به عنوان مقدار معینی کربن، هیدروژن، اکسیژن، نیتروژن، فسفر، گوگرد، پتاسیم در نظر بگیرد و آن را 2167 کالری تعریف کرد. آنها با جذب مقدار مناسب نور خورشید توسط گندم و در نتیجه تبدیل انرژی نور به انرژی شیمیایی کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی های دانه ای که نان از آن پخته می شود، به دست می آیند.

فرهنگ پرورش گیاه از 100 قرن پیش در حال توسعه بوده است. انسان ابتدا درو و نانوا شد و مدت ها بعد شخم زن و بذرکار. گندم کهن ترین محصول غلات است که کشت آن توسط مصری ها 6.5 هزار سال پیش آغاز شد.

در قلمرو کشور ما نان در هزاره چهارم قبل از میلاد شناخته شده بود. در روسیه زمانی گندم را زمین زراعی (از کلمه زمین زراعی) می نامیدند. گندم استپ های دریای سیاه شهرت خاصی داشت. در روسیه کشت چاودار (زمستانی و بهاره)، جو، جو دوسر و ارزن نیز از 1000 سال پیش شناخته شده است. از لحاظ تاریخی، نان در روسیه نه تنها به غذا، بلکه به معیاری برای روح انسان تبدیل شده است، منبعی از رفاه اقتصادی، تقویت نفوذ بین المللی کشور از طریق صادرات غلات. سلسله های کاملی به وجود آمدند که از طریق تولید غلات و تجارت آن سرزمین پدری را تقویت کردند.

بوگروف ها معروف ترین آسیاب های آرد از منطقه ولگا، سرزمین های نیژنی نووگورود هستند. جد یک دهقان خاص (سرزمین رعیت خانواده سلطنتی) پسر پیوتر اگوروف (1782-1859) است. در سال 1833 ، پیوتر یگوروویچ تجارت اصلی خانواده بوگروف - آسیاب آرد را تأسیس کرد. چهار آسیاب در رودخانه راه اندازی شد. لیندا او غلات را از بازارهای استان نیژنی نووگورود خرید. آسیاب چاودار. در اواسط قرن نوزدهم. پلی اتیلن. بوگروف از نظر سرمایه تاجر اولین صنف بود، اگرچه دهقان باقی ماند.

سلسله دیگر باشکروف ها هستند. اینها بزرگترین کارخانه های آرد در روسیه هستند. در دهه 20. قرن 19 پسر دهقان رعیت املیان باشکروف به نیژنی نووگورود رسید و وسایل خانه را برداشت. باج مالک زمین را پرداخت کرد. او شروع به رانندگی یک بارج با گندم و ارزن از پایین دست ولگا به "پایتخت غلات" روسیه - نیژنی نووگورود کرد. در سال 1871 که قبلاً تاجر اولین صنف بود ، شرکت تجارت و آسیاب آرد "خانه تجارت املیان باشکیروف با پسران" را تأسیس کرد.

باشکروف ها به ساخت آسیاب ها و بهبود فنی آسیاب آرد توجه داشتند. در سال 1888، یک آسانسور سیستم آمریکایی در یکی از آسیاب ها به بهره برداری رسید. در سال 1890، کامل ترین مجموعه آسیاب در سامارا ساخته شد. آرد به انواع مختلف تقسیم شد: آبی، قرمز، سبز، سیاه. "خانه تجارت Emelyan Bashkirov با پسران"، با داشتن ناوگان باری خاص، شروع به کنترل تقریباً کل بازار غلات ولگا کرد.

دامنه کارآفرینی، سطح بالای فناوری و سازماندهی تولید به M.E. باشکروف (پسر بنیانگذار شرکت) به همراه N.A. Bugrov برای متحد کردن آسیاب های داخلی و شروع توسعه موفقیت آمیز بازارهای اروپایی. به لطف فعالیت های شورای کنگره سراسری آسیاب های آرد، با حمایت دولت، تعرفه های راه آهن برای صادرکنندگان آرد کاهش یافت. در نتیجه، محصولات آسیاب آرد روسی، آرد فاسد شدنی آمریکایی را که از انواع گندم زودرس تهیه شده بود، در بازارهای انگلستان و سوئد بیرون انداخت.

سلسله اورال آسیاب های آرد پرووشین ها در روسیه شهرت داشتند. ایوان دیومیدوویچ پرووشین، بومی استان یاروسلاول، پس از نقل مکان به یکاترینبورگ، به تجارت غلات مشغول بود. تاجر صنف دوم شد. پسرش استپان در سال 1864 بر روی رودخانه ساخته شد. آسیاب آرد سیسرت، که در نهایت به یک شرکت آسیاب آرد معروف در سراسر اورال تبدیل شد. پس از مرگ S.I. کار پرووشین توسط همسرش ادامه یافت.

آنا نیکیفورونا پرووشینا با استفاده ماهرانه از دستاوردهای پیشرفت تکنولوژیکی خود را به عنوان یکی از اولین تاجران بزرگ در روسیه ثابت کرد. در کارخانه های خود، او قاطعانه سنگ آسیاب های قدیمی را برای آسیاب های غلتکی تغییر داد، نیروگاه های قدیمی برای موتورهای توربین بخار. معرفی فناوری گران قیمت خارجی نتیجه بسیار خوبی داشت.

مجموعه آرد به طور قابل توجهی گسترش یافت. محصولات با کیفیت بالا در بازارهای یکاترینبورگ تقاضای زیادی داشتند. مصرف کنندگان اصلی آن کارخانه های اورال و نانوایی های محلی بودند. آرد در کیسه های کتان و کتان تولید داخل بسته بندی می شد.

در سیبری، سلسله بازرگانان نان باسنین به طور گسترده ای شناخته شده بود. در شرایط روسیه، تحویل غذا به مناطق دورافتاده غیر غلات این کشور، به ویژه تامین نان برای جمعیت شمال شرقی سیبری، همیشه یک کار دشوار بوده است. از زمان کاترین دوم، تمام تجارت گران قیمت و پرخطر غلات شناور در امتداد رودخانه های سیبری تا یاکوتسک از خزانه به دستان خصوصی کارآفرینان منتقل شده است. یکی از آنها تیموفی ماکسیموویچ باسنین (1716-1797) بود که در رودخانه تجارت نان و خز می کرد. لنا او کالاها را با کشتی به یاکوتسک تحویل داد.

نانوایی در کشور در مدت زمان کوتاهی به دلیل اولویت‌های درست انتخاب شده، به شاخه‌ای بسیار صنعتی از اقتصاد ملی تبدیل شده است که از جمله در سطح جهانی جایگاه پیشرو را به خود اختصاص داده است.

1. بخش نظری

1.1 خواص مصرف کننده محصولات نانوایی، راه های بهبود آنها

خاصیت یک محصول ویژگی عینی آن است، یعنی. چه چیزی یک محصول را از محصول دیگر متمایز می کند. هر محصول دارای خواص بسیاری است که می تواند در طول شکل گیری و مصرف خود را نشان دهد.

کیفیت محصولات غذایی مجموعه ای از خواص است که نشان دهنده توانایی یک محصول برای ارائه ویژگی های ارگانولپتیک، نیاز بدن به مواد مغذی، ایمنی برای سلامت آن، قابلیت اطمینان در طول تولید و ذخیره سازی است.

ایمنی مواد غذایی - عدم وجود سمی، سرطان زا، جهش زا یا هر گونه اثر نامطلوب بر بدن انسان در صورت مصرف در مقادیر پذیرفته شده عمومی.

ارزش غذایی مفهومی است که منعکس کننده کامل بودن خواص مفید یک محصول، از جمله میزان برآورده شدن نیازهای فیزیولوژیکی فرد به مواد مغذی اساسی، انرژی و کیفیت ارگانولپتیک است.

ارزش بیولوژیکی - یک شاخص کیفیت یک پروتئین غذایی است که منعکس کننده درجه ای است که ترکیب اسید آمینه آن نیازهای بدن به اسیدهای آمینه برای سنتز پروتئین را برآورده می کند.

ارزش انرژی - مقدار انرژی بر حسب کیلوکالری (کیلوژول) آزاد شده از محصول در بدن برای اطمینان از عملکرد فیزیولوژیکی آن.

جعل محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی - ساخت و فروش محصولات غذایی تقلبی و مواد خام غذایی که با نام و دستور آنها مطابقت ندارد.

ماندگاری - (فروش) - دوره زمانی است که در طی آن، تحت شرایط خاص، مواد خام غذایی، محصولات غذایی کیفیت تعیین شده توسط استاندارد یا سایر اسناد نظارتی را حفظ می کنند.

ارزش غذایی نان و فرآورده های نانوایی با ترکیب شیمیایی آنها و همچنین ارزش انرژی (محتوای کالری) و توانایی جذب توسط بدن انسان تعیین می شود.

ترکیب شیمیایی نان و محصولات نانوایی، یعنی. محتوای مواد لازم برای بدن ما و در درجه اول پروتئین ها، ویتامین ها و نمک های معدنی به نوع و درجه آرد و همچنین به میزان بهبود دهنده ها (قند، ملاس، چربی، تخم مرغ، شیر و غیره) بستگی دارد.

ارزش بیولوژیکی با وجود مواد فعال بیولوژیکی در محصولات مشخص می شود: ویتامین ها، عناصر ماکرو و میکرو، اسیدهای آمینه ضروری و غیره. این مواد در بدن انسان سنتز نمی شوند.

هنگام پخت محصولات نان، اسیدهای آمینه موجود در آرد تا حدی از بین می رود. ارزش بیولوژیکی محصولات نان ساده از نظر محتوای اسیدهای آمینه ضروری تا حدودی کمتر از آرد مورد استفاده برای تهیه آنها خواهد بود. پروتئین های نان حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری هستند. با این حال، اسیدهای آمینه ضروری فردی (لیزین، متیونین، و غیره) در پروتئین‌های نان نسبت به مثلاً در گوشت و ماهی، کمتر است. پروتئین های نان چاودار حاوی لیزین بیشتری نسبت به پروتئین های نان گندم هستند.

هنگام مصرف 500 گرم نان، نیاز بدن به تیامین به طور متوسط 42-50٪، ریبوفلاوین - 18-27 و اسید نیکوتین - 15-47٪ برآورده می شود.

با توجه به نان، به ویژه از آرد کم عیار، فرد تقریباً به طور کامل نیاز خود را به عناصر معدنی برآورده می کند. نان تهیه شده از آرد درجه یک نیاز به غنی سازی با نمک های کلسیم و آهن دارد.

با نان، بدن انسان فسفر، پتاسیم، منیزیم، کلسیم و عناصر کمیاب مختلف - مس، روی، ید، منگنز و غیره را دریافت می کند. از ویتامین های موجود در نان، B1، B2، B6، E، PP و غیره وجود دارد. .

ارزش فیزیولوژیکی با توانایی محصولات غذایی برای تأثیرگذاری بر دستگاه گوارش، عصبی، سیستم قلبی عروقیشخص

به دلیل ساختار متخلخل، محصولات نانوایی به طور یکنواخت معده را پر می کنند و به جرم غذای جذب شده راحت ترین قوام را برای خیس شدن کامل آن با شیره های گوارشی می دهند. پوسته سفت نان به تقویت دندان ها کمک می کند. فیبر و نیمه فیبر موجود در نان، سموم را از بدن دفع می کند، حرکت روده را تقویت می کند و شرایط مساعدی را برای ایجاد میکرو فلور مفید در دستگاه گوارش ایجاد می کند.

ارزش انرژی (محتوای کالری) محصولات با محتوای چربی ها، پروتئین ها، کربوهیدرات ها در آنها و قابلیت هضم آنها تعیین می شود. انرژی آزاد شده در طی اکسیداسیون 1 گرم چربی در بدن 9 کیلو کالری (38 کیلوژول) و 1 گرم کربوهیدرات یا 1 گرم پروتئین 4 کیلو کالری (17 کیلوژول) است.

هنگامی که 100 گرم نان اکسید می شود، از 8793 تا 10886 کیلوژول در بدن تشکیل می شود. با مصرف 500 گرم نان در روز، فرد حدود 40 درصد انرژی مورد نیاز خود را تامین می کند.

قابلیت هضم به ظاهر، بافت، طعم و عطر محصول، میزان مواد مغذی، وضعیت بدن و عوامل دیگر بستگی دارد. با یک رژیم غذایی مخلوط، قابلیت هضم پروتئین ها 84.5 درصد، چربی ها - 94، کربوهیدرات ها - 95.6 درصد است.

قابلیت هضم فرآورده های نان بسته به نوع و تنوع به طور قابل توجهی متفاوت است. پروتئین های چاودار و نان گندم از آرد سبوس دار 70٪ و از آرد با بالاترین درجه ها - 85-87٪ هضم می شود.

چربی های موجود در محصولات نان 92-95 درصد و کربوهیدرات ها 94-98 درصد هضم می شوند. قابلیت هضم کل نان تهیه شده از آرد سبوس دار تقریبا 20 درصد کمتر از نان تهیه شده از آرد گندم درجه یک است. قابلیت هضم نان بیات کمتر از تازه است.

قابلیت هضم نان تحت تأثیر ظاهر، طعم و بوی آن است. ظاهر مطبوع، طعم و عطر خوب نان اشتها را تحریک می کند، ترشح شیره گوارشی را افزایش می دهد و در نتیجه به جذب خوب خود نان و سایر فرآورده های استفاده شده با آن کمک می کند.

کیفیت خوب به دلیل عدم وجود طعم ها و بوهای غیرعادی در محصول و همچنین مواد خارجی و مضر مانند نمک های فلزات سنگین و ترکیبات آلی سمی است.

با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، محصولات نانوایی باید شرایط زیر را داشته باشند:

شکل باید صحیح، مطابق با این نوع محصول، تغییر شکل نیافته، بدون برجسته سازی باشد. خرده نان ها باید به خوبی پخته شوند، اما چسبنده و خیس نباشند، الاستیک، دارای تخلخل یکنواخت خوب، بدون توده ها و آثار عدم اختلاط، بدون حفره و علائم سفت شدن، خشک، خرد شده و بیات نباشند. نان با خرده های سرسبز و کشسان به خوبی جذب بدن می شود. طعم و عطر نان باید دلپذیر و متناسب با این نوع محصول باشد.

1.2 طبقه بندی و ویژگی های مجموعه نان و محصولات نانوایی

صنعت نانوایی طیف گسترده ای از نان ها و محصولات نانوایی را تولید می کند. محصولات نان بسته به نوع و درجه آرد، دستور پخت، شکل، روش پخت و توزیع به مصرف کننده تقسیم می شوند.

با توجه به نوع و عیار آرد، فرآورده های نان می تواند چاودار (از آرد سبوس دار، پوست کنده و دانه دار)، گندم چاودار (از مخلوط آرد چاودار و گندم) و گندم (از آرد بالاترین، 1، 2 و آرد باشد. سبوس دار).

طبق دستور العمل، محصولات نان ساده، پخته شده از آرد، آب، نمک و مخمر متمایز می شوند. بهبود یافته، ساخته شده با افزودن شکر، چربی، تخم مرغ، شیر، ادویه جات ترشی جات و غیره؛ غنی، حاوی مقدار زیادی قند و چربی است.

بر اساس روش پخت نان به شکل (پخت در قالب) و اجاقی (پخت روی اجاق) است.

شکل رول ها، نان های بلند، کلاچی، حصیری و سایر محصولات را متمایز می کند.

با توجه به روش فروش به خریداران، نان به قطعه، وزن تقسیم می شود. دومی به ندرت به فروش می رسد.

نانی که از چاودار و آرد چاودار تهیه می شود.

بسته به دستور پخت و ویژگی های تهیه خمیر، نان ساده و اصلاح شده تولید می شود.

نان چاودار ساده فقط از مواد اولیه اصلی 6 آرد چاودار (پوست کنده، سبوس دار، دانه دار)، آب، نمک، خمیر مایه تهیه می شود. نان چاودار ساده از آرد سبوس دار بر حسب وزن، شکل، کوره و قطعه پخته می شود. وزن - 0.5 و 1.4 کیلوگرم. نان چاودار با طرز تهیه ساده خمیری که روی دم کرده قرار می گیرد متفاوت است. این به نان طعم شیرین می دهد. آنها فقط با وزن، شکل، قطعه پخت می کنند. وزن - 0.5 و 1 کیلوگرم.

نان سبوس دار در قالب یا بخارپز پخته می شود. با یک خرده سبک، اسیدیته کمتر، تخلخل بالاتر متمایز می شود.

برای نان چاودار از انواع اصلاح شده، خمیر را به روش کاستارد با استفاده از مالت، ملاس یا مالت و گشنیز اضافه می کنند، بنابراین طعم شیرین و عطر خاصی پیدا می کند.

نان مسکو از آرد سبوس دار چاودار پخته می شود و نان بورودینسکی از آرد سبوس دار چاودار و آرد گندم درجه 2 با افزودن مالت و ملاس تهیه می شود. سطح آن با زیره یا بادیان پاشیده می شود. نان خوش رنگ تر و طعم شیرین تری دارد. پخت قالب، قطعه; وزن - 0.5 و 1 کیلوگرم.

نان ریگا از دانه چاودار و آرد گندم درجه 1 با افزودن مالت سفید، ملاس، زیره تهیه می شود. نان دارد رنگ روشن، طعم شیرین پخته شده به شکل نان با انتهای صاف؛ وزن - 0.4 و 0.8 کیلوگرم.

نان مینسک بر خلاف نان ریگا از خمیر ترش تهیه می شود و مالت ندارد. پخته شده به شکل نان با انتهای نوک تیز، تولید شده توسط وزن و قطعه؛ وزن - 0.4 و 0.8 کیلوگرم. طعم ترش است، خرده نان سبک تر از ریگا است.

نان Orlovsky از آرد چاودار پوست کنده و گندم درجه 2 با اضافه کردن ملاس تهیه می شود. آن را فقط قالبی بپزید. وزن -1 کیلوگرم

نان سفره از چاودار پوست کنده و آرد گندم درجه 2 با اضافه کردن شکر تهیه می شود. طعم کمی شیرین است، خرده آن سبک است. به صورت قالبی یا اجاقی بپزید، شکل آن گرد است.

کیک چاودار از آرد سبوس دار چاودار با افزودن گندم درجه 1، شکر و چربی پخته می شود. خمیر را روی بیکینگ پودر شیمیایی قرار می دهیم. شکل آنها گرد است، سطح براق است، با برش های کم عمق که یک سلول مایل را تشکیل می دهد. وزن - 0.1 کیلوگرم.

انواع نان چاودار از آرد چاودار با افزودن کاغذ دیواری گندم یا آرد درجه 2 تهیه می شود. نان چاودار از آرد چاودار سبوس دار و آرد گندم سبوس دار به وزن 0.5 و 1 کیلوگرم پخته می شود. خرده نان سبک تر است، اسیدیته آن کمتر از نان چاودار است.

نان اوکراینی از مخلوطی از چاودار پوست کنده و آرد گندم تهیه می شود. روی اجاق به قطعات 0.5 و 1 کیلویی و به وزن پخته می شود. نان مزه عجیبی دارد، پوسته صاف نازکی دارد که روی سطح آن سوراخ شده است.

نان تهیه شده از آرد گندم.

خمیر گندم از انواع آرد گندم (بالاترین درجه 1، 2 و کاغذ دیواری) تهیه می شود. طبق دستور العمل، می توان آن را ساده و بهبود بخشید.

انواع ساده از آرد گندم درجه 1، 2 و کاغذ دیواری پخته می شود. نان را در قالب یا روی اجاق به وزن یا تکه می پزند.

انواع اصلاح شده نان گندم حاوی 3-6٪ قند و 2-8٪ چربی است. نان تهیه شده از آرد درجه یک با افزودن شکر تهیه می شود. شکل بیضی، طعم شیرین، خرده های سفید.

تولید شده بر اساس وزن و قطعه; وزن - 0.5 و 1 کیلوگرم.

نان الک شده با کشمش از آرد درجه یک با افزودن شکر، ملاس، مارگارین، کشمش پخته می شود. شکل مستطیلی با برش هایی است. پخته شده بر حسب وزن و قطعه؛ وزن - 1 کیلوگرم.

نان خردل از آرد اول با اضافه کردن شکر و روغن خردل. رنگ خرده مایل به زرد، طعم دلپذیر است. بیشتر اوقات بر اساس وزن و قطعه روی اجاق پخته می شود. وزن - 0.5 و 0.8 کیلوگرم.

نان خانگی از آرد درجه 1 با افزودن شیر و شکر تهیه می شود. شکل آن گرد یا مستطیلی با خارهای روی سطح است. قطعه رهاسازی؛ وزن - 0.4 کیلوگرم.

کلاچ ساراتوف از آرد درجه یک با اضافه کردن شکر و چربی پخته می شود. انتشار قالب گیری; وزن - 0.97 کیلوگرم. شکل گرد است، خرده آن متخلخل است، پوسته بالایی نازک، براق است.

Polyanitsa Nikolaevskaya از آرد درجه 1 با اضافه کردن آب پنیر پخته می شود. شکل گرد است؛ وزن - 1 کیلوگرم.

نان شیر از آرد بالاترین درجه 1 و 2 پخته می شود و قالب گیری می شود - از آرد درجه یک یا بالاتر با اضافه کردن شیر. وزن - 0.4؛ 0.8 و 1 کیلوگرم

انواع نان ملی

لواش ارمنی از آرد گندم درجه 1 و 2 پخته می شود. این یک کیک نازک به شکل بیضی دراز است، سطح آن حباب دار و به رنگ قهوه ای روشن است. خرده نان تقریباً وجود ندارد.

ماتناکاش ارمنی شکلی بیضی شکل و با فرورفتگی های طولی دارد. خرده نان دارای تخلخل زیادی است. پخته شده از آرد گندم درجه یک و دوم و کاغذ دیواری.

نان گرجی از آرد گندم درجه 1، 2 و کاغذ دیواری پخته می شود. انواع نان گرجی تولید می شود - گرد گرجی، ماداوری، شوتی و غیره.

محصولات نانوایی.

پخته شده از آرد گندم از بالاترین قطعه درجه 1، 1، کمتر 2، با اشکال مختلف، توده کوچک. اینها شامل نان های بلند، رول ها، سایکی، حصیری، رول ها، راش ها و خرده نان های نانوایی است.

نان ها - رایج ترین نوع فرآورده های نانوایی - دارای شکل مستطیلی با انتهای تیز و گرد و با برش روی سطح هستند. نان های ساده از آرد درجه 1 و 2 پخته می شوند. وزن - 0.2 و 0.5 کیلوگرم.

نان های برش خورده از آرد درجه 1 با افزودن چربی و شکر پخته می شوند. خرده آن سبک است، طعم آن کمی شیرین است. وزن - 0.4 کیلوگرم.

نان های برش خورده ساخته شده از آرد درجه یک حاوی شکر بیشتری هستند، با خرده های سبک تر، تخلخل زیاد، اما اسیدیته کمتر متمایز می شوند. وزن - 0.5 کیلوگرم.

نان با کشمش از آرد درجه یک با افزودن شکر، چربی، ملاس، کشمش تهیه می شود. وزن - 0.4 کیلوگرم.

نان های شهری از آرد درجه یک با افزودن شکر و نمک (2.5%) پخته می شوند و شکلی با انتهای نوک تیز و برش های مورب عمیق دارند. طعم کمی شور است، تخلخل ناهموار است. وزن - 0.2 و 0.4 کیلوگرم.

نان‌های بلند شهری از نظر دستور پخت مشابه نان‌های شهر هستند، اما در شکل بلند باریک با انتهای صاف متفاوت هستند. وزن - 0.2 و 0.4 کیلوگرم.

نان های Podmoskovnye از آرد گندم درجه یک با افزودن شکر و چربی پخته می شوند. برش های طولی روی سطح وجود دارد. وزن - 0.4 کیلوگرم.

نان های بلند غذاخوری ها از بالاترین درجه آرد تهیه می شوند. فرم دراز است. وزن - 0.3 کیلوگرم.

نان های بلند دانش آموز از آرد کلاس اول با افزودن شکر و چربی پخته می شود. برش های طولی روی سطح؛ وزن - 0.3 کیلوگرم.

نان های بلند از آرد درجه 1 با افزودن شکر و چربی پخته می شوند ، دو برش عرضی روی سطح وجود دارد. وزن - 0.25 کیلوگرم.

رول ها از آرد درجه یک و بالاتر پخته می شوند. شکل گرد یا بیضی است. رول های شهری از آرد درجه 1 با افزودن شکر (5٪) و چربی (2٪) تهیه می شود. طعم شیرین است. شکل مستطیلی، روی سطح - گوش ماهی ترد؛ وزن - 0.1 و 0.2 کیلوگرم. رول های روسی از آرد درجه یک یا بالاتر با اضافه کردن شکر تهیه می شوند. شکل گرد است، روی سطح - گوش ماهی. رول های 50 گرمی حاوی 2٪ چربی هستند. وزن - 0.05 و 0.1 کیلوگرم.

رول های Cherkizovsky از آرد درجه یک یا بالاتر پخته می شوند، آنها از سه بسته خمیر تشکیل می شوند. سطح آن با دانه های خشخاش پاشیده می شود. وزن - 0.4 کیلوگرم. نان Stolichny از آرد درجه یک یا بالاتر پخته می شود. شکل گرد است تا سرعت خشک شدن را کاهش دهد، آنها در پلی اتیلن در 1-5 قطعه بسته بندی می شوند. وزن - 0.05 کیلوگرم.

نان مسکو از آرد درجه یک پخته می شود. دارای شکل گرد هستند، روی سطح دو برش موازی وجود دارد. وزن - 0.2 کیلوگرم.

سایکی ها بر اساس ساده، خردلی و کشمشی تقسیم می شوند. با توجه به روش پخت ورق (بیضی) و قالبی (مستطیل) هستند.

Saiki Simple از آرد گندم درجه 1 با اضافه کردن شکر و چربی یا آرد درجه 2 فقط با اضافه کردن چربی پخته می شود.

خردل سایکی از آرد درجه 1 با افزودن روغن خردل و شکر تهیه می شود.

سایکی با کشمش از آرد درجه یک، شکر، چربی و کشمش (12٪) پخته می شود.

محصولات حصیری به نوارهای چلو با دانه های خشخاش تقسیم می شوند. چلوها از آرد درجه 1 با اضافه کردن شکر (5٪) و چربی (1٪) پخته می شوند. آنها از چهار و شش دسته خمیر بافته می شوند. خمیر خنک ورز داده می شود. قیطان‌های دانه‌های خشخاش از نظر ظاهری شبیه چلو هستند، اما برای تولید آنها از آرد ممتاز با افزودن شکر (6٪) و چربی (2٪) استفاده می‌شود.

کلاچی و سیتنیک نوع خاصی از کالاهای تکه ای هستند. کلاچی ها به شکل یک سبد بیضی شکل دسته دار هستند، به اصطلاح لبه ای برآمده دارند که از زیر آرد پاشیده می شود. شکل گرد، سطح آرد آلود است.

ریزه های نانوایی از آرد گندم درجه 1 2 تهیه می شود. شکل آنها متفاوت است. وزن - 0.05; 0.1 و 0.2 کیلوگرم. با توجه به روش پخت، محصولات به کوره و ورقه تقسیم می شوند. شکر (5-6٪) و چربی (2.5-4٪) به خمیر اضافه می شود. قبل از پخت، سطح آن را با یک تخم مرغ آغشته می کنند. ریزه کاری های نانوایی شامل کاتر، گوش ماهی، نان شیرینی، نان کونتسفسکایا و غیره است.

محصولات راحت

این محصولات در گروه قطعات کوچک قرار می گیرند. آنها از آرد گندم درجه یک یا بالاتر تهیه می شوند. دستور غذا برای محصولات غنی حاوی مقدار زیادی چربی است - 5-20٪، شکر - 10-25٪، تخم مرغ. وانیلین، مربا و غیره برای بهبود طعم و عطر اضافه می شود.برخی از مواد اولیه برای تکمیل سطح محصولات استفاده می شود.

محصولات قنادی شامل مافین معمولی، وایبورگ ساده، فرفری وایبورگ، نان خامه‌ای، نان پفکی و ... می‌شود.

مافین از آرد درجه 1 با اضافه کردن چربی - 7٪ ، شکر - 10٪ و تخم مرغ پخته می شود. قبل از پخت، سطح مافین را با یک تخم مرغ آغشته می کنیم، با پودر قند، شکر گرانول پاشیده می شود. وزن - 0.05 و 0.1 کیلوگرم.

نان ها به شکل قلب یا گرد هستند، سطح آن با شکر پاشیده می شود.

کیک های پنیر شکلی گرد با پر کردن پنیر دلمه ای دارند. علاوه بر محصولات ذکر شده، کیک های فیگور، قیطان و ... ساخته می شود.

شیرینی های پف دار از شیرینی پف دار غنی پخته می شوند. آرد استفاده می شود - 15٪، چربی - 20٪، شیر - 13٪، تخم مرغ - 16٪ و وانیلین. نان پف دار با لایه برداری مکرر خمیر با کره درست می شود. وزن - 0.05 و 0.1 کیلوگرم.

نان لنینگرادسکی به شکل نان با انتهای صاف است. با برس تخم مرغ روی آن، آجیل و پودر قند پاشیده شده است. از آرد گندم درجه یک با اضافه کردن شکر و چربی پخته می شود. وزن - 0.4 کیلوگرم.

محصولات شیرین همچنین شامل کیک خامه ترش، کیک نان کوتاه با مارمالاد، نان های عسلی کونتسفسکی، گل رز پفکی با مربا، نان مایسکایا و غیره است.

محصولات نان رژیمی.

این محصولات برای افرادی که از بیماری های خاصی رنج می برند در نظر گرفته شده است.

افرادی که اسیدیته بالای شیره معده دارند به محصولات نانوایی با اسیدیته کم نیاز دارند.

نان با اسیدیته کم از آرد درجه 1 با افزودن شکر (2٪) پخته می شود. اسیدیته خمیر بیشتر از 2.5 درجه نیست. برای افرادی که رنج می برند دیابت، نان گلوتن را با افزودن کمی آرد گندم تولید کنید.

نان پروتئینی گندم از گلوتن و آرد گندم با بالاترین درجه با افزودن چربی، نمک، ساخارین تشکیل شده است.

نان سبوس دار پروتئینی از گلوتن و سبوس تهیه می شود. چربی، نمک، ساخارین به خمیر اضافه می شود.

کراکرها از انواع پروتئین-گندم و پروتئین-سبوس نان تهیه می شوند. برای افرادی که در مصرف نمک منع مصرف دارند، محصولات بدون نمک پخته می شود.

نان اکلراید از آرد درجه 1 تهیه می شود، به جای آب از شیر آب پنیر استفاده می شود، طعم آن ترش است. پخته شده به شکل نان؛ وزن - 0.1 و 0.2 کیلوگرم.

نان پوست کنده بدون نمک از مخلوط آرد چاودار پوست کنده و آرد گندم درجه 1 پخته می شود. خمیر روی آب پنیر گذاشته می شود.

نان غلات از آرد درجه یک و دانه های گندم درشت خرد شده با افزودن نمک و زیره پخته می شود. برای پیشگیری و درمان بیماری های غده تیروئید و تصلب شرایین، کلم پیچ دریایی خشک و پودر شده در دستور پخت محصولات نانوایی معرفی می شود.

نان سبوس دار با لسیتین و جلبک دریایی از آرد گندم درجه 1، سبوس گندم و پودر جلبک دریایی پخته می شود.

نان های شیر از آرد گندم درجه یک با افزودن شیر و نمک پخته می شوند. شکل نان ها مستطیلی و با انتهای نوک تیز است. در نظر گرفته شده برای بیماران کلیوی؛ وزن - 0.1 و 0.2 کیلوگرم.

نان های پر کالری از آرد گندم درجه 1 با افزودن شکر، چربی، کشمش، تخم مرغ، شیر تهیه می شود. شکل گرد است، سطح آن با آجیل خرد شده پاشیده می شود. طراحی شده برای افرادی که نیاز به تغذیه تقویت شده دارند. وزن - 0.1 کیلوگرم.

1.3 راه های بهبود مجموعه و انواع جدید نان و محصولات نانوایی

در روسیه، نان محصول اصلی غذایی است که بیش از 30 درصد نیاز روزانه انسان به مواد مغذی و انرژی را تامین می کند. با این حال، طیف موجود و کیفیت محصولات نانوایی تولید شده همیشه پاسخگوی نیازهای مدرن جمعیت نیست. بنابراین، ادامه کار برای به روز رسانی و گسترش دامنه با در نظر گرفتن خواسته های مصرف کنندگان بسیار مهم است.

بازار مدرن محصولات نانوایی بسیار گسترده است و سهم قابل توجهی از آن را جهت "تغذیه سالم" اشغال کرده است. این شامل محصولات پخته شده با افزودن غلات و سبوس، محصولات نانوایی بدون نمک، نان با اسیدیته کم، با محتوای کاهش یافته پروتئین و کربوهیدرات، با افزودن لسیتین، با محتوای ید بالا است. همه این انواع محصولات نانوایی نه تنها برای تنوع بخشیدن به طعم، بلکه برای حمایت از سلامت گروه های مختلف جمعیت طراحی شده اند. اکنون انواع دیگری از محصولات نان برای حمایت از رژیم غذایی سالم در بازار وجود دارد - محصولات پخته شده غنی شده با ویتامین.

در حال حاضر نوع جدیدی از محصولات نانوایی با افزودن جو دوسر ساخته شده است.

جو دوسر طعمی لطیف و مطبوع دارد. نان با افزودن جو دوسر یا مخلوط جو دو سر ترکیبی از طعم عالی و ویژگی های مفید. محصولات آسیاب جو دوسر اضافه شده به نان باعث افزایش رطوبت می شود که به تازگی نان کمک می کند.

مقدمه ای بر دستور پخت فرآورده های نانوایی از اجزایی که به آنها پیشگیری می کند و خواص دارویی، به شما امکان می دهد مشکل کمبود مواد مغذی لازم برای بدن را حل کنید و همچنین به آن ها بدهید محصولات نهاییشخصیت مثبت از پیش تعیین شده

در این شرایط، ایجاد فناوری‌های جدید و گسترش دامنه محصولات نانوایی کاربردی غنی‌شده با مواد غذایی طبیعی و همچنین فناوری‌هایی برای پردازش و استفاده از مواد خام غیر سنتی برای این اهداف ضروری است.

امیدوارکننده ترین افزودنی های بیولوژیکی فعال با منشاء طبیعی مانند عصاره زالزالک، گل رز وحشی، خولان دریایی و غیره است. این افزودنی ها نه تنها می توانند ارزش غذایی نان را افزایش دهند، بلکه خواص پخت آرد مصرفی را نیز بهبود می بخشند.

گسترش دامنه محصولات تولیدی، بهبود کیفیت آنها بدون تجهیز مجدد فنی و نوسازی پایه فنی و فناوری شرکت ها غیرممکن است. در حال حاضر، کسانی که سرمایه خود را در توسعه تولید، معرفی فناوری های جدید و ارتقاء تجهیزات سرمایه گذاری می کنند، در حال توسعه هستند.

توسعه یک سرویس بازاریابی، انجام کار برای مطالعه وضعیت بازار، استفاده گسترده تر از فعالیت های تبلیغاتی و گسترش شبکه فروش خود ضروری است.

1.4 الزامات کیفیت نان و محصولات نانوایی

کیفیت نان در تمام مراحل فرآیند فن آوری، از تهیه مواد اولیه تا پخت محصولات شکل می گیرد. در طول الک کردن آرد، نه تنها ناخالصی ها حذف می شود، بلکه آرد از هوا نیز اشباع می شود. دوز صحیح مواد اولیه بر طعم نان تأثیر می گذارد. همگن بودن خمیر در حین ورز دادن فرآیند تخمیر طبیعی را تضمین می کند. پانچ در طول دوره تخمیر و افزودن شکر و چربی به شل شدن بهتر محصولات نهایی، طعم و عطر خاص آنها کمک می کند. پخت - تبدیل یک تکه خمیر به نان - نتیجه فرآیندهای فیزیکی، میکروبیولوژیکی، کلوئیدی-شیمیایی و بیوشیمیایی است که در نتیجه شکل گیری خواص ارائه و طعم نان کامل می شود. ضخامت و رنگ پوسته، خواص فیزیکی خرده نان (خشکی در لمس، خاصیت ارتجاعی)، بوی نان و طعم آن به صحت تعیین لحظه آمادگی نان بستگی دارد. کیفیت محصولات نهایی توسط پارامترهای ارگانولپتیک و فیزیکی و شیمیایی کنترل می شود.

جرم یک محصول با انتخاب 10 محصول معمولی، وزن کردن آنها و محاسبه وزن یک قطعه تعیین می شود. انحراف از جرم ارائه شده توسط GOST باید + 2.5٪ و با وزن محصول 0.1 کیلوگرم یا کمتر - + 3٪ باشد. اگر چندین دسته از یک شرکت فقط با انحراف منفی وارد شوند، گیرنده موظف است به شرکت اخطار دهد و حق دارد از پذیرش محصولات با وزن کم خودداری کند. علاوه بر این، جرم محصول فردی بررسی می شود. انحراف رو به پایین بسته به اندازه محصول مجاز است،٪: 3 - چاودار، گندم چاودار، نان گندم، نان بلند، رول شهری، سایکا، ریز نانوایی با وزن 0.5 کیلوگرم، میله برای چای با وزن 0.3 کیلوگرم، کلوچه Vyborg وزن مجعد 0.5 کیلوگرم، ویتوشکی؛ 4 - نان شیرین در بسته، نان لنینگرادسکی; 5 - نان آماتور، محصولات غنی با وزن 0.05; 0.1 و 0.2 کیلوگرم، چیزهای کوچک نانوایی با وزن 0.05 کیلوگرم، نان (پفک، عسل، بچه، Oktyabrenok و غیره)، نان شیرینی، نان چاودار؛ 8 - نان کره با فاج وزن 0.05 کیلوگرم.

برای خرده فروشی های نانوایی، توده ای از حداقل 10 محصول ایجاد می شود. انحراف مجاز + 2.5٪، با وزن 0.05 کیلوگرم - + 3٪ است.

فرآورده ها باید شکلی منظم با بالا آمدن زیاد بالای لبه های قالب یا نسبت ارتفاع به قطر (0.4 - 0.5) برای نان کوره داشته باشند. نان های بلند باید دارای انتهای گرد با برش های کم عمق باشد که محل و تعداد آنها با نوع محصول مطابقت داشته باشد. رول های شهری - با گوش ماهی برآمده در امتداد محصول، حصیری - با بافتی به وضوح بیان شده، شاخ - با تسکین از چرخش های درز. محصولات کره باید شکل صحیحی با الگوی مشخص و بازده حجمی خوب داشته باشند. محصولات نباید تغییر شکل داده شوند - در انتها مچاله یا ناهموار، با سرریزهای جانبی برای نان تابه و برجسته شدن روی نان اجاق گاز با ترک های عمیق در پوسته بالایی و تضعیف شدن. سطح محصولات قالب گیری شده نباید صاف، مقعر یا چروکیده باشد و سطح کوره ها نیز تار نباشد. شکل محصولات نباید مخدوش شود (نان‌های بلند با برش‌های عمیق؛ رول‌های شهری بدون گوش ماهی، با گوش ماهی که برآمده یا ضخیم نشده است؛ محصولات حصیری - با انتهای ضعیف بسته یا با انتهای بیش از حد کشیده - نوک‌دار؛ شاخ‌هایی با گوش ماهی غیر ضخیم. سیم پیچ های متقارن).

رنگ پوسته برای محصولات چاودار و گندم چاودار قهوه ای با درخشندگی کمی است، برای محصولات تهیه شده از آرد گندم قهوه ای طلایی، در محل های زیر برش و بافت روشن تر است. سطح محصولات براق، صاف، بدون تضعیف، تورم و ترک های بزرگ در کل محصول، لکه ها و سوختگی ها می باشد. در رابطه با سطح تیمار شده (روغنکاری تخم مرغ، مربا، پاشیدن دانه خشخاش، پودر قند، شکر گرانول، خرده نان)، پاشیدن باید روی سطح یکنواخت باشد. پوسته های کناری و زیری باید رنگی یکنواخت و بدون باقی مانده های سوخته از محصولات قبلی (چسبیدن به قالب یا کف فر) داشته باشند. پوسته ها باید نازک، یکنواخت، بدون انتقال قابل توجه به خرده نان باشند. در نان چاودار و گندم چاودار، پوسته بالایی ضخیم تر از 4 میلی متر نیست و در نان گندم تهیه شده از آرد بالاترین، درجه 1، 2، Krasnoselsky، Sitnoy - بیش از 3 میلی متر، همان ضخامت پایین است. پوسته در ریگا، مینسکی و سیتنوی با کشمش.

فروش محصولات با پوسته های کم رنگ ضخیم یا خیلی تیره و همچنین با پوسته هایی که دارای ترک های ریز، تورم و لکه های ناشی از حباب های سوخته روی سطح هستند مجاز نیست. محصولات نباید دارای حفره های بزرگ در زیر پوسته بالایی باشند، جدا شدن پوسته بالایی.

طعم و بوی محصولات باید خاص و مشخصه نان هر گروه باشد. محصولات باید دارای عطر مطبوع، طعم ترش و شیرین بوده و به خوبی جویده شوند. نان نباید بی مزه یا تلخ، کپک زده، کپک زده و سایر مزه ها و بوی های خارجی باشد.

استانداردهای رطوبت و اسیدیته برای نان سبوس دار بالاترین و تخلخل آن کمترین است. هر چه عیار آرد چاودار بیشتر باشد، اسیدیته کمتر و تخلخل محصولات بیشتر می شود. در محصولات تهیه شده از مخلوط آرد چاودار و گندم، با افزایش نسبت دومی، اسیدیته کاهش و تخلخل افزایش می یابد. محصولات قالبی به همین نام دارای رطوبت و تخلخل کمی بیشتر از محصولات کوره هستند.

1.5 ذخیره سازی نان و فرآورده های نانوایی و فرآیندهایی که در طول ذخیره سازی اتفاق می افتد

محصولات نانوایی در وسایل نقلیه تخصصی مجهز به قفسه های مربعی، در سینی های مربعی، در سینی یا ظروف حمل و نقل می شوند. در شبکه توزیع به دلیل خشک شدن سریع، سفت شدن و احتمال فساد میکروبیولوژیکی محصولات نانوایی، برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند. نان چاودار و آرد پوست کنده به مدت 36 ساعت، انواع - 24 ساعت، محصولات فانتزی - 16 ساعت ذخیره می شود.

محل نگهداری نان باید تمیز و خشک باشد. تهویه شده، دمای 20-25 گرم. درجه سانتیگراد (کمتر از 6 گرم سانتیگراد)، رطوبت نسبی هوا بیش از 75٪ نیست. نان در قفسه ها، قفسه ها یا سینی ها با فاصله حداقل 50 سانتی متر از کف قرار می گیرد. نان شکل در یک یا دو ردیف روی پوسته کناری یا پایینی قرار می گیرد. اجاق گاز و محصولات نانوایی - در یک ردیف در قسمت پایین یا پوسته جانبی با قرار دادن به دیواره سینی.

محصولات نان جدا از محصولات با بوی تند و قوی (ماهی) نگهداری می شوند. قبل از شروع تجارت، محصولات نان در مکان های مناسب برای فروش گذاشته می شود. برای انتخاب نان از چنگال های مخصوص استفاده می شود. بنا به درخواست خریدار، در صورتی که محصولات نانوایی بی کیفیت به وی فروخته شد، فروشگاه موظف است بدون قید و شرط آنها را با مرغوب تعویض کند یا وجه را پس دهد.

محل نگهداری نان و محصولات نانوایی باید مجهز به ظروف باز و بسته، ظروف تجهیزات، قفسه های متحرک یا قفسه های ثابت باشد. اتاق نگهداری نان و محصولات نانوایی باید با سفید کاری یا رنگ آمیزی دیوارها، سقف ها - در صورت لزوم - تعمیر شود. محل حداقل سالی یکبار ضد عفونی می شود. در اماکنی که برای نگهداری نان و فرآورده های نانوایی در نظر گرفته شده است، نگهداری سایر کالاها و فرآورده هایی که بوی نامتعارفی به محصولات القا کنند مجاز نمی باشد. هنگام نگهداری محصولات نانوایی، موارد زیر گذاشته می شود: نان شکل در یک یا دو ردیف روی پوسته کناری یا پایینی. نان اجاق گاز و محصولات نانوایی - در یک ردیف در قسمت پایین یا پوسته جانبی. قطعات کوچک - روی پوسته پایین در 1-2 ردیف و محصولات با تکمیل در یک ردیف. کروتون، کراکر - به صورت فله. در هنگام حمل و نقل سینی ها، جعبه ها و سبدها روی هم چیده می شوند تا در هنگام حرکت وسیله نقلیه از جای خود حرکت نکنند و محصولات را تغییر شکل ندهند.

در سال‌های اخیر، نانوایی‌ها به طور فزاینده‌ای ذخیره‌سازی نان را نه بر روی چرخ دستی یا جعبه، بلکه در ظروف مخصوصی که در کامیون‌ها بارگیری می‌شود و سپس به انبار یک سازمان بازرگانی یا در صورت امکان مستقیماً به طبقه بازرگانی تحویل می‌دهند، معرفی کرده‌اند. .

1.6 گواهی نان و محصولات نانوایی

گواهینامه محصول مجموعه ای از الزامات برای تولید و فروش کالاهای خاص است. قانون فدراسیون روسیه "در مورد صدور گواهینامه محصولات و خدمات" تعیین می کند که گواهینامه محصول یک روش ارزیابی انطباق است که به موجب آن یک سازمان مستقل از تولید کننده و مصرف کننده به طور کتبی تأیید می کند که محصول مطابق با الزامات تعیین شده است.

محصولات گواهی شده تقاضای بیشتری در بازار نسبت به محصولات بدون گواهی دارند، که به تولیدکنندگان اجازه می دهد در رقابت زنده بمانند. گواهینامه نشان می دهد که یک محصول، فرآیند یا خدمات با الزامات یک استاندارد یا سایر اسناد نظارتی مطابقت دارد.

هر شرکتی که محصولات نانوایی تولید می کند باید مجموعه ای از اسناد نظارتی برای هر نوع محصول تولید شده داشته باشد. مجموعه ای از اسناد نظارتی شامل GOST (یا GOST R یا OST یا TU)، یک دستور العمل (RTs) و یک دستورالعمل تکنولوژیکی (TI) است که به روش مقرر تأیید شده است.

علاوه بر مجموعه ای از اسناد نظارتی، برای هر نوع محصول تولید شده، گواهی انطباق این محصولات با الزامات اسناد نظارتی (GOST، OST، TU) باید برای شاخص ها اخذ شود: "الزامات اجباری با هدف اطمینان از ایمنی برای زندگی و سلامت جمعیت در پاراگراف‌هایی ذکر شده است و پاراگراف‌هایی را که الزامات ایمنی مواد اولیه و محصولات نهایی در آن ثبت شده و همچنین روش و روش‌های نظارت بر شاخص‌های مربوطه را فهرست می‌کند. حداکثر غلظت مجاز خاص مواد مضر (فلزات سنگین، مایکوتوکسین ها، آفت کش ها) در مواد اولیه غذایی مختلف و محصولات نهایی در SanPin 2.3.2.560 - 96 مشخص شده است. الزامات بهداشتی برای کیفیت و ایمنی مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی.

مطابق قانون "در مورد حمایت از حقوق مصرف کننده"، برای عدم انطباق محصولات با الزامات اجباری ثبت شده در اسناد نظارتی، شرکت ممکن است مشمول تحریم های مناسب در قالب دستور یا جریمه شود.

مطابق با فرمان دولت فدراسیون روسیه در 13 اوت 1997 شماره 1013، محصولات نانوایی و آرد مشمول صدور گواهینامه اجباری هستند.

گواهینامه ها توسط مراجع صدور گواهینامه خاص صادر می شود که شامل آزمایشگاه های آزمایش می شود.

محصولات تایید شده با علامت انطباق مشخص می شوند.

گواهی نام و آدرس مرجع صدور گواهینامه و سازنده، نام محصول و فهرست اسناد نظارتی که ارزیابی کیفیت بر اساس آنها انجام شده است، تاریخ صدور و مدت اعتبار گواهی را نشان می دهد.

گواهی بر روی فرم های فرم ایجاد شده صادر می شود و با مهر مرجع صدور گواهینامه و امضای افراد مسئول تأیید می شود.

گواهی انطباق از تاریخ ثبت آنها به روش مقرر لازم الاجرا می شود.

2. بخش عملی

2.1 شرح مختصری از فعالیت های نانوایی شماره 7

در رابطه با کمبود نان در کازان در سال 1953، یک پروژه استاندارد این شرکت برای دو کوره با ظرفیت 17 تن محصولات نانوایی در روز و با یک انبار کانتینری برای آرد توسعه یافت و در همه موارد مورد توافق قرار گرفت. مکان بسیار مناسبی در حاشیه روستا در مجاورت جنگل کاج به عنوان محل احداث کارخانه انتخاب شد.

مغازه‌های روستایی مجبور بودند تقریباً ده سال برای نان‌های محلی در قفسه‌هایشان صبر کنند. تنها در سال 1965، نانوایی شماره 7 اولین دو تن نان تابه گندمی را از خط تولید کرد.

همه محصولات در عرض چند ساعت با صدای بلند فروخته شدند و اولین نانوایان دربیشکین به عنوان قهرمان مورد استقبال قرار گرفتند. در واقع، تیم کارگران نانوایی هفتم که این تجارت را آغاز کردند - S. Kiyan، M. Komlev، G. Krasilnikova، Z. Nugmanova، V. Semenova، G. Rakhimzyanova، E. Egorova، S. Zakirzyanova، A. رومانوا، کی اسمیشلیوا، - قهرمان بود. همه آنها روزها و شبها را در شرکت سپری کردند، آن را برای راه اندازی آماده کردند، تجهیزات را بررسی کردند و دستور پخت را درست کردند. و بسیاری از آنها با برداشتن اولین قرص نان تازه و داغ، که در شب های بی خوابی زجر کشیدند، نتوانستند از اشک خودداری کنند. صبر و تلاش زیادی روی آن سرمایه گذاری شد!

پس از سال ها کار، مشخص شد که ظرفیت دو کوره FTA-2 به وضوح برای کارخانه کافی نیست. اهالی روستا نان پخت محلی را به قدری دوست داشتند که برای افزایش تولید تا 27 تن در روز با ظرفیت آن مجبور به نصب فوری کوره سوم شدند. تنورهای FTL با بارگیری و تخلیه دستی نان بود. سه راهی از فرم ها، سنگین، فلزی وجود داشت. تنورها به طرز طاقت فرسایی داغ بود، اما نانواها کار کردند و شکایت نکردند و متوجه شدند که روستا مانند هوا به نان نیاز دارد.

به زودی، دربی‌شکینیت‌ها شیرینی‌های شیرین‌تری می‌خواستند. مثل همیشه، آنها به موقع بر روی تقاضای مصرف کننده متمرکز شدند، در نانوایی هفتم به فکر سازماندهی تولید به اصطلاح "شیرینی شیرین"، به زبان ساده، انواع شیرینی و کیک بودند. برای این کار نیاز به تجهیز مجدد انبارهای سابق و خرید، نصب و تنظیم تجهیزات لازم بود. علاوه بر این، به جای انبارهای قبلی که توسط کارگاه جدید اشغال شده بود، لازم بود که سایر انبارها بازسازی شوند. آنچه انجام شد - نانوایی به زودی انبارهای جدیدی برای ذخیره سازی فله آرد با ظرفیت 170 تن و ذخیره سازی فله نمک و همچنین مالتوز و آب پنیر به دست آورد.

اولین شیرینی در سال 1968 از خط نانوایی خارج شد و در سال 1971 یک مغازه شیرینی پزی افتتاح شد که شروع به تولید کیک های مختلفی کرد که اصالت و سلیقه خریداران محلی را خوشحال می کرد. در سال 1360 خطی برای تولید کیک کاسترد اکلر در محل خالی انبار آرد نصب شد که روزانه یک تن کامل یا 16000 عدد تولید می شد. همانطور که می گویند شیرینی ها شیرینی هستند، اما نان روزانه را هم نباید فراموش کرد. مردم را نمی توان تنها با کیک تغذیه کرد، با افزایش نیازها، باید خروجی محصول اصلی یعنی نان تابه ای را افزایش داد. در همین راستا در سال 1361 اولین بازسازی کارخانه آغاز شد. برای افزایش کمیت و کیفیت محصولات، نیاز به مکانیزه کردن تقریباً کامل کارهای دستی سنگین بود. دو خط جریان مکانیزه بر اساس کوره GGR نصب شد. به همین دلیل تولید روزانه نان تابه ای به 60 تن افزایش یافت!

در سال 1998، بخشی برای تهیه چاک چاک در مغازه شیرینی فروشی، بخشی برای تولید ماکارونی و شیرینی - دراژه در سال 1999 شروع به کار کرد و در سال 2000 بخشی برای پخت نان زنجبیلی ظاهر شد. فن آوری های تولید کیک با استفاده از خامه گیاهی تسلط یافته است. کیک "Count Serge" دیپلم "Prodmashexpo - 2000" را برای همدردی مصرف کننده و تازگی فناوری دریافت کرد. علیرغم بحران اقتصادی عمومی، در دهه 90، نانوایی شماره 7 از رشد بازماند، از همان آغاز دهه آخر قرن بیستم، شروع بسیار خوبی برای توسعه این شرکت انجام شد. در سال 1372 ترازو کامیون، انبار نگهداری مواد اولیه، انبار نگهداری مصالح و تجهیزات ساختمانی ساخته شد. و قبلاً در سال 1994 ، خطی برای تولید محصولات نان بر اساس کوره FTL-2 با ظرفیت حداکثر 3.5 تن نصب شد و کوره ای برای پخت فرم های نانوایی از دوده ساخته شد. در سال 1997، بویلرهای TMZ با 3 دیگ d721-GF جایگزین شدند.

اکنون به منظور بهبود گردش مالی، مغازه ها در حال بازسازی هستند. به هر حال، در هر یک از آنها می توانید هر شیرینی را سفارش دهید و در اینجا به درخواست شما یک کیک نفیس پخته می شود که بدون شک میز جشن هر جشن را به موقع تزئین می کند.

در سال 2000، به لطف وام های ترجیحی صادر شده توسط بانک آک بار، ساخت یک مغازه شیرینی فروشی به مساحت 2100 متر مربع در نانوایی آغاز شد. متر، که در آن حداکثر 7 تن طیف گسترده ای از محصولات قنادی تولید می شود. پروژه فناورانه توسط کادر فنی و مهندسی کارخانه توسعه یافته است.

2.2 تامین کنندگان اصلی مواد خام

مواد اولیه مورد استفاده در پخت به دو دسته اصلی و کمکی تقسیم می شوند. مواد اولیه اصلی شامل آرد، نمک و مخمر است. در پخت از آرد گندم و چاودار از انواع مختلف و مخلوط آنها استفاده می شود. تامین کنندگان آرد کارخانه های آرد محلی هستند. آب برای آشامیدن استفاده می شود. نانوایی های مدرن دارای تجهیزات مدرن تصفیه آب هستند. برای بهبود طعم قوام خمیر، 1-2٪ نمک اضافه کنید.

مخمر بیکر باعث تخمیر الکلی قندهای خمیر می شود و در نتیجه الکل و دی اکسید کربن تشکیل می شود.

در طی تخمیر، دی اکسید کربن خمیر را شل می کند و ساختار متخلخلی به آن می دهد.

مواد خام کمکی شامل چربی، شکر، تخم مرغ، شیر، مالت، ملاس و ادویه جات است.

از چربی های گیاهی و حیوانی، مارگارین، هیدروفت استفاده می شود. تولیدکنندگان داخلی نیز تامین کننده این ماده اولیه هستند.

شکر طعم را بهبود می بخشد، ارزش غذایی نان را افزایش می دهد.

شیر طبیعی، بدون چربی، خشک، تغلیظ شده استفاده می شود. تامین کننده شیر کارخانه لبنیات کازان است.

تخم مرغ، پودر تخم مرغ یا ملانژ به خمیر در ساخت شیرینی اضافه می شود.

مالت آردی است که از جو جوانه زده و خشک شده (ملت سفید) یا چاودار (ملت قرمز) تهیه می شود.

ملاس فقط از نشاسته استفاده می شود که از طریق شکرک زدن نشاسته به دست می آید.

ادویه ها (زیره، گشنیز، وانیل و...) طعم و عطر خاصی به نان می دهند.

بنابراین تقریباً تمام مواد اولیه به استثنای ادویه جات، توسط تولیدکنندگان داخلی مواد اولیه تولید و به نانوایی عرضه می شود.

کیفیت مواد اولیه مطابق با اسناد نظارتی جاری، "آیین نامه آزمایشگاه های تولیدی صنعت نانوایی" و محدوده کاری مصوب برای آنها توسط آزمایشگاه تولید بررسی می شود.

2.3 تجزیه و تحلیل مجموعه محصولات نانوایی نانوایی شماره 7

مجموعه نان و محصولات نانوایی شامل حدود سه دوجین گونه و گونه است که می توان آنها را به گروه های زیر تقسیم کرد: بر اساس نوع آرد - نان چاودار، نان گندم و نان تهیه شده از مخلوط آرد چاودار و گندم؛ با توجه به روش پخت - روی قالب و اجاق؛ به شکل - به نان، رول، قیطان؛ طبق دستور العمل - ساده، ساخته شده از آرد، آب، نمک و مخمر؛ بهبود یافته - با افزودن 3-6٪ (در هر 100 گرم آرد) شکر یا ملاس به ماده اولیه اصلی و در برخی از انواع - چربی و ادویه جات ترشی جات. غنی - با (مفین زیادی)؛ با قرار ملاقات - برای معمولی و رژیمی.

این شرکت محصولات زیر را تولید می کند

	گروه محصولات	نام تولید	نام اسناد نظارتی و فنی	نوع بسته بندی
محصولات نانوایی
		باتون تفنگ	GOST 27844-88	فیلم پی وی سی
		باتون پودموسکونی	GOST 27844-88	فیلم پی وی سی
		باتون ساده	GOST 27844-88	فیلم پی وی سی
		دانشجوی باتون	GOST 27844-88	فیلم پی وی سی	خرده نانوایی	GOST 27844-88	فیلم پی وی سی
		بون یاروسلاوسکایا	GOST 27844-88	فیلم پی وی سی
		بولکا چرکیزوفسکایا	GOST 27844-88	فیلم پی وی سی
		شیرینی های خشخاش	GOST 27844-88	فیلم پی وی سی
		پودر	GOST 28809-90	فیلم پی وی سی
			GOST 28809-90	فیلم پی وی سی
		باتون چیستای	GOST 28809-90	فیلم پی وی سی
محصولات نانوایی رژیمی
		نان ترد Doktorskie	GOST 25832-89	فیلم پی وی سی
		نان کم اسید	GOST 25832-89	فیلم پی وی سی
محصولات نانوایی کره
		نان کره	GOST 24557-89	فیلم پی وی سی
		مافین می	TU 18RSFSR 900-84	فیلم پی وی سی
سایر محصولات نانوایی
		بونکا اسلاویانسکایا	GOST 24557-89	فیلم پی وی سی
		نان معطر	TU 9114-236-05747152-97	فیلم پی وی سی
		نان سفید از آرد 1c	GOST 26987-86	فیلم پی وی سی
		نان بورودینسکی	GOST 2077-84	فیلم پی وی سی
		نان درویش	GOST 28807-90	فیلم پی وی سی
		نان دارنیتسکی	GOST 26983-86	فیلم پی وی سی	نان روستایی	GOST 28807-90	فیلم پی وی سی
		نان بوگاتیرسکی		فیلم پی وی سی
		سنبلچه نان	GOST 28807-90	فیلم پی وی سی
		نان روستایی	GOST 28807-90	فیلم پی وی سی
		سرمایه نان	GOST 26984-86	فیلم پی وی سی
		نان اوکراینی	GOST 2077-84	فیلم پی وی سی

این نانوایی عمدتاً محصولات نانوایی را از آرد گندم (بالاترین درجه یک) تولید می کند - حدود 80٪ محصول و 20٪ محصولات با استفاده از آرد چاودار تولید می شود.

این شرکت با استفاده از یک روش خاص، تحقیقات بازاریابی را در خرده‌فروشی‌های شهر انجام داد تا تقاضای جمعیت برای محصولات نانوایی را بررسی کند.

این نظرسنجی رده های اجتماعی و سنی اصلی افراد را پوشش می دهد.

همانطور که این نظرسنجی نشان داد، حدود 70 درصد از پاسخ دهندگان از مجموعه محصولات نانوایی راضی بودند. 86 درصد از پاسخ دهندگان عمدتا از انبوه محصولات نانوایی راضی هستند. برخی از جوان‌ترین و مسن‌ترین پاسخ‌دهندگان افزایش جزئی در انبوه محصولات نانوایی را پیشنهاد می‌کنند.

خود فرمول بندی موضوع اطلاع رسانی به مصرف کنندگان در مورد خواص مصرف کننده محصولات نانوایی نیاز به تعدیل اساسی دارد. به گفته پاسخ دهندگان، در حال حاضر، اطلاعات لازم در مورد نان به وضوح در خرده فروشی ها کافی نیست.

طبق نظرسنجی، هنوز به اندازه کافی برای فروش وجود ندارد، اول از همه: نان گندم (36٪)، محصولات نانوایی برای اهداف رژیمی (17٪)، محصولات غنی (18٪).

در مقیاس سه نقطه ای، اکثر مصرف کنندگان کیفیت محصولات نانوایی تجاری موجود را رضایت بخش ارزیابی می کنند (48%). در عین حال، 45 درصد از پاسخ دهندگان کیفیت محصولات نانوایی تولید شده را خوب و تنها 7 درصد را نامطلوب می دانند.

2.4 سازماندهی کنترل کیفیت محصولات نانوایی در شرکت پایه

مطابق با تعریف GOST 16504-81، کنترل کیفیت محصول به عنوان "بررسی انطباق ویژگی های کمی و کیفی ویژگی های محصول با الزامات فنی تعیین شده" درک می شود.

کنترل مداوم و به درستی سازماندهی شده تولید، نظارت بر کیفیت محصولات نهایی، جلوگیری از انحراف از استانداردهای فیزیکی و شیمیایی و اطمینان از انتشار محصولاتی که الزامات استانداردهای دولتی را برآورده می کنند، ممکن می سازد.

کنترل تکنوشیمیایی توسط کارکنان آزمایشگاه های کارخانه بر اساس استانداردها و دستورالعمل های مربوطه انجام می شود.

وظیفه اصلی آزمایشگاه تولید سازماندهی منطقی فرآیند فن آوری است که تولید محصولات با کیفیت بالا را با حداقل هزینه ها و زیان های تکنولوژیکی و سازماندهی نیروی کار بالا تضمین می کند. کار آزمایشگاه شامل مراحل زیر می باشد.

1. تجزیه و تحلیل مواد خام ورودی به شرکت - هر دسته از مواد خام مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد و خواص ارگانولپتیک و مهمترین شاخص های فیزیکی و شیمیایی مواد خام به طور مداوم تعیین می شود و شاخص های دارای اهمیت کمتر به صورت انتخابی بررسی می شوند. تمام تجزیه و تحلیل ها بر اساس GOST های فعلی، TU انجام می شود.

2. تولید و کار فن آوری آزمایشگاه ها شامل توسعه برنامه های فن آوری در تهیه دستور العمل های تولید و تعیین رژیم های تکنولوژیکی، در تهیه دستورالعمل های مخلوط کردن آرد، در کنترل عملکرد نان، تلفات و هزینه ها، در حذف مخمرها و کشت های آغازگر، در کنترل رژیم ها و پارامترهای تکنولوژیکی تعیین شده. آزمایشگاه های تولید برای بهبود فرآیند تکنولوژیکی و کیفیت محصول طراحی شده اند. کارگران آزمایشگاه علل ازدواج را مطالعه می کنند و اقداماتی را برای جلوگیری از آن ایجاد می کنند، طرح های جدید فناوری پیشرفته را معرفی می کنند، در توسعه تجهیزات جدید و سازماندهی علمی کار مشارکت فعال دارند.

3. کنترل کیفیت محصولات نهایی توسط آزمایشگاه برای هر دسته از محصولات انجام می شود. این آزمایشگاه بر کار کنترل کنندگان محصولات نهایی نظارت دارد. نتایج کنترل تکنوشیمیایی تولید در مجلات آزمایشگاهی ثبت می شود.

4. آزمایشگاه نانوایی دارای تجهیزات و موادی برای اطمینان از انجام کلیه آنالیزها می باشد. ابزار مورد نیاز برای این منظور شامل ترازو فنی و تحلیلی، کوره خشک کن الکتریکی SESh، دستگاه VNIIKhP-VCH، ترموستات، کوره آزمایشگاهی، الک ژوراولف، دستگاه تعیین حجم نان، میکروسکوپ بیولوژیکی، دستگاه دقیق می باشد. و انکسارسنج آزمایشگاهی، سانتریفیوژ، هیدرومتر، سایکرومتر و دماسنج، انکسارسنج جهانی RLU، IRF-22، دستگاه IDK-1 و غیره.

کنترل در شرکت نانوایی شامل تجزیه و تحلیل مواد اولیه اصلی و اضافی، محصولات نهایی و همچنین فرآیند فن آوری است.

مطابق با دستورالعمل های مربوط به کار آزمایشگاه های فناوری صنعتی شرکت های نانوایی، نتایج کنترل در مجلات آزمایشگاهی ثبت می شود.

فرم شماره 1 - گزارش نتایج آنالیز آرد.

فرم شماره 2 - گزارشی از نتایج تجزیه و تحلیل مواد خام.

فرم شماره 3 - گزارشی از نتایج تجزیه و تحلیل محصولات نانوایی.

فرم شماره 4 - دستور العمل و دستورالعمل فن آوری انواع محصولات.

فرم شماره 5 - مجله انتقال ظروف شیشه ای.

فرم شماره 6 - مجله ای برای حسابداری ناخالصی های فلزی مغناطیسی در مواد خام.

فرم شماره 7 - سیاهه ای برای کنترل تولید محصولات نانوایی.

نوشته های مجله باید به وضوح و لزوما با جوهر انجام شود. نتایج هر تجزیه و تحلیل ثبت شده در گزارش باید توسط شخصی که تجزیه و تحلیل را انجام داده است امضا شود. رئیس آزمایشگاه به طور انتخابی نتایج تجزیه و تحلیل را بررسی و امضا می کند.

2.4.1 مسئولیت نقض الزامات ایمنی و قوانین صدور گواهینامه محصول

صدور گواهینامه روشی برای تأیید انطباق یک دسته یا سری خاص از محصولات با الزامات اسناد هنجاری از نظر ایمنی برای زندگی و سلامت مصرف کنندگان است.

مواد اولیه مورد استفاده در تولید محصولات نانوایی (آرد، شکر، فرآورده های چربی و غیره) مشمول تاییدیه داوطلبانه می باشد، بنابراین هنگام انعقاد قرارداد برای تامین مواد اولیه، لازم است الزاماتی برای تامین کننده در نظر گرفته شود. گواهی انطباق برای مواد اولیه غذایی عرضه شده.

سازنده در صورت تخلف از قوانین جاری مسئولیت اداری را بر عهده دارد - اعمال جریمه از پنج تا صد حداقل دستمزد یا اخطار.

2.4.2 ارزیابی رقابت پذیری محصولات نانوایی فروخته شده در شرکت

ناگفته نماند که کازان از دیرباز به خاطر سنت های نانوایی اش شهرت داشته و اکنون نیز به نان عالی اش معروف است. نانوایی شماره 7 جانشین شایسته سنت های چند صد ساله شد.

فناوران این شرکت حدود 30 نوع فرآورده قنادی را توسعه داده و وارد تولید کرده اند. در مجموع 103 محصول نانوایی هفتم مجوز و گواهینامه دریافت کردند.

تمامی محصولات این کارخانه دارای گواهینامه اجباری بوده و روزانه از نظر مطابقت با استانداردهای کیفی بررسی می شوند. در تولید، فقط از مواد اولیه طبیعی و سازگار با محیط زیست استفاده می شود. در نانوایی، آنها آگاهانه به فناوری های سنتی در تولید محصولات نانوایی پایبند هستند و قرن ها حامی دستور العمل های اثبات شده هستند.

نانوایی به طور مداوم در تلاش است تا طعم محصولات و طراحی آنها را بهبود بخشد. دستور العمل های اصلی جدید در حال توسعه است و پس از ارزیابی کارشناسانه، موارد جدید به میز مصرف کننده می رسد.

دامنه محصولات نه تنها از طریق توسعه دستور العمل های منحصر به فرد، بلکه از طریق باز کردن مسیرهای جدید در حال گسترش است. نانوایی به بهره برداری رسید تکنولوژی جدیدبرای تولید محصولات نیمه تمام منجمد - محصولات از خمیر بدون مخمر و مخمر با و بدون پر کردن.

نانوایی در کار خود از کانال های توزیع مختلفی برای محصولات خود استفاده می کند، محصولات آن از فروشگاه های کوچک (نزدیک خانه) تا سوپرمارکت ها می رود.

مدیریت نانوایی مهمترین وظایف توسعه کارکنان، نوسازی سیستم تولید، گسترش دامنه و بهبود کیفیت محصولات را با موفقیت حل می کند.

محصولات نانوایی مانند "پوسی پوشکا"، "سورپرایز"، "کولوس"، "شاتلیک"، نان "فیلد"، نان از انواع آرد مخلوط "درویش" تولید شده توسط نانوایی شماره 7، امروزه توسط بسیاری از نانوایی های جمهوری تولید می شود. .

به عنوان مثال، نان - "درویش":

مواد لازم: آرد چاودار، آرد گندم درجه 1، نمک، مخمر، شکر، مارگارین، سبوس گندم، آب. این نان طبق دستور غذا در گروه 1 بهبود یافته قرار دارد.

طبق دستور پخت نان سفید به یک گروه ساده تعلق دارد.

ترکیب این نان: آرد گندم 1 درجه، مخمر، نمک، آب.

هر سال مجموعه افزایش می یابد و کیفیت نان و محصولات نانوایی افزایش می یابد، دستور غذا بهبود می یابد. انواع رقابتی جدید نان و محصولات نانوایی در حال ظهور هستند.

2.4.3 مطابقت بسته بندی، برچسب گذاری نان و محصولات نانوایی با الزامات مدرن

امروزه بسته بندی مصرف کننده عملاً به عنوان یک ویژگی جدایی ناپذیر از فرهنگ مدرن عمل می کند که برای آموزش سلیقه زیبایی شناختی، فرهنگ مصرف و فروش کالا طراحی شده است.

اخیراً این شرکت به معرفی گسترده بسته بندی مکانیزه نان و محصولات نانوایی با استفاده از مواد فیلم مدرن ادامه می دهد. این رویداد از نظر بهداشتی اهمیت زیادی دارد، زیرا لمس دست انسان بر روی نان پخته شده را حذف می کند. این همچنین به حفظ طراوت بیشتر آن کمک می کند.

با نگهداری طولانی مدت نان، تلفات ناشی از خشک شدن آن به مقادیر کوچک (1-2٪) کاهش می یابد.

با موضوع: "تحلیل مجموعه، ارزیابی کیفیت محصولات نانوایی، تاثیر بسته بندی و حالت ذخیره سازی بر کیفیت"

معرفی

بوگروف ها معروف ترین آسیاب های آرد از منطقه ولگا، سرزمین های نیژنی نووگورود هستند. جد یک دهقان خاص (سرزمین رعیت خانواده سلطنتی) پسر پیوتر اگوروف (1782-1859) است. در سال 1833 ، پیوتر یگوروویچ پایه و اساس تجارت اصلی خانواده بوگروف - آسیاب آرد را گذاشت. چهار آسیاب در رودخانه راه اندازی شد. لیندا او غلات را از بازارهای استان نیژنی نووگورود خرید. آسیاب چاودار. در اواسط قرن نوزدهم. پلی اتیلن. بوگروف از نظر سرمایه تاجر اولین صنف بود، اگرچه دهقان باقی ماند.

سلسله دیگر باشکروف ها هستند. اینها بزرگترین کارخانه های آرد در روسیه هستند. در دهه 20. قرن 19 پسر دهقان رعیت املیان باشکروف به نیژنی نووگورود رسید و وسایل خانه را برداشت. باج مالک زمین را پرداخت کرد. او شروع به رانندگی یک بارج با گندم و ارزن از پایین دست ولگا به "پایتخت نان" روسیه - نیژنی نووگورود کرد. در سال 1871 که قبلاً تاجر اولین صنف بود ، شرکت تجارت و آسیاب آرد "خانه تجارت املیان باشکیروف با پسران" را تأسیس کرد.

1. بخش نظری

1.1 خواص مصرفی محصولات نانوایی، راه های بهبود آنها

ایمنی مواد غذایی - عدم وجود سمی، سرطان زا، جهش زا یا هر گونه اثرات نامطلوب بر بدن انسان در صورت مصرف در مقادیر پذیرفته شده عمومی

ارزش بیولوژیکی نشانگر کیفیت یک پروتئین غذایی است که منعکس کننده درجه ای است که ترکیب اسید آمینه آن نیاز بدن به اسیدهای آمینه برای سنتز پروتئین را برآورده می کند.

ارزش فیزیولوژیکی با توانایی محصولات غذایی برای تأثیرگذاری بر سیستم گوارشی، عصبی، قلبی عروقی فرد تعیین می شود.

چربی های موجود در محصولات نان 92 تا 95 درصد و کربوهیدرات ها 94 تا 98 درصد هضم می شوند. قابلیت هضم کل نان تهیه شده از آرد سبوس دار تقریبا 20 درصد کمتر از نان تهیه شده از آرد گندم درجه یک است. قابلیت هضم نان بیات کمتر از تازه است.

با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، محصولات نانوایی باید شرایط زیر را داشته باشند:

1.2 طبقه بندی و ویژگی های مجموعه نان و محصولات نانوایی

بر اساس روش پخت نان به شکل (پخت در قالب) و اجاقی (پخت روی اجاق) است.

شکل رول ها، نان های بلند، کلاچی، حصیری و سایر محصولات را متمایز می کند.

با توجه به روش فروش به خریداران، نان به قطعه، وزن تقسیم می شود. دومی به ندرت به فروش می رسد.

نانی که از چاودار و آرد چاودار تهیه می شود.

بسته به دستور پخت و ویژگی های تهیه خمیر، نان ساده و اصلاح شده تولید می شود.

نان سبوس دار در قالب یا بخارپز پخته می شود. با یک خرده سبک، اسیدیته کمتر، تخلخل بالاتر متمایز می شود.

نان ریگا از دانه چاودار و آرد گندم درجه 1 با افزودن مالت سفید، ملاس، زیره تهیه می شود. نان رنگ روشن و طعم شیرینی دارد. پخته شده به شکل نان با انتهای صاف؛ وزن - 0.4 و 0.8 کیلوگرم.

نان تهیه شده از آرد گندم.

انواع ساده از آرد گندم درجه 1، 2 و کاغذ دیواری پخته می شود. نان را در قالب یا روی اجاق به وزن یا تکه می پزند.

نان های گندم اصلاح شده حاوی 3 تا 6 درصد قند و 2 تا 8 درصد چربی هستند. نان تهیه شده از آرد درجه یک با افزودن شکر تهیه می شود. شکل بیضی، طعم شیرین، خرده های سفید.

تولید شده بر اساس وزن و قطعه; وزن - 0.5 و 1 کیلوگرم.

نان خردل از آرد اول با افزودن شکر و روغن خردل تهیه می شود. رنگ خرده مایل به زرد، طعم دلپذیر است. بیشتر اوقات بر اساس وزن و قطعه روی اجاق پخته می شود. وزن - 0.5 و 0.8 کیلوگرم.

نان کره (در یک بسته) فقط با آرد قالب گیری شده از بالاترین درجه پخته می شود. وزن - 0.5 کیلوگرم. شکر، چربی را اضافه کنید. طعم دلپذیر، شیرین، خرده نان سفید است، محتوای کالری بالایی دارد.